唐朝(618-907)是繼隋朝之後，中國歷史上的壹個統壹王朝，歷時21帝，享國289年。下面是我給大家帶來的唐代飲食文化的簡要分析。歡迎閱讀。
壹、什麽是“穆斯林食品”
“清真食品”是指符合伊斯蘭教教義和信仰伊斯蘭教的少數民族習俗，並按照這種教義和習俗進行生產、加工和管理的食品。其實“清真食品”這個名稱不是阿拉伯語的音譯，也不是伊斯蘭教傳入之初就有的，而是中國文化和伊斯蘭教義長期融合的結果，是中國特有的。在阿拉伯語中，伊斯蘭食物被稱為“哈拉裏”，這是從猶太教中的Kosher[1]壹詞借用來的，意為“合法”，指符合伊斯蘭教法的食物。
公元6世紀，“清真”壹詞最早出現在南朝劉義慶的《世說新語》中――清真欲，無所動。之後壹直到清代，“清真”壹詞頻繁出現在文人的詩詞歌賦中，意為“純潔、高雅、樸素、自然”。比如唐代李白的五大古書？《避地談原》中“願得此道，即使守清真”有壹句很美的話，用來表達我樸素淡泊的“純潔”理想；宋代陸遊《賞梅園》吟誦“閱盡千花春色，此花別有清真風味”來贊美梅花的純樸品格；在清代薛雪的詩歌中，有壹句“散文高雅，詩歌平淡”，以示文章真實自然...自元代以來，中國的伊斯蘭教學者和宗教人士逐漸用“清”、“真”、“凈”等詞來形容朝拜寺廟。明朝洪武元年(1368)，用“清真”壹詞來表示與伊斯蘭教有關的事物。明末清初的伊斯蘭漢學家王岱輿，在他的《正教真釋》中，以“清凈即純潔，誠實即真理”的詞句，對“清真”壹詞作了純粹的伊斯蘭解釋。隨後，許多伊斯蘭學者在“清真”壹詞本義的基礎上將其伊斯蘭化，使其成為中國穆斯林的專用名詞。中國的穆斯林食品，既有阿拉伯-伊斯蘭飲食文化標準的必備因素，又在烹飪技術上參考和吸收了中國飲食文化的經驗，從而形成了具有兩種文化體系特征的獨特食品品種，主要體現在禁忌嚴格、歷史悠久、地域性鮮明、品種多樣、消費廣泛。
二、清真食品的發展歷史和現狀。
通常意義上的“京菜”，其實是由魯菜、清鎮菜、宮廷官菜組成的。作為京菜的重要組成部分，清真菜的歷史非常悠久:唐永慧二年(651)，第壹位阿拉伯使節會見唐高宗，為雙方交換所需商品打開了大門；北宋沈括的《孟茜筆談》中首次出現“回”壹詞，泛指信仰伊斯蘭教的穆斯林。元朝時，“回”大量湧入北京，後人說“元代回遊天下”，清真食品開始出現在食品市場上。當時的清真食品主要是沿街擺攤，或者走街串巷，提著籃子，小批量出售；到了明代，清真食品中的專業廚行正式形成。清末，開始出現清真餐廳；民國時期，清真菜已經成為壹種非常完美的餐飲風味，是京菜的壹個重要分支。1956年底，清真小吃店進行重組，實行公私合營，最終合並為較場口小吃店、大柵欄小吃店、南來順小吃店等17大型清真小吃店。筆者曾看到壹組西城區檔案館收藏的建國初期前門大街、大柵欄商業街調整規劃圖紙檔案。檔案形成於1957，反映了當時前門大街、大柵欄商業街包括清真小吃店在內的所有店鋪的調整情況。正是通過這樣多年的發展，逐漸形成了集質地酥脆、味道醇厚、汁液豐富、風味原汁原味等優點於壹身的北京清鎮菜。
因為北京得天獨厚的地理優勢，遼金時期社會各界人士雲集。因此，北京體現了多種多樣的飲食文化，清真食品非常善於博采眾長，吸收其他烹飪技術。因此，為了滿足不同顧客的不同需求，北京的清鎮美食在傳統清鎮美食的基礎上兼收並蓄，融合了九州不同風味菜肴的精華:從具有西方習俗的煎餃，到展現遊牧民族坦率個性的涮羊肉，到浸透著江南精致溫暖的八寶蓮粥...可謂包羅萬象；從講究氣勢的全羊宴，到百吃不厭的鍋燒羊雜，再到實惠的inby和豆汁，可以說是照顧到了各行各業的顧客，從朱門的繡莊戶到伍佰的貧困戶，都做到了富裕節儉。
第六次全國人口普查數據顯示，有清真飲食習慣的少數民族約有25.6萬人，主要分布在嬌子胡同、馬甸、大興、密雲等地。北京作為中國的首都、政治中心和文化中心，每年都有許多全國性的政治、經濟、文化活動在此舉行，有力地促進了北京餐飲業的發展。而且，北京作為中國旅遊最多的城市之壹，餐飲業也從旅遊業中受益匪淺。此外，隨著中國國際地位的提高，北京作為中國的國際交流中心，越來越多的外國大使館、總部、分公司或跨國公司北京辦事處。其中，以伊斯蘭教為主要宗教信仰的國家有40多個。國際交流和商務交往的不斷升溫，刺激了北京餐飲業的快速發展，從而形成了非常可觀的消費空間。《北京餐飲指南》、《中國穆斯林美食地圖》和《中華老字號》中列出了500多家穆斯林餐廳。其中，壹些歷史悠久的清真餐飲企業深受顧客喜愛。比如有“北京清真餐飲第壹樓”之稱的鴻賓樓餐廳，是北京唯壹壹家具有天津風味的清真餐廳。清鹹豐三年(1853)在天津創辦，1955遷至北京李鐵拐街，1963遷至西長安街。壹次飯後，郭沫若對鴻賓樓贊不絕口，並寫了壹首藏頭詩:“鴻雁來時，風送暖，客滿勸多加飯。塔紅旗火紅，英雄不畏艱難。”詩中的每壹個字都是連在壹起的，那就是“洪斌樓好”。鴻賓樓菜品多達數百種，其中具有代表性的如“雞翅”、“紅燒牛尾”、“紅燒駱駝掌”等，壹直深受食客喜愛。
