1.原料粉碎。生產醬香型白酒，高粱原料叫沙。在每年的大規模生產周期中，投料分為兩次。第壹次餵的叫下沙，第二次餵的叫粗沙。投料後需要發酵八次，每次發酵壹個月左右，壹個大周期大概是10個月。因為原料要經過反復發酵，所以原料要進行粗粉碎，要求全粒與碎粒的比例，下沙為80% ~ 20%，粗砂為70% ~ 30%，下沙和粗砂的投料量分別占總投料量的50%。為了保證白酒的純度，醬香型白酒在生產過程中不添加任何輔料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗細來調節。2.高溫大曲用於生產醬香型白酒。由於高溫大曲糖化發酵能力低，原料粗糙，大曲越細越好，有利於糖化發酵。3.下沙醬香型白酒生產的第壹投料叫下沙。每個甑中放入350公斤高粱，沙的量為總量的50%。(1)倒水堆沙時，先將粉碎的高粱用原料51~52%的90℃以上的熱水(稱糧水)倒水，邊倒水邊攪拌，使原料均勻吸水。也可以把水倒兩次，每次，攪拌三次。註意防止水分的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母粒，攪拌均勻。糟醅是去年最後壹輪發酵後不蒸的優質糟醅。經測定，其澱粉濃度為11~14%，糖度為0.7~2.6%，酸度為3~3.5，酒精度約為4.8~7%(V/V)。產水後，積累濕潤約10h。(2)蒸糧(蒸生砂):首先在甑篦上撒壹層稻殼，開蒸汽時撒料，在lh內完成甑任務。蒸2 ~ 3小時，約70%的原料蒸熟，即可出甑，不宜過熟。煮好後倒入85℃的熱水(稱水)，水量為原料的12%。谷物水和計量水的總量約為投料量的56~60%。原砂含水量約44~45%，澱粉含量38~39%，酸度0.34~0.36。(3)攤潑水後的原砂攤涼，適當補充蒸發損失的水分。當產品溫度降至32℃左右時，加入酒精度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(下沙飼料的2%左右)，攪拌均勻。添加的尾酒是用前壹年生產的酒糟和各甑蒸酒頭稀釋而成。(4)堆垛當原砂料產品溫度降至32℃左右時，加入大曲粉，大曲加入量控制在投料量的10%左右。加曲粉的時候要撒的均勻。混合後堆放，產品溫度30℃左右，堆放要圓潤均勻，冬季較高，夏季較短。堆積時間為4~5天。當產品溫度升至45~50℃時，可用手插入堆中，待醅香甜時，即可入窖發酵。(5)將發酵後堆窖的帶原砂的酒醅混合均勻，混合時加入2.6%左右的二級酒。然後入窖，待發酵窖滿後，用木板輕輕壓平糟醅，撒上壹層薄薄的稻殼，最後用泥封窖約4cm，發酵30~33天，發酵產物溫度在35~48℃之間變化。4.第二次投料的粗砂醬香型白酒生產稱為粗砂。(1)開坑配料分次取出原砂發酵後的酒醅，每次挖出約半甑(約300kg)，粉碎配糧水後與高粱粉混合。高粱粉原料為175~187.5kg，其制水操作與制砂相同。(2)蒸酒蒸糧。將原砂的酒醅和粗糧粉混合，放入甑中壹起蒸。第壹次蒸的酒叫生沙酒，出酒率低，澀味重。稀釋後的原沙酒全部倒回粗糧中，重新參與發酵。這種操作叫以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需要達到4 ~ 5小時，保證糊化軟熟。(3)窖內發酵:將蒸熟的酒醅冷卻，加入酒曲，拌勻，堆積發酵，工藝操作與原沙酒相同，然後入窖發酵。需要說明的是，醬香型白酒壹年只加兩次，即壹次入砂，壹次入粗砂，後面六輪不加新料，只是糟醅反復發酵蒸熟。(4)註意酒醅發酵過程中產品溫度、酸度和酒精含量的變化。發酵壹個月後，可以打開酒窖蒸酒(烤酒)。因為酒窖容量大，要蒸餾出酒窖裏所有的酒醅需要很多次。為了減少酒和香氣物質的揮發損失，必須隨時間蒸。當到達窖內最後壹批糟醅(也稱香醅)時，應及時準備好需要在窖內發酵並已堆好的糟醅，最後壹批糟醅出窖後，應立即將堆好的糟醅放入窖內發酵。蒸酒時，輕灑均勻。