“紅燒鳳爪”又稱“燜鳳爪”，是壹種非常受歡迎的食物，大街小巷的尋常百姓家都能看到。“鹵”作為壹種非常常見的烹飪手法，在烹飪界壹直有著特殊的地位。那些不容易入味的食材，腌制後也能很好的入味，做出來的食物也是蠻有味道的。以紅燒鳳爪為例，鳳爪的肉質比較緊實，內層的肉質不容易入味和燉煮。所以，做紅燒鳳爪做出外面的味道，還是要掌握壹套方法和技巧的。
首先:雞爪要換，要腌制。換刀不僅僅是去腥，更重要的是充分入味。腌制方式比較特別，采用“濕腌法”，入味快，味道好。
其次，雞爪需要經過壹次油炸和冷卻，這樣表皮的顏色才會亮麗，形成“虎皮”的效果。
第三:鹵制時需要再次上色，使皮色更好，燉煮時間要控制好。
介紹這麽多，無非就是做壹道好吃的“紅燒鳳爪”。下面進入制作時間，給大家分享壹份紅燒虎皮雞爪。歡迎學習分享！
-虎皮鳳爪-皮光潔漂亮，油潤有光澤，雞爪脆軟，特別有嚼勁。連骨頭都脆脆甜甜的。
主料雞爪適量
配料:蜂蜜、白醋、醬油、生抽、鹽、油、白酒、黃酒、胡椒粉；八角、香葉、桂皮、花椒、姜、辣椒都是合適的。
壹袋粗鹽和壹塊棉紗布作為輔料。
-開始制作-
(1)雞爪的初步處理
解凍將買來的雞爪放入盆中，加入清水淹沒雞爪，加入1湯匙鹽融化，浸泡10分鐘，雞爪解凍。
將解凍後的雞爪用刀瀝幹水分，剪掉雞爪的指甲，用刀在表面劃幾道深深的口子，然後用清水洗兩遍。順便把姜切片。
-"提示:
鹽溶液不僅能快速解凍雞爪，還能初步去除腥味。
稍後腌制、鹵制鳳爪時，切嘴去腥去味。
(2)腌制雞爪
鍋雞爪，加入2碗涼開水，1湯匙鹽，半碗白酒，半碗黃酒，幾片生姜，拌勻，蓋好盆，腌制4小時，讓雞爪充分脫腥，吸收汁的風味。
(3)炒香辛料
腌制雞爪的時候可以炒香料。幹鍋燒開水，倒入粗鹽。關小火，炒粗鹽，先放入八角，慢慢翻炒桂皮，再放入香葉和花椒，繼續慢慢翻炒，香料變成淡黃色時立即關火。把調料分開，讓溫度降到不燙，用棉布包起來做成鹵汁包。
(4)炸雞爪
上色的話，用吸水紙吸掉雞爪表面的水分，雞爪刷壹層白醋，再用燒烤刷刷壹層蜂蜜。
將雞爪再次油炸，然後清洗鍋以擦幹水分。多加點油，油處於沸騰狀態時，馬上換成小火。將雞爪炸壹次至表皮金黃，撈出瀝油。
將炸好的雞爪放入冷水中浸泡30分鐘左右，妳會發現雞爪的表皮微腫起泡，“虎皮”的效果凸顯出來。
“提示:
抹了醋的雞爪可以讓緊實的肉變松，鹵制後的肉更容易入味，脆而軟；壹層蜂蜜可以增加“虎皮”的美麗色澤
(5)虎皮燜鳳爪
鍋中留少量油，開大火，將油燒熱，放入姜片炒香後放入2碗開水，放入2大勺生抽，1大勺生抽，2片姜片，倒入雞爪。大火燒開後，小火燉15-20分鐘。最後等鍋熟了，加入半勺鹽，然後大火收汁。虎皮鳳爪制作成功，撒點胡椒粉提味。
-"提示:
加醬油主要是給雞爪再上色，但不能太多，否則雞爪顏色不好看。
內容生產中的“答疑”
(1)這個紅燒鳳爪為什麽要用酒腌制？
大部分人腌制雞爪的方法是“幹腌法”，簡單的用料酒、鹽等食材擦拭雞爪，目的是去腥。腌制時間壹般較短，但做出來的鳳爪味道壹般。這道紅燒鳳爪是我用“濕腌法”做的。技巧是用白酒和黃酒浸泡雞爪，比“幹腌法”要好。
酒裏含有大量的酒精，可以給雞爪消毒，借助酒精的揮發性帶走腥味，消除雞爪的異味和腥味。第三，經過長時間的浸泡，酒的味道可以滲透到雞肉裏，燉出來的鳳爪更香。
(2)香料為什麽要再炒？而且是顆粒大的粗鹽？
很多人用調料做鹵菜，就是直接把調料放在水裏煮，增加菜的味道。這不是不可以，只是味道沒那麽濃。因為香辛料是幹品，肉中所含的香味只有在水中浸泡膨脹後才能滲透出來。這個過程很慢，要燉很長時間，香料的香味才能充分激發出來。
首先把香料炒壹次。香料直接接觸高溫，會很快被加熱。肉中的香味是壹種芳香油。快速加熱時，這層物質會滲透得更快，包裹在香料表面，遇到熱水會有很好的溶解性。香氣來的快，溶的也快，腌制的食材香氣濃郁。
其次，用顆粒大的粗鹽炒，可以隔絕火鍋的高溫。香料炒的時候會受熱均勻，顏色會更好。而且用鹽炒還能給調料增加鹹味，讓腌制的食材更入味，比直接用鹽吃更放心。
(3)紅燒鳳爪為什麽壹定要先炒？
其實油炸這壹步不是必須的，但是油炸之後可以為雞爪增色；其次，白醋和蜂蜜可以包裹；三是為雞爪的“虎皮”效應做準備。
首先:雞爪泡久了會膨脹起泡。油炸壹次可以使雞爪造型簡單，這樣腌制時肉不會松散不成形，油炸後表皮變成金黃色，色澤好，食欲大增。
其次:雞爪沾醋蜜。如果直接腌制，這層汁液就會流失到湯中。油炸可以很好的包裹住汁液不流失，增加雞爪漂亮的色澤和風味。
再次，炸鳳爪的溫度比較高，再經過冷水冷激，熱脹冷縮後表皮會更有光澤，“虎皮”的效果會更強，燉出來的鳳爪會更漂亮。
——《虎皮雞爪做的“技術小貼士”———
(1)盡量選擇大小相同的雞爪，炸制和鹵制時成熟度相同，這樣雞爪的品質會更好。
(2)無論是幹腌還是濕腌腌制的雞爪，最好用刀割口，去除腥味和口感。腌制的時間越長越好。
(3)油炸前，雞爪表面的水分壹定要吸幹，否則炒鍋容易漏油；炸的時候油溫要高壹點，讓雞爪快速定型，不至於多吸油，吃起來很安全；雞爪炒好後長時間浸泡，形成“虎皮”效果。
(4)鹵制時，要控制好時間。時間太長，雞爪就不容易成型。壹般腌制20分鐘左右，成型最好。關火後適當留在鍋裏，讓余溫繼續加熱雞爪，溫度慢慢降下來，雞爪就會軟脆，成型好。
壹種食物，壹種美味的食物，掌握了方法，掌握了技巧，妳也可以做出好吃的食物！