生牛肉絲
[原材料]
牛柳300克，白梨100克，炒芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋、麻辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油適量。
[方法]
1.牛柳切絲，用醋調勻，然後用涼開水洗去醋和血，用芝麻和各種調料調勻備用；香菜洗凈，瀝幹水分，放在盤子底部。
2.將牛柳絲和白梨絲放入盤中，與芫荽拌勻。
[功能]
麻辣鮮香，微帶酸甜，質地脆嫩，風味獨特。
紅燒牛鞭
特征色為棗紅，牛鞭軟爛，口感醇厚。
原料
主料牛鞭1斤。調味油75g、花椒油25g、醬油15g、味精和糖5g、鹽6g、料酒15g、濕澱粉40、胡椒粉和糖少許、蔥100g、蒜瓣20g、姜50g、雞湯500g。
制造工藝
(1)先將牛鞭洗凈，削去外皮用開水焯壹下，撈出，撕去，洗凈，放入鍋中。鍋內放2.5公斤水，放入蔥50克、姜25克、花椒至牛鞭燒開，取出壹根半，去尿道，切成4 ~ 5厘米的長段。(2)燒熱炒勺，將煮熟的大油燒熱，放入蔥50g、姜25g、蒜瓣煸香，放入料酒、醬油、雞湯白糖、味精、鹽，將湯汁調成糖色王紅，放入牛鞭用文火煨至湯汁幹稠，挑出蔥、姜，用濕澱粉勾芡。
幹混合牛肉
[原材料]
牛肉150克，炒花生10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，糖1克，花椒粉少許，味精各少許。
[方法]
1.將牛肉洗凈，放入沸騰的鍋中煮熟，取出放涼，然後切塊；將洋蔥切成2.5厘米長的段；花生磨得很細。
2.將牛肉片放入碗中，加鹽拌勻調味，再加入辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉拌勻。最後加入洋蔥和炒花生(或炒芝麻)，拌勻裝盤。
[功能]
麻辣鮮香，酒飯皆宜。
幹拌牛頭肉
[原材料]
有1個牛頭，適量花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽。
[方法]
1.鋸掉牛頭的角，用火燒焦皮面，用刀刮去燒焦的面，直到沒有發根為止。燃燒時從頂部開始，註意不要燒傷皮膚。燒好後用水把皮泡軟，用刀刮幹凈，洗幹凈，把整個牛頭放在鍋裏煮到可以去骨，然後撈出撈出。剔骨時要保持牛頭的形狀，不要讓它散架。再在水中刮壹遍，去掉不幹凈的邊緣和破損的部分，再用清水沖洗，去除膠味。
2.加入蔥(整根)、姜(碎)、酒和水將牛頭肉煮熟，浸泡在原湯中，徹底冷卻，然後取出晾幹。
3.吃的時候把牛頭肉切成薄片，洋蔥切成馬耳朵形狀。首先，將牛頭肉與鹽和味精混合。鹽漬後，加入洋蔥、胡椒粉和辣椒油。
[功能]
皮脆肉爛，味道麻辣鮮香。
[註意]
去骨後用白鹵湯拌著吃比較好，或者去骨後用紅鹵湯吃比較好。另外，羊頭也可以用來做這道菜。
花混筋
[原材料]
熟牛筋250克、黃瓜25克、冬筍25克、醬油、醋、芥末(熟)、味精、料酒、香油。
[方法]
1.牛筋切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲，用開水燙壹下，撈出，冷水過冷，瀝幹備用。
2.將切好的食材裝盤，澆上加了各種調料的好汁。
[功能]
清淡爽口，風味獨特。
混合辣牛肉
[原材料]
牛肉後腿肉750克，黃酒25克，蔥15克，醬油50克，芝麻5克，精鹽1克，花椒30個，糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯65438。
[方法]
1.小牛後腿肉洗凈，切成兩段，用冷水浸泡1小時，然後撈出，放入湯鍋中，加入清湯、蔥、姜、花椒、黃酒，燒開，撇去浮沫，轉小火煮3小時。牛肉九成爛時，取出控湯，放涼。