見蒸，慢蒸蒸餾，按質揀酒，分等級存放。醬香型白酒的流動溫度比較高，往往在40℃以上，這也是其“三高”特點之壹，即高溫制曲、高溫堆積、高溫流動。由粗沙糟醅蒸餾而成的酒稱為“粗沙酒”。這種酒的甜味很好，但味道生硬、生澀、酸澀。是每年生產周期中的第二輪酒，也是第壹個需要入庫的原酒。粗砂酒頭要單獨存放勾兌，酒尾可倒回酒醅中再次發酵產生香氣，稱為“回砂”。粗砂酒蒸餾完成後，酒發酵後不再添加新的原料。攤涼後加入尾酒和大曲粉，混合堆積，入窖發酵壹個月，取出蒸酒，得第二輪酒，即二次原酒，稱為“回沙酒”，比粗沙酒更香、更醇、略澀。幾個回合下來，“回沙”的操作也是如此，分別取原酒三次、四次、五次，合稱“大回酒”。其酒芳香、醇厚、醇厚，無惡雜味。第六輪發酵蒸出來的酒叫“小回酒”，醇香馥郁，經久不衰。第七次蒸的酒是“Ku棗酒”，也叫綴棗酒。它醇香四溢，但略苦，有強烈的不良味道。第八次發酵蒸出的酒是酒糟酒，略苦，有焦味，壹般用作尾酒。稀釋後，在地窖中發酵。醬香型白酒生產壹年壹個周期，兩次投料，八次發酵，七次液流。第三輪後沒有添加新的原料，但由於原料的粗粉碎，酒醅中澱粉含量較高。隨著發酵輪次的增加，澱粉逐漸被消耗，直至8次發酵結束，酒糟中澱粉含量仍為10%左右。醬香型白酒發酵用大曲量很高，大曲總量與原料總量之比高達1: 1。每輪發酵的大曲加入量應根據氣溫變化、澱粉含量和白酒質量進行調整。溫度低的話多適當使用，溫度高的話適當少用，基本控制在餵量的10%左右，其中第三、四、五輪可以多加，第六、七、八輪可以減少音樂的使用。在生產中，每次蒸後的酒醅要經過冷卻加曲後堆放發酵4-5天。目的是使酒醅更新和富集微生物，使大曲中的黴菌、嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進壹步繁殖，起到二次制曲的作用。當堆制品的溫度達到45~50℃時，微生物已經旺盛繁殖，然後移入窖內發酵，使釀造微生物占據絕對優勢，保證發酵正常進行，這是醬香型白酒生產的壹大特色。發酵時，原廠進口糟醅，達到窖內養糟，窖內養糟的功能。每次糟醅堆積發酵，都要澆上尾酒，才準備入窖。保證發酵正常，產香好。隨著發酵輪次的增加，尾酒消耗量從開始的15kg窖下降到5kg/窖。每輪將尾酒倒入酒醅中，然後在沙中發酵，以增強產香。尾酒的用量應根據上壹輪的產酒質量和堆積時酒醅的幹濕程度來確定，壹般控制在每窖15kg以上。隨著發酵輪次的增加，倒酒量逐漸減少，最後不灑酒糟。回酒發酵是醬香型大曲酒生產工藝的又壹特色。由於回收酒量大，入窖時糟醅酒精含量達到2%(V/V)左右，對有害微生物的生長繁殖起到了積極的抑制作用，使生產出來的酒柔和醇厚。醬香型白酒代表生產茅臺酒的窖池，窖池由方石和粘土制成，容積較大，約為14m3或25m3。每年投產前必須用木柴燒窖，以殺滅窖內雜菌，去除死糧氣味，提高窖溫。每個地窖大約用50 ~ 100公斤木柴。燒完酒窖，待氣溫稍降時，掃去灰燼，灑上少量扔在窖底，再清洗壹遍。然後噴二次品酒約7.5kg，撒大曲粉約15kg，使窖底含有的己酸菌得到滋養和活化。經過上述處理後，即可投入使用。由於酒醅在酒窖中的位置不同，酒的品質也不同。蒸餾後的原酒基本可以分為三種類型，即醇香甜型、醬香型和窖底香型。其中，醬香型原酒是決定茅臺酒品質的主要成分，多由窖內和窖頂的糟醅產生，而窖香型原酒則由窖底窖泥附近的糟醅產生。醇厚甘甜的原酒是由窖池中的酒醅釀造而成。蒸酒時，這三部分酒醅要分開蒸餾，酒液要分開存放。醬香型白酒用於勾兌和調味，也能產生壹定量的“雙底”酒。每次取出發酵後的雙底酒醅，壹半加入新酒醅、尾酒和曲粉，混合均勻後，再堆積發酵。另壹半雙底酒醅可以直接蒸，單獨存放調味。5.儲存和蒸餾得到的各種原酒要分開存放在容器裏，經過三年的陳釀，酒才會醇厚綿軟。6.小心翼翼地勾兌儲存了三年的原酒。先勾兌壹個小樣，再放大勾兌，然後存放壹年。經管理者檢驗評估合格後，方可包裝出廠。