以酒為載體的酒文化，源遠流長，紛繁多彩，是人類在征服自然，改造自然過程中的傑出創造。壹個民族的酒文化不僅是這個民族社會、經濟發展狀況的壹定反映，而且更充分體現了這個民族的***同心理素質、價值取向和審美情趣。因而不同的民族大都具有各自獨特的酒文化。中國是世界上最早發明以曲釀酒的國家，有著悠久燦爛的酒文化。生息於這壹文化氛圍中的我國各個民族，在漫長的歷史發展中，經過文化的交流、整合，逐漸形成豐富多姿的各自的民族酒文化。以青稞酒為主載體的酒文化，就是我國酒文化百花園中的壹朵絢麗的奇葩。
壹、藏族酒史
壹個民族的酒文化包括物質的和精神的兩個方面。酒俗、酒具、酒歌等文化表征，都建立在酒這壹物質基礎之上。因而壹個民族的酒文化，實際是以造酒為發端的。
藏族造酒的歷史，民間傳說是從唐代文成公主把漢地釀酒術帶到吐蕃時開始。但考諸史實，藏族造酒的歷史應遠比此早。眾所周知，藏族是古代生息於青藏高原的若幹民族和部族在歷史發展中形成的壹個民族***同體。藏族的先民與我國漢文典籍中稱為“羌”的民族系統有很深的淵源。羌，意為“西方牧羊人”，原是殷周時中原華夏族人對其西部地區的以遊牧為主的民族部落的泛稱。考古和文獻資料證明，古羌人的最初生息地即在青藏高原，以後逐漸遷徒，分散形成許多的種落，有壹部分改為從事農耕生產。古羌很早就創造了燦爛的高原文化，據有的專家考證，早在中原華夏人有麥種之前，古羌人已在高原上成功的培育出壹種稞麥，即今藏族的主要糧食青稞。①羌族的壹支神農氏後來進入中原與黃帝族相融合形成為華夏族。夏代開國的大禹，也是“長於西羌”②西羌的中心原在青海的河湟地區，公元前四世紀時受強秦之逼而向西南方遷徒，進入四川西北部和甘肅南部、青海西部和東南部，以及西藏等地，形成許多部落。到了南北朝和隋朝時，高原上已有蘇毗、黨項、白蘭、吐谷渾、附國、嘉良、東方等較大的部族。當公元七世紀崛起於藏南雅魯藏布江河谷的雅隆部落相繼征服諸羌部，統壹高原，建立強大的吐蕃王朝時，這些羌部中的許多羌人均被融合，成為了藏族。因此，藏族釀酒的歷史應追溯到吐蕃王朝建立以前的古羌時期。古羌嗜酒，“飲食以酒、乳、牛羊肉為多。”③晉人王嘉《拾遺錄》曾記壹羌翁九十八歲仍嗜酒如命。羌人不僅嗜酒，而且很早就會釀酒。晉初善釀好酒的尚書張華，其釀酒所用，“蘗出西羌，曲出北朝。”④西羌人既有蘗，當已會造酒。《新唐書·黨項傳》記載黨項人不事農耕，但“取麥他國以釀酒。”吐蕃統壹高原過程中，除壹部分黨項人內徙外，留居原地都入於吐蕃，顯然黨項的釀酒術亦會入於吐蕃。《舊唐書·吐蕃傳》記吐蕃舊俗有“接手飲酒”（《新傳》作“手捧酒漿以飲”義同。）藏文史籍《王統世系明鑒》記松贊幹布制定的吐蕃法律二十部中亦有“飲酒要有節制”的規定。可見早在文成公主入藏之前，吐蕃已有酒，並已能造酒。不過，此時吐蕃造酒尚未掌握中原地區先進的復式發酵法。《敦煌古藏文歷史文書》中記載吐蕃貴族韋氏年老時懼自己死後子孫不能繼續享受爵祿，因而設宴請松贊幹布與其盟誓的故事。這個重大的宴會都僅“以半克青稞煮酒，捧獻飲宴”。半克僅合七公斤，量是很小的。這種“煮酒”是用青稞發芽釀造的，頗似啤酒的制法，與後來藏族傳統的青稞酒制法有很大不同。