2.炒芝麻，放涼；蔥白洗凈，切成粉；將幹辣椒粉放入碗中，加入適量開水調節濕度，倒入八成熱的香油拌勻。將花椒放入鍋中，用小火烤至焦黃，取出後磨成粉，與辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調成麻辣汁。
3.將熟牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，淋上辣醬，撒上熟芝麻和蔥花，食用時拌勻。
[功能]
牛肉柔韌，麻辣可口，最適合配酒。
姜片拌百葉
[原材料]
牛肚500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、糖、味精、醋、香油、清湯。
[方法]
1.將牛肉百葉放入水中焯壹下，撈起放入冷水中，刮掉黑膜，用清水洗凈。牛肉百葉呈雪白時，瀝幹水分備用。
2.將炒鍋放入中火，加入清水，燒開，放入蔥、姜、牛肉百葉、料酒，煮4小時左右。當牛肉百葉達到八成熟時，撈出瀝幹湯汁。冷卻後切成細絲(越細越好)。
3.炒鍋中火，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲，焯壹下，撈起湯汁，放涼，裝盤，放入姜絲，將蒜、醬油、糖、醋、味精、香油調成汁，澆在牛百葉上。
【特點】好吃好喝，喝著好喝。
白切牛肉
[原材料]
牛筋600克、白醬油25克、紅辣椒絲20克、味精1克、香菜段5克、香油25克、蒜10克、精鹽1克、蔥段10克、姜5克、八角2塊、黃酒10克。
[方法]
65438+
2.將牛肉切片，整齊地排在平板裏，將白醬油、味精、香油放在碗裏拌勻，澆在牛肉片上，撒上香菜、紅辣椒絲、蒜末，即可食用。
[功能]
牛肉呈灰色，原汁原味，酥脆可口。
爆炒牛肉香腸
[原材料]
牛頭肉500克、鹽25克、蔥20克、醬油12克、姜片15克、香醋5克、八角2克、香菜5克、茴香2克、紅辣椒絲5克、桂皮2克、糖5克、丁香2克、明礬5克、豆蔻2克、茴香2克。
[方法]
1.先將牛腸頭用清水洗凈，放入盆中，加明礬、精鹽反復搓揉，去粘液、去黃水，洗凈，放入沸水鍋中，燙透，撈出，再用清水洗凈。
2.炒鍋點燃，倒入足夠的水，放入牛頭鍋。八角、桂皮、茴香、丁香、豆蔻用紗布包好，紮緊，放入炒鍋，加入蔥、姜片、白糖燒開，小火煨至徹底爛透。把湯拿出來，讓它冷卻。
3.將牛腸切成細絲，放入盤中，淋上生抽、香醋和香油，撒上紅辣椒絲和香菜。
[功能]
又香又好吃，尤其是配酒。
豬肉肺新辣椒醬
[原材料]
牛肉500克，牛雜(牛肚、肝、心、舌、牛肚、頭皮)500克，脆皮花生粉30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒5克，味精1克，八角10克，花椒粉65438+。
[方法]
1.將新鮮牛肉及牛雜洗凈，牛肉切成寬6厘米的條狀，放入清水鍋中，用大火煮開，撇去浮沫，取出。
2.將炒鍋放入中火，加入500g老鹵，放入調料包(內含花椒、桂皮、八角)，加入適量水和料酒，放入牛肉和牛雜，大火燒開，撇去泡沫，改用小火18~20分鐘，降低火壓，煮至牛肉和牛雜熟透但未熟。
3.取壹碗，舀入原鹵，加入味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成風味汁。
4.將冷卻後的牛肉和牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的塊，混合在壹起，倒入調味汁拌勻，裝盤，撒上香脆的花生和香油。
[功能]
色美、嫩、辣、香。
紅燒肉絲生菜
[原材料]
生瘦牛肉150g，凈菜150g，蛋清1，濕澱粉40g，熟大豆油500g(實際用量50g)，精鹽，味精，花椒粒，姜絲，蔥絲。
[方法]
1.將生牛肉切絲，用少許精鹽、濕澱粉、雞蛋清抓勻，放入溫熱的油中，迅速攤開。變色時取出，用冷水冷卻，瀝幹；生菜切絲，用開水燙透，撈出，用冷水過冷，瀝幹，裝盤。
