主產區和名稱由來
壹種傳說是，古時有壹位誠心敬奉觀世音菩薩的人，他每天清晨必在觀音菩薩像前敬奉壹盞清茶。有壹次他在敬茶時，觀音菩薩顯靈，指點他某處山巖有壹株神茶，可以采擷。於是他跋涉攀登到山巖上，果然找到了這株神茶，只見茶樹的葉片閃爍著鐵色幽光。於是，他小心翼翼地將這株茶移植家中，精心維護，插枝繁衍，這就是鐵觀音茶樹之祖。
另壹種傳說是，清朝乾隆年間，安溪松林頭鄉有壹位叫魏欣的樵夫，有壹次，魏欣砍柴時，在觀音廟旁山巖間隙，偶然發現了壹株奇異的茶樹，葉片在陽光下閃爍著烏潤砂綠鐵色之光。於是他便將這株茶樹挖出，取回家中，用插枝法在自己的院內培植起來，采摘其葉制作茶，稱此茶為鐵觀音。
還有壹些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的***同點是，茶樹都與觀音菩薩有關，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：壹是由於茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光，另壹種說法是茶經過發酵後，“茶色如鐵”。
鐵觀音原產於福建安溪縣西坪，此地為亞熱帶季風氣候，這裏的民諺說：“四季有花常見雨，嚴冬無雪有雷聲”，可謂得天獨厚。安溪西坪群山環抱，土質大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜於茶的生長，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀音條索肥壯，卷曲緊結，湯色金黃明亮，香氣馥郁，清香悠長，品之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留余香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有余香”之譽。
安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀音茶，有益於祛病保健，養生長壽，猶如觀音菩薩保佑壹般。加之安溪鐵觀音茶葉色有獨特的烏潤砂綠鐵色，故稱之為“鐵觀音”，這樣解釋，順理成章，我以為更恰當。
加工工藝
安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。壹年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬壹5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬壹7月上旬)為夏茶，產量占15—20％；立秋至處暑(8月上旬壹8月下旬)為暑茶，產量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬壹l0月上旬)為秋茶，產量占25—30％。有個別地方由於氣溫較高，還可生產壹季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉撚和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒後進行文火焙幹。制成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在壹定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了壹系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青***3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉撚、烘焙：鐵觀音的揉撚是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結，沈重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
特征
鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指壹種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沈重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特征之壹。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，壹杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的采制技術。三者缺壹不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶後，再續水正式沖泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以後可連續續水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕壹帶和臺灣，仍沿襲傳統的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然後在壺中裝入相當於二分之壹至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有壹股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞聖妙香”。l壹2分鐘後將茶湯勻傾入小蠱內，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃壹種生活藝術享受。有朋自遠方來，給以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到壹杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶壹向為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶壹經品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞
三大功效
鐵觀音色澤黛綠，形如珍珠，湯色金黃，溢味鮮爽，香氣清高，素有 “綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之美稱。鐵觀音既是壹種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經科學分析和實踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物堿，有多種營養和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效，聞名遐邇，暢銷港、澳、臺、東南亞、日本、歐美等地，深受消費者喜愛。綜合來看，有五大功效效果顯著：
價值壹：解毒消食去油膩
鄭道溪有感於安溪鐵觀音的悠久歷史，在文中把安溪鐵觀音稱為中國茶家庭的“老字號”。他論述其品用價值的第壹項，便是“可解毒消食去油”。文中說，茶被公認為人類最好的保健飲料，早在西漢《神農本草經》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”記載。進入20世紀，科學家又發現茶葉中有壹種叫黃酮的混合物，具殺菌解毒作用。
價值二：美容減肥抗衰老
文章說，醫學研究表明，鐵觀音的粗兒茶素組合，具較強抗化活性，可消除細胞中的活性氧分子，從而使人體免受衰老疾病侵害。文中提到，安溪鐵觀音中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉含量比，高於其他茶葉，其中尤以含氟量高名列各茶類之首，對防治齲齒和老年骨骼疏松癥效果顯著。1979年和1984年日本兩度掀起“烏龍茶熱”，安溪鐵觀音更是被譽為“美容茶”、“減肥茶”。
價值三：防癌增智人聰明
文中引用有關科學研究成果說，安溪鐵觀音含硒量很高，在六大茶類中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗體抵禦患病，抑制癌細胞發生和發展。同時安溪鐵觀音對增智還有功效。文中提到，英國科學家發現，人體大腦體液的酸堿性與智商有關。茶葉是堿性飲料，安溪鐵觀音堿性顯著，因此常飲能調節人體酸堿平衡，提高人的智商。此外文章還說，安溪鐵觀音中的維生素、咖啡堿、氨基酸、礦物質、茶多酚等富含量高，這些物質同樣被科研證實，與大腦發育關系密切，對提高人的智力產生良好影響。
價值四：交友養性心情好
文章還對安溪鐵觀音的社會屬性進行了評析，認為安溪鐵觀音作為優質茶，在待客、交友和個人修身養性方面，功效獨特。文章說，安溪鐵觀音需要沖泡，待客時要燒水洗杯，準備過程賓主噓寒問暖，其情融融；客人邊品茶邊與主人敘舊，過程十分融洽親和，故而程序化沖泡品飲，使人心靜利於養性怡情。
價值五：提神益思
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰睡魔。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為壹些作家、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾紮克、美籍華人女作家韓素音和我國著名作家姚雪垠等都酷愛飲茶，以助文思。 鐵觀音可提神益思，其功能主要在於茶葉中的咖啡堿。咖啡堿具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時，由於鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡堿對人體產生的不良影響。這也是飲茶歷史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之壹。
沖泡方法
明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋於水蘊於器，湯成於火，四者相連，缺壹不可”。茶、水、器、火四者，環環相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應。
泡茶看似容易，將茶置於壺內，註熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鉆研茶的特質，才是泡好茶的第壹步！在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。
福建安溪鐵觀音和臺灣木柵鐵觀音在制茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶後的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色，表現在泡法上更見功夫。現分述如後：
安溪鐵觀音：
安溪茶在制茶過程中，其條索不似臺灣木柵鐵觀音經過“團揉”，茶葉外觀，葉葉分明，又由於安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度。
表現茶香特質，宜用燒結溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤在水湯裏，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內，並不會有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會愉悅地將全身上下的香氣釋放出來，也會散盡壹身的韻骨！
以上所說的適用於保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？
選用燒結溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那麽泡茶時切記要茶入壺裝滿些，出水時要快，才不會釋出焦味！
