中國古代把鹹魚叫做“鮑魚”，有成語“鮑魚之家”(這不是現在被視為珍貴海鮮的鮑魚)。廣東鹹魚以鯖魚而聞名，鯖魚是壹種向梅鹹魚，具有強烈而特殊的氣味。廣東招牌菜鹹魚雞粒炒飯就是用這個做的。
鹹魚有很多種，有的用大魚腌制，有的用小魚腌制。中國的鹹魚過去是窮人家吃的(林子祥的歌《我每分鐘都需要妳》──“鹹魚白菜好吃”就是窮人生活的生動寫照)。不過現在壹些價值不菲的鹹魚價格也不便宜。
鹹魚作為腌制食品，是鼻咽癌的主要誘因。
在粵語中，也有死的意思。
在廣西(白話)，也有人稱鹹魚為破鞋。
適宜人群
壹般人群可以食用，高血壓和高溫下工作的人禁止食用。
評論
少量食用問題不大，長期食用容易得鼻咽癌。
酸菜魚的訣竅
將魚塊、魚塊或魚片浸泡在牛奶中，撒上少許幹面粉，或煎或炸，味道不錯；
在魚肚上抹上精鹽去腥後，洗凈晾幹，加入少量料酒，再加入3 ~ 5片姜、蔥，上下翻炒幾下，使魚的味道均勻，然後蓋上碗，腌制半小時。魚煮熟後味道更鮮美。
鹹魚的種類
加工鹹魚有兩種:“向梅”和“真正的肉”。制作梅子味鹹魚時，必須將鮮魚發酵壹兩天，等其營養成分發生變化時再腌制七八天。幹燥後產生壹種特有的香味，綿軟鹹香。而真肉鹹魚不需要發酵，直接用鮮魚腌制曬幹。它的肉很結實，呈片狀，鹹而新鮮。
用於晾曬的鮮魚主要有紅魚、鯖魚、海雞、黃花管、白草魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
不同種類的鮮魚做成的鹹魚有不同的風味和口感，同壹種鮮魚做成的“梅香”和“真肉”也有不同的風味和口感。選購時要根據每個人的喜好選擇“向梅”或“真肉”，同時也要選擇制作鹹魚的鮮魚種類，如鯖魚、海雞等。
變質鹹魚的鑒別方法
如果在魚的表面、斷面和身體上有壹層褐色的薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚脂肪氧化的結果。所以魚肉松散，產生異味，吃起來會有苦澀麻木的感覺；
魚頭鰓附近有淡紅色黑斑，內肌層有黑斑，說明魚已經腐爛；
鹹魚的紅點是“發紅”或“發紅”，是由於嗜鹽菌或桿菌鹽化，在36 ~ 38℃時，魚體內的細菌迅速繁殖所致，此時魚已變質。
煎鹹魚
原料:鹹紅木
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魚(鹹魚)、姜、幹辣椒、蔥、醋、醬油。
特點:廣東人喜歡吃家常菜。
操作:
將鹹魚(或全魚)切片，用清水浸泡20分鐘使其變軟，姜、辣椒切絲，蔥切末(鹹魚是鹹的，看個人口味，浸泡時間可長可短)。
鍋熱了，倒入油，晃動鍋，放入魚中炸。
用筷子翻動，煎至兩面發黃，放入姜絲和幹辣椒，繼續煎出香味。
加入適量醋，少許生抽，撒上蔥花。
酸洗法
幹腌法
火腿的幹腌法是用幹鹽(結晶鹽)或混合鹽將食物表面揉透，即有汁液外滲(壹般腌魚時不必先揉透)，然後堆在腌架上或放入腌容器中。每層要均勻撒鹽，每層要依次壓實。在外壓或無添加的情況下，滲出的汁液形成鹽溶液進行熟化。腌制之初，只加鹽，不加鹽水，故稱幹腌。
優點:操作簡單；產品幹燥，易於保存；不需要特別小心；營養損失少(肉類腌制過程中蛋白質損失為(0.3-0.5%)。
缺點:腌制不均勻，損失重，味道鹹，色澤差。如果加入硝酸鈉，可以改善顏色。
濕法酸洗法
濕腌法，即鹽析法，是將食物浸泡在容器中預先配制好的鹽溶液中，鹽析劑通過擴散和水分傳遞滲透到食物中，獲得相對均勻的分布，直至其濃度最終與鹽溶液的濃度相同的壹種鹽析方法。
缺點:其產品色澤和風味不如幹腌產品；固化時間與幹固化相同，時間更長；所需的勞動力比幹固化方法大；腌制時肉質松軟，鹽水適量，但蛋白質損失較大(0.8-0.9)；由於水分含量高，不易保存。
註射鹽析
(1)動脈註射鹽析
這種方法是通過動脈系統將鹽水或鹽溶液泵入切好的肉或腿肉中來傳播鹽溶液的最佳方法。壹般的胴體分割方法沒有考慮到原有動脈系統的完整性，所以該方法只能用來腌制前後腿。
優點:固化速度快，交貨快，其次是成品率高。如果使用堿性磷酸鹽，產率可以進壹步提高。
缺點:只能用於固化前後腿，胴體分割時要註意保證動脈的完整性；腌制品容易腐敗變質，需要冷藏運輸。
(2)肌肉註射固化
這種方法有兩種:單針註射和多針註射。肌肉註射用的針大多是多孔的，單針註射固化法可以用於各種切肉，不分動脈。
優點:可縮短作業時間，提高生產率，用鹽溶液註入法酸洗時，可提高成品率，降低生產成本。
缺點:其成品質量不如幹腌品，因其風味較差，煮熟後收縮程度也比較大。
混合鹽析法
這是幹酸洗和濕酸洗的結合。常用於魚類。
優點:可防止因食物水分外滲而導致濕腌漬液濃度降低，幹鹽可及時溶解在外滲的水中。同時，腌制不像幹腌制那樣促進食物表面脫水，腌制過程比簡單的幹腌制開始得早。