2.將肉絲、蔥絲、姜絲放在生菜絲上，倒入炒好的花椒油，小火煨壹會，加入精鹽、味精，拌勻。
[功能]
好吃，脆，嫩。
牛肉果凍
[原材料]
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥20克，姜絲2克，姜10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。
[方法]
1.牛肉洗凈，切塊。用火將蹄子上的毛燒掉，刮幹凈，用刀沿關節切成塊，放入水鍋中略焯壹下，撈起，放入裝有牛肉的湯鍋中，加入清水，放入蔥、姜、黃酒、八角，小火煨至蹄子酥脆無骨。當湯變稠時，加入精鹽調味，從火上移開，將湯倒入長方形的鋁盤中，直至冷卻。
2.將凍牛肉切成塊，放在盤子裏，加入姜絲，倒入香醋。
[功能]
肉凍軟滑潔白，吃起來又鹹又酸。
幹混牛肚領
[原材料]
牛肚領500克，石灰100克，熱水1000克，凈姜、凈蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽適量。
[方法]
1.將石灰用熱水1000g攪拌，將牛肚浸泡2小時，用刀刮去黑皮，用水洗掉石灰味；將洋蔥切成馬耳朵；把姜切成塊。
2.將洗凈的牛肚用水煮熟，用冷水沖洗幹凈，切片去油去筋，然後用蔥、姜、料酒、精鹽、水煮熟，放入原湯中浸泡2小時，取出放涼。
3.將牛肚切成薄片，用精鹽和味精拌勻，鹽漬後加入辣椒油、花椒粉和蔥，拌勻。
[功能]
麻辣嫩滑，酒飯皆宜。
[註意]
如果沒有石灰，可以用七成開水再刮。威尼斯牛肚和蜂窩牛肚可以按照這個方法混合，羊肚也可以按照這個方法制作。
芝麻醬牛柳片
[原材料]
腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥醬油40克，姜5克，65438+味精0克，胡椒粉1克，香油25克，青蒜絲5克。
[方法]
1.把腎外面的膜撕掉，用刀切成兩截，去掉白腰，洗凈，把碎片切成小薄片，用清水沖洗幹凈；生姜洗凈，去皮，拍松。
2.將炒鍋燒開，倒入開水，放入姜、蔥、黃酒，煮壹會兒，倒入裏脊片，快速翻炒。裏脊肉片變色出血時，立即倒入漏勺瀝幹水分，撈出蔥、姜，放入碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油，拌勻，裝盤。
【特點】軟嫩不膩，鮮美爽口。
切片牛肉沙拉
[原材料]
熟牛肉火腿300克，蒜10克，番茄醬50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，糖10克，香油50克，精鹽3克。
[方法]
1.將煮好的牛肉火腿切成薄片，加大碗；大蒜去皮，洗凈，搗碎，剁成細粉；將嫩黃瓜洗凈，切片，用鹽腌制，擠出水分。
2.將煮熟的牛腿片和黃瓜片混合在壹個加大的碗裏，加入蒜末、番茄醬、白糖、白醋和香油，即可食用。
[功能]
酸甜可口，清爽可口，夏季涼菜。
肉絲牛肉
[原材料]
熟瘦牛肉100g，豆腐幹100g，白菜心100g，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、麻辣醬油、香油適量。
[方法]
1.將熟牛肉、豆腐幹切絲，用開水焯透，撈出，用冷水過冷，瀝幹水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切成半厘米長的段備用；將鹽、醬油、味精、醋、麻辣醬油、香油調成醬備用。
2.將白菜絲放入盤中，然後依次放入豆腐幹、肉絲、香菜，澆上各種調料的汁液。
[功能]
美味可口。
混合牛蹄黃
[原材料]
1牛蹄，以及適量的花椒粉，辣椒油，幹凈的蔥，幹凈的姜，味精，精鹽和酒。
[方法]
1.將洋蔥壹部分切成段，壹部分切成馬耳朵；生姜切片。2.將蹄子洗凈，煮熟，撈出%。