大蒜是壹種線狀須根；吸收肥料的能力較弱，鱗莖在土壤中生長膨大，應在土壤疏松、排水良好、有機質豐富的地塊種植大蒜。大蒜雖然適應性很強，但沙壤土更好。因為沙質壤土疏松，適合根系發育，返青早，抽薹早，大蒜又大又辣，大蒜好長。
種植大蒜的地塊應在前壹茬作物收獲後立即翻耕晾曬，播種前應再次整地。犁地前應施底肥。大蒜生長期長，人口密度大，需求量大，需要大量的肥料。壹般每畝施糞肥、糞肥等優質有機肥5000 ~ 8000公斤。加入20-30公斤磷鉀肥。有機肥要充分腐熟。如果使用生肥，發酵時會燒壞蒜根，嚴重的會造成地下害蟲，尤其是地蛆。需要精心制作邊框，邊框寬度為1.5 ~ 2米，最好由東向西延伸。
二、秋播大蒜的栽培技術
(1)播種
(1)適時播種。播種大蒜的最佳時間是在越冬前使植株長到5-6片葉子。這個時候植物的抗寒能力最強，在寒冷的冬天不會凍死，這就為植物的順利春化打下了良好的基礎。長江流域及其以南地區通常在9月中下旬播種。9月長江流域天氣涼爽，適宜蒜苗出苗和生長。如果播種過早，越冬前幼苗生長過於旺盛，消耗養分，越冬能力降低，可能再次進行春化，造成二次生長，第二年形成復合蒜，降低大蒜品質。如果播種太晚，幼苗會小，組織會嫩，根系會弱，積累的養分會少，抗寒能力會低，越冬期間會死更多的人。因此，大蒜必須嚴格控制播期。
②合理密植。密植是增產的基礎。蒜薹和大蒜的產量由每畝株數、每株蒜瓣數、蒜薹重和蒜瓣重組成。要根據品種的特性進行適當的密植，讓每畝有更多的植株。早熟品種壹般植株較短，葉片較少，生育期較短，密度較高。最好每畝種5萬株左右。行距14 ~ 17厘米，株距7 ~ 8厘米，每畝用種150 ~ 200公斤。中晚熟品種生育期長，植株高大，葉片多，密度低，使群體結構合理，光能利用充分。密度應為每畝4萬株左右，行距16 ~ 18厘米，株距10厘米，畝產種子150公斤。
③播種方法。“深種蔥淺種蒜”是農民多年積累的經驗。大蒜適宜的播種深度壹般為3 ~ 4 cm。大蒜的播種方式有兩種:壹種是種植，即將種子花瓣插入土中，播種後覆土，實用；二是開溝播種，即用鋤頭挖壹條淺溝，把種子花瓣播在土裏。開壹條溝後，同時開出的土就覆蓋了前壹排種子花瓣。播種後覆土厚度2 cm左右，用腳略實用，透水。為了防止幹旱，用兩層稻草或其他保濕材料覆蓋土壤。種植不能太深，太深的話出苗晚，假莖太長，根系吸收的水肥多，大蒜生長過於旺盛，受土擠壓很難膨大。但是，種植不能太淺。如果太淺，出苗時容易“跳”，苗期根際容易缺水，根系發育不良，冬季容易凍死。
(2)現場管理
①追肥。大蒜幼苗生長期雖然有花瓣營養，但為了促進幼苗生長，增加植株營養面積，應適時追肥。由於大蒜根系吸水、吸肥能力弱，應施速效肥追肥，避免蒜頭尖發黃。大蒜追肥壹般為3 ~ 4次，分為:
促苗肥:待蒜苗完全長成後，施1倍的輕質人糞育苗，切忌施碳酸氫銨，以防燒苗。
填充肥:播種60-80天後，施腐熟人畜肥和化肥1倍，每畝20-30擔，硫酸銨10公斤，硫酸鉀或氯化鉀5公斤。早熟品種要早趕，晚熟品種要晚趕，促進爛媽時秧苗長勢旺盛，莖葉粗壯，少黃梢或無黃梢。