公元641年唐文成公主出嫁吐蕃贊普松贊幹布，為唐蕃大規模的經濟、文化交流開辟了道路。特別是文成公主為促進漢藏文化交流不遺余力，不僅隨嫁帶去中原各種書籍、食品、工藝品，而且極力協助松贊幹布學習先進的唐文化、技術和典章制度，推動吐蕃社會的發展。據藏文史籍記載，公主隨帶去的書中有“六十種講說工藝技巧的書籍”和“各種食品、飲料配制法”，其中即有造酒的技術。公主還十分註意吐蕃農業和產的發展，專門帶去了吐蕃所沒有的蔓菁種子。由此，我們可以斷定：像《齊民要術》壹類的農技書籍，亦必然在公主帶進吐蕃的書籍之中。
但是，釀酒是壹復雜的工藝，極不易熟練掌握。釀酒的成敗和好壞，在很大程度上依靠操作人員的的經驗。公主入藏九年後，松贊幹布又向唐朝請派“造酒、碾、石豈 、紙、墨之匠。”可見當時吐蕃雖已輸入內地釀酒法，但尚不能完全掌握。此後，隨著唐蕃文化交流的不斷發展，特別是公元710年金城公主入藏，隨帶大批內地工匠；公元755年後吐蕃在占領隴右諸州、北庭和壹度攻占唐都長安中，又俘獲大批漢族工匠，內地先進的釀酒技術才逐漸被吐蕃所真正掌握。
必須指出，藏族古代社會中，並不像現在壹樣普遍飲青稞酒。事實上在吐蕃王朝時期，藏族飲用的酒的種類甚多。在敦煌出土的寫於公元九－十世紀的《笨教殯葬儀軌書》中，人們所使用的酒類飲料有小麥酒、葡萄酒、米酒、青稞酒等五種。其中提到幹布地區小王向吐蕃贊普奉獻的“釀酒糧食”為“青稞、大米任何壹種均可。”在壹些藏文史籍中，還記載吐蕃佞佛普熱巴金“飲米酒酣睡”，被臣下扼殺的事。⑤可見，在吐蕃王室和貴族中，當時比較盛行飲米酒。這壹習尚，很可能是受唐之影響。眾所周知，唐代飲米酒之風甚盛，宮廷中更是如此。現今西安宴席上必備的壹種乳白色米酒，傳即唐宮之酒。文成、金城公主入藏和吐蕃“豪酋子弟入（唐）國學”學習，勢必將此風尚帶入吐蕃上層社會。
吐蕃早在公元670年就占有西域的龜茲、於闐、焉耆、疏勒四鎮，並與波斯、大食、印度、尼泊爾等有交往，葡萄酒當即從西域輸入，葡萄酒色紅，而吐蕃人尚紅，故葡萄酒在祭祀與宴飲中壹度較盛行，在康區的三江流域（瀾滄江、怒江、金沙江）釀制葡萄酒有很長的歷史，《明實錄》記載：洪武七年（1374年）康區谷日地方酋長以所造酒來獻，其地“舊有造葡萄酒戶三百五十家”⑥可見，這壹藏區曾有釀制葡萄酒的專業戶，而這些酒亦主要是供上層所需而生產的。
西藏東南部林區盛產蜂蜜，蜜酒是當地人很早就會生產的壹種酒，藏文史料中說：“在工布地區，雜日山王曾於十五世紀向唐東傑布奉獻過蜜酒和小麥啤酒。”⑦在藏族社會中蜜酒是較珍貴的酒，壹般用於獻於貴人。數量不多。
小麥是藏族主要糧食之壹，量雖不如青稞大，但易采用內地傳入的麥酒釀制法生產，故早期吐蕃多有釀制小麥酒的。
二、青稞酒及藏族酒俗
