壹、白酒的起源
白酒由酒曲制成，是中華民族的特色飲品，也是世界上特有的蒸餾酒，俗稱烈酒。中國是世界酒精飲料生產大國，白酒在中國的政治、經濟、文化和外交領域發揮著積極的作用。
白酒起源於何時？是誰開始的？到目前為止，說法還是不壹致。“萬”字在商代甲骨文中已經存在。《淮南子》說:“萬青之美，始於萬磊”。《生命之書》記載:“若釀酒，則為歌者。”最早的文獻記載是“朱巴”，發黴的糧食叫朱巴，發芽的糧食叫朱巴。從字體上看，有米字。米，粟實也。由此可知，最早的弓和劉海是用發黴發芽的小米做的。《說文解字》曰:“嘿，謝麗爾也”。“飯者，粟實也”。以後用麥芽代替小米芽，米糠和酒曲的生產方法分開後，用米糠生產甜酒(米糠)。從商周到漢代，贊酒還是很流行的。北魏時期，酒是用糟醅釀造的，所以《齊·姚敏書》中沒有造歌的敘述。宋·應星在1636寫《天工開物》說:“古樂造酒，糯米作糯米，後人厭糯米而失。”據周代文獻記載，屈子可以解釋為酒之母或“酒”。如杜甫《歸》詩中，有“誰將贈宋，細慮老蔣幹”；陳堯生有句詩叫“路漫漫其修遠兮”，這裏“屈辭”也指“酒”。
曲在《辭源》中被解釋為酵母，是釀酒或制醬的發酵產物，也叫曲。屈或居的簡化字是屈。曲的發展，通過不斷的技術改進，從散曲發展到餅曲，最終形成大曲和小曲。曲黴是大曲中的主要微生物，適合北方天氣寒冷的省份。制大曲的原料是大麥、豌豆或小麥，比如前者是汾酒、西鳳酒大曲，後者是茅臺、瀘州大曲。因制曲原料為小麥，故常稱小麥曲，呈磚狀，又稱磚曲，曲塊大，曲量多，俗稱大曲，用我國傳統工藝釀造名酒。小曲白酒的主要微生物是根黴和毛黴，有利於南方亞熱帶溫暖氣候條件下小曲和小曲白酒的生產。制作小曲的原料是大米或米糠，加入壹些中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲等。有的不用中草藥，比如廈門白曲、稗草麩曲。1982年，法國微生物學家卡爾梅特在中國小曲中發現了壹種糖化能力很強的根黴，並用其生產酒精，命名為氨基法或澱粉法，並於1985年正式投產。從65438到0956，方先生開始研究小曲中分離的根黴的分類和重要生理特性，確定根黴是小曲的主要糖化菌。
二、清酒曲的種類
白酒用的曲大致可以分為三類:小曲、大曲、麩曲。南北朝時期廣泛生產小曲，到了宋代有了很大的改進，其根黴小曲成為世界上最好的釀酒菌種之壹。這種根黴小曲流傳甚廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(稻作栽培技術和釀酒技術是繩紋末從中國傳入的)，其產品深受外國人民的青睞。
小曲大曲
麩曲是方先生對高粱酒研究的改進，主張用曲黴制曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。麩曲制曲後直接作為糖化劑，壹般用量較大，但仍被誤稱為大曲。釀酒必須先制曲，好曲才能釀好酒。這是通過培養有益菌，利用自然界或人工分離的微生物，分泌許多復合酶，利用其化學性質來實現的。
白酒的釀造是誰開始的？眾說紛紜。出自戰國時的《詩本·左左》:“夷狄以五味作酒醪”，這是最早的釀酒文字記載，流傳至周朝，漢代甚至有許慎的《說文解字》:“古人以夷狄作酒醪，輿口嘗美，趕走夷狄。”杜康釀酒。".杜康的釀酒理論至今廣為傳頌，甚至日本人都把釀酒人統稱為“杜氏”。還有曹操的《短歌行》:“對酒當歌，人生幾何？如何解決問題，只有杜康”。有人認為杜康是釀酒之祖，這是壹個悖論。宋高澄在《事物的起源》壹書中說:“杜康是誰我不知道，但他的釀酒我在古今談了很多”，可見杜康是哪個時代的人並不清楚，更何況當年杜康釀的酒絕不是今天的蒸餾酒。
