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小麥如何走上中國人的餐盤

上世紀70-80年代,考古工作者在甘肅民樂縣東灰山遺址陸續發現了炭化的小麥顆粒,經測定,這些小麥是距今4500-5000年前居住在當地的馬家窯文化居民人工馴化栽培的圓粒小麥。這是目前我國最早的有關小麥考古證據。那麽小麥是何時傳到中原地區的呢?

2000年前後,考古工作者在山東東、西、南三處龍山文化遺址中發現了距今4000-4500年的小麥炭化顆粒,這說明了當時小麥已經傳至中原地區。

鄭州二裏崗商文化遺址小麥顆粒的發現,證明了小麥當時已經是重要的糧食作物。甲骨文中的“來”字本意指小麥,便取自其抽穗時的形象。《詩經》中已經有多處提到“麥”字,比如著名的《碩鼠》中“碩鼠碩鼠,無食我麥”,《丘中有麻》中“丘中有麥,彼留子國”等。到了春秋時期,小麥已經是中原司空見慣的作物了,《左傳·成公十八年》記載“周子有兄而無慧,不能辨菽麥,故不可立。”可見當時不能分別大豆、小麥要被人當笑料的,所以才有了成語“不辨菽麥”。到了漢代,小麥得到進壹步推廣,甚至成了重要的戰備物資。東漢初年,光武帝劉秀壹次曾以“軍資未充,故須後麥”為由,拒絕親征。

甲骨文中“來”字形象

三國時期之前,江南未有麥作記載。《三國誌》提到,孫權有壹次招待蜀國使者費祎,“祎停食餅,索筆作《麥賦》”。這是江南有小麥加工成面食的最早記載。稍晚西晉文學家束晳作的《餅賦》,再次佐證了當時由小麥加工成面粉進而制成面餅的情況。到了唐代,小麥的地位進壹步提升,在北方,其地位僅次於粟。到了南宋時,隨著北方人口大量南遷,江浙、湖湘、閩廣等地麥田“極目不減淮北”。明清時,小麥的地位進壹步鞏固。明末,北方人的主糧中壹半來自小麥。清雍正年間《東莞縣誌》記載當時冬小麥的種植已經是“麥浪千頃”。

面食如何大行其道?

我國至遲於西漢已經有了面食,使得小麥的食用品質大為改善。面食的產生和推廣與石磨技術的發展密切相關,我國的旋轉磨產生於戰國晚期,到了東漢已經比較成熟,特別是出土的壹些碓、磨(有時還有風扇車——利用風力把麥籽和麥殼分開)明器作坊,真實地再現了當時加工小麥的場景。在漢代,基本上只要與“餅”有關的食物,均是小麥的面食,就連水煮面片也被稱作湯餅。

香港文化博物館收藏的東漢陶作坊(內有碓、磨、風扇車)

但是小麥在我國本土化過程中,面食的本土化要遠落後於麥作的本土化。也就是說盡管漢代具備了小麥面食的技術條件,但是古代小麥粒食的傳統長期盛行。

所謂粒食,也就是說食用方式長期是像稻米壹樣,是作為“麥飯”而食的。到了唐代,武則天稱帝後,徐敬業起兵討伐,軍師魏思溫說,“鄭州、汴州、徐州、亳州的豪傑之士都不願武後稱帝,蒸麥為飯,等待我師。”到了宋代,蘇軾有詩曰:“破甑蒸山麥,長歌唱竹枝。”小麥面食化程度的滯後,至今學界沒有給出令人信服的解釋。

影響面食普及的因素有三:首先,在唐代之前,大型面粉加工作坊主要集中王公貴族家中;唐宋時期,大型的面粉加工作坊常與農業灌溉相矛盾,結果往往是服從後者。其次,即使到了唐宋時,壹些品種的小麥並不適於面食,因為黏性高,粒食更適合。最後,觀念的影響,古人認為小麥的食用益處遠遜於粟、稻,明代醫學家陳嘉謨就認為麥面“只堪暫用”,甚至有人還誤傳小麥“有毒”。即使到了現在,不同地區的自然環境、生計模式、飲食習慣依然會受到人口壓力、技術進步以及其他現代化措施的影響,從上世紀70年代至今,藏區居民對小麥從“不願吃”到“愛吃”正是這種綜合因素影響的結果。所有這些造成了小麥在我國本土化過程中,面食化的進程較麥作緩慢了許多。

面食在中原地區大行其道是在宋代,宋人筆記中的“饅頭”(當時饅頭有餡)、“包子”花樣竟有幾十種之多。《水滸傳》中武大郎賣的炊餅,若按歷史看,他賣的其實是蒸餅,是壹種無餡實心的面食,類似現在的饅頭。如今,眾多的面食技藝已經被列入了國家級非物質文化遺產,比如山西聞喜花饃、山西嵐縣面塑、上海南翔小籠饅頭等。

山西聞喜花饃

中國自古以農立國,重農貴粟乃歷代的基本國策。小麥從壹種外來作物,到如今成為關乎國運的主糧之壹,政治因素不容小覷。

漢代《禮記》就記載,農歷三月,天子在宗廟祭祀時就要祈禱麥收;農歷八月,天子應該鼓勵種麥,以免錯過農時。三國時,曹操非常重視麥作,壹次行軍中路過麥田,他下令不得踐踏,違者處死。唐宋時,壹些皇帝還“身先士卒”、親自種麥,比如唐玄宗就親自在園苑中種麥,並帶領眾太子收割;宋仁宗也有類似舉動。在皇帝的垂範下,地方官自然不敢怠慢,也積極勸民種麥,就連壹些過去認為不可能種麥的地方都獲得了成功,比如嶺南地區,在唐代被認為地熱無法種麥,但北宋初年陳堯佐任惠州知府時,教民種麥,結果大獲豐收,從此惠州壹帶,“種麥者眾矣”。可見,從上至下的行政力量在小麥本土化過程中扮演了壹個積極的角色。

央視《舌尖上的中國》節目挖掘了我們祖先傳承至今的所有味覺,其中由小麥延伸出來的面食誘惑了世界。面食的花樣實在太多,變幻無窮,這壹點是稻米無法相比的。正如賈平凹講關中的面食,有渭南的乒乓面、長安的粘面、岐山的吊面、興平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等等,其形不同、味各異,各領風騷。

站在黃雲般的麥浪前,我們不禁由衷地感嘆:小麥饋贈我們的太多了

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