任何壹種文化的整合，都經歷了壹個選擇、適應的過程。壹定的文化，都必適應於主生這個文化的社會經濟基礎。吐蕃社會飲酒的多樣化，反映了吐蕃對外部文化的廣泛吸收。吐蕃王朝在汲取外來的先進文化方面是十分開放的。據波斯文古籍《世界境域誌》載，八世紀拉薩已有西域和波斯、印、緬商人。至於唐朝的手藝人、商賈、學者、僧人等更為數眾多。佛教文化、儒家文化及本地的土蕃文化彼此激烈競爭，佛教的印度中觀派與漢地的禪宗也互爭短長。在這樣的氛圍中，西域的葡萄酒、內地的米酒被作為“時髦”飼料而流行是完全可以理解的。但藏區平均海拔三千公尺以上，幹寒，無霜期短，除極少數地區可產稻米外，絕大部分地方不產米。吐蕃強大時期占有隴石和川滇的壹些地方，有較多的米源，但當吐蕃於九世紀崩潰後，已不能再從這些地方獲取稻米。米酒的釀造便難以為繼。同樣的原因，西藏產葡萄之地不多，葡萄酒自吐蕃失去對西藏的占領後，來源亦日趨減少。自產量十分有限，只能供上層享用。小麥雖藏區多有栽種，但產量遠較青稞為少。這樣，以青稞釀酒，便自然而然成為藏族人民普遍采用的制酒方式。青稞酒亦成為藏族酒文化的主載體。
前已述及，早期青稞酒的釀制是先將青稞（大麥的壹種）發芽，經糖化後加入酵母菌（蘗），使其酒化而成酒的。自內地的復式發酵釀酒法傳入後，青稞酒的釀法已類似內地黃酒的釀法。關於青稞酒的釀造法，著名藏族史詩《格薩爾王傳》中有非常生動具體的描繪：
要說酒是怎樣造，造酒先要有糧食。
青稞用來煮美酒，花花的漢竈先搭起，
銅鍋用毛布擦幹凈，青稞放在銅鍋裏。
倒入清潔碧綠的水，竈火膛裏火焰升。
青稞煮好攤在白氈上，再拌上精華的好酒曲。
以後釀成好美酒，壹滴壹滴滴進酒缸裏。
釀壹年的是年酒，年酒名叫甘露黃。
釀壹月的是月酒，月酒名叫甘露涼。
只釀壹天的是日酒，日酒取名甘露旋。
學術界認為《格薩爾王傳》的產生年代不早於十壹世紀或十三世紀前後，以後在流傳過程中繼續增補而成。因而，它反映的藏族古代社會多為吐蕃王朝崩潰以後的社會生活情況。我們從中可知，至少在那時釀酒原料已是青稞，其釀法亦完全是復式發酵法。
近代由於藏族的發展和漢藏貿易與文化交流的加強。藏族青稞酒的釀制技術和所釀酒質均有所提高，首先是用曲方面已絕少用自制的土曲，多采用內地輸入的質量較高的酒曲。其次，在控制釀造溫度方面摸索出壹套行之有效的經驗。近代康區藏族釀酒，煮好青稞後，“晾幹放涼，和以曲末，入釜中，以青稞麥桔桿覆之，數日釀成，滲水入釜沃之，便得多量之酒。”⑨復式發酵法是糖化與酒化同時進行，但二者對溫度的需要卻相互矛盾，高溫對糖化有利，但卻對酒化不利，易於導致酒酸敗。青稞酒質量的壹個重要要求就是要讓其酸味減至最小最小。藏族人民在長期實踐中掌握了把煮好的酒糧晾幹放涼，再入曲釀制的低溫投缸法，能使溫度慢慢升高，容易控制，避免雜菌入侵，達到對糖化、酒化均較有利的釀造條件。在酒的酸度和出酒率方面均較前為優。現代藏族家庭所釀的青稞酒，壹般能達到15～20度，味微酸而回甜，性平和，不燥烈，男女老幼均能飲用。
上面所說的釀法，多用於宴會等用酒量較大的時候。至於平常藏民家中自飲的酒，則多是將青稞煮好後，晾晾，和入曲末，然後裝入特制的木桶或陶罐中，用泥封口，蓋上壹些氈墊、皮襖或麥桿。兩三天後放封，滲入壹定數量的清水，再封好，等壹兩天之後，酒便釀成。只要拔去桶下的木塞，就有清冽的青稞酒流出。
在藏區東部壹些喜飲“咂酒”的地方，還有壹種“幹釀”法，即釀制青稞酒時先不滲水或滲少量的水。在“吃咂酒”時，才從上而沖入溫開水，飲酒的人將竹管（或麥管）插入酒罐的底部，便能吸到酒。這種酒可隨沖入水的速度大小、數量多少而調節其濃淡。