第三，白酒的發展
基於人類社會的發展和微生物學的理論，認為酒的起源是果酒，其次是奶酒，最後發現了為糧食(谷物)釀造的蒸餾酒，這是壹個討論的話題。含糖的果汁，如果接觸到皮膚，往往伴隨著酵母。在合適的溫度下，果汁會發酵成酒。動物和家畜的奶，其中含有乳糖，也被酵母發酵成奶酒。谷物釀造要復雜得多。谷物中的碳水化合物不是糖，而是澱粉，澱粉需要被澱粉酶分解成糖，再由酵母的釀酒酶把糖變成酒。中國最早的糧食酒是黃酒，稱釀造酒，也稱發酵酒。不蒸餾，然後就會出現現在的蒸餾酒，即中國白酒，與蒸餾器有關。
白酒在唐代也叫燒酒，在歷代詩詞中也經常出現。白象山有詩:“荔枝新煮雞冠色，燒酒先香琥珀”；陶勇也有壹首詩說:“自從我去成都做燒酒，我就不想去長安了。“可見當時四川已經生產出燒酒了。白酒經常出現在古詩詞中，如李白的“酒新煮必回山中”；白居易的《黃雞與白酒》表明，唐代的白酒是燒酒，也叫燒春。研究白酒的起源，首先要以蒸餾器為佐證。方先生認為宋代仍有(《自然科學史》第6卷第2期1987)，但在1934說唐代仍有蒸餾酒(《黃海化學工業研究會調查報告》第7期)。1975河北承德市青龍縣出土的金代青銅蒸餾器，據信最晚可信於11年的金世宗時期(南宋孝宗時)。根據西方10或11世紀蒸餾的發現，有可能從發酵飲料中獲得更早的乙醇(酒精)。然而，自16世紀以來，從谷物原料中直接制備乙醇，以及其類似於酒精和水的飲料產品，已被廣泛使用。
第四，中國當代白酒業的輝煌成就
新中國成立以來，白酒行業發展迅速。從白酒的品質來說，1952第壹屆全國品酒會評選出了中國八大名酒，其中有四種白酒，被稱為中國四大名酒。隨後連續舉辦至第五屆全國品酒會，* * *評出17種全國名酒，55種優質酒；65438-0979年開始第三屆全國品酒會，將酒樣分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他型五大香型，合稱為中國白酒五大香型。後來其他香型發展為芝麻香、兼香、鳳香、豆豉香、特香五大香型，並稱為中國白酒十大香型。從白酒產量來看，1949年全國白酒產量只有10.8萬噸，1996年達到峰值8013萬噸，是建國初期的80倍。近幾年基本穩定在350萬噸左右，全國註冊企業3.7萬家，從業人員數十萬人。從白酒稅收效益來看，每年為國家帶來的稅收效益約為6543.8+02億，僅次於煙草行業，其經濟效益在白酒產品中壹直名列前茅。從白酒科技角度，中央組織全國科技力量進行總結試點，如煙臺釀酒操作法、四川糯高粱小曲操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖股份有限公司、山西釀酒新技術釀酒等，都取得了突出成績。業內人士壹致認為，總結試點就是科研，科研就是發展力量。從白酒工藝來看，其生產可分為小曲法、大曲法、麩曲法和液體法(新工藝白酒)。傳統固態發酵生產名優白酒，新技術是通用型白酒，占全國白酒總產量的70%。從白酒發展來看，全國白酒行業的重點是鼓勵低度黃酒和葡萄酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節糧和滿足消費為目標，認真貫徹“優質、低度酒、多品種、低耗、少汙染、高效率”的方向。
