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外國人為什麽不愛喝中國白酒?

2003年,美國前國務卿基辛格在卸去最後壹任公職的第二年,出版了他的回憶錄。

作為從政生涯的最大亮點,老國務卿先生用了大篇幅回憶70年代對中國的“破冰之旅”,其中有壹段對周恩來設國宴宴請的描寫很有意思:

“在國宴上,周和我彼此用茅臺來祝酒。那是壹種烈性的、濃度很高的米酒,有人曾幽默地說過,如果誰喝了過多的茅臺,餐後點起壹支煙卷就會爆炸。周告訴我,在長征的特殊場合,他壹天之內喝過25杯茅臺,我聽後真是驚訝不已。他帶著烈酒推銷員的眼光對我說,在長征途中,茅臺曾是種‘靈丹妙藥’。”

簡而言之,老國務卿先生對中國國酒的印象可以歸納為“烈性、爆炸、需要勇氣才能喝、喝久了會上癮並誇大其作用”。

顯然,這壹切與好的滋味全無關系。

這種觀點頗能代表歐美人眼裏的中國白酒形象,在他們眼裏,白酒並不是壹種好的飲品,而是帶著遙遠東方神秘色彩的,與宗教和民俗有關的“聖水”。

No:1壹

解析中國白酒在歐美的形象,首先要問,中國白酒從哪裏來?

雖然從漢代開始,古詩詞裏就出現了“白酒”壹詞,但在很長的時間內,中國的白酒真的是白色的,而非清澈透明。

它的別名是“濁酒”。

這種由糧食釀造的酒,懸浮著大量蛋白酶和未充分發酵的糖類,所以有明顯的甜味和特殊的芳香。從飲品的角度來說,豐富的雜質為米酒帶來多層次的口感,是文人士紳階層用以調劑生活的佳品。

但是甜味和芳香類的雜質沖淡了酒精的濃度,降低了酒精帶給人類原始的愉悅。為了追求更純粹的酒精度和更清冽的酒體色澤,中國人想出了澄清、過濾的辦法祛除雜質。黃酒、青稞酒,乃至後來傳到日本的清酒,都是基於這壹目的發明的過濾酒。

奇怪的是,釀造技術成熟近千年的時間裏,中國人壹直沒能發明蒸餾技術。

雖然“蒸”是最有中國特色的烹飪技法,但中國人似乎從來沒有註意到蒸汽本身,而是把關註點放到被蒸的物體上。

這可能與東西方人對世界哲學層面的認識不同有關。西方人認為世界是由“地、水、火、風”組成的,而東方人認為基本元素為“金木水火土”——是的,沒有氣。

No:2貳

蒸餾技術傳入中國,比較靠譜的源頭應該是阿拉伯人。

公元十三世紀,成吉思汗的孫子旭烈兀發動了蒙古帝國的第三次西征,滅亡了阿拉伯帝國阿拔斯王朝,並帶回了大量善於制作蒸餾酒的阿拉伯俘虜。

壹轉頭,蒙古又馬不停蹄地開始對南宋用兵。軍隊帶著俘虜打仗,俘虜為士兵釀酒喝,在壹次發生在四川的戰爭後,阿拉伯俘虜教會了當地漢人蒸餾,從此,中國白酒突破了24%的酒精度限制,開始出現40%、50%乃至60%以上的高度白酒,而宋代以前武松們“三碗過崗打虎”的海量傳說也就再也沒有出現過。

所以,時至今日,四川仍被視作中國白酒的故鄉,尤其是產自四川宜賓的濃香型白酒,更是與雲貴高原出產的醬香型白酒並列成為中國白酒之王。

No:3三

放眼世界,類似的蒸餾酒技術傳播故事,其實壹直在上演。

11世紀,蒸餾技術隨著十字軍東征的凱旋,被帶到了西歐。盛產葡萄酒的法國,最早嘗試把蒸餾技術用於葡萄酒。

蒸餾的結果,得到了白蘭地。所以本質上來說,白蘭地與葡萄酒的關系,就像是中國白酒和中國黃酒的關系那麽簡單。

幾乎與白蘭地的誕生同時,愛爾蘭人將蒸餾技術應用於當地用大麥、黑麥、燕麥等麥類種子釀造的酒中,成就了威士忌的雛形。14世紀,蘇格蘭人改良了威士忌的做法,只用大麥芽釀造,讓酒液的滋味更純粹,並於蒸餾後在橡木桶中存放,使之沾染了橡子的芬芳。

這就是今天的蘇格蘭威士忌。

16世紀,探險家們從新大陸帶回了馬鈴薯和玉米,俄國的苦寒不毛之地從此能種上像樣的糧食了。當時,蒸餾技術經過幾個世紀的叠代,已經非常成熟,在用馬鈴薯和玉米釀出口味不佳的基酒後,俄國人將之蒸餾成“味道純凈”的高度白酒。

