15種增香型香辛料：
1、香葉：
香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調，在燉煮肉類、500g肉類需要1-2片、調制50kg鹵水時需要30克左右、在腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。
2、小茴香：
小茴香是壹種非常常用的調味品，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時經常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例壹般500克肉類加小茴香3克、醬湯鹵水，壹般是50kg湯，加30克
茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油壹同倒入容器中泡壹晚上，然後倒入鍋中小火熬制1小時即可。炒腥味比較重的菜肴時可以放壹些。
3、八角也叫大茴香：
八角常用用於鹵、炸、煮、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛羊肉、雞豬肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食欲。用量比例壹般500克肉類加八角8克、50kg鹵水湯，加100克。
4、丁香：
丁香味道是辛、香、苦，主要用於蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，丁香牛肉、丁香雞、丁香幹豆付、500克肉類加丁香2克、50kg鹵水加丁香20克。
5、草豆蒄：
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹飪時，放入草豆蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火鍋底料裏就有草豆蔻，麻辣燙裏也有草豆蔻，腌制泡菜也會用到草豆蔻。500克肉類加草豆蔻2克，50kg鹵水加30克草豆蒄。
6香茅草：
香茅草屬於亞熱帶壹種香料，新鮮香茅草香氣比較濃烈常用於海南雞肉飯、烤魚、泰式冬陰功湯及鹵水等，讓味道更加的鮮嫩奇香。幹香茅草常用來打成粉及熬鹵水用。鹵水的用量比例是5Okg湯或水需要120克香茅草。
7百裏香：
百裏香在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百裏香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。
8、孜然：
孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用於調味，提取香料等。
9、辛夷：
辛夷在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，用量比例500克肉類加辛夷2克50kg鹵水15克。
10、荊芥：
荊芥有特殊的芳香，並具有去腥膻、增進食欲、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作涼拌或調味配料或面料，也可熟食，尤其適合燉魚，800克左右的魚，需要添加荊芥4克。
11、紫蘇：
紫蘇味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚/燉魚用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。
12、白扣：
白扣做為調味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。壹般家裏燒雞燒鴨也必須要，香味十足。
13、薄荷：
1、新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗凈，切成塊，用高壓鍋壓煮至牛肉軟爛。取壹個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉90克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱即可。
14、桂皮：
桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲：
肉蔻香氣濃烈、鹵料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊加30克肉蔻。
4種辛辣型香辛料：
16、花掓：
花椒主要增加麻味，用於鹵水、燉肉、以及調制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然後瀝幹備用。
（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香後撈出。
（3）、將油溫降到6成熱時，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做鹵水或制做醬湯，40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。
（5）、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿蔔30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。
17、辣椒：
辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或鹵水。
（1）、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。
（2）、將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然後下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒幹炒香為止。
（3）、把炒好的辣椒放涼，然後磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然後壹邊攪拌辣椒面，壹邊倒油。
（6）、最後攪拌好的辣椒面，放涼後，蓋鍋蓋放置壹晚即可使用，超級的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。
（7）、鹵水壹般50千克的水或湯添加幹辣椒的用量不要超過60克-500克。
18、白胡椒：
白胡椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話壹般4人量的湯用9克。
（2）、用來腌制壹些帶有異味的肉類原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過70克-90克。
19、黑胡椒：
黑胡椒主要是去腥提香效，贈辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋蔥60克黃油80克、青椒紅椒60克、牛骨湯800克、蠔油60克、美極鮮味汁50克。
（2）、鍋起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。
（3）起鍋放入黃油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蠔油大火燒沸轉小火熬制濃稠即可。
9種祛異去血腥類香辛料：
20、白芷：
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脫臭除異味、對於魚腥和羊肉膻味特別管用、常用在鹵水、香腸、腌肉、燉魚添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和鹵料時，能夠很好的提味，保鮮，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎魚頭湯：魚頭1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做方法：白芷川穹洗凈後浸泡壹會，魚頭去腮洗凈後倒入油鍋裏煎制，再撒入適量紹酒，然後壹起與生姜放入燉鍋裏，加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時。燉好後加入適量鹽和雞粉、胡椒粉、生抽即可。
2、鹵水：50kg鹵水水，放白芷30克。
21、草果：
