壹、秘制辣椒油
1.香料介紹
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7個（草果需要去籽，因為籽微苦，感覺浪費的話不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香葉40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，蘆巴子，當地買不到可以去淘寶）、蓽撥3個、公丁香2克（香料味重，不喜歡味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉機打磨成粉末狀，如果感覺用量太多，可以適當減半，如果感覺用量太少，可以適當加倍，以此類推，靈活運用，最好全部都有，壹樣不準少，否則會影響口味。
香料要買品質好的，品質差的香料，只有苦味沒香味，壹般大多數香料放半年後就沒啥用了，所以最好去淘寶購買壹些銷量高的店鋪選購，比如壹些當地藥店的香料都時間長了，有的甚至都放幾年了，最基本的香味都散失了，所以不推薦去當地購買，品質無法保障，還不如不用。
香料用之前壹定要去掉雜質，腐敗的，壞的，然後泡水半小時，瀝幹水分後備用。
辣椒粉選擇
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
線椒（二荊條，中辣）
板椒（新疆鐵板辣椒，微辣，主要是為上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克線椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克線椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克線椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加點其他種類的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因為每個地區對辣度都不壹樣，大家可以靈活運用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果買不到就去買辣椒粉即可，特別是板椒在新疆很常見，要是當地買不到，想保證顏色，保障辣度，就按照我們的配比去淘寶買就行，不是說壹定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很臟，去掉黴變，腐敗，壞的，最好清洗壹遍後，晾幹後再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比較香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（幾種辣椒混合分成三份）
4.蔥30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香殺菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好選用生的）
做好的辣椒油涼後，裝在瓶子裏密封起來，放置壹天口感更好，香味更濃。
平時用的時候，盡量在15天之內用完，否則香味減少，口感變差。
油溫簡單判斷
如果沒有油溫計只能憑感覺做，油溫計非常重要建議買壹個。
溫油鍋，三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，無煙，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡熱油鍋，五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動，青煙微起，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。
旺油鍋，七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉平靜，青煙直冒，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。
二、大料水
1.水3000克
2.鹽150克（鹽可以根據當地口味隨意增減）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（這個香料聞起來味有點重，吃起來卻沒事。如果實在不習慣的話可以不加）、香葉2克、肉蔻3個、草果3個（去籽）、桂皮2克
香料要選擇品質好的，用之前需要洗凈泡水半小時去除藥味，之後瀝幹水分備用。
三、醋水
1.糧食醋1500克（糧食醋就是糧食釀造的醋，也叫香醋，淘寶有賣）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味輕的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2個、香葉3克、草果2個（去籽）、桂皮2克
香料要選擇品質好的，用之前需要洗凈泡水半小時去除藥味，之後瀝幹水分備用。
四、芝麻醬的調配
1.芝麻醬100克
2.溫水100克左右（因為芝麻醬品質不壹樣，水也無標準用量，溫水大約30度）
3.鹽1克（不是為了鹹味，主要使芝麻醬更好調試）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
五、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好選用純凈水或涼白開）
