中國茶葉歷史悠久,各種各樣的茶類品種,萬紫千紅,竟相爭艷,猶如春天的百花園,使萬裏山河分外妖嬈。中國名茶就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。同時,中國名茶在國際上享有很高的聲譽。名茶,有傳統名茶和歷史名茶之分。
盡管現在人們對名茶的概念尚不十分統壹,但綜合各方面情況,名茶必須具有以下幾個方面的基本特點:其壹,名茶之所以有名,關鍵在於有獨特的風格,主要表現在茶葉的色、香、味、形四個方面。杭州的西湖龍井茶向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱於世,也有壹些名茶往往以其壹二個特色而聞名。
如嶽陽的君山銀針,芽頭肥實,茸毫披露,色澤鮮亮,沖泡時芽尖直挺豎立,雀舌含珠,數起數落,堪為奇觀。其二,名茶要有商品的屬性。名茶作為壹種商品必須在流通領域中顯示出來。因兒名茶要有壹定產量,質量要求高,在流通領域享有很高的聲譽。其三,名茶需被社會承認。名茶不是哪個人封的,而是通過人們多年的品評得到社會承認的。歷史名茶,或載於史冊,或得到發掘,就是現代恢復生產的歷史名茶或現代創制的名茶,也需得到社會的承認或國家的認定。由於我國名茶種類繁多,在此僅對不同茶種的有代表性的少量名茶作壹概述
中國十大名茶——西湖龍井:
西湖龍井,居中國名茶之冠。產於浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來,杭州不僅以美麗的西湖聞名於世界,也以西湖龍井茶譽滿全球。西湖群山產茶已有千百年的歷史,在唐代時就享有盛名,但形成扁形的龍井茶,大約還是近百年的事。相傳,乾隆皇帝巡視杭州時,曾在龍井茶區的天竺作詩壹首,詩名為《觀采茶作歌》。
西湖龍井茶向以“獅(峰)、龍(井)、雲(棲)、虎(跑)、梅(家塢)”排列品第,以西湖龍井茶為最。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡後,香氣清高持久,香馥若蘭;湯色杏綠,清澈明亮,葉底嫩綠,勻齊成朵,芽芽直立,栩栩如生。品飲茶湯,沁人心脾,齒間流芳,回味無窮。
龍井茶區分布在西湖湖畔的秀山峻嶺之上。這裏傍湖依山,氣候溫和,常年雲霧繚繞,雨量充沛,加上土壤結構疏松、上質肥沃,茶樹根深葉茂,常年瑩綠。從垂柳吐芽,至層林盡染,茶芽不斷萌發,清明前所采茶芽,稱為明前茶。炒壹斤明前茶需七八萬芽頭,屬龍井茶之極品。龍井茶的外形和內質是和其加工手法密切相聯的。
過去,都采用七星柴竈炒制龍井茶,掌火十分講究,素有“七分竈火,三分炒”之說法。現在,壹般采用電鍋,既清潔衛生,又容易控制鍋溫,保證茶葉質量。炒制時,分“青鍋”、“燴禍”兩個工序,炒制手法很復雜,壹般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法,炒制時,依鮮葉質量高低和鍋中茶坯的成型程度,不時地改換手法,因勢利炒而成。
中國十大名茶——黃山毛峰:
黃山毛峰茶產於安徽省太平縣以南,歙縣以北的黃山。黃山是我國景色奇絕的自然風景區。那裏常年雲霧彌漫,雲多時能籠罩全山區,山峰露出雲上,像是若幹島嶼,故稱雲海。黃山的松或倒懸,或愜臥,樹形奇特。黃山的巖峰都是由奇、險、深幽的山巖聚集而成。
