武平豬膽肝、永定幹菜、長汀豆腐幹、寧化鼠幹、上杭蘿蔔幹、明溪肉幹、漳平筍幹、連城地瓜幹(另說，閩西八大工程中還有明溪紅菇幹、寧化幹辣椒)，號稱“八大工程”，聞名中外。
武平豬膽汁肝
“閩西八大名作”之首的武平豬膽汁肝，以其香甜可口的獨特風味令人難忘。是宴席涼菜中的名菜，當地人常將其視為招待賓朋、饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞特別喜歡這種客家風味。
武平豬膽汁肝制作精美，工序多，季節性強。必須經過七道工序:水洗、配料、酸洗、烘幹、展平、整形、檢驗。季節性強，每年深秋初冬，天氣好的時候，是做豬膽汁肝的好季節。制作時，人們選用色澤深褐色的新鮮“糯米豬肝”，不去豬膽汁，用壹定濃度的鹽水浸泡，加入適當的配料如五香粉、高粱酒、八角等。膽汁滲透肝臟後，拿起來掛在陽光下，每隔2-3天重塑壹次。用這種方法制作的豬膽汁肝外形美觀，色澤對稱，味道鮮美，品質優良。吃的時候，只要把豬肝幹蒸壹下，趁熱抹上壹層香油，涼了之後切成薄片拌上壹點蒜片，就會香氣四溢，韻味十足。聞壹聞嘴，就會胃口大開。仔細品嘗，慢慢咀嚼。越嚼越好吃。吃完後牙齒和臉頰還會留香。若配以葡萄酒，風味獨特，香氣四溢。
據有關資料顯示，豬內臟中的豬肝營養豐富，含有糖類、維生素等多種營養成分；豬膽汁有清涼解毒的作用。幹豬膽汁結合了豬肝和豬膽汁的功能。選用的豬肝是優質的“糯米豬肝”，比普通豬肝更有營養。用鹽水浸泡，加入高粱酒，去除了腥味和苦味，揚長避短。而且通過腌制、烘幹，達到生津、健胃、清涼、解毒的效果。既有營養價值，又有藥用價值，所以武平豬膽汁肝受到人們的喜愛並非偶然。
武平豬膽汁肝在客家飲食文化中占有壹席之地。我想，在新世紀，它會走出閩西，走向世界。
永定幹菜
永定幹菜已有400多年歷史，不僅聞名省內外，在南洋華僑中也頗有影響。當胡文虎住在南洋時，他經常請人帶幹菜到他的家鄉。
相傳明朝成化14年(公元1478年)永定建立縣制後，各縣令都將永定幹菜列為貢品，送往北京，受到明成祖賞識。為此皇帝下旨為永定幹菜精選優良品種，專人栽培，精心制作，使永定幹菜色、香、味、形俱佳，壹直延續至今。
永定幹菜選用上等鮮嫩芥菜(桂花)，按照傳統工藝和現代制作方法精制而成。它可以儲存很多年而不會變質。如果用來煲湯，色澤金黃，香味獨特，適口開胃，有助消化和減肥的功效。如果和五花肉壹起蒸，會很香很香。經科學鑒定，味甘微寒，富含蛋白質和維生素B，能健脾和胃，祛風除濕，女性常將其作為補充產後營養的菜肴。永定幹菜不僅是純天然綠色食品，也是招待親朋好友的高檔菜肴。