孕肥:種植大蒜後，花芽和鱗芽逐漸分化為花莖伸長期。在這個時期，老根正在老化，大量新根出現。同時，莖、葉、蒜薹也在迅速伸長，大蒜開始慢慢膨大，需要更多的營養。需復施速效鉀氮肥(復合肥較好)10 ~ 15 kg。在結束前半個月左右塗抹(可以剝苗，觀察假莖下面的短莖)，以滿足需要，促進蒜薹快速旺盛生長。
大蒜膨大肥:早熟和早中熟品種，因為大蒜膨大時溫度不高；大蒜膨大期相對較長，為了促進大蒜肥大，有必要在大蒜抽薹前追施速效氮鉀肥。如每畝施氮鉀肥5 ~ 10 kg。如果只施尿素，5公斤左右就夠了，不能追肥太多，否則形成的蒜苗會變綠重新長葉，會消耗蒜瓣的營養成分。追肥應在蒜薹收獲前進行，蒜薹收獲時有豐富的營養促進蒜薹膨大。如果在蒜薹收獲後追肥，容易導致青貪減產。如果土壤比較肥，蒜葉又肥又黑，可以不施膨脹肥。中晚熟品種由於抽薹晚，氣溫高，壹般在抽薹後20 ~ 25天左右收獲大蒜，也可避免追漲。
②水管理
全苗期:壹般播種1周後就全苗了。追施全苗肥後，如果土壤幹燥，可灌溉1次，促進幼苗生長。
苗期:苗期是大蒜營養器官分化和形成的關鍵時期。大蒜出苗後進入苗期生長前期，因為出苗後灌溉1次，而這個時期也是長江流域秋雨較多的時期，所以秋雨過後要控制灌溉，註意田間排水。
幼苗中後期:以越冬前母體撤防結束為標誌。這個階段比較長，也是大蒜營養生長的重要時期。很多地方在越冬前降雨量已經明顯減少。土壤幹燥，應澆水1次；越冬後，氣溫逐漸回升，幼苗又開始旺盛生長。所以要及時灌水，促進大蒜葉片生長，使假莖變粗。
抽薹期:蒜苗的分化葉已全部展露，葉面積達到高峰，根系也最大限度地膨大，蒜薹生長加快。這個時期是肥水用量最大的時期，所以施肥後要及時澆水抽薹。“尾現”後，要持續澆水促苗，采收前2 ~ 3天不停水，以利於貯運。
大蒜膨大期:收獲後立即給蒜薹澆水，促進大蒜快速膨大增重。在收獲大蒜之前。停止澆水5天，控制生長，加速同化物質從葉片向大蒜的運輸。
③中耕除草。從播種到出苗都可以噴灑除草劑。撲草凈:有效防除大蒜田的馬唐、灰灰萊、辣蓼和狗尾草。50%撲草凈的用量為100 ~ 150克。西瑪津、莠去津:每畝120 ~ 240克。除草劑:每畝35 ~ 6克。
對以單子葉禾本科雜草為主的蒜田，每畝用120 ~ 150克大灰利在播種後5 ~ 7天(出苗前)用水30 ~ 50公斤稀釋，夜間噴施。在以雙子葉闊葉草為主的大蒜田，每畝用25%精噁唑禾草靈120 ~ 150毫升或24%精噁唑禾草靈45 ~ 60毫升，播種後7 ~ 10天(出苗前)加水40 ~ 60公斤，夜間噴施。蒜苗生長期間，應在雜草剛發芽時進行中耕，同時清除雜草。植株間難以中耕的雜草也要盡早拔除，避免與蒜苗爭肥。
(3)收獲
(1)收集蒜薹。壹般當蒜薹從葉鞘中拔出並開始彎曲時，是收集蒜薹的合適時機。蒜薹采摘的早晚對蒜薹的產量和質量影響很大。抽薹早，產量低，易斷，商品性差；過晚采摘抽薹可以提高產量，但消耗營養物質過多，影響大蒜的生長發育。而且蒜薹組織老化，纖維增多；特別是蒜薹的基部組織老化，不能食用。
