中國烹飪有許多流派。
其中，山東、四川、廣東、福建、江蘇、浙江、湖南、徽州是社會公認的最具影響力和代表性的菜系，即中國“八大菜系”。
壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。
同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。
宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表。
明清時期，魯菜成為皇宮的主體，對京津東北地區影響很大。今天，魯菜是由濟南和膠東的地方菜演變而來的。
以香、嫩、味純著稱。它非常註重清湯和奶湯的配制。清湯清澈鮮爽，奶湯潔白醇厚。
濟南菜擅長炒、烤、煎、炸。其著名品種有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、脆皮湯、烤海螺、烤蠔油槐、烤明蝦、清湯燕窩等。
膠東菜以烹飪各種海鮮聞名，味道鮮，口味清淡。其著名的品種包括“幹蒸嘉吉”和“油炸海螺”。
建國後，創新名菜品種為“原殼鮑魚”。
◆八大菜系的魯菜
魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣有關。
山東是中國古代文化的發源地之壹。
地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。
境內縱橫交錯，河湖縱橫，田地肥沃，物產豐富，交通便利，文化發達。
其糧食產量居全國第三；蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園”之壹。
比如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜，都是享譽海內外的。
◆八大菜系粵菜。
粵菜由三種地方風味組成:廣州菜、潮州菜和東江菜。
廣州菜包括珠江三角洲、肇慶、韶關和湛江的名吃。
面積最廣，用料繁雜，選料精細，技藝高超，善於變化，風味精致，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
夏秋力求清淡，冬春濃郁，擅長爆炒，需要掌握好火候和油溫。
潮州菜潮州菜屬於閩南系。潮州菜起源於潮州，已有幾千年的歷史。
據史料記載，潮州菜可以追溯到漢代。
盛唐以後，受中原烹飪技藝的影響，發展迅速。
唐代韓愈在潮時，盛贊潮菜的美味，說，“...張持馬甲柱，故貌奇。”
還有幾十個，無可非議。"
到明末清初，潮州菜進入全盛時期，潮州名店、名師、名菜眾多。
到了近代，由於海外華僑與潮州民族的交流，潮州菜吸收了國內外名吃的精華，菜肴更加豐富多彩，質量也在提高。
今天，潮州菜已經發展成為具有獨特嶺南文化特色的中國名菜之壹。
潮州地處亞熱帶，南面臨海，海鮮豐富。
潮州菜最突出的特點就是擅長做海鮮。
海鮮選料精良，制作精良。至於醬料和醬料，則是鮮香可口，清而不淡，鮮而不腥，沈郁不膩。
如鴛鴦奶油蟹、生菜龍蝦、紅燒魚翅、蠔油、紅燒烏魚鱔、清湯蟹丸等。，是潮州菜和海鮮的代表作。
其語言和習俗與閩南相似。
◆八大菜系的川菜
川菜也是壹個歷史悠久的菜系，發源地是古巴蜀。
據《華陽國誌》記載，川菜在巴基斯坦的代表菜是“宮保雞丁”，產魚鹽、茶蜜。舒是“林中魚滿，園中蔬果滿，四世熟，無歧義。”
當時巴蜀的調味品有鹵水、巖鹽、川椒和“洋浦姜”。
在墓地出土的戰國時期的文物中，已經有了各種青銅器和陶器用具，川菜的萌芽可見壹斑。
川菜的形成大致在秦始皇統壹到三國鼎立之間。
現代川菜主要誕生於清代，與元代以前有很大不同。
現代川菜的定型期大約是從1906年到1937年，即清末新政時期到抗日戰爭爆發前夕。
改革開放後，壹大批川渝餐飲企業和創業企業家走出盆地，把川菜帶到了全國各地。
豐富了中國的餐飲行業，加深了人們對川菜的印象，擴大了川菜在全國的影響力。
◆八大菜系的湘菜
湘菜，即湘菜，是由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區等地方菜肴發展而來。
湘江流域的菜肴以長沙和湘菜“冰糖湘蓮”的代表菜為中心，衡陽和湘潭是湘菜的主要代表。
其制作精細，取材廣泛，品種繁多。其特點是油分豐富，色彩濃厚，實用性強。
講究香脆酸辣軟嫩的口感。
湘西菜以香、酸、辣見長，山味濃郁。
湘菜歷史悠久。早在漢代就已經形成了壹種菜系，其烹飪技藝已經達到了相當高的水平。
◆福建八大菜系
閩菜向來以選料精細、刀工嚴謹、烹飪講究、湯料調和調味、以味取勝而著稱。
其烹飪技巧，閩菜的代表菜，“臺遲明蝦”，有四個鮮明的特點。首先，它采用細致的切片、切割和刨削，使不同質地的原料味道徹底。
所以閩菜刀工有“切花如梅，切絲如發，薄如紙”的美譽。
如涼菜“蘿蔔刺”中，薄薄的海蜇皮各切成2 ~ 3片，再切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲同煮，冷卻後上調料。
◆八大菜系之浙菜
以杭州、寧波、紹興為代表的南方菜系成名較早。
浙菜歷史悠久。
浙南菜系的代表菜“西湖醋魚”在史靜開了壹家餐館，南方豐富的原料用北方的烹飪方法做得美味可口。“南烹北烹”成為浙菜的壹大特色。
比如以前南方人的口味不甜，但是北方人南下後，影響了南方人的口味，菜裏也放了糖。
汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹制成浙江名菜“西湖醋魚”。
◆八大菜系的江蘇菜。
江蘇菜是江蘇的地方風味菜肴。
江蘇是名廚雲集的地方。
第壹個以中國經典命名的職業廚師，第壹個以廚師姓氏命名的城市都在這裏。
為帝堯做野雞湯，取名郭，也就是今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。
蘇夏菜的代表菜是“獅子頭”、“懷壹宮魚”和懷白魚，它們都是直到明清時期的貢品。
“菜美的人，有地域之美”，韭菜花這種商湯時代太湖的美麗蔬菜，也成為了壹個優雅的殿堂。
春秋時期，齊國的夷雅曾在徐州任教，他創造的“魚肚羊肉”流傳千古，這就是“鮮”字的由來......
