列車在無盡連綿的隧道間，呼嘯著從華北平原穿越太行山。山接著山，路百轉千回，像極了壹根根面條縱橫擺列，形狀各異。
有句話叫“天下面食，盡在三晉”。中國約有1200多種面條，據說在面食形態豐富的山西，就有多達數百種。
《左傳》中把山西稱為“山河表裏”。正是由於地處內陸黃土高原，多風幹旱，土地貧瘠，因此，山西境內時令果蔬比較短缺。
物競天擇，特殊的地理環境中，唯有抗寒耐旱的五谷雜糧，像質樸頑強的山西人壹樣野蠻生長，頑強繁衍傳承，壹茬又壹茬，山西便有了“小雜糧王國”的美稱，也造就了壹個“面食王國”。
生活在此間的人們，用雙手挖出顏色最深沈的寶藏，又用雙手制作出最白凈的飲食。
在“山西二十大文化符號”調查中，美食類的“山西刀削面”穩坐頭把交椅。
刀削面不僅是山西美食的代名詞，更是山西面食文化的代表。
壹、 壹口入魂的刀削面
推開壹家霧蒙蒙的刀削面館大門，迎面撲來的香氣仿佛給鼻尖拌上了椒麻。
和著紅油，就著兩勺山西老陳醋，淌下壹勺蒜水。
如果讓我選擇，這世界上最喜歡的時刻之壹，就是放好衣物、蓋上菜單，搓著手等待壹碗刀削面端上桌的時刻。
隔著透明玻璃，妳可以看到面館的師傅左手托著壹團泛著油光的面團，右手甩起壹把特制的弧形削刀。
對著壹口滾開的大鍋，嚓、嚓、嚓，師傅壹刀趕壹刀，刀光從左蔓延到右，雪白的面片兒壹片接壹片地飛入鍋中，濺起幾滴沸水。
湯滾面翻，那面條兒好似在水中嬉戲的銀魚，好看極了。
看師傅削面就像看了壹場武術表演，我被吸引得挪不開眼。
壹把漏勺下鍋，逆著鍋中沸水旋轉的方向，煮好的刀削面就輕易地被撈了上來，盛入碗中。
澆上壹勺提前調制好的鹵水，蓋上澆頭和幾片燙好的青菜，壹碗熱氣騰騰的刀削面就被端了出來。
自己抓上小把香菜，淋上兩勺陳醋，壹勺香油，壹點點辣椒油，將面上的澆頭混著碗裏的鹵水充分攪拌開來。
壹根根裹滿了鹵汁和調料的面條色澤鮮亮，香濃馥郁。
壹口入魂，面條外薄中厚，外滑內筋，面條軟而不黏，越嚼越香，越吃越上癮!
面館人少，索性跟師傅聊起天來。就跟中華美食大多能追根溯源編出許多典故來，他講這刀削面也有壹個古老的傳說：
蒙古族人入主中原後，建立元朝。為防止漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀壹把，切菜做飯輪流使用，用後再交回蒙古人保管。
壹天中午，壹位老婆婆和好面後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是卻沒有刀，所有人都急得團團轉。這時，家中老漢找出壹塊薄鐵皮，說：就用這個鐵皮切面吧!