白酒是中國代代相傳的酒精飲料。通過後續的研究和總結工作，對傳統技術進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產，從肩並肩操作到半機械操作，從口授到心連心傳遞，從靈活掌握到書面信息傳遞。這些都使白酒行業不斷發展創新，提高生產技術水平和產品質量，壹批生產企業成為我國大型骨幹企業，為國家做出了重要貢獻。我們要繼承和發展這壹寶貴的民族特產，弘揚中華民族優秀的白酒文化，讓白酒行業發揚光大。
過程分類:
1，醬香型白酒
w？它是以高粱為原料，以高溫大曲為糖化發酵劑，經石窖固態連續糧食發酵，固態蒸餾而成。主要香味是4-乙基愈創木酚。
w？代表酒茅臺產於貴州省茅臺鎮。以高粱為原料，用酒曲發酵，發酵後多次蒸餾提取的白酒無色透明。然後放在罐子裏陳釀，時間從3年到幾十年不等。該酒芳香醇厚，酒精度為53。被譽為中國第壹名酒。國際市場上的價格可以和法國幹邑媲美。
2.濃香型白酒
w？它是以糧食為原料，以高溫大曲為糖化發酵劑，固態窖泥連續發酵，固態蒸餾而成。主要香味是己酸乙酯。
w？瀘州老窖特曲，簡稱白酒1，是以高粱為原料，以高溫大曲為糖化曲、發酵劑，在泥坑中固態連續發酵而成。經過反復蒸餾，酒液清澈透明，香味濃郁醇厚，酒精度為60。連續五屆全國名酒。
w？代表酒2——五糧液，產於四川省宜賓市。用高粱。以糯米、小麥、玉米為原料，用酒曲發酵，老窖發酵，發酵後多次蒸餾。得到的液體清澈透明。口感醇厚清澈，酒精度60度。全國名酒，榮獲多項金獎。
w？代表酒3——劍南春酒，產於四川綿竹。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發酵，然後多次蒸餾。該酒無色透明，清香濃郁，酒精度60，為全國名酒。
3.清香型白酒
w？以糧食為原料，以大曲為糖化發酵劑，陶壇固態發酵，固態蒸餾而成。主要香味是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
w？山西汾陽，是汾酒的代表酒。以高粱為原料，用麥曲發酵，多次蒸餾。所得白酒清香淡雅，酒精度為60。對於古今名酒。國酒
4.其他芳香葡萄酒
董酒是W型白酒的代表，產於貴州遵義。以糯米和高粱為原料，添加大曲和小曲作為糖化發酵劑，采用長期發酵法，多次蒸餾。酒的液晶明亮，酒香甘甜，酒精度60。全國名酒。
w江西大曲白酒本來就屬於這個類型，後來又分為特香型，簡稱特香型。特酒代表——斯特酒，國家優質白酒。
5.米香酒
w白酒是以大米為原料，小曲(藥酒、酒餅)為糖化發酵劑，半固態和固態發酵蒸餾而成。
w代表白酒1-桂林三花酒，以大米為原料，小曲(藥酒)為糖化發酵劑，采用半固態先培菌後發酵，蒸餾，洞藏陳釀而成。國酒。
w代表白酒2——廣東馳香肉冰蒸餾酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發酵劑，在糖化發酵的同時以半固態發酵，蒸餾成30o(V)，浸於肥肉中。國酒。
(1)根據白酒的香型
醬香型白酒:以醬香柔和為基礎，以茅臺酒為代表。
濃香型白酒:以濃香、甘甜為特征，以湖州老窖、五糧液為代表。
米香型白酒:以純正的米香為特征，以桂林三花酒為代表。
清香型白酒:以清香純正為特征，以汾酒為代表。
濃香型白酒:以董酒為代表。
(2)根據生產流程
液體發酵酒:黑豆玉冰燒酒。
固態發酵酒；如:大曲白酒
半固態發酵酒:桂林三花酒
固液配制酒:川香酒
(3)根據所用的原料
高粱酒
玉米酒
米酒
幹土豆酒
代糧酒
(4)根據所用酒曲的種類。
大曲白酒
小曲白酒
大曲混合酒
麩曲酒
紅曲白酒
麥曲酒
3.其他蒸餾酒
這種酒是用谷物或葡萄以外的植物的果實、莖、根、花或葉，然後蒸餾制成的酒精飲料。添加評論
