北宋開國，趙匡胤執行“恩施於百官者惟恐其不足，財取於萬民者不留其有余”的政策。國都汴京是全國最大的消費城市，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚”之說。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。它包羅萬象宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜等。宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,並講究食療。如流傳至今的“皎月香雞”、“烏龍蟠珠”、“龍鳳呈祥”、“鮮瓠羹”、“珍珠湯”等。官府菜講究功夫，要求典雅，刻意創新鬥奇，提出“爛、熱、少”三字訣，說是爛容易嘴嚼消化，熱不失香味，“壹熱當三鮮”，少則不會膩煩。如“套四禽”、“鳳求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪裏青”等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼終日研制素食齋飯，壹為消磨光陰，解除寂聊，也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海參”等。河南民間菜是豫菜的基礎和源泉，它的原料是歷代勞動者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優的本地產品；它的烹調方法也不斷改進和創新；其特點較為突出，即“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”。如“紅燒肉”、“黃燜雞”、“汆丸子”、“雜燴菜”等。市肆菜集各類菜的精華於壹體,以適應市場競爭的需要，特別是宋都汴京，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類不勝枚舉，所以，可以說市肆菜是豫菜的主體。此外豫菜還有個支派叫名士菜，是知識分子創造的。中國古代四大書院，河南有二：“嵩陽書院”和“雎陽書院”，是士人文會、筆會、詩會、講學之所；歷史上著名的“建安七子”、“竹林七賢”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都薈萃中原；還有壹些戰亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創壹些精美饌食，以示名士風流。如“東坡豆腐”、“藿香魚”、“炸鳳尾”、“炸老君眉”、以及人饌花卉、中藥、野菜等。
豫菜之所以歷史悠久、源遠流長，還和地理物候有關。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，東南為大別山。南陽壹帶屬江漢流域，中南和東部屬淮河流域，中北部為黃河流域，北部屬海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區，濕潤和半濕潤季風氣候。所以，我國北方之谷物、蔬菜、幹鮮果品、畜禽魚鮮等，河南兼有出產。在山區，盛產木耳、銀耳、猴頭、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內外的信陽毛尖。在平原，陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。中原居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚。魚類有聞名的寬淇鯽和淮陽佳鯽，黃河鯉魚和洛鯉伊魴，衛源白鱔，羅河黃鱔和淮南元魚。淮南禽蛋，特別是固始、正陽“三黃雞”，很受烹飪屆歡迎。在歷史上，河南航運四通八達，隋朝已有海產進入洛陽。到北宋時，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上歷史久遠質量上乘的釀造品和豆制品等，使豫菜具備了壹套完整的主料、副料、小料和調料。
清代著名文學家、美食家袁子才在《隨園食單》中寫道：“古語雲：美食不如美器，斯語是也”。說明餐具、菜具在在飲食文化中的重要地位。北宋的言、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三。官窯在開封、鄭州壹帶，釉色有天青]翠青、青、月下白等，瓷質極細，有“青如天、明如鏡、薄如紙、聲如謦”之美譽。汝窯在臨汝縣，壹種胎骨香灰色，釉色近於卵青；另壹種胎骨淡灰，釉色近蔥綠。圖案有花卉、水波、魚鳥等。鈞窯在禹縣，所產餐具、菜具造型端莊、古樸、典雅、釉質渾厚、透活晶瑩，“綠如春水出生日、紅似朝霞欲上時”，並有“人窯壹色，出窯萬彩的窯變藝術效果。上述三窯的瓷器，是飲食文化活動中不可或缺的皿具，北京故宮博物館都有收藏，列為珍品。
中國飲食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等為代表。北味以西安、北京、沈陽等為代表。洛陽、開封雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同，有別於北味。如果說西安菜：“味道偏鹹”，開封菜則講究清淡，素油低鹽。中原飲食和“淳樸敦厚，方正仁和”的民性有關。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香。所以，豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方鹹宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請君自便”的傳統。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋.，供食客選配。
“滿席山珍味，全在壹碗湯”，“唱戲的腔，廚師的湯”都說明湯在烹飪中的地位。豫菜在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯、清則見底，濃則乳白、味道醇正，清香適口。在選料、配料、刀工、火工、走菜、擺臺、看桌等各個方面都十分考究，精細認真。歸納起來，豫菜的特點是：鮮香清淡，四季分明。色彩典雅，質味適中。中原飲食的口味，壹般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴冬味濃略鹹”。在肴饌的色澤上，講“春季青翠艷麗，夏天絢亮淡雅，三秋七色調和，寒冬赤橙紫黃”。
不少海內外知名人士對豫菜十分向往。如魯迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十個年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過的餐室，飯館有五十余家，其中去豫菜館的次數占較大比重。住上海時，常去梁園致美樓豫菜館宴請親朋。壹九三四年十二月九日，魯迅在日記中寫道“晚在梁園邀客飯.到者肖軍夫婦、耳耶夫婦、阿紫、仲方及廣平海嬰。”壹九三五年五月八日“邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園”。此外“屬梁園豫菜館定菜”等語也散見於《魯迅日記》。魯迅愛吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”、“糖醋軟溜鯉魚焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。
另壹位先生梁實秋，已離開大陸四十余年，曾任臺灣編譯館館長，文學館館長，壹生有大量譯著。壹九八五年，年已耄耋的梁先生又寫出《雅舍談吃》壹書，書中有大量篇幅談到豫菜，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚菜，他說“能於餐館業獨樹壹幟”；說“糖醋鯉魚”“依稀透明鮮美無比”；“兩做魚”“有獨到之處”；說“瓦塊魚”是“鯉魚菜中壹絕，看那形色就會令人饞涎欲滴”，對“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等。
改革開放以來，中原飲食文化在港臺同胞中、在海外僑胞中的影響進壹步擴大。前幾年，有幾位知識分子朋友從美國、臺灣結伴歸來，吃過開封“宋都賓館”壹餐飯後，贊不絕口，說“這不是吃飯，而是壹次中國飲食文化部的高度享受”。有的說：“吃的進，講不出，美在其中”！他們對“扒廣肚”、“香酥鴨”、“糖醋軟溜鯉魚焙面”以及高湯特別稱羨。臨返時帶回河南菜譜數冊。
豫菜經過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創新，烹飪技法已有六十余種，名菜佳肴數千種，是我國重要菜系之壹，早有定議。《梵天廬絲錄》載：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有異，處處不同”，點出了我八大菜系。五十年代初期，飲食文化屆討論八大名酒、八大名菜、八大菜系時，豫菜是八大菜系之壹。