設備和器具鍋、陶瓷缸、乳膠管、竹篩、豆袋紗布、罐頭或陶瓷缸、紗布等。
制作方法選擇成熟前15 ~ 20天未噴過農藥的葡萄。去掉生的、青的、碎的、發黴的水果等雜物，直接放在大鍋裏(不要洗)，因為葡萄皮表面有野生酵母菌，在清汁發酵中起作用。挑選後，洗手，雙手摩擦盤中的葡萄，擠出葡萄汁。在準備好的壇子或陶瓷壇子口上放壹個竹篩，將榨好的葡萄汁過濾到壇子或壇子裏，去掉葡萄梗。葡萄皮、肉等。在竹篩上用紗布包好，用力擠出殘汁，擠出的汁也放入壇或罐中。正常情況下，葡萄的出汁率在70%左右。將裝有葡萄汁的缸和壇靜置12 ~ 20小時，將上清液虹吸到另壹個裝有乳膠管或無毒塑料管的容器中進行發酵。為了防止發酵過程中汁液溢出，發酵罐和罐中的葡萄清汁不能太滿，宜為容器容量的80%-90%。兩天兩夜後，葡萄汁開始發酵。特別濃的時候，能聽到沙沙聲，聞到酒香。在發酵過程中，要註意控制酒精含量，及時補糖，控制產品溫度。
控制酒精度的方法是每100 ml葡萄汁用附著在葡萄皮上的野生酵母發酵葡萄酒。1克糖可產生0.56酒精含量。如果葡萄的含糖量是15%，那麽酒精度就是15x0.56 = 8.4。如果含糖量為20%，則出酒率為20×0.56 = 11.2，也就是說含糖量高的葡萄出酒率較高。但是靠葡萄的糖分是無法提高酒精度的，必須添加白糖。糖的加入量可以根據下面的公式計算。例如，要釀造酒精度為12度的葡萄酒(葡萄的含糖量為15%)，白糖的加入量應為(12-8.4) x 1.8 = 6.48克。如果葡萄的含糖量為20%，則含糖量為(12-11.2)x 1.8 = 1.44g(這裏理論上計算的是1.8，即1度酒需要糖。6.48克和1.44克都是100毫升的葡萄汁。如果是1 kg葡萄汁(即1000 ml)，加糖量分別為64.8 g和14.4 g。以此為基礎，按照葡萄汁的多少來計算。
及時補糖。壹般在發酵高峰期添加比較好。根據釀酒所用葡萄汁中的含糖量和生產葡萄酒所需的酒精含量，確定白砂糖的添加量。
控制產品溫度。產品溫度是葡萄汁的發酵溫度。最適溫度為18℃-22℃。溫度太低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在此溫度下約12天，葡萄汁中的糖分基本耗盡，需要靜置2 ~ 3天，再用虹吸法進行第壹次分離。抽出上清液，放入事先清洗好的廣口瓶和廣口瓶中，密封陳化。填滿，不留縫隙，防止空氣中雜菌的汙染。也可以在酒上噴壹點食用酒精(因為酒精比重小於酒，所以浮在酒面上，可以隔絕空氣，防止雜菌汙染，也可以防止酒面形成白色薄膜)。20天後仍采用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳化3-5個月。
工藝流程包括選料→揉制→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃ ~ 22℃下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳化→成品。
今天，釀造葡萄酒有許多技術選擇。可見的機器和設備，如破碎機、去梗機和發酵罐，都有不同的風格和組合，以滿足世界上每壹種葡萄酒釀造的特殊需求。然而，無論是紅酒、白酒還是桃紅葡萄酒；無論使用什麽昂貴或廉價的釀造設備，在所有的釀造過程中都有幾個必須遵循的原則。
第壹條是:空氣絕對禁忌！接觸氧氣不僅會破壞葡萄酒的新鮮度，還會增加醋酸菌的活性——醋酸菌是壹種天然存在的細菌，能夠分解酒精並釋放出醋酸。促使葡萄變成酒精的電解過程與葡萄酒變成醋酸的過程非常接近――只需要壹點外力，釀酒過程很容易改變。所以在釀酒的時候壹定要非常小心，不要讓空氣滲透進來，毀了來之不易的酒。因此，早在果園收獲成熟葡萄時，就必須采取預防措施。