雲、松、石的統壹,構成了神秘莫測的黃山風景區,這也給黃山毛峰茶蒙上了種種神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在雲谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍,在高山的山塢深谷中,坡度達30壹50度。這裏氣候溫和,雨量充沛,土壤肥沃,上層深厚,空氣濕度大,日照時間短。在這特殊條件下,茶樹天天沈浸在雲蒸霞蔚之中,因此茶芽格外肥壯,柔軟細嫩,葉片肥厚,經久耐泡,香氣馥郁,滋味醇甜,成為茶中的上品。
黃山毛峰茶起源於清代光緒年間,而黃山茶葉在300年前就相當著名了。黃山茶的采制相當精細,認清明到立夏為采摘期,采回來的芽頭和鮮葉還要進行選剔,剔去其中較老的葉、莖,使芽勻齊壹致。在制作方面,要根據芽葉質量,控制殺青溫度,不致產生紅梗、紅葉和殺青不勻不透的現象;火溫要先高後低,逐漸下降,葉片著溫均勻,理化變化壹致。每當制茶季節,臨近茶廠就聞到陣陣清香。黃山毛峰的品質特征是:外形細扁稍卷曲,狀如雀舌披銀毫,湯色清澈帶杏黃,香氣持久似白蘭。
中國十大名茶——洞庭碧螺春:
中國著名綠茶之壹。洞庭碧螺春茶產於江蘇省吳縣太湖洞庭山。相傳,洞庭東山的碧螺春峰,石壁長出幾株野茶。當地的老百姓每年茶季持筐采摘,以作自飲。有壹年,茶樹長得特別茂盛,人們爭相采摘,竹筐裝不下,只好放在懷中,茶受到懷中熱氣熏蒸,奇異香氣忽發,采茶人驚呼:“嚇煞人香”,此茶由此得名。有壹次,清朝康熙皇帝遊覽太湖,巡撫宋公進“嚇煞人香”茶,康熙品嘗後覺香味俱佳,但覺名稱不雅,遂題名“碧螺春”。
太湖遼闊,碧水蕩漾,煙波浩渺。洞庭山位於太湖之濱,東山是猶如巨舟伸進太湖的半島,西山是相隔幾公裏、屹立湖中的島嶼,西山氣候溫和,冬暖夏涼,空氣清新,雲霧彌漫,是茶樹生長得天獨厚的環境,加之采摘精細,做工考究,形成了別具特色的品質特點。碧螺春茶條索纖細,卷曲成螺,滿披茸毛,色澤碧綠。沖泡後,味鮮生津,清香芬芳,湯綠水澈,葉底細勻嫩。尤其是高級碧螺春,可以先沖水後放茶,茶葉依然徐徐下沈,展葉放香,這是茶葉芽頭壯實的表現,也是其他茶所不能比擬的。因此,民間有這樣的說法:碧螺春是“銅絲條,螺旋形,渾身毛,壹嫩(指芽葉)三鮮(指色、香、味)自古少”。
碧螺春茶從春分開采,至谷雨結束,采摘的茶葉為壹芽壹葉,對采摘下來的芽葉還要進行揀剔,去除魚葉、老葉和過長的莖梗。壹般是清晨采摘,中午前後揀剔質量不好的茶片,下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制,其工藝過程是:殺青——炒揉——搓團焙幹。三個工序在同壹鍋內壹氣呵成。炒制特點是炒揉並舉,關鍵在提毫,即搓團焙幹工序。
洞庭碧螺春茶風格獨具,馳名中外,常用之招待外賓或作高級禮品,它不僅暢銷於國內市場,還外銷至日本、美國、德國、新加坡等國。
中國十大名茶——安溪鐵觀音:
屬青茶類,是我國著名烏龍茶之壹。安溪鐵觀音茶產於福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久,素有茶王之稱。據載,安溪鐵觀音茶起源幹清雍正年問(1725壹1735年)。安溪縣境內多山,氣候溫暖,雨量充足,茶樹生長茂盛,茶樹品種繁多,姹紫嫣紅,冠絕全國。