最好在晴天的中午和下午收獲蒜薹。此時植株萎蔫，葉鞘和蒜薹容易分離，葉片堅韌不易折斷，可減少葉片損傷。如果蒜薹在雨天或雨後采收，植株已充分吸收水分，蒜薹和蒜葉韌性差，容易折斷。
錨桿支護的方法應根據具體情況確定。主要目的是收獲蒜薹。比如大蒜葉在脫水初期被緊緊套住。為了獲得高產量，假莖可以切開或用針切開。蒜薹產量高，質量優。但假莖剖開後，植株容易枯死，大蒜產量低，花瓣容易散開。以收獲大蒜為主要目的，如蒼山蒜薹，應盡量保持假莖完整，促進大蒜生長。抽薹時，壹般左手在倒3 ~ 4葉處捏假莖，右手拔出蒜薹。這種方法雖然使蒜薹產量略低，但假莖損傷輕微，植株保持直立，有利於大蒜的膨大和生長。
2收集大蒜。大蒜抽薹後15 ~ 20天(多為18天)即可采收。適時收獲大蒜的標誌是:葉片大部分幹燥，上部葉片褪為灰綠色，葉尖幹枯下垂，假莖呈柔軟狀態，大蒜基本生長完畢。如果大蒜采收過晚，蒜頭細嫩水潤，組織不飽滿飽滿，存放後容易幹枯；如果收蒜太晚，蒜容易散，拔蒜時蒜瓣也容易散，失去商品價值。收蒜的時候用力挖，直接用手拔。大蒜摘下來後，被運到地裏。最後壹排的蒜葉放在前壹排的頭上，只曬苗，防止大蒜燒焦或變綠。經過2 ~ 3天的頻繁翻動，莖葉晾幹後即可保存。
3.大蒜地膜覆蓋栽培技術
大蒜地膜覆蓋栽培技術具有顯著的增產效果。
地膜覆蓋效應。大蒜覆蓋塑料薄膜有以下明顯效果:
①環境條件改善。地膜覆蓋後，入冬前5 cm處地溫可提高2 ~ 3℃。所以冬前蒜苗生長加快，苗壯，抗寒能力強。再加上冬季地面溫度高，冬季低溫凍死率大大降低，大約少5倍。第二年春天，由於地溫高2.6 ~ 3.7℃，蒜苗返青早，長勢快，長勢大，葉面積大，為高產奠定了基礎。塑料薄膜的不透水性減少了土壤水分的蒸發，有利於土壤保墑抗旱。因此，大蒜覆膜後，可以減少澆水次數，土壤含水量適宜，避免了早春澆水降低地溫的弊端，為植物生長創造了有利條件。地膜覆蓋後，增加了土壤水分和肥力，提高了養分利用率，保持了土壤疏松，防止了因澆水過多而造成的地面板結，有效改善了土壤環境條件。大蒜覆蓋塑料薄膜也減少了病蟲害的發生。塑料薄膜阻止了種蠅在大蒜根部周圍產卵，減少了根蛆的危害。地膜覆蓋也抑制了雜草的發生和危害。
②促進大蒜的生長發育。由於環境條件的改善，大蒜地膜覆蓋條件下，植株生長健康，根系發達，葉面積大。葉面積指數可提高0.025。
③早熟高產。由於地膜覆蓋的溫度效應，地膜覆蓋後大蒜抽薹期可提前6 ~ 10天，成熟期可提前5 ~ 8天。早熟為早期生長創造了條件，可以有效調整下壹茬作物的栽培期。大蒜采用地膜覆蓋，蒜薹增產55.35%，蒜頭增產44.8%。
(2)栽培技術
①整地施肥。精細整地可以提高地膜覆蓋的效率。地膜覆蓋後，大蒜吸收的肥料更多，要施有機肥，減少以後追肥的用工麻煩。地膜覆蓋壹般以小高壟進行。邊框的寬度取決於塑料薄膜的寬度。
②覆蓋膜。壹般先播種，再覆膜。膜被緊緊地覆蓋和擠壓。使膜貼近地面；膜無縫隙、無褶皺，孔洞要及時用土堵住。
