我現在從事烘焙行業已經四年了，希望和大家分享壹下我對奶油的理解，對大家有所幫助。
壹般來說，奶油可以分為兩種:植物奶油(人造奶油)和動物奶油(天然奶油)。如果只看名字，很多人可能會直觀地認為植物奶油比動物奶油更有利於健康，其實不然。
植物黃油——又稱人造黃油、氫化植物油——最早出現在1910左右的歐洲市場，隨後風靡全球。起初，人們認為植物奶油來自植物，它不含膽固醇，所以應該比黃油、牛油、豬油等動物脂肪更健康，所以被用來制作蛋糕、餅幹、面包、薯條和炸雞塊。用植物奶油制作植脂末，做成奶糖、奶茶、奶昔、熱巧克力，添加到冰淇淋、咖啡伴侶中。
但隨著對膏方與健康關系的長期深入了解，這種觀點也被顛覆了。百度給出的植物奶油的定義是:“植物奶油由大豆等植物油、水、鹽、奶粉加工而成。植物脂肪奶油作為預攪打產品，可用於生日蛋糕、面包三明治、慕斯蛋糕等食品中，在烘焙領域得到了廣泛應用。”但植物油經過氫化或氫化後，植物油分子被氫原子飽和，變成固體或半固體氫化油，約38%的天然順式脂肪酸在氫化過程中變成反式脂肪酸。20世紀90年代初，美國科學家經過8年的跟蹤研究發現，反式脂肪酸的攝入與女性冠心病風險顯著相關，引起了世界各國學者的廣泛關註。進壹步研究發現，過量攝入反式脂肪酸不僅會增加心血管疾病的風險，增加血液粘度和誘發血栓形成，還會幹擾脂肪酸代謝，增加體內總膽固醇水平和增加有害的低密度脂蛋白水平，同時降低健康的高密度脂蛋白水平，影響兒童的生長發育，增加女性患二型糖尿病和乳腺癌的風險。美國科學家最新研究發現，女性食用反式脂肪酸會導致70%以上的不孕不育。
2007年，歐洲雜誌《Waitrose Food illustrated》邀請著名廚師、美食評論家和歷史學家，從人類食物史上選出10次災難，以慶祝這100期的出版。結果1869發明的氫化植物油被列為人類食品史上最大的災難！
2003年，丹麥率先規定禁止市場上任何含有反式脂肪酸(植脂末的主要有害成分)的油脂，隨後美國、加拿大、荷蘭、法國、瑞典、新加坡、日本也做出了相關規定。自2008年7月起，紐約所有餐飲業全面禁止含反式脂肪酸的食品。中國衛生部也表示，衛生部正在開展反式脂肪酸的風險監測和評估，並規定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸含量最高不得超過總脂肪酸的3%。
動物奶油-也叫生奶油或攪打奶油-直接從牛奶中獲得。它最早是在公園前2000多年由古埃及人制作的，由希臘和羅馬傳入歐洲。直到1882出現了內燃機驅動的奶油分離機，輕奶油的生產才開始機械化。
動物鮮奶油是壹種高脂肪的高熱量食品，維生素A的含量相應較高，但奶油中的蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷等相應較少。主要成分是乳脂，和大部分脂肪類食物差不多，不宜大量食用。但如果單純和脂肪比較，乳脂的脂肪質量比豬油、黃油等動物脂肪高，也比大豆油、棕櫚油、椰子油高，含有30%以上的不飽和脂肪酸，也就是說吃同等重量的奶油比大豆油、黃油對健康更好。
以上是各種信息，而且根據我對行業的了解，國內市場上絕大多數的西點和烘焙商家還是使用植物奶油的。植物奶油的優點簡直太多了，對商家有利，對消費者不利。
儲存:動物膏是天然產品，需要在2-8度的低溫下保存，而且要密封。壹旦打開，2-3天內就會用完；蔬菜奶油甚至可以在室溫下保存。
價格:動物膏的價格壹般是植物膏的兩倍甚至幾倍，很多品牌都需要進口。有些品牌，比如藍風車，在內地有時候基本上是有價無市，很難買到。
用法:動物奶油屬於淡奶油，送的時候需要加糖。無糖蛋糕，壹定要用淡奶油，然後加木糖醇。而且不容易送走。比如同樣量的植物奶油可以做五個同樣規格的蛋糕，而動物奶油只能做兩個。天然奶油屬於液態，裝飾花卉時不易成型，沒有精湛的技藝是無法做出壹些復雜的造型的，這無疑提高了對裝飾師的技術要求。人造黃油的硬度和可塑性都很好，所以很容易裝上棱角分明的貓狗。所以目前天然奶油的使用很大程度上僅限於定制，市面上的普通蛋糕屋很難買到天然奶油蛋糕。
口感:動物奶油呈淡黃色，口感醇厚，有奶味，而植物奶油呈白色，香味濃郁。而如果兩三個人吃壹個大的生日蛋糕不覺得膩，這個蛋糕基本就是天然奶油蛋糕，而同樣大小的蛋糕，十個人吃都嫌膩，這基本就是植物奶油蛋糕了。