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。姜英濤| 2010-01-30 11:54:56
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肯丁不壹樣。古代的白酒和現在的白酒差不多，頂多喝壹點點，酒精度就更少的可憐了。不然古人怎麽會千杯不醉？
中國白酒是世界六大蒸餾酒之壹(另外五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒)。中國白酒在工藝上比其他國家的蒸餾酒復雜得多，原料多種多樣，白酒風格各異，名稱也多種多樣。
中國白酒在飲料酒中獨具風格。與世界其他國家的白酒相比，中國白酒有壹種特殊的、無與倫比的風味。酒潔白晶瑩，無色透明；香氣宜人，五類酒各有特色。香氣濃郁、純正、芳香，無窮無盡。口感醇厚柔和，甜脆爽口，酒體和諧，回味悠長，清爽無窮的美好口感給人極大的喜悅感和幸福感。
中國白酒前期酒精度很高，高達67、65、62。如此高度的酒，在世界其他國家也不多見。近年來，國家建議降低白酒度數，很多大型酒廠都成功試制了39、38等低度白酒。低度白酒在早期市場出現的時候，大部分消費者都不太習慣，總覺得不夠好喝，而且“淡”。20世紀90年代初，城市消費者已經習慣了低度白酒，它逐漸成為宴會上較好的品種。
白酒以前叫燒酒、高粱酒，建國後統稱白酒、白幹酒。為什麽叫白酒、白酒、燒酒？白酒是指無色，白幹酒是指不含水，燒酒是將發酵原料在甑內加熱蒸餾出來的酒。
白酒的名稱有很多。有的以原料命名，如:高粱酒、大曲酒、冬瓜酒等。，就是用高粱、大曲、冬瓜制作的酒。有的以產地命名，如茅臺、汾酒、景芝白幹、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有些是以名人命名的，如杜康酒和龔凡特色歌曲。還有的是按發酵貯存時間長短來命名的，如特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等。，都是根據生產技術的特點來命名的。二鍋頭是中國北方固態白酒的古稱。現在有些酒還叫二鍋頭。現在的二鍋頭是蒸酒時捏頭去尾取中間蒸餾出來的酒。真正的二鍋頭是指在制酒過程中使用冷卻器之前，用古代固態蒸餾法蒸餾出來的酒，即以壺為冷卻器，二次換水。所謂回龍酒，就是把蒸好的酒再烤壹次，就是回龍酒。
中國白酒起源於何時，眾說紛紜，至今沒有定論。
壹句源於趙朝的話，出現在唐朝的文獻中。李肇(公元806年)《國史補》中:“酒有劍南燒春”(唐代壹般稱酒為“春”)；陶勇(公元834年)說:“自從我到成都去做燒酒，我就不考慮去長安了。“可見，在唐朝，燒酒的名字已經廣為流傳。田寫的《曲本草》中說:“暹羅酒用燒酒二燒，彌漫著珍貴的異域芬芳。每個壇上都畫著十幾公斤的檀香煙，然後裝上酒，用蠟封好，埋在土裏兩三年。千萬不要燒煤氣，拿出來用。"趙希玉《調律匯編》說:"若醉，用綠豆粉剝皮片撬開筋，用涼水送粉片下喉，方為穩妥"(卷二)；他補充道:“生姜不應該和燒酒壹起使用。喝白酒和生韭菜會讓人生病。喝白酒忌壹切甜食”(卷三)。
以上語錄中提到的“燒酒”、“蒸餾酒”、“白酒”是今天的嗎？單從同名來說還沒有定論。有人認為我國人早就親昵，把蒸酒叫燒鍋，燒鍋出的酒就是九韶。但煮鍋的名稱起源於何時，還有待考證。所以白酒起源於唐代，其論據仍然不足。
另壹種說法是元代從國外引進(1271—1368)。