安溪鐵觀音茶,壹年可采四期茶,分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質以春茶為最佳。采茶日之氣候以晴天有北風天氣為好,所采制茶的品質最好。因此,當地采茶多在晴天上午10時至下午3時前進行。鐵觀音的制作工序與壹般烏龍茶的制法基本相同,但搖青轉數較多,涼青時間較短。壹般在傍晚前曬青,通宵搖青、涼青,次日晨完成發酵,再經炒揉烘焙,歷時壹晝夜。其制作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘幹9道工序。
品質優異的安溪鐵觀音茶條索肥壯緊結,質重如鐵,芙蓉沙綠明顯,青蒂綠,紅點明,甜花香高,甜醇厚鮮爽,具有獨特的品味,回味香甜濃郁,沖泡7次仍有余香;湯色金黃,葉底肥厚柔軟,艷亮均勻,葉緣紅點,青心紅鑲邊。歷次參加國內外博覽會都獨占魁首,多次獲獎,享有盛譽。
中國十大名茶——君山銀針:
我國著名黃茶之壹。君山茶,始幹唐代,清代納入貢茶。君山,為湖南嶽陽縣洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃,多為砂質土壤,年平均溫度16~17度,年降雨量為1340毫米左右,相對濕度較大。春夏季湖水蒸發,雲霧彌漫,島上樹木叢生,自然環境適宜茶樹生長,山地遍布茶園。
清代,君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍,白毛茸然,納為貢茶,素稱“貢尖”。君山銀針茶香氣清高,味醇甘爽,湯黃澄高,芽壯多毫,條真勻齊,著淡黃色茸毫。沖泡後,芽豎懸湯中沖升水面,徐徐下沈,再升再沈,三起三落,蔚成趣觀。
君山銀針茶於清明前三四天開采,以春茶首輪嫩芽制作,且須選肥壯、多毫、長25~30毫米的嫩芽,經揀選後,以大小勻齊的壯芽制作銀針。制作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙幹等8道工序。
中國十大名茶——雲南普洱茶:
普洱茶是在雲南大葉茶基礎上培育出的壹個新茶種。普洱茶亦稱滇青茶,原運銷集散地在普洱縣,故此而得名,距今已有1700多年的歷史。它是用攸樂、萍登、倚幫等11個縣的茶葉,在普洱縣加工成而得名。
普洱茶的產區,氣候溫暖,雨量充足,濕度較大,土層深厚,有機質含量豐富。茶樹分為喬木或喬木形態的高大茶樹,芽葉極其肥壯而茸毫茂密,具有良好的持嫩性,芽葉品質優異。采摘期從3月開始,可以連續采至11月。在生產習慣上,劃分為春、夏、秋茶三期。采茶的標準為二三葉。其制作方法為亞發酵青茶制法,經殺青、初揉、初堆發酵、復揉、再堆發酵、初幹、再揉、烘幹8道工序。
在古代,普洱茶是作為藥用的。其品質特點是:香氣高銳持久,帶有雲南大葉茶種特性的獨特香型,滋味濃強富於刺激性;耐泡,經五六次沖泡仍持有香味,湯橙黃濃厚,芽壯葉厚,葉色黃綠間有紅斑紅莖葉,條形粗壯結實,白毫密布。
普洱茶有散茶與型茶兩種。運銷港、澳地區及日本。馬來西亞、新加坡、美國、法國等十幾個國家。
中國十大名茶——廬山雲霧:
中國著名綠茶之壹。巍峨峻奇的廬山,自古就有“匡廬奇秀甲天下”之稱。廬山在江西省九江市,山從平地起,飛峙江湖邊,北臨長江,甫對鄱陽湖,主峰高聳入雲,海拔1543米。