老婆婆壹看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢說：“切不動就砍。”
“砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，壹片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上鹵汁讓老漢吃。
老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣壹傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
二 那些年，我們吃過的小面館
在山西各地刀削面中，最出名的莫過於大同刀削面，可謂“面食之王”。
大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，不論外地朋友還是本地住戶品嘗之後都贊不絕口。其刀削面不僅手藝獨特而且味道也獨特，所謂百家百味。
在山西大同，壹個刀削面館的成與敗，存與亡都與這個面館的鹵汁秘方息息相關。面館老板可以把面館給了妳，但是這配方卻重金難求。
這也就是為什麽在大同，壹碗好吃的刀削面不壹定在豪華飯店，可能就在家門口的街攤上。
在大同，許多慕名而來的客人寧可舍棄大魚大肉的豪華宴席，也要專門去本地面館品嘗山西刀削面。
這是當地幾家有名的刀削面館：
1.二板刀削面
猛壹聽，以為二板是個膀大腰圓的塞北漢子，孰料到店跟前壹看，牌子上赫然有位阿姨在沖著人笑。壹打聽，才知二板是位從年輕時就創業的女強人。
老太太白白凈凈，燙著碎卷發，抹著淡淡的口紅，紅圍巾白短棉服，壹見面就打開了話匣子：
“我賣面38年了，從壹毛錢二兩糧票幹起，我做到這個份兒上，我不管他豬肉漲不漲價，我該舀壹勺肉就舀壹勺肉，我該上多少面就上多少面。8塊也賣了，10塊也賣了，畢竟賣的年限長了，它漲價還是漲得少。”
豬肉漲價的時候多，降價的時候少，不過老太太似乎認準了理兒：管它肉賣我多少錢，給客人做的面不能缺斤少兩。
雖然是冬天，但屋內的空氣流淌著暖意。秘制肉燥鹵汁的香味鉆入鼻腔，肉粒渾圓。
“我不會誇我自個兒，我是實實在在的莊戶人，沒文化的女人，不會誆騙誰。壹個爛削面館有啥高貴的地方?全是憑辛苦憑耐力掙錢，是顧客把我捧起來的，有啥值得驕傲?
“就是實在實惠而己，別人3碗的面加不了我壹碗的肉，所以我的顧客就喜歡來這兒。”
2.東關削面王
有“三晉第壹面”之稱的，是東關削面館。老板是個“老大同”，從二十幾歲壹結婚開始賣面，壹直做到現在。雖然現在名氣很大，但卻沒有開連鎖店，只是想把這壹個店經營好。
“我們不賣其他的，只做刀削面和壓豆面。鹵汁只有兩種，壹種家常豬肉，壹種素的，是當年老板母親自己反復試驗做出來的，特別香。”
觀看老道的師傅削面，壹分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長。對著鍋刷刷開削，煮到面條邊緣半透明，撈出澆上油肉澆頭，口感軟而不粘，越嚼越香。
可能以後也不會有機會來這麽遠的地方吃面，但肯定會在某個時刻記起她來，也記起那似花葉紛飛的削面技藝，想起壹碗面裏幾十年底蘊的香氣。
小小壹碗面裏，濃縮著國人最熟悉、最喜歡的味道。人工削面，無疑在面裏己經註入了人的感情。
在小面館吃面，吃的是壹種痛快，吃的是壹種實惠，吃的是實實在在的老百姓生活。
三 花樣百出的面，每天都是新的壹天
在山西，壹碗刀削面能做出好幾百種味道，也沒有固定的吃法。
可以根據自己的喜好任意地搭配澆頭和鹵汁，如香菇、雞丁搭配上濃郁的羊肉高湯，酸湯臊子鹵汁搭配上雞蛋、木耳，西紅柿雞蛋鹵汁搭配上青菜、黃瓜絲等等。
當然，還有的刀削面壹定得加雞蛋、丸子、豆幹，壹個都不能少!
如果不喜歡配菜和湯吃，也可以將刀削面炸了吃或者炒了吃，淋上壹勺熱油，伴著“滋啦”壹聲，誘人得很!
有些本地的吃法，則更偏好將煮好的刀削面直接淋上加生抽、食鹽調制過的陳醋，拌上黃瓜絲和焯水的豆芽，充分攪拌後直接送入口中。
醋與面的結合，黑與白，就是濃縮於壹口小碗中的靈魂。
在山西的生活，更讓我體會到了山西人對面的執著。每天清晨，入雲高樓，低檐矮窗，城市鄉村，大街小巷，都流動著壹股面香，風卷殘雲般隨著人群流散。
面條滑溜筋道，腌菜清新爽脆，呲溜呲溜，熱熱乎乎，實實在在。壹種踏實生活的幸福感就會悄然湧上心頭。
新的壹天，從面開始。
毫不誇張的說，面，壹直伴隨著山西人從出生走到人生的最後，婚喪嫁娶，家家戶戶。壹路香伴，壹路相伴，壹路鄉伴。
表裏河山，面迎天下。三晉大地，面向八方。