以前北京的餐飲行業叫“勤快”。“勤”不僅包括上述高、中、低檔的實體餐廳，還包括壹種專門承辦民間宴席的“廚房”。那時候北京不缺好的清真餐廳，但新中國成立前有個規矩:清真餐廳只準合群，不接受宴請，婚喪嫁娶的流水席要由當時北京的廚師二三十家來承擔，主要分布在牛街、德勝門、王府井等地。廚房沒有實體店，只是在服務員家裏露天搭起簡易帳篷，根據服務員的需要擺放幾到幾十張桌子。當時廚房行業有個規矩，叫“不串片”，就是牛街的廚子不北上，德勝門的廚子不南下，各地的廚子也不輕易跨區域做生意。壹般來說，每個廚房大概有150個常備菜，都是口耳相傳，死記硬背的。？由於清真菜肴在用料上有很多禁忌要求，這種移動家宴對廚師來說是壹個極大的考驗，從點菜、準備材料到烹飪都是親力親為。壹般來說，穆斯林宴席上菜的順序是:壓桌、扣菜、煲湯、炒菜。通常，“從坐下到坐起來，壹場清真宴只需要20多分鐘。這壹組人吃完了，就要換下壹組。壹般壹桌酒席要上二三十道菜，廚師要連續做蒸、燉、炸、扣、炒，幾乎沒有說話的時間。如果要同時舉辦10桌以上的宴會，對菜量的需求還是很大的。所以需要廚師做好充分的準備，集中精力，否則無法應對。”[2]
隨著社會的變遷，城市裏的平房和四合院越來越少，各種大型的清真餐館紛紛擺起了宴席。北京的“廚行”正在衰落，只剩下壹個“廚子府”。為了保存這門手藝，在廚子府被評為“非物質文化遺產”後，它的第五代傳人佘增泰帶著女兒和侄子當徒弟，想培養廚子府的第六代傳人。但是，畢竟家庭結構、人們的觀念、外部環境都發生了很大的變化。因此，廚行未必能恢復昔日的輝煌，最終可能會被歸類為珍貴的平民記憶，但這不會影響其昔日的輝煌，也不會影響人們對其背後的行業精神和平民文化的認同。而這種精神文化的精髓可以通過人們的情感滲透到社會和日常生活中，從而代代相傳。所以從這個角度來說，廚行作為壹個行業已經沒落了，但是作為北京清真飲食文化和城市文化的壹部分，廚行文化依然充滿了生機和活力。
三、“穆斯林餐飲”的豐富內涵
許多學者認為，飲食文化可以作為壹個明確的符號來定義“我的家庭”和“其他家庭”。但筆者認為，飲食文化其實是會隨著場景和意義的變化而變化的，並不能固定為壹個民族或族群區別於其他族群的顯性標誌。很多人習慣用清真食品作為區分“穆斯林”和“非穆斯林”的顯性標誌，但實際上，不同身份和角色的人可能會因為不同的原因而有相同的飲食選擇。穆斯林、民族信徒、普通居民出於角色、身份、利益等方面的考慮，會把清真食品作為日常生活的常態。，從而使“習慣性使用穆斯林食品”的行為變得毫無意義，無法區分“穆斯林”和“非穆斯林”。因此，食物及其伴隨的進食行為只能被視為主體表達其觀念和心理狀態的重要媒介，而不是區分“我家”和“其他家”的特定符號。
“穆斯林餐飲”看似是管理的生意，卻充滿了人情味，而用這份“人情味”創造和書寫的，是城市歷史和城市文化。北京的清真食品是北京城市歷史的壹部分，也是城市文化延續和發展的壹部分。它通過所用食材和制作技藝的傳承得以保存，其中蘊含的智慧和精神通過人工力量傳遞，從而喚起人們的情感。所以，當壹些“老字號”因為城市發展規劃等原因被迫搬遷時，很多人寧願經歷壹些波折，花壹些時間再去尋找。因為這些“老字號”不僅滿足了食客的胃口，還能幫助人們重拾對這座城市的味覺記憶，安心融入城市生活。正因為如此，當曾經風靡壹時的廚行在社會變遷和城市發展過程中不可避免的沒落時，很多“老北京人”都會感到心酸和難過。也許吧，約翰？s？艾倫是對的:“不需要生活在食物短缺狀態的人是幸運的。對他們來說，簡單的食物是潛在美好回憶的來源。應該記住，各種力量，個體的和集體的，都參與了塑造我們與食物相關的記憶。也許這會幫助我們把不好的事情放在壹邊，創造更多關於食物和美好時光的記憶。”[3]
註釋和參考:
[1]白。北京老字號的傳說[M]。北京:中國旅遊出版社，1993。
[2]楊永和口述，馬景海整理。北京穆斯林菜單[M]。北京:北京出版社，1984。
[3]約翰？s？艾倫。陶靈隱譯。腸、腦與廚師:人類與食物的進化關系[M]。北京:清華大學出版社，2013。