◆八大菜系徽菜。
皖南徽菜是徽菜的主要代表，起源於黃山腳下的歙縣，即古徽州。
後來，新安江邊的屯溪鎮成為“祁宏”、“屯祿”等名茶和徽墨、佘艷等土特產的集散地，餐飲業發達。徽菜的重心逐漸轉移到屯溪，在那裏得到進壹步發展。
有壹次問王造時，王造舉了徽菜的代表菜“葫蘆鴨”和梅的詩“雪中牛尾貍，沙中馬蹄鱉”。
牛尾果子貍即靈貓，又名白額。
徽菜以煮、燉、蒸見長，煎、炸較少，油重、色重、火重。
粵菜，簡稱粵菜，是中國八大菜系之壹。
它由三種地方菜組成:廣州菜、潮州菜和東江菜。
這三種地方菜各有特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以其味道鮮美、菜肴豐富贏得了“食在廣州”的美譽。
廣州菜有三個特點:壹是鳥獸蟲魚都是原料，烹制成不同形式的野味佳肴；二是操作，即炒菜、即興炒菜，獨具特色，味道鮮辣；三是夏秋淡，冬春香，深受大眾喜愛。
潮州菜在粵菜中占有重要地位。
潮州菜主要以海鮮、海鮮、畜禽為原料，擅長以蔬果為原料烹制素菜，炒制精細，加工多樣。
可分為煎、煮、炒、燉、燜、燒、烤、烤、鹵、熏、扣、泡、滾、拌。刀工精湛，煲湯尤其有深度，其中燉湯、紅燒、泡湯最具特色。
東江菜又稱客家菜，以肉為主，正宗，強調酥、軟、香、濃。
講究火力，以燉、烤、燜、烤著稱，尤其以砂鍋菜見長。
在實踐中還保留了壹些別出心裁的烹飪技藝，頗有古代中原的風格。
川菜，簡稱川菜，是中國八大菜系之壹。它歷史悠久，風味獨特，馳名中外。
隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜和官商宴席菜的優點，形成了北菜川菜、南菜川菜的特色，享有“吃在中國，嘗在四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以多、廣、厚著稱。
川菜由“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”七味組成，巧妙搭配，靈活多變，創造出麻辣、酸辣、紅油、白油等數十種色彩獨特的復合風味，為中外菜肴之首，因而贏得“壹菜壹格、萬種菜肴”的稱號
在烹飪方法上，川菜善於根據原料、氣候和消費者的要求靈活掌握和運用。
在川菜的38種烹飪方法中，仍然有3 0多種流行的烹飪方法，如煎，炸，燒，腌制，鹵制，炒和浸泡。
在烹飪方法上，尤其是小炒和幹炒是擅長的。
川菜和四川景點壹樣有名。
魯菜，簡稱魯菜，是中國八大菜系之壹，也是黃河流域飲食文化的代表。
魯菜可分為濟南菜、膠東菜、孔府菜等區域菜系。以濟南菜為典型，有炒、燉、蒸、煮、熏拌、蘸醬等50多種烹飪方法。
濟南菜以其香、脆、濃、味純而聞名。特別擅長做湯，而且清澈見底，壹絕。
膠東風味也叫福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜肴。
這道菜擅長海鮮，擅長烹飪海鮮，鮮美可口，菜品中海鮮多，調料少，提升口感。
此外，膠東菜在色彩的寒流和色彩的熱菜烹飪方面獨樹壹幟。
孔府菜做工精致，烹飪技術全面，尤其是烤、炸、煨、煎、烤，制作工藝復雜。
有煨、煎、烤等工藝的菜肴，往往要經過三四道工序才能完成。
“美食不如精美的器皿。”孔子壹向很註重容器，銀、銅等著名餐具壹應俱全。
此外，儒家美食的命名也很有講究，寓意深遠。
江蘇菜，簡稱蘇菜，是中國八大菜系之壹，以蘇菜和揚州菜為代表。
江蘇的名廚們創造了蘇菜風格的傳統美食，而南京，蘇州，在古代被稱為“帝王島”，揚州，被歷史學家感嘆為“富甲天下”，是名廚美食的發源地。
江蘇菜主要由這三種口味組成。
總結起來，江蘇菜有以下幾個特點:壹是選料精，制作精細，菜品按時按料處理；二是擅長燉、燜、煨、蒸、烤、炸等烹飪方法，擅長泥煨、叉烤；三、味道鮮，鹹中帶甜，濃而不膩，淡而不稀；第四，註意調湯，保持原汁。
