肉桂：味熱、味甜，富含芳樟醇和丁香酚，具有復合花香，用於鹵水中可增加香味，每1公斤放2-3克配料。
3、香葉：香味比較濃，口感略甜，香味中有少許檸檬和丁香味，能增加香味，促進食欲，還具有壹定的殺菌防腐功能，每1公斤肉放3-4片。
4.丁香花：香味濃郁，能增強香味，去腥，提味。它有強烈的香味和刺痛感。配方量壹定要控制在每公斤肉1.5g以內，否則浪費壹鍋鹵水。
5.茴香：辛、溫、香、溫，有樟腦味，略帶甜味、苦味和少許烤舌感。在鹵水中使用，以增強香味和口感，壹般使用五香粉的基本成分，1公斤肉1-10克，家禽食品1-5克。
6.甘草：是甜的，可以增加甜度和風味，去除不同壓力的腥味，調節鹵水的復合味，在鹵水中起到返甜的作用，也有壹定的防腐作用，每公斤食物添加量為5g。
7.小豆蔻：性溫，味辛，香氣濃郁，微辣，能去異味，增強香氣，是咖喱料的主要成分之壹，也用於五香粉，每公斤配料可得2-5g。
8.草果：性溫，味辛，味香，微苦。常與胡椒、八角、肉桂搭配使用，增香、脫腥、去味，每公斤配料添加不超過3克。
9.肉豆蔻：性溫，香氣濃郁。它能去除動物原料中的腥味、臭味、氣味和氣味。是五香牛肉、樟茶鴨、酥雞、廣式鹵水的必備香料，每公斤食物不宜超過2克。
10.豆蔻：有辛辣味，可以去除動物性食物的腥味，為食物增添風味。常與八角、桂皮、花椒搭配使用，每公斤食用不超過5克。
11.砂仁：有強烈的芳香氣味，鹵水有調味作用。它是壹種香料，可以單獨使用，也可以與其他香料結合使用。砂仁富含揮發油，滲透性強，有壹定的去骨作用。每公斤食物添加2-4克。
12.香砂：氣味清涼，有壹定苦味。用於增加鹵水中的香味，有壹定的除蟑螂作用
13.曹國：它嘗起來很苦，有很強的除臭功能，增加香料，刺激食欲。它通常用於打碎種子並留下外皮，每公斤添加約2克的成分
14.山奈：味道香甜，有點像樟腦。它可以增加味道和香料。除了腥膩的味道外，還可以和其他香料搭配使用，也可以單獨品嘗。比如客家燜鹽燜雞，用山奈粉品嘗，開胃消食，每公斤食材消耗不超過3克。15.白芷：味苦香，味涼微苦，能除異味，增香。腌制家禽時，具有良好的去腥和藏腥效果。常與砂仁、草果、丁香、肉桂、花椒同用。是道口燒雞、聊城熏雞等名菜紅燒必不可少的香料，每公斤5克左右。
16.羅漢果：甜而腥，能散發甜味，增加香味，增加鹵菜的色相，有調和其他香料味道的作用。在麻辣鹵水中，具有潤燥降火的作用，每公斤配料不宜超過7克。
17.木香：具有獨特的芳香氣味，特殊的香氣，苦味，有壹點刺痛的感覺，入口微甜，性味辛溫，能去除動物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。每公斤食材添加2克左右，過量添加對食材的原味有掩蔽作用。
18.比比：微辣，有胡椒味。常與白芷、豆蔻、砂仁搭配，對去除動物性食品異味效果明顯。每公斤添加的食物量不超過1克。
19.黃梔子花：性寒，色黃紅色，味微甘草樣，口微苦，只能增色，增香去雜作用不大。
20.陳皮：味微苦，消火祛濕，刺激食欲，去除腥味，能增強香味和口感，具有調和口感的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香料散發的藥材氣味，避免藥物氣體過多。每公斤配料加1-5g。