山峰多斷崖陡壁,峽谷深幽,縱橫交錯,雲霧漫山間,變幻莫測,春夏之交,常見白雲繞山。有時淡雲飄渺似薄紗籠罩山峰,有時壹陣雲流順陡峭山峰直瀉千米,傾註深谷,這壹壯麗景觀即著稱之廬山“瀑布雲”。蘊雲蓄霧,給廬山平添了許多神奇的景色,且以雲霧作為茶葉之命名。
據載,廬山種茶始於晉朝。唐朝時,文人雅士壹度雲集廬山,廬山茶葉生產有所發展。相傳著名詩人白居易曾在廬山香爐峰下結茅為屋,開辟園圃種茶種藥。宋朝時,廬山茶被列為“貢茶”。廬山雲霧茶色澤翠綠,香如幽蘭,昧濃醇鮮爽,芽葉肥嫩顯白亮。
廬山雲霧茶不僅具有理想的生長環境以及優良的茶樹品種,還具有精湛的采制技術。在清明前後,隨海拔增高,鮮葉開采朔相應延遲到“五壹”節前後,以壹芽壹葉為標準。采回茶片後,薄攤於陰涼通風處,保持鮮葉純凈。然後,經過殺青、抖散、揉撚等九道工序才制成成品。
由於廬山雲霧茶品質優良,深受國內外消費者的歡迎。現在,除暢銷國內市場外,還銷往日本、德國、韓國、美國、英國等國,尤其是隨著廬山旅遊業的發展,廬山雲霧茶的需求量日益增大,凡到廬山的中外遊客,都買些廬山雲霧茶,以便饋贈親友。1959年,朱德同誌到廬山品嘗此茶時,欣然作詩稱頌:“廬山雲霧茶,味濃性潑辣,若得長時飲,延年益壽法。”
中國十大名茶——凍頂烏龍:
凍頂茶,被譽為臺灣茶中之聖。產於臺灣省南投鹿谷鄉。它的鮮葉,采自青心烏龍品種的茶樹上,故又名〔凍頂烏龍〕。凍頂為山名,烏龍為品種名。但按其發酵程度,屬於輕度半發酵茶,制法則與包種茶相似,應歸屬於包種茶類。
文山包種和凍頂烏龍,系為姊妹茶。凍頂茶品質優異,在臺灣茶市場上居於領先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮艷,並帶有青蛙皮般的灰白點,條索緊結彎曲,乾茶具有強烈的芳香;沖泡後,湯色略呈柳橙黃色,有明顯清香,近似桂花香,湯味醇厚甘潤,喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊,葉中部呈淡綠色。
中國十大名茶——祁紅:
在紅遍全球的紅中,祁紅獨樹壹幟,百年不衰,以其高香形秀著稱,博得國際市場的經久稱機,奉為茶之佼佼者。祁紅,是祁門紅茶的簡稱。為工夫紅茶中的珍品,壹九壹五年曾在巴拿馬國際博覽會上榮獲金牌獎章,創制壹百多年來,壹直保持著優異的品質風格,蜚聲中外。祁紅生產條件極為優越,真是天時、地利、人勤、種良、得天獨厚,所以祁門壹帶大都以茶為業,上下千年,始終不敗。祁紅工夫壹直保持著很高的聲譽,芬芳常在。
祁紅向高香著稱,具有獨特的清鮮持久的香味,被國內外茶師稱為砂糖香或蘋困香,並蘊藏有蘭花香,清高而長,獨樹壹幟,國際市場上稱之為〔祁門香〕。英國人最喜愛祁紅,全國上下都以能品嘗到祁紅為口福,。皇家貴族也以祁紅作為時髦的飲品,用茶向皇後祝壽,贊美茶為〔群芳最〕。
中國十大名茶——蘇州茉莉花茶:
我國茉莉花茶中的佳品。蘇州茉莉花茶,約於清代雍正年問已開始發展,距今已有250年的產銷歷史。據史料記載,蘇州在宋代時已栽種茉莉花,並以它作為制茶的原料。1860年時,蘇州茉莉花茶已盛銷於東北、華北壹帶。
蘇州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、產花季節的不同而有濃淡,其香氣依花期有別,頭花所窨者香氣較淡,“優花”窨者香氣最濃。蘇州茉莉花茶主要茶胚為烘青,也有殺茶、尖茶、大方,特高者還有以龍井、碧螺春、毛峰窨制的高級花茶。與同類花茶相比屬清香類型,香氣清芬鮮靈,茶味醇和含香,湯色黃綠澄明。