剔除過熟的葡萄是挑選和運輸時先破皮的關鍵壹步。當然，如果果實能人工壹個壹個收割，那是最好不過了；然而，現在葡萄收獲機已經能夠非常小心地處理成串的葡萄。然後噴二氧化硫粉，這是壹種有效的抗氧化劑，常用來保護送去榨果汁的葡萄。
發酵過程也要盡可能避免暴露在空氣中。這種自發的反應過程完全取決於自然。除了酵母產生的酒精，發酵的同時還會釋放出二氧化碳，果汗會自動脫離外界的氣體汙染。這壹點對於紅酒的發酵過程尤為重要，因為紅酒壹般都是放在露天的大桶裏，讓它自己發酵。
防止暴露在空氣中引發事故的最後壹道防線是很多低價酒采用的“巴氏殺菌”，即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。這樣可以有效的延緩氧化，這也是加州jug葡萄酒開瓶後可以長時間放置的原因，以便慢慢享用。但是，毫無疑問，如果葡萄酒放置時間過長，空氣中的細菌最終會滲透到葡萄酒中，使葡萄酒變質變酸。不幸的是，巴斯德的高溫殺菌也會抑制壹些有益的氧化，破壞葡萄酒在長期儲存過程中風味轉化的機制；所以高檔酒很少用這種方式加熱。壹個著名的特例是法國生產的頂級紅酒Chateau Corton Grancey。
清澈度也是釀造葡萄酒時應該達到的標準之壹。無論是紅酒還是白酒，壹瓶明澈的酒都不是天然的，容易得到的。在自然狀態下，葡萄酒中會有朦朧的微小特征和殘留的酵母殘渣。要經過澄清、離心、過濾、儲存等過程，除了儲存、靜置，還意味著從原容器註入另壹個容器。)和冷穩定(cold stability)等程序，以使葡萄酒顯得清澈透明。
純化是整個釀造過程中需要與其他物質混合的少數步驟之壹。長期以來，高檔葡萄酒都是用蛋白打散作為精練劑。發酵完成後不久，酒液被轉移到原來的沈澱池。蛋白質壹扔進新鮮未精制的白酒裏，破碎的蛋白質凝塊就會慢慢沈底。在這個過程中，靜電作用會吸引那些討厭的微小顆粒。所以桶底會留下壹層薄薄的塊狀蛋白質，得到更清澈的酒。除了蛋白質，其他精煉劑還包括蛋白質(乳蛋白)和矽鋁膨潤土。
離心過濾能迅速使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即將含有雜質的混濁液體在特定容器中快速旋轉，利用離心力將液體中的雜質分離出來。然而不幸的是，它也會去除壹些葡萄酒中所需要的特性，所以高檔葡萄酒越來越少用這種方式分離雜質。過濾是篩選出廢顆粒最簡單直接的方法，只要葡萄酒經過層層濾紙或人工纖維篩。雖然不會像離心力壹樣破壞葡萄酒的品質，但是從壹些好酒標簽上標榜的“未過濾”二字可以看出，過濾功能也會把不該過濾的好東西胡亂過濾掉。與凈化、離心分離、過濾相比，靜態儲存顯然是壹種消極的做法。其實它的原理就像離心分離壹樣:只有它讓較重的雜質顆粒隨著時間的推移逐漸沈澱在底部，只要不擾動容器，最終就能得到澄清的酒。幹凈的酒可以繼續“儲存”在另壹個桶裏。當然，別忘了空氣還是壹大禁忌，在換不同木能的過程中壹定要避免酒暴露在空氣中。特別是紅酒通常需要在木桶中放置數月才能裝瓶，需要更換很多木塊進行儲存。
低溫穩定定律是危害葡萄酒的壹種方式，常用來當作更便宜的酒。該過程包括將葡萄酒罐中的濕度冷卻到接近冰點。在這種低溫下，壹些原本溶解在白酒中的礦物特性，如酒石酸氫鉀(酸性酒石)，溶解度下降，結晶析出。妳見過附著在葡萄酒軟木塞上的“葡萄酒晶體”嗎？雖然經常被誤認為是無用的天然沈澱物，但其實這些晶體是好東西——因為這意味著這瓶酒沒有經過低溫處理，這樣裏面的礦物質就不會解離，酒裏面的精華也不會流失。