其中，南京刀工精湛，煙火嫻熟，口感醇厚，有四面八方之美，適應四面八方的口味，尤其是鮮、香、脆、嫩；蘇州菜味道更甜，四季和江湖都很少做菜。揚州菜歷史上素有淮揚菜之稱，刀工精細，火候微妙，色澤鮮嫩，造型獨特，突出主料，強調原汁原味，清淡可口，適應性廣，尤以煲湯著稱。
浙菜，簡稱浙菜，是浙江的地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。
浙菜發展到現代，精品叠出，日臻完善，自成壹家，有“有三千種美味”的美譽。
總結起來，浙菜有以下幾個特點:壹是取材廣泛，配伍嚴謹。
主料講究季節和品種，食材和調料的選擇以突出主料、增香、去腥為目的；二是刀工精細，造型獨特；第三是用熱力調味，這是最重要的，也是最適度的；四是鮮嫩爽口，口感和味道兼備；第五，三大浙菜，各有韻味。
浙菜以杭州、寧波、紹興為主，三地攜手並進，並駕齊驅。
杭州被稱為“天堂”。
杭幫菜精致、細膩、美觀，擅長炒、煎、燉、炸等烹飪技法，具有鮮、嫩、細、醇等特點。
寧波當地的廚師尤其擅長烹飪海鮮，他們的技術以燉、烤和蒸聞名。味道鮮鹹，菜品嫩滑，講究原汁原味。用魚幹制品做菜更有特色。
紹興菜脆糯，湯汁濃醇，富有水鄉古鎮的淳樸風格。
閩菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，以制作精美、色澤艷麗、調味鮮著稱。
閩菜以海鮮為主，口味鹹、甜、酸、辣。鹹味調味品有蝦醬、蝦油、醬油。酸的有白醋、喬等；甜的有紅糖、冰糖等。辛辣的辣椒、芥末等。有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。
閩菜特別註重清湯的配制，壹般以炸雞、火腿、蹄子為材料。
方法如下:首先，炸雞、火腿、蹄子等。用小火熬成湯，過濾；此外，將生雞骨切碎，加水加鹽，放入湯中，用小火邊燒邊繼續攪拌(也稱吊湯)，再經過濾，成為幹凈可口的清湯，用於備菜，有助於色香味。
閩菜還包括煎、炒、炸(如煮)、烤、燉、拌、醉、鹵、烤、燉、扣、滑、炸、熏、燉、扛、鹽、燉等。其中最有特色的就是爛，有爛扛，有爛燉。
湘菜又叫湘菜，因人多而被稱為魚米之鄉。
湘菜以爽滑肥美為主，主菜常吃辣椒，不僅北方鹹，南方甜，更有地方特色的麻辣酸辣。
香、嫩、清、脆是它的特點，用料以新鮮、價廉、質優為原則。
湘菜特別註重原料的味道，技法多樣，燒、炒、蒸、熏，尤其是“蒸”菜。
最講究的就是煨，原汁原味。
而且刀功精湛，形美味美，菜品五花八門，層出不窮。
湘菜的特色食材有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮，為湘菜增色不少。
湘菜以其辛辣而聞名。
特別值得壹提的是湖南的辣椒。
湖南人“愛”辣椒，幾乎吃什麽都放辣椒。
湖南的辣椒也很辣。
徽菜是徽菜的簡稱，是安徽的主要代表菜系，中國八大菜系之壹。
安徽風味主要由皖南、沿江、沿淮三個菜系組成，其中以皖南菜為代表。
皖南菜起源於谷瑋地區，即世界著名的旅遊勝地黃山腳下的歙縣。江湖菜是指合肥、蕪湖和安慶的地方菜系。沿淮菜由蚌埠、蘇仙、阜陽等地方風味組成。
三大徽菜各有千秋，豐富多彩。
但概括起來，它主要有四個基本特征:
第壹，就地取材，以鮮取勝。
惠帝盛產山珍海味、野味、海鮮和家禽，就地取材使菜肴的地方特色突出，保證了新鮮度。
二是善用火，火工獨具特色。
根據不同原料的質地特點和成品菜肴的風味要求，分別采用高火、中火和低火烹飪。
第三，擅長燒燉，濃淡適宜。
除了煎、炸、炒、燉、煮、烤、煨等技法外，尤其以烤、燉、熏、蒸蔬菜聞名。
四是講究自然，以食強身。
徽菜繼承了祖國藥食同源的傳統，註重食補，是徽菜的壹大特色。