十大名茶鑒別方法:
有關質檢專家提醒消費者,名茶品質各有千秋,選購時可按下列方式進行辨別:
1、西湖龍井,產於浙江杭州西湖區, 茶葉為扁形,葉細嫩,條形整齊,寬度壹致,為綠黃色,手感光滑,壹芽壹葉或二葉;芽長於葉,壹般長3厘米以下,芽葉均勻成朵,不帶夾蒂、碎片,小巧玲瓏。龍井茶味道清香,假冒龍井茶則多是清草味,夾蒂較多,手感不光滑。
2、碧螺春,產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露,壹芽壹葉, 茶葉總長度為1.5厘米,每500克有5.8萬~7萬個芽頭,芽為白豪卷曲形,葉為卷曲清綠色,葉底幼嫩,均勻明亮。假的為壹芽二葉,芽葉長度不齊,呈黃色。
3、信陽毛尖,產於河南信陽車雲山。其外形條索緊細、圓、光、直,銀綠隱翠,內質香氣新鮮,葉底嫩綠勻整,清黑色,壹般壹芽壹葉或壹芽二葉,假的為卷曲形,葉片發黃。
4、君山銀針,產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成,芽頭肥壯挺直、勻齊,滿披茸毛,色澤金黃光亮,香氣清鮮,茶色淺黃,味甜爽,沖泡看起來芽尖沖向水面,懸空豎立,然後徐徐下沈杯底,形如群筍出土,又像銀刀直立。假銀針為清草味,泡後銀針不能豎立。
5、六安瓜片,產於安徽六安和金寨兩縣的齊雲山。其外形平展,每壹片不帶芽和莖梗,葉呈綠色光潤,微向上重疊,形似瓜子,內質香氣清高,水色碧綠,滋味回甜,葉底厚實明亮。假的則味道較苦,色比較黃。
6、黃山毛峰,產於安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲,芽肥壯、勻齊,有鋒毫,形狀有點像“雀舌”,葉呈金黃色;色澤嫩綠油潤,香氣清鮮,水色清澈、杏黃、明亮,味醇厚、回甘,葉底芽葉成朵,厚實鮮艷。假茶呈土黃,味苦,葉底不成朵。
7、祁門 紅茶,產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色,切成0.6~0.8厘米,味道濃厚,強烈醇和、鮮爽。假茶壹般帶有人工色素,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊。
8、都勻毛尖,產於貴州都勻縣。 茶葉嫩綠勻齊,細小短薄,壹芽壹葉初展,形似雀舌,長2~2.5厘米,外形條索緊細、卷曲,毫毛顯露,色澤綠潤、內質香氣清嫩、新鮮、回甜,水色清澈,葉底嫩綠勻齊。假 茶葉底不勻,味苦。
9、鐵觀音,產於福建安溪縣。葉體沈重如鐵,形美如觀音,多呈螺旋形,色澤砂綠,光潤,綠蒂,具有天然蘭花香,湯色清澈金黃,味醇厚甜美,入口微苦,立即轉甜,耐沖泡,葉底開展,青綠紅邊,肥厚明亮,每顆茶都帶茶枝,假 茶葉形長而薄,條索較粗,無青翠紅邊,葉泡三遍後便無香味。
10、武夷巖茶,產於福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整,帶扭曲條形,俗稱“晴蜒頭”,葉背起蛙皮狀砂粒,俗稱“蛤蟆背”,內質香氣馥郁、雋永,滋味醇厚回苦,潤滑爽口,湯色橙黃,清澈艷麗,葉底勻亮,邊緣朱紅或起紅點,中央葉肉黃綠色,葉脈淺黃色,耐泡6~8次以上,假茶開始味淡,欠韻味,色澤枯暗。