大蒜是壹種重要的蔬菜。學名大蒜，屬於百合科蔥屬(蔥屬亞科)。大蒜，壹年生或二年生草本植物，味道辛辣，古稱胡，又稱胡蒜。它的球莖、蒜苗和幼苗被用作食物。大蒜分為蒜頭和小蒜頭。大蒜起源於中國的小丁香。大蒜起源於南歐和中亞。最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海國家種植。到了漢代，從張騫的西域傳入中國陜西關中地區，再傳到全國各地。中國是世界上大蒜種植面積和產量最大的國家之壹。大蒜品種的分類方法有很多種，根據鱗莖的皮色，壹般可分為白蒜和紫蒜；根據蒜瓣的大小，分為:大瓣和小瓣；根據是否抽薹，也可分為:有抽薹種和無抽薹種；根據種植方式不同，可分為青蒜(蒜苗)和蒜黃。炒菜用的品種有:河北永年蒜、河南羅都金蒜、上海嘉定蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南蒜、上高蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉蒜、山東蒼山蒜等。《中國工業誌》載:“大蒜幾乎可以食用，但與腥肉同煮，可以去腥”。大蒜好吃的方法有很多，可以做主料(如青蒜、蒜苗)、配料、調料、裝飾品。用蒜瓣制作的菜肴包括:江蘇的燉雞、四川的蒜香炸鯰魚和廣東的蒜香幹貝。大蒜作為調料比較常見，比如四川的蒜泥白肉，山東的蒜泥黃瓜，夏天吃的涼面菜。大蒜有殺菌防癌的功效。每100克新鮮大蒜含有64-72克水分和3.6-3克蛋白質。中醫認為，大蒜辛溫，能入脾、胃、肺，溫補脾胃，消除癥狀，解毒殺蟲。現代醫學研究證明，大蒜含有100多種藥用和保健成分，其中含硫揮發物43種，亞磺酸(如大蒜素)酯類13種，氨基酸9種，多肽8種，苷類12種，酶類11種。另外，大蒜素是大蒜特有的成分。當它進入血液，就變成了大蒜素。即使稀釋654.38+萬倍，這種大蒜依然可以瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。大蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜中含有的肌酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的產生也有作用，可以大大增加精子的數量。所謂精力充沛吃大蒜就是這個意思。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，有降血壓、降血糖的作用，所以對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病有壹定療效。大蒜外用可以促進皮膚的血液循環，去除老化的角質層，軟化皮膚，增強皮膚彈性，還可以防止日曬、黑色素沈積、去斑美白。近年來，國內外研究證明，大蒜可以阻斷亞硝胺類致癌物質在體內的合成。到目前為止，它的抗癌作用在40多種蔬菜和水果中，排列成金字塔形，塔頂是大蒜。大蒜的100多種成分中，有幾十種具有獨立的抗癌作用。古人吃大蒜，起源於亞洲西部高原，也在中亞傳播。張騫出使西域，帶回了大量的外來物種，大蒜就是其中之壹。大蒜傳入中國後，很快成為壹種美麗的蔬菜和人們日常生活中的好食材。作為蔬菜，它與蔥、韭菜並重，作為調料，它與鹽、豆豉齊名，吃法也多種多樣。西晉時，人們經常吃大蒜。晉惠帝逃亡時，從民間取蒜佐飯。《太平禦覽》註:“成都王贏從惠帝回洛陽，中途，他在招待所吃飯。宮人捧了壹桶糯米給至尊，蒜鹽醬油到了，賞了；城裏的粗米都是用陶碗裝的。”皇帝吐出兩盆，幹蒜和鹹黑豆。在南北朝時期，大蒜的消費更加普遍。《南齊書·章榮傳》說:“張羽王大昭會客，煮完了就去烤人，要鹽要蒜就搖食指，歇半天。”《齊·姚敏書》記載了壹種制作“八和”的方法，其中大蒜是最重要的壹種。其雲曰:“蒜:凈剝皮，掐斷壯根，否則苦。嘗過水的，大蒜是甜的，隨時可以用；沒渡過水的，用半輩子魚眼湯。”大蒜很辣，最好傷透了心，全心全意用，不然就沒味道了。“制作中”先將白梅、生姜、橘皮搗成粉末，儲存起來。小米熟了，大米也熟了，大蒜也就漸漸誕生了。大蒜很難煮，所以慢慢煮比較合適。"生蒜很難搗碎，所以必須先煮熟."可見大蒜是巴河馬蹄蟹的主要口味之壹，是首選。到了唐代，大蒜大行其道，好蒜隨處可見。