3.鹽2克（不是為了鹹味，主要是為了使大蒜更好溶解）
六、蔥油（可做可不做，主要是為了壹點辣都不吃辣的顧客）
油1000克、小蔥250克、洋蔥50克、蒜瓣25克、胡蘿蔔25克
香料：
花椒10克、八角10克、香葉5克
七、煮雞絲
1.雞胸肉2個（或雞腿肉）
2.水適量
八、煮綠豆芽
1.綠豆芽1000克
2.水適量
綠豆芽煮熟後長時間不用的時候要泡在水裏
九、炸花生米
1.花生米500克
2.油適量（剛剛沒過花生米為佳）花生米炸之前要用清水沖洗幹凈，去掉雜質，然後自然晾幹，這樣花生米含有少量水分不容易炸黑。
十、洗面漿和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.鹽10克
如果蒸的涼皮不筋到，可以加堿面2克。
（這個視頻裏沒有加，俗話說鹽是骨，堿是筋，加點堿面涼皮蒸出來更筋到，如果妳用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加點鹽和堿面，至於多加多少，面粉不同，氣候不同，沒有標準用量，大家根據自身情況多做幾次。）
（因為季節不同面粉的幹濕程度不同，水的用量在這個範圍內酌情加減，面不要和的太幹，否則洗面筋的時候容易有面疙瘩）
面粉生產大多都是當地小作坊為主，小廠家制作，沒有那麽嚴格的分類，比如現在都覺的高筋面粉好，基本上大多數袋子上都寫高筋或者高精，特精之類的，實際上大多數都不壹定準確，就連賣面粉的也分不清楚，所以，給大家最好壹個建議，比如去當地買面粉大壹點的地方，最好是價格稍微高點的（壹般高筋面粉價格高壹些），每種面粉都稱幾斤，做好備註品牌型號，然後每種面粉都和壹兩斤，試試哪種面粉最好，然後再批量進貨。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪費。
高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，壹般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉，中筋面粉介於兩者之間，最好用高筋面粉，這樣做起來更筋到。
十壹、蒸面筋
如果妳的面筋蒸的沒有孔，或者孔較少，可以適當在面筋裏加壹些安琪酵母，放置壹小時左右，再蒸。（安琪酵母沒有具體用量，只要促使面筋發酵，孔多，壹般壹斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天氣有很大關系，所以大家根據氣候適量添加，天氣冷了多加點，熱了少加壹點）
十二、彩色涼皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨漿機打汁的時候，水沒過蔬菜即可。
顏色憑自己喜好調配，可以邊加邊攪拌，邊觀察顏色。
壹般采用菠菜汁，南瓜汁，這兩種比較常見。
十三、涼皮
如果妳是第壹次做涼皮，出現涼皮幹裂，涼皮容易斷，不成型，薄厚不均勻等壹系列情況，請大家壹定多練習幾次，最主要的原因就是手法和面粉問題（用的不是高筋面粉），不做幾次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，時間和流程來的，還是出現各種各樣的原因，下面我來講解下常見問題原因分析。
1.涼皮幹裂，有裂紋，口感發硬，這種主要是面漿水太稠了，適當加點清水即可。
2.涼皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，溫度不夠，沒熟）（蒸制的時間長，蒸過了）
（做涼皮的面漿太稀）（還有就是洗面的時候不徹底，面漿水不純）另外加筋力源B（需要的話，淘寶直接搜索購買即可，壹斤面粉洗出來的面漿水加1克左右），可以有效改善涼皮口感，這個屬於強筋劑，主要是增加涼皮筋度的。
著重講下，涼皮壹定需要多練習才可以，涼皮做不成功很多時候也跟妳做的手法有關系，不做幾次，很難排查原因。
拌料比例，拌料都是根據口感隨意調加的，以下比例僅做參考：
1.辣椒油：10克
2.蔥油8克
3.麻醬8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黃瓜絲30克
8.綠豆芽20克
9.雞絲20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.紅辣椒圈5克
十四、搟面皮
1.面粉1000克洗出來的面漿
2.酵母粉10克（用少量30度溫水化開）
十五、涼粉
1.豌豆澱粉500克+500克水混合攪拌均勻
2.鍋裏的水2500克
另外純豌豆澱粉可以做出黃涼粉，綠豆澱粉也適合做涼粉，想讓涼粉更加勁道，可以少加點水。
十六、米皮
米粉兌水
1.米皮專用粉500克
2.水1000克
每種產品可能會略有差別，最好按照產品參考使用說明
磨米漿
1.桂朝米1000克（其他米不行，當地買不到可以去淘寶）米需要提前用水泡壹晚上後再打，泡米的水沒過米即可
2.水1300克
如果想讓米皮不太黏，口感好，最好用磨米漿的方法。
十七、工具
1.鍋（壹般50CM）鍋蓋大小也要合適2.涼皮鑼鑼根據鍋的大小來定，壹般35-40CM
3.搟面杖，重壹點的最好是實心，鐵的或者不銹鋼的更好
4.油溫計，最好能掛在鍋上的（也可以當水溫計用）
5.油刷
6.刮板
十八、配料
醋最好選擇糧食醋
面粉最好是高筋的
磨米漿要用桂朝米，米粉專用粉選擇千碾水磨專用米粉
另外要是真正擺攤生意特別好的話，可以去批發，去您當地市場上都有批發涼皮，涼粉，搟面皮，面筋等等的地點