元代，中國與西亞、東南亞交通便利，交流頻繁，文化、技術交流較多。有人認為“阿吉古”酒是蒸餾酒，是從印度傳入的。還有人說:“燒酒的原名是‘阿奇奇’。元代在西歐征收時，經過阿奇伯，將白酒法傳入中國。”張穆寫《飲食辨》說:“燒酒，又名火酒，‘孫雲乾谷’。”“古”也是壹種方言現存的人們發現，“孫雲乾谷”、“孫雲乾酒”和“孫雲乾氣”都是音譯，指的是壹種用棕櫚汁和大米釀造的蒸餾酒，曾於元代傳入中國。
另壹種說法是，明代藥理學家李明珍(1518-1593)在《本草綱目》中寫道:“九韶非古法，自元代始創。它的方法是用烈性酒和劣酒蒸氣，用器皿取露珠滴下，就會發酸。最近只和糯米或小米或糯米或大麥壹起蒸，放在發酵缸裏蒸了十天。像水壹樣清澈，味道很濃，上面還蓋著酒。”這段話，除了說明中國的燒酒起源於元代，還簡述了燒酒的釀造和蒸餾方法，所以人們認為是可信的。
從文史資料來看，古代蒸餾酒可分為南北兩種。比如在明代，蒸餾酒至少分為兩個流派，壹個是北方，壹個是南方。& lt& lt《金瓶梅詞話> 》;除了“燒酒”(未註明產地)，還有“南燒酒”之稱。但實際情況是，在北方，除了糧食原料釀造的蒸餾酒，還有西北的葡萄燒酒和內蒙古的馬奶燒酒；在南方，又可分為西南(以四川、貴州為中心)和中南部、東南部(包括廣西、廣東)。這種分類只是粗略的，沒有統壹的標準。
由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，所以酒中許多芳香成分的濃度隨著酒精含量的增加而增加，酒的芳香成分及其深淺也就成為判斷燒酒好壞的標準之壹。中國多樣風格的燒酒主要是由不同的釀造原料自然形成的。其次是釀造工藝等因素。
北方盛產小麥，南方盛產高粱，廣西盛產大米，新疆盛產葡萄。因地制宜用不同的原料釀造燒酒是很自然的。在蒸餾酒發展的初期，人們可能不知道哪種原料最適合釀造燒酒。經過長時間的比較，人們才有機會品嘗和比較各種原料釀造的燒酒的特點，對不同原料釀造的燒酒的特點有了更統壹的看法。
高粱酒:在古代，高粱燒酒為人們所稱道。寫於清朝中後期& gt在評論各地的燒酒時，他說:“現在到處都是燒酒，高粱是最正確的壹種。”北方的裴酒、魯酒、汾酒都是用高粱釀造的。“從清朝中後期到民國，高粱酒幾乎成了燒酒的專稱。這是由高粱原料的特性決定的。
雜糧酒:在選材上，西南地區的燒酒很可能繼承了其飲食特點。為了強調酒體的香氣和豐富性，使用了各種原料，並按照壹定的比例進行發酵。根據四川博物館的相關資料，四川宜賓的五糧液白酒在明代(1567-1619)被稱為“雜糧酒”，使用的混合原料為高粱、大米、糯米、蕎麥、玉米。當地文物部門收藏的壹份祖傳秘方是這樣寫的:“米、酒、米兩成，蕎麥半蕎，川南紅梁充足，鍋內拌料蒸糠。這壹面是不會傳給女孩子的，所以子子孫孫壹定要把它藏得很深。”(此資料來源於中國首屆酒文化研討會期間四川宜賓酒史展中的《徐州府北門外文登爛鋪陳氏家傳》)。
大米燒酒:在東南部，大米燒酒很受歡迎，如& gt有人提到，與大麥燒酒相比，大米燒酒口感“粗糙”，質量不如前者。
酒糟:主要產於南方黃酒產區，是由黃酒的榨渣經進壹步發酵蒸餾而成。& lt& lt沈氏農書> & gt用黃酒糟制作酒糟的方法記載於。
經過長期的品嘗和比較，人們認識到不同的原料各有特點，總結為“高粱香，玉米甜，大米凈，大麥壯”。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中就有了明確的記載。經過數百年的發展，中國蒸餾酒形成了幾大流派，如汾酒、濃香型白酒(以瀘州老窖為代表)、釀造周期長達壹年、多次發酵多次蒸餾的醬香型白酒(以茅臺酒為代表)、獨特串香工藝釀造的董酒。