由上述可知，青稞酒的釀造法基本是學自祖國內地的黃酒釀法，但藏族人民在長期的釀酒實踐中，又融入了民族的、地區的特點，以使其更適應當地的自然條件和民族習慣。從這個意義上來說，青稞酒既是漢藏文化交流的結晶，又是藏族的創造。
青稞酒藏語呼作“酉倉 ”（chang），藏語康方言呼為“穹”（chong）。我國古代習慣泛稱酒為“釀”。“ “酉倉 ”與釀音極近，可能即“釀”的借詞的音變。清代以來壹些漢文書籍中常將青稞酒稱作“蠻沖酒。”“蠻沖”實際“穹”的音譯。青稞酒釀造過程要沖水，青稞酒是用麥管、竹管吸咂，故又稱為“咂酒”。
青稞酒對於藏族來說，是喜慶的飲料，是歡樂、幸福、友好的象征。絕非“消愁”之用品。藏族豪放、熱情，男女老幼均愛好喝青稞酒。但長期的佛教思想的影響，又使藏族人養成了“飲酒有節制”的傳統，平時壹般是不隨便酒的，但在喜慶、歡樂的時候，則總是要飲得來酣暢盡興方休。因青稞酒性平和，吃醉的人較少的。盡管有飲醉者，藏族絕少有酗酒者。
藏族的婚禮中離不開青稞酒。提親時要帶上“提親酒”，女方如允則要同飲“訂婚酒”；迎新娘時，半途要設“迎親酒”，新娘辭家時要飲“辭家酒”；婚宴中要***飲“慶婚酒”。
藏族極好客，對客人敬上壹碗青稞酒，是表示主人好客之心如酒力壹般熱烈，友情如酒味壹樣濃厚悠長。
藏族過年過節都要飲青稞酒，以示慶祝。就象漢族大年初壹早上吃湯元，以祝全家這壹年團園、園滿壹樣，藏族大多地方都在年初壹早上喝八寶青稞酒“觀顛”（將紅糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等放入青稞酒合煮的稀粥樣的食品）。以祝全家新年中豐收、幸福、吉祥。
青稞酒具有罈、壺、碗、杯等，以杯、碗盛飲為普遍。西藏仁玉縣的綠玉酒壺、酒碗、酒杯是珍貴的藏族酒具，暢銷於各藏區。江西景德鎮的彩繪小龍瓷碗也是藏族普遍使用的酒具。其余多為木質酒具。就罈飲酒是在喝咂酒時，其飲法是，先燒開壹大鍋水，放在火塘邊溫著，然後將壹罈釀好的青稞酒插入兩支或數支竹管（或麥管）放在火塘邊的客位上，客齊後，主人先請最年長的客人坐於酒罈邊，誦經和以指撥點酒灑向四方後，即開始飲。飲時請另壹位或幾位年長客人與先前那位長者對坐，各吸壹根竹管，主人掐起壹瓢水慢慢從罈上部澆入，水流經罈中已釀熟的酒糧而浸入罈底便成為酒了。竹管深插在罈底，故吸酒而不會吸入糟。第壹輪酒畢，又以長先幼後的順序換上另壹輪客人。主人始終在旁滲水，壹罈酒吸出已無味時，又新換上壹罈。
藏族善歌舞，飲青稞酒時少不了唱酒歌、跳鍋莊。歌助酒興，舞借酒力，這樣方飲得淋漓酣暢。
青稞雖然受到藏族人民的普遍喜愛，但由於其至今仍停留於家庭手工釀造水平，消費上亦是自釀自用，未能成為商品而流通。因而其釀制技術難以提高，消費範圍也有很大局限。藏族牧區因不產糧食，過去飲用青稞酒都是從附近農區的人家手中以畜產品交換。由於交通不便，藏族社會商品經濟不發達和青稞酒不能長時間保存等原因，藏族牧民得到青稞酒頗不易因而牧民飲青稞酒的數量大大少於農民和城鎮人。近代以來漢藏貿易有較大發展。許多牧民已習慣購買漢地輸入的白酒、啤酒來取代傳統的青稞酒。