這就是今天的伏特加。

也是在16世紀,新興的海上強國英國和荷蘭開始了對南亞次大陸和東南亞的殖民。因為路途遙遠,在船上儲存的淡水時間長了之後會發臭而無法入口。船員們發現,蒸餾後的高度白酒防腐性能很好,可以作為續命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口,釀酒廠商在制作過程中加入了壹種類似於藍莓的漿果“杜松子”,並配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。

這就是今天的金酒。

17世紀,隨著歐洲人進入美洲大開發,加勒比海地區成了全球最大、最優質的甘蔗種植區。在用甘蔗提純制作蔗糖晶體的過程中,殖民者發現壹部分甘蔗汁沒辦法結晶,只能成為壹種粘度很高,且還有點苦味的糖漿,這種東西,當時被叫做糖蜜。

雖然口味不佳,但糖蜜卻和澱粉壹樣,可以發酵釀酒。經過蒸餾後的糖蜜酒,就是今天的朗姆。

所以,許多國人壹廂情願地認為,白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中國白酒,應該並稱為世界六大蒸餾酒。

但老外們並不這樣覺得——因為中國白酒相比於其他五種主流蒸餾酒,還有個重要的區別:酒曲。

No:4肆

“曲”字其實是漢字簡化的壹個失敗例子。在繁體書面語裏,曲、麯與曲,完全是不同的兩種意思——曲、麯,指的是發黴的米。

白酒是糧食經微生物發酵產生,而酒曲則是為發酵提供了最初始的微生物,是整個發酵的直接動力。糧食經過發酵,在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品。中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說,就是說酒曲對發酵產酒起到了搭框架的作用。

和其他國家自然發酵的酒精飲料不同,在中國,無論是白酒、黃酒,都以人工添加酒曲的方式,直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。

酒曲有著極其復雜的菌群,它們能把谷物裏的脂肪分解成脂肪酸、有機酸;把蛋白質分解成氨基酸、醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些東西和澱粉分解出的酒精相互作用,發生酯化反應,也就形成了復雜的,不同於西方蒸餾酒的濃郁香味。

但另壹方面,在聞不慣白酒的外國人看來,中國白酒的味道近似於抹布或餿米飯味,也不是完全沒理沒據。本質上來說,抹布和餿米飯,也是黴菌分解蛋白質、脂肪和澱粉的載體。

這就是外國人不愛喝中國白酒的最根本原因。

在他們眼裏,也許用食用酒精勾兌的“液體發酵”白酒,更適合做成各種雞尾酒的基酒。

No:5伍

蔡瀾在論述什麽酒最好喝的時候說:“配合菜色的酒最好喝,吃杭州菜喝花雕,吃日本菜喝清酒,吃西餐喝紅白酒。配合情景的酒最好喝,到俄羅斯時喝伏特加,到韓國時喝馬歌麗,到希臘時喝烏索。”

唯獨少了白酒。

是的,中國白酒是適宜獨飲的。

只有斟壹小杯,細細酌,才能嘗出其中包含的各地土壤、水、空氣所包含的滋味。原因無他,獨特的自然環境孕育獨特的黴菌群,獨特的菌群孕育獨特的酒曲,最終,誕生獨壹無二的白酒香型。

別說兌入其他飲料,哪怕幾粒冰塊,也能讓白酒的滋味走形,嘗不出其中微妙的變化。

中國人為不同香型的白酒起了饒有意趣的名字,諸如醬香、濃香、清香、董香、豉香、鳳香……雖然從化驗結果看,不同香型之間成分確實不大壹樣,但中國人至今卻沒能如葡萄酒壹樣為白酒嚴格分級標準化。形容各個香型的評語也多是“幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”之類只可意會不可言傳的詞兒。

就好像中國人在做菜時的“酌量加糖”“半勺鹽”“壹註醬油”壹樣,到底用多少,不是功力深厚的大廚,不足以洞察其中玄機。

總而言之,好的白酒,壹定要親自入口,才能體驗其滋味微妙而又嬗變萬千的神奇。畢竟,壹個沒有把白酒嘗遍的人,他是不大懂得清水之味的;壹個人壹輩子都安分守己,他也就從來不會擁有足夠豐富的人生。

-END-

基辛格初訪中國之後的壹年,尼克松也開啟了訪華之行。自然,中國白酒成了當時宴請美國總統的主角。

尼克松的膽子可要比基辛格大多了,在喝了壹大口後露出不可描述的表情後,總統先生對白酒的評價是“應該拿去做飛機燃料”。

據說,他拿著恩來總理送的白酒回國後,還向他的女兒特裏西婭展示將白酒倒在碗裏直接點燃,結果差點在白宮引發大火。

嗯,喝慣了威士忌加冰塊、喝慣了雞尾酒的洋人們,永遠都不會懂中國白酒真正的吸引力所在。

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