綠茶是不經過發酵的茶,即將鮮葉經過攤晾後直接下到壹二百度的熱鍋裏炒制,以保持其綠色的特點。
名貴品種有:龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山雲霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂雲霧茶、湧溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫幹黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。
2. 紅茶
紅茶與綠茶恰恰相反,是壹種全發酵茶(發酵程度大於80%)。紅茶的名字得自其湯色紅。
名貴品種有:祁紅、滇紅、英紅。
3. 黑茶
黑茶原來主要銷往邊區,像雲南的普洱茶就是其中壹種。普洱茶是在已經制好的綠茶上澆上水,再經過發酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效,在東南亞和日本很普及。不過真要說減肥,效果最顯著的還是烏龍茶。
4. 烏龍茶
烏龍茶也就是青茶,是壹類介於紅綠茶之間的半發酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時,泡法也最講究,所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
名貴品種有:武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。
5. 黃茶
著名的君山銀針茶就屬於黃茶,黃茶的制法有點像綠茶,不過中間需要悶黃三天;
6. 白茶
白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。
名貴品種有:白豪銀針茶、白牡丹茶 。
將上述幾種常見的分類方法綜合起來,中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分:
基本茶類:
綠茶----這是我國產量最多的壹類茶葉,其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經過殺青壹揉撚壹幹燥的過程。由於加工時幹燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。
綠茶是我國產量最多的壹類茶葉,全國18個產茶省(區)都生產綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首,每年出口數萬噸,占世界茶葉市場綠茶貿易量的70%左右。我國傳統綠茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐沖泡,而深受國內外消費者的歡迎。
紅茶----紅茶與綠茶的區別,在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青,而且萎雕,使鮮葉失雲壹部分水分,再揉撚(揉搓 成條或切成顆粒),然後發酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物壹部分溶於水,壹部分不溶於水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶(烏龍茶)----屬半發酵茶,即制作時適當發酵,使葉片稍有紅變,是介於綠茶與紅茶之間的壹種茶類。它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶----是我國的特產。它加工時不炒不揉,只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬幹或用文火烘幹,而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣,有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黃茶----在制茶過程中,經過悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽)、“黃小茶”(包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
黑茶----原料粗老,加工時堆積發酵時間較長,使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、雲南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
再加工茶:
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶,包括花茶、緊壓茶,液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶----將藥物與茶葉配伍,制成藥茶,以發揮和加強藥物的功效,利於藥物的溶解,增加香氣,調和藥味。這種茶的種類很多,如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。
花茶----這是壹種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的壹種產品,在我國很受喜歡。壹般是用綠茶做茶坯,少數也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據茶葉容易吸收異味的特點,以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種,以茉莉花最多。
從世界上來看,在以上類茶中,以紅茶的數量最大,其次是綠茶,最少的是白茶。
茶的分類
壹、以顏色(或制作工藝)分類
綠茶 不發酵的茶(發酵度為零) 龍井茶,碧螺春,信陽毛尖
紅茶 全發酵的茶(發酵度為80-90%) 祁門紅茶,荔枝紅茶
黃茶 徽發酵的茶(發酵度為10-20%) 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮
青茶 半發酵的茶(發酵度為30-60%) 鐵觀音,文山包種茶,凍頂烏 龍茶
黑茶 後發酵的茶(發酵度為100%) 六堡茶,普洱茶 花茶
白茶 輕度發酵的茶(發酵度為20-30%) 君山銀針
二、以季節分類
壹、春茶: 是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
二、夏茶:是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈,由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不壹,而且滋味較為苦澀。
三、秋季茶:就是8月中旬以後采制的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對,減少葉片大小不壹,葉底發脆,葉色發黃,滋味和香氣顯得比較平和。
四、冬茶:大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完後,氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸增加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。除以上按茶色,四季劃分外還可以其生長環境來分 壹、平地茶: 茶芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。
五、高山茶: 由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同,造成了高山環境的獨特特點,從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木,這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比,高山茶芽葉肥碩,顏色綠,茸毛多。加工後之茶葉,條索緊結,肥碩。白毫顯露,香氣濃郁且耐沖泡。
1、以色澤(或制作工藝)分類:
茶類名
綠茶制作特色:不發酵的茶(發酵度為零)代表產品:龍井茶,碧螺春
黃茶制作特色:徽發酵的茶(發酵度為10-20%)代表產品:白牡丹,白毫銀針,安吉白榮
白茶制作特色:輕度發酵的茶(發酵度為20-30%) 代表產品:君山銀針
青茶制作特色:半發酵的茶(發酵度為30-60%)代表產品:鐵觀音,文山包種茶,凍頂烏龍茶
紅茶制作特色:全發酵的茶(發酵度為80-90%)代表產品:祁門紅茶,荔枝紅茶
黑茶制作特色:後發酵的茶(發酵度為100%)代表產品:六堡茶,普洱茶
2.以季節分類:
春茶
是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
夏茶
是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈,由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不壹,而且滋味較為苦澀。
秋茶
就是8月中旬以後采制的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對,減少葉片大小不壹,葉底發脆,葉色發黃,滋味和香氣顯得比較平和。
冬茶
大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完後,氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸增加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。
3、按其生長環境來分:
平地茶
茶芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。
高山茶
由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同,造成了高山環境的獨特特點,從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木,這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比,高山茶芽葉肥碩,顏色綠,茸毛多。加工後之茶葉,條索緊結,肥碩。白毫顯露,香氣濃郁且耐沖泡。
茶的分類法
茶的分類,按各種不同標準,可有不同的區分法。然最壹般也最常使用的,是依發酵度與制法,分為六大茶類。
綠茶:制作時不經過任何發酵過程、采摘後直接殺菁、揉撚、幹燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,比方龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比方日本的煎茶、玉露,前者香氣濃、後者有新鮮新綠感。
黃茶:制作方式近似綠茶,但過程中經過悶黃,使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶,發酵度約10~20%,滋味清香甘甜,如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。
白茶:把葉片采摘下來後只經過輕微的、約10~30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉撚動作,便直接曬幹或烘幹的輕發酵茶。帶有細致的茸毛,滋味清淡爽滑,非常獨特。特產於中國福建壹帶,如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。
青茶:又稱烏龍茶。發酵度約為20~60%,是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端,兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美,常帶有如花香、果香、谷香等多元豐富的香氣,是臺灣最知名的茶類。(知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。)
紅茶:發酵度達80~90%的全發酵茶。制作過程不經殺菁,而是直接萎雕、揉切,然後進行完整發酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。
黑茶:屬後發酵茶。制造上是在殺菁、揉撚、曬幹後,再經過堆積存放的過程(稱為「渥堆」),使之產生再次發酵,故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款。