另壹方面，由於青稞酒技術沿襲家庭祖輩口傳身授的方法，各家所釀質量有較大差異，壹家幾代人所釀也往往懸殊很大。加之設備簡陋、缺乏現代檢測手段，只能依靠個人經驗來掌握，釀制質量難以穩定，時有失敗。因而現今壹些家庭的青年壹代已不太願費時費力的自釀酒，轉而以啤酒之類的性味極近似青稞酒，而又隨時可以方便購得的商品飲料來替代。傳統的家釀青稞酒技術有面臨失傳的危險。特別是改革開放以來，藏族的生活水平提高很快，面臨日益增長的藏族人民的物質和文化需要，青稞酒勢必只有走出家庭釀制的窠臼，轉入現代化工業生產，方能跟上時代的步伐。目前拉薩已有現代的青稞酒廠，可以預見不久的將來現代化生產的青稞酒也將會崛起於高原。
藏傳佛教與藏族酒文化
眾所周知，藏族是幾乎全民信仰喇嘛教（藏傳佛教）的民族，宗教深入社會的各個方面和人的心靈深處。因此，有人把藏族文化稱之為“佛教文化”或“喇嘛教文化”。但是從酒文化來看，藏族文化實際上並非全屬佛教文化範疇。佛教是主張“出世”的，它要求人們戒除“三毒”（貪、嗔、癡），擯棄壹切欲望和追求，皈依於“三寶”（佛、法、僧）。飲酒作為壹種物質欲，無疑是應當擯棄的。酒還易“亂性”，影響修行的虔誠，佛教入門的最初五戒（不殺生、不偷盜、不淫邪、不妄語、不飲酒）即要求戒酒。因此酒與佛教本當是不相容的。但奇怪的是篤信佛教的藏族人民都喜愛飲酒。深受佛教影響的藏族社會都創造出了豐富多彩的酒文化。
為什麽在藏族社會中佛教文化能與酒文化並行不悖***同發展呢？我們知道，佛教是壹種適應性極強的宗教。就象佛教傳入漢族地區後，為適應深受儒家文化薰陶的環境，遂吸取儒家文化，發展形成了禪宗這樣的佛教宗派壹樣，佛教自七世紀傳入西藏後，亦經過三百年左右的適應過程，形成了融藏地原有的土著的宗教笨教與佛教中的帶有藏區特色的佛教喇嘛教。中其教義、經典仍是佛教，但在某些儀軌和神祗方面都來自笨教，而且在修習上偏重於密宗。自元代開始，喇嘛教不僅在宗教方面而且在政治方面取得在藏區的統治地位。出現了政教合壹制度。“出世”的僧人卻管理塵世紛繁的事務，卷入政治的勾心鬥角之中，這本身即與佛教宗旨相矛盾。但喇嘛教的領袖卻能處之泰然，自圓其說，因此，它能包容酒文化，並讓它發展，就無覺為怪了。
酒，“天之美祿也”。“少飲則和血行氣，壯神禦寒，消愁遣興”⑽藏族居住地區大都自然條件嚴酷，高寒多風。藏族社會由於長期停滯於封建農奴制階段，生產力低下，人民的物質享受處於相當低的水平。由於物質貧乏，人們的嗜好亦極少。酒作為自古傳下的壹種生活品，不僅能增加藏族人民抵禦劣氣候的能力，更能給生活增添豐采和樂趣。盡管茶是藏族的第壹飲料，但茶作為糌粑、酥油相伴的生活必須品，實際上成為了主食品。酒在諸如喜慶場合作為壹種烘托氣氛的飲料，亦是茶所不能取代的。藏族人民篤信佛教，但這並不妨礙他們熱愛生活，追求幸福。適度的飲酒並不影響他們對佛教的敬奉。因此，佛教在藏族社會的傳播過程中，不能不對藏族人民傳統的飲酒習慣表示某種認同。另壹方面，世俗的上層亦有飲酒的嗜好，佛教要取得他們的支持，亦不能不遷就他們。在壹份古代藏族文學作品《茶酒仙女》中把茶和酒分別作為高僧大德和國王、大臣各自的理想飲料，並說：國王和大臣們飲了酒，“智謀會象春潮澎湃，榮耀如旭日東升”；將軍和勇士喝了酒，“膽量會象烈焰騰空，入陣時如同猛虎下山。”而茶則適宜高僧大德飲用，“使他們神智清醒，勤奮修行，增進智慧。”⑾這種把世俗與宗教人員相區別的態度和對酒的功用的肯定，反映了喇嘛教對酒及酒文化的現實主義態度。