永定幹菜有兩種:甜菜幹和酸菜幹。甜菜幹燥，黑色有光澤，味道香甜可口。制作時，將鮮嫩的芥菜洗凈曬幹1-2天，直至葉片變軟，再放入蒸籠中熏蒸，蒸幹，再蒸，如此反復三次以上，稱為“三蒸三曬”。有些加工精細的需要蒸七次烘幹。酸菜幹色澤黃褐，味道酸酸甜甜。制作時，先將鮮芥菜洗凈，然後曬軟切碎，加鹽揉入甕中使其變酸，取出壹周左右，燜幹，然後放入蒸籠中熏蒸，蒸熟，曬幹，再蒸，蒸兩遍以上，然後儲存。色澤深棕有光澤，口感鹹香，質地軟甜，久貯不腐。永定幹菜配肉炒、燉、蒸、煮都好吃。本品與豬肉同煮，相得益彰，軟爛醇厚，爽滑爽口。客家人有句諺語，“綠豆湯，黃豆粥，幹菜蒸肉，享皇帝福”，指的就是永定用幹菜做的“梅菜紅燒肉”。
長汀豆腐幹
“中國的豆腐也很好吃，世界第壹。”這是瞿秋白在長汀監獄寫的《多余的話》的最後壹句話。瞿秋白對豆腐的推崇，與他在獄中經常吃長汀豆腐有關。
據《田語》記載，豆腐最早是由西漢淮南王劉安(公元前79-122)手下的壹個術士發明的，距今已有2000多年的歷史。長汀豆腐幹始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。其制備方法不同於其他地區。它以酸漿為介質，制作時適當控制火候，用大瓢將酸漿慢慢註入豆漿中，使豆腐慢慢凝固，然後過濾壓榨。所以長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦。用它制作的各種食品，如東坡豆腐、腐乳、銀荷包、豆腐餃子、生滿丸、濰州丸、裹豆腐等。，風味獨特，可長期食用。長汀豆腐幹是“閩西八大名作”之壹，以其制作精細、配料考究、風味獨特、味道鮮美而聞名海內外。明朝朱元璋的將軍朱良祖帶兵到汀州，吃了長汀的豆腐幹，大加贊賞。清末，汀州左穎總經理邱鴻德將臺灣省劃歸乾宗後，對家鄉風味的豆腐幹十分留戀，於是寫信匯款給擅長制作豆腐幹的親戚，請他去臺灣省專做豆腐幹。
長汀有很多古樸美麗的村落，坐落在群山之中。“千裏緹縈綠紅，水鄉酒旗滿。”村子無論大小，總要有壹家賣豆腐幹和酒的小店。當地淳樸的農民，浙江的蘑菇客，法西、江西的淘金者，世界各地的旅行者，都喜歡賣壹碗米酒，買壹塊豆腐幹，慢慢喝，細細咀嚼。豆腐幹清香鹹甜韌，回味無窮。第二次國內革命戰爭時期，英國民眾的聚會，抗日戰爭時期革命知識分子的聚會，都想領略壹下長汀豆腐幹的風味。今日臺灣省知名人士李琳，在《臺灣省報》3月1974至6月1975連載《平記小智》中，談及早年在長汀吃過的豆腐幹，說:“長汀的豆腐幹約六七寸見方，大如婦人手帕，薄而香，嚼之以花生，美而可口。
寧化幹老鼠
寧化幹鼠其實就是幹田鼠，是人工捕捉的田鼠加工而成的。據《辭海》記載，“微蹄類，哺乳類，食肉目。頭發壹般是深灰褐色，有的是沙黃色。為生活而挖，對莊稼有害。”寧化是壹個山區農業縣，田地很寬，所以田鼠很多。正是因為田鼠危害農作物，農民對田鼠的危害早就深惡痛絕。捕獲的田鼠被制成幹老鼠，列為菜肴。他們什麽時候和誰開始的？至今未發現文字記載，故無定論。現在八九十歲的人只把幹老鼠的制作稱為“代代相傳”。由此看來，寧化老鼠曬的歷史應該有上百年了。