21.高良姜：性味辛，香味濃郁，味微辣，略帶肉桂香。赤手空拳極難突破。用於去除動物性食品的腥味，增強食品的風味。是五香粉和十三味的重要原料之壹。鹵水常與八角、桂皮、花椒搭配使用，產生的濃郁風味能顯著增強肉類食品的風味。
22.姜黃：味辣，微橙，有特殊香味，是優質的著色香料，能增加菜肴的金黃色，是印度咖喱必不可少的原料。姜黃和胡椒的組合可以很好的增加胡椒的香氣，在鹽水中有壹定的抑菌作用，可以延緩食品的腐敗。每公斤配料的消耗量不超過6克。
23.川芎：有濃郁的香味，有微甜微苦的味道，有刺痛感，口中有少許甜味。常與白芷同用，在家中作為家禽食品使用，可增強香氣。每公斤食物加1-5g。
24.排草：味道辛辣溫和，有壹定的解毒抑菌作用。是麻辣火鍋必不可少的調料，每公斤食材添加3-5g。
25、黃芪：性溫可升至太陽，味甘，去痰，常與黨參、玉竹同用，與全蠍同用解毒，每公斤成分不超過1克
26.花椒：辛、辣、濃、持久。當每公斤食物量小於5克時，可以去除食物的腥味，同時具有增強香氣和口感的作用，可以刺激食欲。當每公斤食物量達到10克時，可以增加風味和辣味。27.當歸：充滿藥香，先甜後麻。因為它的葉子太厚，用量不能太大，每公斤配料的用量不能超過1克，否則會掩蓋配料的原味，經常和白芷壹起使用。有經驗的配方師會用當歸當辣椒。
28.黨參：味苦，有特殊香氣，去腥，常用於特殊鹵水中增味。
29.辣椒：性質辣。黑胡椒有強烈的芳香和辣味，而白胡椒的辣味稍弱，香氣更柔和。白胡椒常用於腌制食品原料前的腌制過程，也可用於去除涼菜中的腥味。黑胡椒在鹵水中使用可以增加鹵制食材的辣味，起到去腥、增香、開胃的作用。每公斤食材的消耗量為0.6g-5g.
30.枳殼：氣味清香，味微酸。常用於甜、辣鹵水中去腥增香，每公斤配料不超過5克。
31.馬克西姆的香味：微辛、微苦、微辣、微溫。常用於中西合璧的鹵水中，能去除異味，增強香味。多用於紅燒牛羊肉的配方中，每公斤食材不超過7克。
32.果香：氣味溫和，微甜，略帶薄荷般的嗆人氣味。帶假種皮的肉豆蔻壹般作為壹個整體使用，其產品用作湯料、烹飪和腌制，而粉狀產品常用於水果蛋糕和香腸。
33.桂枝：氣味芳香，緩解油膩，增加食欲。每公斤配料的用量是4克
34.肉桂：肉桂的味道伴隨著柔和的丁香味，辛香甜甜。每公斤食物用量為2克。
35.鯽魚：有淡淡的檸檬香味，能顯著去除動物原料中的異味，同時大大增強鹵菜的香氣。它也是印度咖喱必不可少的香料，氣味溫和，沒有強烈的刺激性。每公斤的配料量是5克
36、香茅：芳香，微甜，有檸檬香味，又稱檸檬草，香茅可以代替鹽水中的檸檬，可以改善消化功能，健胃，舒緩油膩，消除脂肪，是脫脂豬手的必備風味，果香濃郁，回甜，可以顯著去除食材的腥味，同時增加香氣，但香氣過於突出，如果使用過多，對其他香料還是不利
37.甘松：風味濃郁，口感濃郁，酸甜苦辣，腌制後會散發出濃濃的松木香味。鹽水鵝必須使用甘松，它通常與甘草搭配。它是增香香料之壹，具有濃郁的香料味和麻味。尤其是牛羊肉所必需的原料，每公斤食材的消耗量要控制在5克以內。
38.辛夷花：又名毛桃，性溫、味硬、鮮香，具有良好的增香效果，能顯著增強禽類和水產品的香氣。每公斤食物的消耗量是3克。
39.紫草：色澤紅潤，90%用於調色，增香消異作用小，壹定要把握好量。如果太多就會出現紫色。40.紫蘇：味辛，香味獨特，氣味濃烈，味微辛，有少許樟腦味，脫腥效果明顯，增香效果強，可制成具有特殊香氣的菜肴。比如炒螺螄的時候會用紫蘇，味道很香，還可以搭配其他調料，比如牛羊肉，用量每公斤原料5-15g。