當然，由於佛教戒酒，藏族在向神佛教敬獻和祭祀時是不能用酒的，而是以凈水代替。這與漢族和壹些少數民族習慣以酒作祭祀品是不同的。
應當特別說明，喇嘛教僧人實際上也並不都是戒酒的。在壹些宗教書籍內，反而對飲酒的事津津樂道，承認酒對修行者有所脾益。如著名的《米拉日巴傳》中寫道：米拉日巴的師父、喇嘛教噶舉派（白教）的祖師瑪爾巴不僅自己愛飲酒，還叫米拉壹起喝。後來米拉在深山苦修，節制飲食，卻壹直不能“攝界歸脈”。壹天吃了妹妹送來的酒和未婚妻送的美味食物後，功夫陡然大進。打開師父所賜的秘卷壹看，才知道修行到壹定程度後，“要全靠好飲食”“多少喝壹點酒”，才能把全身脈結打開，生出樂、明、無分別的境界，到達“涅槃”。米拉由此領悟到修習最上乘的密宗，要“以妙欲為道”的奧義，終成正果。
由上述可知，喇嘛教最上乘的密宗是允許飲適量的酒的。酒對修上乘密宗的僧人是壹種“方便”（即手段）。事實上許多密宗大師都是飲酒的。著名的喇嘛教寧瑪派（紅教）祖師蓮花生就是個極愛飲酒的僧人，傳說他曾在壹個酒店連飲了七天七夜。
不僅以密宗為主的寧瑪、噶舉等派飲酒，就連以“戒律精嚴”“著稱的喇嘛教格魯派（黃教），亦有僧人飲酒的”。如六世達來喇嘛倉央嘉措便是“耽於酒色”的。但虔誠的宗教徒們並不因此而減少對他的尊崇。就是創立格魯派的宗喀巴，也“認識到最好是強調飲酒和吃肉的象征意義。因為，否認它們的價值只會使自己在追求的範圍內達到有限的目的。”⒀因為藏族的主食品是肉和糧、乳。在廣大的牧區更以肉、乳為糧，故生活在這壹環境中的喇嘛教，雖然反對殺生，都不得不吃肉，否則即難以生存。這種情況極好地說明佛教的社會適應性。在某種情況下，它不得不遷就於所處的環境，即使社會使其與某些戒律相悖。壹位著名的格魯派僧人，曾任塔爾寺住持，並且是十四世達來的哥哥的土登美諾布活佛對此有壹精彩的闡釋：“吃肉本身並不是壞事。要說壞的話，就壞在妳心裏的想法：如果妳認為吃肉是件快樂的事，那妳就是以索取別的生命來尋歡作樂，這就成了壞事了；如果妳吃肉僅僅是因為沒有別的食物，或沒有肉吃就難以維持生命，那就不是壞事。”⒁推及於酒，也是同樣道理，在某種非吃酒不可的環境時，飲酒亦不算是壞事，只要不影響對信仰的堅定。當然，對藏區來，酒畢竟與肉在“生存必需”這點上，不能相比。因而格魯派戒律，不戒吃肉，但仍戒酒，僧人飲酒的事例是極少的。
還要指出的是，佛教的四大“根本戒”中並不包括戒酒（四根本戒即入門五戒中除酒以外的四戒）。可見酒並非在佛教深惡痛絕之列。只不過對出家人加以酒戒，防止其貪杯亂性，不能致誌於修行，對於廣大的信教群眾來說，僅要求信仰教義，並不苛求戒律。自然在四根本戒之外的酒戒更不會施之於群眾了。因而，盡管寺廟中戒酒，民間的造酒、飲酒照樣興盛發展。事實上正是這種文化上的兼容和涵化，使得藏族的酒文化更具特色。美國著名文化人類學家L. A.懷特有壹句名言：“文化的目的就是滿足人的需要。”⒂藏族的酒文化正是在滿足雪域高原人們的需要中誕生、形成的。它也必然會隨著藏族人民物質生活和文化需求的提高而向前發展。