草果具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進菜肴味道，被譽為調味品中的“五香之壹”。在燉魚，燉肉時加入草果味道口感會更好，在煮牛羊肉時，加入草果，牛羊肉會更加清香可口，也常用在鹵水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉類，加草果2克、50kg鹵小加草果45克。
22、山奈：
山奈具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用，山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食欲。烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。
用料比例：500g肉類加山奈6克、50kg鹵水加山奈80克。
23、肉桂：
肉桂是最早被人類使用的香料之壹，主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是鹵水組方的必備香料，同時也是五香粉的必備成分之壹。常用於燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類放肉桂6克、50kg鹵水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做鹵肉制品時肉桂和肉蔻來搭配使用，能使肉品本身物質的油腥味結合，最終激發和突出肉香味。
24、木香：
木香在菜肴中主要起到祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配制復合香辛料用於肉制品加工，可增加醬鹵制品的復合香味。
500g肉類食材的用量，需要木香2克、50kg鹵水的用量是40克木香。
25、幹姜：
幹姜是五香鹵水極其重要的料，真正的的幹姜是經過特殊種植而成，水分少而辣味重，並不是鮮姜曬幹就可以的。川式五香鹵水中，幹姜就是必不可少的壹味料，五香粉裏就有這種幹姜。
26、良姜：
良姜鮮的又叫幹南姜，它的突出的功效就是祛異功能強大，並且還有著極強的定香功能，尤其是在鹵制肉類食材，特別是壹些腥氣極重的食材如鹵制蹄類時壹定要用良姜，而不是生姜或是幹姜，主要就是因為生姜與幹姜在異味極強的食材之後，不僅對那些極腥的異味束手無策，甚至還會變成它們的幫兇，這可是許多老師父才知道的秘密。
1kg肉類食材的用量，需要良姜6g、50kg鹵水的用量，需良姜50克。
27、枳殼：
枳殼味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3種調色類香辛料：
28、姜黃：
姜黃可賦予食品黃色，常用於制作咖喱粉，或者需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調味作用在於能夠用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯，以及在西餐中可以來烹制牛羊肉。
29、藏紅花：
藏紅花因為比較昂貴，也被稱為“香料皇後”，多用於高端菜來調色，往往只需添加少許便會帶出格外鮮亮的色澤。
每藏紅花4克配清水400克，藏紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，時間太長顏色效果會降低。
30、紫草：
紫草是鹵水、火鍋底料當中常見的調色原料。在用紫草調色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然後把紫草放到長柄密漏勺裏，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。如果熬制鹵水，是50kg鹵水，30克紫草。
2種滋補類香辛料：
31、當歸：
當歸的性格比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補佳品，同時還能遮蓋羊肉膻味。在鹵菜制作當中，當歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無法比擬的，當歸的用量占整個食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。壹般十人份的燉湯，需要添加當歸4克，50kg鹵水的用量是當歸20克。
32、淮山：
淮山主要是增加湯料的滋補功效。鹵水50kg鹵水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋參排骨湯：洋參 25克， 淮山40克 ，芡實50克， 排骨500克， 陳皮 ，精鹽少許。
（2）、淮山黨參鵪鶉湯：黨參15克，淮山40克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。
33、秘制十三香配方：
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，幹姜800克。
制做工藝：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。適用於燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。
34、五香粉：
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裏還有幹姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用於燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等。
（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
（2）、大料 20g 幹姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g。
（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 幹姜 17g 甘草 7g。
35、正宗四川鹵水：
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香葉100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?篳撥50克?、千裏香30克、?香茅草40克?、排草50克、?幹辣椒50克。
湯原料：水50kg、雞骨架3500克、和筒子骨1500克。
36、五香鹵水：
最傳統的五香鹵水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。而配制五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，它的用量就是第壹，變化的事其他佐料和輔料。然後根據所鹵的食材特質進行變化，壹般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州鹵水：
原材料：老湯50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、紹興花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香葉20克。
38、重慶火鍋底料：
炒制原料：郫縣豆瓣800克、幹辣椒1000克、生姜400克、大紅袍花椒300克、蔥100克、冰糖50克、黃酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、鹽100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃孜子20克。
油料：雞油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
39、河鮮原味火鍋底料：
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麥芽糖4瓶、料酒3瓶、郫縣豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香葉15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香蔥花10克、大頭菜粒20克、油酥黃豆20克、熟花生碎10克、紅小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
40、新派毛肚火鍋底料：
新派毛肚火鍋適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫縣豆瓣1.5千克、幹辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、丁香5克。