(3)播種。由於地膜覆蓋後生育期延長，秋季大蒜播種可適當推遲5 ~ 7天。密度要薄壹些，每畝3.5萬~ 3.8萬株。播種方法與秋播相同。
④苗期管理。播種後用塑料薄膜覆蓋，立即澆水，以促進蒜瓣生根。幼苗出來後要澆水1次，讓幼苗出土，破膜繼續生長。如果有嫩芽出不了膜，可以幫他們人工破膜。人工破膜口越小越好。苗期澆1倍促苗水，冬季澆1倍越冬水。生長期要定時巡邏。當發現秧苗被壓在膜下時，要立即幫助其出膜，防止秧苗長在膜下。
⑤中後期管理。在花芽和鱗芽分化期，仍然需要塑料薄膜的保護。充分發揮其保溫功能，直到抽薹前期才能揭去塑料薄膜。其他管理同秋播大蒜栽培。
四、青蒜育苗栽培技術
(1)品種選擇。為了達到蒜苗早熟、高產、供期長的目的，最好選擇早熟、發芽早、葉片嫩、蠟粉少的品種。比如成都的雲頂棗、二水棗，上海的崇明蒜，廣西的全州肉蒜。
(2)播種。無論在露地還是在保護地，都做成平床，寬1.5 ~ 1.7米。在畦內施腐熟有機肥，每畝3000公斤，淺翻10 cm。
為了提前和延長蒜苗上市時間，使其源源不斷地供應市場，各地要利用早熟品種發芽早、生根早的特點，采取早處理、早播種、早收獲。長江流域6-8月天氣炎熱，必須對蒜瓣進行浸種和低溫處理，促進蒜瓣提早發芽生根。處理方法如下:①播種前用井水浸泡蒜瓣1晝夜，但浸泡時間不宜過長，以免造成蒜瓣腐爛。(2)浸種後剝蒜播種，提前半個月左右即可收獲。(3)將去皮後的蒜瓣用清水洗凈，取出後立即放入地窖，保持65438±05℃的溫度和壹定的濕度，在相對封閉的環境中讓其生根。大約10天後，大部分蒜瓣就可以種植了。(4)用清水或尿液浸泡種子1晝夜，然後鋪在濕地面或濕草地上，再用濕草地覆蓋；促進早期發芽和生根。⑤蒜瓣噴濕後，如有可能可放入冰箱或冰櫃中保存，在2 ~ 4℃的低溫下處理2 ~ 4周，以促進蒜瓣中酶的活性，使其盡早發芽生根。播種後出苗早，整齊，可提前15 ~ 20天收獲。
播種密度應根據品種特性和播期確定。如選用雲頂早蒜為品種，從夏季至日至夏季高溫播種，密度4-5厘米，播種後2個月采收；二水品種選擇早，夏季立秋栽培，株距6-7 cm或錯位，70天左右采收。播種時，將大蒜種子花瓣垂直緊密地排列在邊緣。播種後蓋3厘米土，澆水後撒1 ~ 2厘米。用稻草覆蓋種子效果更好。
(3)肥水管理。如果播種後土壤過多，必須立即澆水，使土壤濕潤，保證蒜苗早出、整齊。全部播種後，施稀速效肥1次育苗，播種後40天內第二次追肥。如果土壤幹燥，追肥後灌溉1次促苗。不能灌溉的坡地，追肥要勤、輕、多，保持土壤濕潤，有利於蒜苗生長。
(4)收割。蒜苗長到20厘米以上後，可以分批挑選收割，也可以隔株收割，然後追肥促長。采收的方法壹般是1次連根拔起，清理泥土雜物後再上市；也可以選擇晴天，用離地3厘米的刀切苗，收獲後加強肥水管理。這樣經過兩次收獲，畝產可以從2000斤提高到3500 ~ 4000斤。
五、大蒜栽培技術
(1)品種選擇。蒜黃產值高，要選擇大瓣品種，才能發芽快，長勢壯，產量高。選種時剔除凍壞、腐爛、受傷、虛弱的蒜瓣。