41.百裏香：有薄荷般的香氣，味道像茴香，香氣濃郁，脫腥效果好，能顯著增強香氣。幹燥後，有壹種強烈的氣味。註意用量，避免掩蓋食材的原味。每公斤食材不超過3克。
42.紅米：由紅曲與糯米等大米發酵而成。壹般用於配色。著色能力強，不褪色，微酸，陳釀後品質最好，不屬於香料範圍。紅米太鮮艷了，可以和糖色壹起使用，讓顏色更自然。
43.蒔蘿籽：性質辛辣，特殊香氣略似肉豆蔻，微有舌尖刺痛感和強烈的茴香味，是北方香腸的重要香料，也能增強麻辣火鍋的辣味。鹽水中的含量低於每公斤配料10克。
44.荊芥：味辛，微苦，香氣濃郁，有薄荷香味，多放在涼拌中
45、薄荷：芳香調味品，特殊氣味，清涼、透氣，增加香味，常用於西餐
46.迷叠香：香氣濃郁，有清涼感，類似樟腦般的香氣。味道辛辣澀澀，回味苦澀，能很好的掩蓋動物原料的異味。少量可以提高菜品水平。
47.馬克西姆香：辛，微苦，溫，能除異味，增香。主要用於紅燒牛羊肉的配方中
48.孜然：香氣濃郁，有輕微的茴香和薄荷味，有輕微的刺痛感。是燒烤菜肴必不可少的調料，能顯著去除畜肉特別是牛羊肉的異味。這種特殊的香味還能給鹵菜壹種獨特的味道，促進食欲。是紅燒牛羊肉必不可少的香料，但香氣太濃，壹般用量不超過3%
49.胡蘆巴：香氣濃郁，有少許川芎和焦糖的香氣，味微苦。是印度咖喱和印度酸辣醬的主要調料之壹。鹽水可以調味和增強食欲，還可以去除配料的氣味。有經驗的燉鍋人也會在油和胡椒的配方中使用胡蘆巴，用量為5%-10%。
50.化橘紅：用於鹵水中，增強香味，緩解油膩感，能去除肉類食物的腥味，中和陳皮等其他香料的氣味。
51.羅勒：香氣濃郁，帶有淡淡的茴香味。口感像木質余味，有薄荷般的甜味。誘人的香味能增加食欲
52.曹玲：它有強烈的香氣和溫和的苦味。是重慶紅油火鍋必不可少的原料。鹽水中使用的配料每公斤不超過5克，否則會掩蓋配料的原味。53.牛至：味辛涼，有清熱解表、祛濕之功效。用在鹽水中可以幫助消化，香氣濃郁，還可以去除肉的味道。它是制作熏香腸必不可少的香料。
54、香附子：有壹種特殊的香氣，平淡自然，味道刺鼻，口中有壹點苦和甜，常與肉豆蔻和豆蔻壹起使用
55.檳榔：是南派鹵水常用的香料，沒有突出的香氣和味道。主要去除鹵水中肉類原料的異味，可生津開胃，也可用於鹵水或辣油火鍋。
56.山楂：味甘微酸，在鹽水中有破氣、溶肉、殺菌、助消化的作用。健胃，促進消化，驅除惡臭，增加肉的風味，同時使肉口感更好，減輕油膩
57.青果，又名橄欖，性味甘酸澀，回味甘甜芳香，具有滋養津液、清熱的作用。
58.壹口鐘：風味獨特，對肉類食材的血腥味有很好的抑制作用。常用於麻辣、芝麻等麻辣配方，以口感和諧為主。它能平衡胡椒、胡椒、芭比和胡椒的辛辣味道，使其更加濕潤，減緩辛辣味道對舌頭的刺激，更充分地釋放香氣。也可搭配牡丹皮、香菜，以制作辣椒、花椒為主。
59.丹皮：味辛澀，舌會有壹些刺痛的感覺。有壹定的刺痛感和涼涼的感覺。它好像是鼻子，又有些和木蘭花相似的感覺。常用於麻辣食譜。可以增加辣味的刺痛感，增加辣味食譜的香味。常與排草、甘松搭配
60.決明子：味甘苦，有壹種類似草木的香味。苦味受熱會改變。常與白芷、草果、丁香同用，用量不宜過多。用於特殊風味的鹵水，增強澀味。