《廣五行》記載:“唐鹹亨四年，唐冬，羅州經理，集五品。進出前，有個和尚來找，說:‘出家窮，得食少。‘如果用公眾號記住對方，可以設個魚嗎？’經理很高興。把魚處理掉後，和尚說:‘看看有沒有大蒜？’家裏人說，‘如果妳的大蒜用完了，妳必須去買。’和尚說:‘蒜可以用完了，不能再走了。苦待。“這個和尚要魚吃，他不肯吃，因為沒有大蒜調味。由此可見大蒜在當時人們心目中的地位。宋朝的人吃大蒜，烹飪的方式也比較多。"蒲的《中誌菜》介紹了四種吃蒜的方法:蒜頭瓜、蒜苗幹、蒜苗方、蒜頭冬瓜."《蒜頭瓜》雲:“秋黃瓜壹斤，用石灰明礬湯焯水，控幹。鹽半阿良，腌制壹個晚上。鹽半盎司，蒜三盎司，搗成泥，與瓜混合，倒入鹽水中，在好酒和醋中煮沸，浸泡，放在陰涼處。冬瓜茄子也是這個方法。”《蒜薹幹》說:“蒜薹切寸，壹斤，鹽壹兩。把臭水腌出來，稍微晾幹，拌壹點醬和糖，蒸熟，曬幹，收起來。”“制作蒜苗”是這樣說的:“用更少的鹽制作蒜苗，浸泡壹夜，然後晾幹。湯煮幹了。將甘草湯調勻，蒸熟，曬幹，放入甕中。”宋人吃大蒜，或生食，或用於烹飪。大蒜在食物中的各種用途，宋人已經掌握。元明時期的人烹蒜比宋人更成熟，在推陳出新、錦上添花方面別出心裁。如阿明文學家郜璉記載“蒜梅”的做法:“青硬梅二斤，蒜壹斤，或剝囊，鹽炒三兩，水煎成湯，停冷浸。50天後鹵水會變色，倒出來煎。停止冷浸，放在瓶子裏。7月以後吃。李子沒有酸味，大蒜沒有臭味。”清人吃蒜，和現代沒什麽區別。其烹飪方法可分為南北兩派。山東丁壹曾《農場略》中記載的大蒜烹調方法，具有典型的北方風味。如《水晶蒜》:“拔完苔，剝七八天蒜，每斤七元鹽拌勻，常攪之。腌制四天，放入磁力缸中，按實際順序灌裝。竹衣密封，插幾個孔，控制臭水。4月5日接，用泥封。可以用好幾天。用的時候開合，不要帶風。”佚名的《調鼎集》記載了江浙壹帶大蒜的烹飪方式。如《腌蒜》雲:“蒜新鮮時，曬幹去根，用清水泡兩三天，辣到七八分味就好了。如果沒有，要用清水浸泡，洗幹凈再浸泡，用鹽和醋腌制。如果用鹽，壹斤蒜，兩盎司鹽，三盎司醋，先腌制兩三天，加水至全密封，可以堅持很久。它應該是半鹹半甜的。在水中撈起時，要用稀鹽腌制壹兩天，然後用糖醋煮開，再冷倒。如果太淡，就加鹽，但不甜，就加糖。”工藝精湛，加工精美。但總的來說，南方人的大蒜品質不如北方人，這大概就是為什麽北方大蒜種植面積和產量遠遠超過南方的原因。用腦子多吃洋蔥大蒜。洋蔥和大蒜有殺菌消炎的作用。最近的研究還發現，經常吃洋蔥和大蒜可以降低血脂、血糖和血壓，甚至可以健腦。人腦活動所需的能量由葡萄糖提供，葡萄糖轉化為能量離不開維生素B1的作用。換句話說，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1，葡萄糖就無法轉化為能量供大腦使用。相反，糖代謝產生的酸性物質會在大腦中堆積，影響大腦的正常功能。研究人員發現，只要把大蒜和壹點點維生素B1放在壹起，就能產生壹種叫做“大蒜素”的物質，大蒜素的作用比維生素B1更強。洋蔥含有壹種物質。如果經常食用，這種物質會放松小血管，促進血液循環，從而有助於預防高血壓引起的頭暈。大蒜汁可以止癢。如果有濕疹、癬、皮炎，塗大蒜汁可以止癢。將半個蒜頭(最好是紅皮蒜或單頭蒜)去皮切碎，放在壹塊8~10 cm見方的紗布上，將蒜末包好，用橡皮筋紮緊嘴，放在案板上，隔著布將蒜搗碎。將蒜汁塗在患處，瘙癢可立即消除。皮膚劃傷時，塗抹後稍有痛感，但過壹會兒就不疼了。使用幾次後，將蒜包晾幹，浸泡在水中摩擦，即可使用壹次或兩次。預防印第安納瓊斯:永遠不要低估洋蔥和大蒜。它們對提高免疫力、預防呼吸道疾病有積極作用。洋蔥性溫，味辛，有散寒、健胃、發汗、化痰、殺菌的功效。它富含蛋白質、脂肪、糖、維生素A、B1、B2、C、礦物質、鈣、磷、鐵、鎂和植物纖維。提醒:不要與蜂蜜、大棗、楊梅、山雞、地黃、常山、何首烏同時食用。大蒜性溫、味辛，能健胃、殺菌、散寒。適合肺部疾病患者食用，大蒜適合預防疾病。因其顯著的廣譜抗菌作用，對春季呼吸道傳染病有預防作用。提醒:生吃大蒜不宜過多，陰虛火旺者(如面紅、午後低燒、口幹便秘、煩熱等。)，胃潰瘍和慢性胃炎應忌食，不宜與蜂蜜同食。
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