每年冬天是寧化農民捕鼠的最佳時間，尤其是立冬以後。捕鼠方法簡單，多采用“竹筒捕鼠器”。晚上，人們背著捕鼠器，用米或米做誘餌，在田埂和山坡上尋找鼠道。每當他們遇到鼠道或鼠洞，就把它們放進捕鼠器裏，等到第二天早上再拿回來。捕捉率壹般在3/10左右，遇霜凍天氣高達5/10。當捕鼠季節到來時，青少年仍然把捕鼠作為壹種樂趣。所以大部分從事ratter。
幹田鼠的加工方法首先是去毛。捕獲的老鼠要麽放在鍋裏用熱水蒸，要麽放在熱木灰裏烤。只要溫度適中，老鼠的毛完全可以拔光。隨後剖腹取出其腸子和腹部，用水沖洗。最後用谷殼或米糠熏烤至醬黃色。田鼠幹不僅味道鮮美，而且含有豐富的蛋白質和營養。特別是具有補腎的作用，對小兒尿頻或尿床有明顯療效，具有壹定的藥用價值。
因為當地人普遍喜歡吃老鼠幹，所以壹直有“老鼠幹豬肉價”的說法。冬天來了，人們幾乎把吃幹老鼠當成壹種享受。烹調方法多配以豬肉、冬筍、蒜、姜、水酒，油炸食用。尤其是愛喝酒的人，更是把它當成配酒的上品。
上杭蘿蔔幹
上杭蘿蔔幹早在明初就享有盛譽，已有500多年的歷史。上杭是閩西蘿蔔主產區。水南、張譚和城郊附近的土浦地區出產的蘿蔔，紅白相間，鮮嫩脆甜。由此加工的蘿蔔幹色澤金黃，皮嫩肉脆，味甜。可以炒、燉、炒，也可以浸泡稀釋後，再加入白糖、酸醋作為宴席涼菜。所以史書記載“暢銷閩粵”。
蘿蔔幹通常是在冬季至日制作的，它要經過三個過程:幹燥、腌制和儲存。將蘿蔔洗凈，稍微晾幹，放入大桶中，蓋上壹層蘿蔔和壹層鹽，然後壓上壹塊大石頭，壹周後取出晾幹，搓掉水分，再晾幹至擠不出水。然後將桶內鹽水過濾煮沸，倒入蘿蔔幹中浸泡，趁熱搓壹次，擠出鹽水，曬幹。變成金黃色時，將蘿蔔幹裝入幹凈的骨灰盒中壓實，用黃泥密封，半年後取出。就這樣，成了上杭特有的蘿蔔幹。
連城地瓜幹
閩西各縣都有地瓜幹，但連城地瓜幹以其獨特的原料和制作方法而聞名。它是由紅心甘薯制成，種植在田野、河流、皆樂、大坪、吳禮和紅山，所以它也被稱為紅心甘薯幹。這些村落土壤松軟，酸堿度適中，氣候適宜，非常適合這種紅心紅薯的生長。這種地瓜幹保留了天然的色澤和品質，色澤黃紅，口感香甜，質地柔軟有嚼勁，還含有高含量的葡萄糖和維生素A、b。
壹般是將整個紅薯蒸熟去皮，然後壓榨烘烤。制作完成後，可以保存幾年。它可以作為小吃或切成小塊，與面粉、雞蛋和香料混合，油炸，沾冰糖粉作為著名的宴會菜肴。所以可以當零食，也可以加調料再加工成宴席配菜，真是饋贈親友的佳品。
明溪肉幹
明溪肉幹是將瘦牛肉蘸上面醬，加入丁香、茴香、桂皮、糖，掛在通風處晾幹壹周左右，再放入烤房熏制而成。制成後色香味俱佳，韌而有嚼勁，味甜，回味無窮。除了肉幹，還有肉松。表面看起來像淡黃色的菜松，入口又香又甜。它是餐桌上的美味，在清朝被列為進貢北京的貢品。
漳平筍幹
漳平筍幹是用新出土的竹筍制成的，稱為“福建筍”。以嫩、甜、脆著稱，明清時被列為進貢北京的貢品。八閩山區竹山眾多，但漳平的竹筍歷史悠久，馳名中外，深受滬、津、穗三地人民和港澳同胞的喜愛。“燉三絲”、“皇家驢肉”等很多名菜，福建都少不了筍幹。