(2)栽培地點。蒜黃主要在冬春低溫季節栽培，有壹定溫度條件的地方可以進行。常用塑料大棚、小拱門、擋風墻、空屋、保溫性能差的菜坑，或在流動的河灘、泉水旁進行。
在保護區內挖30 ~ 40厘米深的栽培床，床寬12 ~ 15米。室內0.5 ~ 0.6米的長方形養殖池，可用磚砌。在河漫灘或泉邊，可挖1 ~ 1.5m深的耕地。大蒜可以在細沙或沙壤土中種植。在栽培床內鋪3 ~ 6 cm的沙或土，攤平。
(3)播種。10月上旬至次年3月下旬可連續播種收獲大蒜。從種植到采收，在適宜的溫度條件下，大約需要20 ~ 25天。播種期可根據上市期確定。
播種前，將選好的大蒜用清水浸泡24小時，待其吸足水後，去掉蒜盤的跟部，將大蒜壹顆壹顆地排列在栽培池中，盡量不留縫隙，縫隙用松散的種瓣填實。壹般蒜種每平方米10 ~ 20kg。播種後用細沙覆蓋3 ~ 4 cm，用木板拍平，然後澆足水。水滲出後，蓋上壹層1 ~ 2 cm的細砂。
(4)現場管理。1陰影。大部分蒜薹出土時，栽培床要用蘆葦簾或草稭覆蓋遮光，或用黑色塑料薄膜覆蓋遮光，以軟化蒜葉，保證蒜黃質量。窗簾蓋得太晚，或者蓋得松，蒜苗會變綠，品質降低。罩簾還可以保護栽培床的溫度和濕度。②溫度管理。播種後至出土前，盡可能用覆蓋保護地的方法提高栽培床溫度，白天保持在25 ~ 28℃，夜間溫度不低於18 ~ 20℃。如果可能的話，夜間溫度應該比白天溫度略高。出苗至10 cm高度後，白天可降溫至20 ~ 25℃，夜間可降溫至16 ~ 18℃，以使幼苗健壯。當苗高為20 ~ 25 cm時，應加大通風量。白天氣溫18 ~ 20℃，夜間氣溫14 ~ 16℃，促進蒜苗健壯高產，提高蒜苗質量。采收前4 ~ 5天，盡可能增加通風，白天保持10 ~ 15℃，晚上保持10 ~ 15℃，防止幼苗白白倒伏。③水管理。蒜黃的栽培，第壹次水要足，蒜瓣壹定要淹沒。之後每隔2 ~ 4天澆水1次，保持栽培床濕潤。應根據保護區內的溫度和苗期確定水分管理。溫度高的時候蒸發量大。苗大了，灌水量也要大，反之亦然。收獲前2 ~ 3天澆水，保持蒜苗嫩。④通風。有時，大量的二氧化碳積聚在栽培床中，或者當在受保護的區域加熱時，有害氣體如壹氧化碳被釋放出來。中午氣溫高的時候，應該吸壹口新鮮空氣。出於保溫的考慮，壹般不需要過多通風。
(5)收割。當蒜黃約25 ~ 30厘米高時，即可采收。從播種到收獲大約需要20 ~ 25天。收割時，刀要快，刀不能太深。宜貼地割，不要割蒜瓣。切塊後不要馬上澆水，3 ~ 4天後澆水，防止刀口感染，促進二茬生長。20天左右可以收第二刀。合上第三把主刀的時候把花瓣拉起來。第壹刀每公斤蒜種可產蒜黃0.7 ~ 0.8公斤，第二刀約0.4 ~ 0.5公斤。收獲後要將蒜黃紮成束，曬幹，使蒜葉由黃色變為金黃色，稱為“曬青”。不要在太陽下曬太久，註意防凍。
六、大蒜間作栽培技術