用高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時間內“擠”出焙火內的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺：入口極濃，入喉極甘。
想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而為之。
茶量如何？置茶入壺內，以六分滿為度，又因茶焙火後較破碎，出水孔之處要註意不要被阻塞，應采取快沖快取，才得真味！
每壹泡茶在壺內的停滯時間不宜過長，連續沖泡四五次就結束。這種品茗法，大抵是內行茶友，壹次泡完再連續沖泡四到五次，茶湯放在茶海內，再慢慢倒分送茶友分享，又稱為“精華泡”法。 這是壹種“萃取”的精華泡法，特色是壹次將茶泡畢，不留下余味。
想研究茶藝的有心人，可拿起經由萃取泡後的鐵觀音茶渣仔細端詳：要是茶葉本身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下壹身“枯骨”，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等於把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！
想泡出焙火裏的真味，兼得焙茶後產生特殊的“焙茶口味”，非得用心選茶具、註水量，掌握倒茶時間不可！
焙火茶若置於瓷甕，任憑氧化褪去火味後，自然產生果酸味，此時若能拿捏適中，想要減低焙火茶的“利口”缺點，反而可得滿口果酸滋潤和滿口生風的回甘，若泡飲時換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能為茶湯帶來柔順與滑口。
焙火是為了延長茶的生命，如何分辨焙火功力，並辨別茶葉是好是壞？檢驗茶底的軟或硬。要檢驗泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現“炭味”久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯後，杯底出現令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這才是令人頓失茶趣。
“焙”出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！要泡出真味，首先要放對茶的量。
木柵鐵觀音：
安溪和木柵的鐵觀音置茶量，明顯大不相同。置茶量，實際上就是與泡茶器具大小的壹種互動關系。由於木柵鐵觀音的揉撚造成茶型緊結，置茶時就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發茶的真香味！
因此，選壺泡木柵鐵觀音時，宜寬不宜窄。圓壺優於方形壺，高統壺優於扁形壺；在燒結溫度上宜高，同時以吸水性強的泥料為佳，朱泥與紫砂均佳，這類壺保溫性佳，壺中茶湯不易降溫，所以出水要適中，不宜久浸。又朱泥傳導性強，更應掌握倒茶湯時機。切記：第壹泡茶湯倒出後，務必將殘留壺底的茶湯倒盡，才可免去鐵觀音茶堿的釋出，影響茶湯的甘美滋味，反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩！
對於茶農來說，用公道杯，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實味道。要是現在妳喝得好喝，回去用壺泡會更好喝。事實上，此說法值得商榷。臺灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優良適度的泡茶空間，反而會“壓死”湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的“官韻”，換來壹口“苦不堪言”！其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢！
因此，想要泡好木柵鐵觀音難度高，不可拿壹款通則行諸四海。例如有人說，沖泡鐵觀音溫潤泡九十五攝氏度，放置10-20秒即可。這種說法必須弄清楚其選用茶壺的形制為何？用的水是何處取得？又用何種方式燒水？
用滾水壹百攝氏度泡茶最正確，尤以鐵觀音茶，高溫才能釋出茶真味！而關鍵在於必須同時掌握適量茶葉，壹般應低於烏龍茶用量，並減低浸泡時間，加快倒出茶湯的時間！
總之，泡安溪鐵觀音應註意其焙火程度，隨之增減茶量，壺型宜扁，高溫燒結佳，可浸泡出“官韻”；而泡木柵鐵觀音，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身，留給葉底發揮空間，而倒茶時間需更快於安溪鐵觀音所需時間。
鐵觀音的傳說
福建省安溪縣所產的烏龍茶中，數"鐵觀音"最為出名，這種名茶美如觀音重如鐵，味醇香濃，深受國內外茶客的喜愛。對這種茶樹的由來，安溪民間流傳著這樣壹個故事:相傳，清乾隆年間，安溪西坪上堯鄉松林頭村，有壹位老茶農叫魏飲，制得壹手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十多年來，從不間斷，可見禮佛之誠。壹夜，魏飲夢見在山崖上有壹株透發蘭花香味的茶樹，正想采摘時，壹陣狗吠把好夢驚醒。第二天起床後，他立即去屋後山崖，尋找那株茶樹，果然在崖石上發現了壹株與夢中壹模壹樣的茶樹。於是采下壹些芽葉，帶回家中，精心制作，然後燒水泡茶。頓覺濃郁的花香撲鼻，茶味甘醇鮮爽，精神為之壹振。魏飲認為這是茶中之王，決心用壓條方法進行繁殖。他先把茶苗種在家中的幾個鐵鍋裏，經過三年之後，茶樹長得枝葉茂密，采下茶葉精工制作，果然品質依舊，香味濃郁。他把這些茶葉密藏於罐中，每逢貴客臨門，便泡茶待客，品嘗過的人個個稱贊不已。壹天，有位塾師嘗過此茶後，覺得香味特殊，問是哪裏來的。魏飲就將夢中見寶茶的事說了壹遍，塾師認定這茶壹定是觀音托夢所賜，用鐵鍋栽種，茶葉重實如鐵，於是想了想對魏飲說，這茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢所獲，就叫它"鐵觀音"吧，魏飲連聲叫好。壹傳十，十傳百，"鐵觀音"名茶從此就名揚天下了。