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蘭美肌是什麽面霜?

在日常生活中,我們經常吃奶油,包括生日蛋糕、慕思蛋糕、面包、冰淇淋、蛋撻、咖啡、果凍等。各種西式西點都或多或少有奶油的影子。

我現在從事烘焙行業已經四年了,希望和大家分享壹下我對奶油的理解,對大家有所幫助。

壹般來說,奶油可以分為兩種:植物奶油(人造奶油)和動物奶油(天然奶油)。如果只看名字,很多人可能會直觀地認為植物奶油比動物奶油更有利於健康,其實不然。

植物黃油——又稱人造黃油、氫化植物油——最早出現在1910左右的歐洲市場,隨後風靡全球。起初,人們認為植物奶油來自植物,它不含膽固醇,所以應該比黃油、牛油、豬油等動物脂肪更健康,所以被用來制作蛋糕、餅幹、面包、薯條和炸雞塊。用植物奶油制作植脂末,做成奶糖、奶茶、奶昔、熱巧克力,添加到冰淇淋、咖啡伴侶中。

但隨著對膏方與健康關系的長期深入了解,這種觀點也被顛覆了。百度給出的植物奶油的定義是:“植物奶油由大豆等植物油、水、鹽、奶粉加工而成。植物脂肪奶油作為預攪打產品,可用於生日蛋糕、面包三明治、慕斯蛋糕等食品中,在烘焙領域得到了廣泛應用。”但植物油經過氫化或氫化後,植物油分子被氫原子飽和,變成固體或半固體氫化油,約38%的天然順式脂肪酸在氫化過程中變成反式脂肪酸。20世紀90年代初,美國科學家經過8年的跟蹤研究發現,反式脂肪酸的攝入與女性冠心病風險顯著相關,引起了世界各國學者的廣泛關註。進壹步研究發現,過量攝入反式脂肪酸不僅會增加心血管疾病的風險,增加血液粘度和誘發血栓形成,還會幹擾脂肪酸代謝,增加體內總膽固醇水平和增加有害的低密度脂蛋白水平,同時降低健康的高密度脂蛋白水平,影響兒童的生長發育,增加女性患二型糖尿病和乳腺癌的風險。美國科學家最新研究發現,女性食用反式脂肪酸會導致70%以上的不孕不育。

2007年,歐洲雜誌《Waitrose Food illustrated》邀請著名廚師、美食評論家和歷史學家,從人類食物史上選出10次災難,以慶祝這100期的出版。結果1869發明的氫化植物油被列為人類食品史上最大的災難!

2003年,丹麥率先規定禁止市場上任何含有反式脂肪酸(植脂末的主要有害成分)的油脂,隨後美國、加拿大、荷蘭、法國、瑞典、新加坡、日本也做出了相關規定。自2008年7月起,紐約所有餐飲業全面禁止含反式脂肪酸的食品。中國衛生部也表示,衛生部正在開展反式脂肪酸的風險監測和評估,並規定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂,反式脂肪酸含量最高不得超過總脂肪酸的3%。

動物奶油-也叫生奶油或攪打奶油-直接從牛奶中獲得。它最早是在公園前2000多年由古埃及人制作的,由希臘和羅馬傳入歐洲。直到1882出現了內燃機驅動的奶油分離機,輕奶油的生產才開始機械化。

動物鮮奶油是壹種高脂肪的高熱量食品,維生素A的含量相應較高,但奶油中的蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷等相應較少。主要成分是乳脂,和大部分脂肪類食物差不多,不宜大量食用。但如果單純和脂肪比較,乳脂的脂肪質量比豬油、黃油等動物脂肪高,也比大豆油、棕櫚油、椰子油高,含有30%以上的不飽和脂肪酸,也就是說吃同等重量的奶油比大豆油、黃油對健康更好。

以上是各種信息,而且根據我對行業的了解,國內市場上絕大多數的西點和烘焙商家還是使用植物奶油的。植物奶油的優點簡直太多了,對商家有利,對消費者不利。

儲存:動物膏是天然產品,需要在2-8度的低溫下保存,而且要密封。壹旦打開,2-3天內就會用完;蔬菜奶油甚至可以在室溫下保存。

價格:動物膏的價格壹般是植物膏的兩倍甚至幾倍,很多品牌都需要進口。有些品牌,比如藍風車,在內地有時候基本上是有價無市,很難買到。

用法:動物奶油屬於淡奶油,送的時候需要加糖。無糖蛋糕,壹定要用淡奶油,然後加木糖醇。而且不容易送走。比如同樣量的植物奶油可以做五個同樣規格的蛋糕,而動物奶油只能做兩個。天然奶油屬於液態,裝飾花卉時不易成型,沒有精湛的技藝是無法做出壹些復雜的造型的,這無疑提高了對裝飾師的技術要求。人造黃油的硬度和可塑性都很好,所以很容易裝上棱角分明的貓狗。所以目前天然奶油的使用很大程度上僅限於定制,市面上的普通蛋糕屋很難買到天然奶油蛋糕。

口感:動物奶油呈淡黃色,口感醇厚,有奶味,而植物奶油呈白色,香味濃郁。而如果兩三個人吃壹個大的生日蛋糕不覺得膩,這個蛋糕基本就是天然奶油蛋糕,而同樣大小的蛋糕,十個人吃都嫌膩,這基本就是植物奶油蛋糕了。

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