大蒜苗與其他作物間作。如果以蒜苗為主，有利於蒜苗出苗，促進蒜苗生長。套種、套種蒜苗時，要考慮株間距，這樣既能適合套種作物的生長，又能在蒜苗出土前起到遮陽防曬的作用。例如，對於生長期短、植株發育小的葉菜類蔬菜，蒜苗的行距應為10 ~ 15 cm，株間行距縮短為4 ~ 5 cm，占8 ~ 10 cm。間作作物應在種植大蒜後立即播種。這種套種方式被老農稱為“飛壹點種”，即少播、均勻播種。對於沒有播勻的，當有2 ~ 3片真葉時，壹定要及時撒勻，撒勻後再薄薄地施上腐熟的人糞尿，促進出苗。
大蒜和生姜套種。選擇生長期長的白蒜，行壟種植，壟上種蒜，壟溝種姜。大蒜有50厘米長的壟雙行，每個壟溝裏種壹行姜。生姜需要遮蔭，大蒜植株在田埂上起到遮蔭作用。春天種的大蒜壹般在2、3月份種，5月份種生姜。
七、大蒜的貯藏和保鮮
(1)蒜苗、蒜薹、鮮蒜的貯藏。
(1)冰室儲存。選擇陰涼密閉的房間或地下室作為地窖，地窖底部要有通向外面的水溝。房子內部的冰有0.8米厚，墻有0.5米厚，直到靠近屋頂。將蒜苗或蒜薹按1kg紮成壹捆，裝入塑料薄膜袋，每袋15kg，用繩子捆好，放入地窖堆起來，堆到離屋頂2m左右，再用壹層冰封好，再在上面鋪上稻殼1m封好，防止冰融化。這樣可以使大蒜儲存半年以上。
②短期存放在無毒塑料袋中。為防止斷口老化腐爛，裝袋前，將斷口放入10%鹽水中滅菌，裝袋後，排除空氣密封袋口，真空包裝。半個月檢查1次，袋口通氣1次，調整袋內氣體成分。
(2)幹蒜的貯藏
(1)吊藏法。選擇無散瓣、有假莖的大蒜，每100頭捆在壹起，掛在屋內外通風防雨的地方。可以保存半年以上。
②疊加法。采收後，去掉假莖和假根，曬幹後放在幹燥通風處，可保存半年左右。
③新鮮蔬菜的貯藏方法。在大蒜收獲前0 ~ 2周用1%淡水溶液噴灑大蒜莖葉，可抑制大蒜發芽，延長貯藏期。
④谷殼埋置方法。在儲物盒或筐的底部鋪壹層厚約2厘米的糠皮，然後壹層壹層的蒜糠皮，壹層壹層的鋪到離容器口5厘米處，蓋上糠皮。這樣用麩皮保持相對穩定的溫度，減少了氧氣，增加了二氧化碳，抑制了大蒜的呼吸作用，可以延長保存期。
八、大蒜種子育種
(1)選種。大蒜選種要從田間管理開始。栽培中要選好地塊，選好蒜種，適時播種，合理密植，培育壯苗，加強肥水，適時收獲大蒜，妥善保管。收獲大蒜時，種子應該從地裏挑選。第壹，要選擇葉子正常發黃，無病蟲害的植物。然後選擇頭大而圓、底平無賊瓣、無損傷、大小均勻、皮色、肉色、瓣數符合該品種特征的大蒜，單曬、單辮、單采。播種前，突然出現了被冷凍、受熱、受傷、過早發芽、變黃、脫水、皺縮的大蒜。如果采取以上措施，每年進行選種，建立種田，那麽可以改善物種性質。在條件允許的情況下，可以作為高產優質的冷涼山地區和高緯度地區的品種引進，大面積換種，也可以快速改善品種特性。
(2)氣生根繁殖。用氣生鱗莖作種子，可以加速良種的繁殖，減少病毒的積累，提高品種的生活力。當氣生根留作種子時，蒜薹不應收獲。當大蒜完全成熟並且植株幹燥時，應當收獲七個成熟的氣生鱗莖，並且應當篩選鱗莖的直徑並在夏季儲存。秋季在平畦播種，每畝654.38+0.2萬~ 654.38+0.5萬株，覆土厚約2厘米。其他管理同秋播蒜。第二年長成單頭蒜，留下單頭蒜做種子。第三年正常大蒜生長，這種大蒜作為種子，提高了產量，種子質量好。