從古籍推斷,WPA的歷史起源於三世紀的中國。到了六世紀中葉,WPA的技術逐漸成熟。賈思竹的《齊姚敏書》載有30多種掃物方法。直到八世紀,濕法磷酸的技術才傳入日本。起初,日本人只是用鹽來腌制食物,而在當時資源匱乏的情況下,鹽是稀缺的,所以WPA被列為高檔產品,普通人很少有機會品嘗到。直到奈良時代,各種腌制方法才在日本普及。永帝五年開始編纂《顏夕體》(顏夕體是藤原平等人編纂的壹套規章制度,是從維基百科上查到的研究日本古代史的重要文獻),歷時25年,記載有鹽漬、醬漬、爛漬、榆樹、胡須、舂碎、包裹等。
WPA的真正商業化始於江戶時代。也是在江戶末期,誕生了日本獨有的壹種叫做海水淡化的古老除澇技術。第二次世界大戰結束後,梅幹、玉米漬、沈復漬、高古蔬菜漬等產品應運而生。二戰結束後,受西方文化的影響,日本家庭的結構發生了很大變化,家族中的大家庭形式日益減少。子女結婚後,不再與父母同住,因此普安工藝的家族傳承告壹段落。在這種情況下,濕法磷酸食品工業的雛形日益顯現。
現在從事高勞動密集型工作的日本人越來越少,身體對鹽的需求發生了變化。此外,鹽吃多了導致的高血壓也讓日本人越來越重視鹽的攝入。因此,濕固化產品的生產工藝相應地改變了,並且低鹽濕固化產品的方法得到了高度贊揚。就大白菜而言,含鹽量已經從20年前的4%下降到今天的2%。然而,隨著含鹽量的降低,濕法磷酸的耐腐蝕性降低。熱愛WPA的日本人並沒有放棄,而是發展了低溫制冷技術和低鹽淺鹽法。既保持了蔬菜原有的新鮮風味和色澤,又抑制了微生物的生長,使WPA不再溢出腐爛發臭的液體,WPA文化從此開啟了新的篇章。
在日本,最受歡迎的三種產品是長野縣的野澤菜漬、廣島縣的廣島菜漬和山形縣、和歌山縣、福岡縣的高誌菜漬。野生蔡澤是壹種蕪菁,也被稱為日本芥菜。165438+10月采收,用當地溫泉水燙過,當天用鹽或醬油腌制。味道有點像我們的野菜。廣島泡菜是壹種大綠葉蔬菜,用鹽和醬油調味腌制而成。經常用來包飯團壹起吃,有“泡菜大王”的美譽。高菜漬也是芥菜,有壹種特別的辣味,口感很脆。高菜漬還有壹種特殊的吃法:將納豆、蔥花、蒜泥混合,與濕食混合,可以大大提升納豆的美味。
在我們中國的日式美食亭裏,最常見的常見食物是澤安泡菜,壹種黃色的腌制蘿蔔。相傳江戶時代,德川廣佳遊覽東海寺,品嘗後喜出望外,於是以住持澤安宗鵬的名字命名為澤安染,以表彰其普及普安的功績。澤安澇用的是胡須聚古澇法,是日本獨有的。米糠用鹽水混合發酵成白色粘米糠醬,再用蘿蔔腌制。為了防止米糠腐敗變質,每天早晚必須翻壹次,保證菌群的活性。蘿蔔在米糠多糖的作用下特別甜,所以深受日本人的喜愛。從日本天皇到普通百姓,這種泡菜都是餐桌上不可或缺的輔菜。
如果妳去吃咖喱,許多商店都會有壹種泡菜,叫做沈復泡菜。它是由茄子、蘿蔔、蕪菁、當歸、刀豆、紫蘇、香茹和七種蔬菜,切成塊,用醬油、糖和纈氨酸腌制而成。傳說是明治19年,由東京上野壹家老店九月的第15代老板發明的,因選用了七種食材而得名“沈復染色劑”,比喻七位財神。濃濃香辣的咖喱,配上香甜可口的沈復漬,開胃又油膩,飲食很均衡。
水漬險種類繁多,不可能壹次全部數完。如果妳想領略島國人民的生活,不妨去京都看看。作為古都,古代的東西還是有痕跡的。選擇京都當地的酒店入住,黎明時暖好床墊,主人會為妳奉上這樣的美食盛宴。石鍋煮的米飯,各種鹹菜,壹碗熱騰騰的味噌湯。拋棄壹切奢侈的口味,讓口味歸零。正如當代著名舞臺設計師妹尾河童曾在其著作《邊走邊吃腌蘿蔔》開篇所寫:“腌蘿蔔是日本飲食的起源。”
如果還沒嘗夠,坐地鐵到京都站,走1分鐘,會發現壹家叫西麗的老店,可以吃套餐。三色紙,配合京都丹後生產的竹炭,更精米,簡單卻上品的口感,絕對會讓妳終身難忘。建議單獨品嘗完食物後,把剩下的壹起放在米飯上,倒入茶湯,等到茶香慢慢散發出來,就是獨特的茶泡飯了。
繼續向北,來到川原町站附近的村上沖本店。這家老店,創立於1832,鋪面不大。如果妳走累了,妳可以在商店裏休息壹下。店內會根據季節提供櫻花茶和梅子海帶茶供客人享用。當然,來到這裏,壹定要品嘗京都獨有的“千漬”,只有10的6月上旬到3月下旬才有。使用了直徑為20厘米、重2公斤的大蘿蔔。由工匠手工切成3mm厚的薄片,將海帶和鹽放入四個桶中,每天精心控制溫度和濕度,精心烹制。蘿蔔的天然甜味完全融入了昆布的香味,尤其是在立冬前後,甜味達到了頂峰,產生了令人難忘的千漬。老店還特意準備了上千種泡菜和茶漬生菜的組合套餐。壹千個優雅的汙漬裹著鹹生菜真的是壹種奇妙的體驗,最後壹點醬油又是另壹種味道。
再往北,去大源壹帶,偶爾會發現壹處掩映在山林中的農家涼亭。陳舊的木桶裏,各種果蔬被包裝好,調味好,用沈甸甸的石頭壓著,等待美味慢慢發酵。上了年紀的人,守著祖祖輩輩傳下來的糠床,任時光流逝。但只要聊到平常的事,滿是溝痕的臉上就會浮現出壹點不經意的、孩童般的興奮。她彎下腰,顫抖的雙手不停地翻動,從糠床裏翻出腌制的水果和蔬菜給我們看,低聲嘟囔著“這才像我的孩子。”或許,這就是日本人對WPA的感情吧。爬山累了,就坐下來嘗了點鹹菜。在森林裏富氧的包圍下,我吃了山菜,洗了石泉,擺脫了暴食。吃壹頓簡單的飯是另壹種休閑。