第壹款面:紅燒牛肉面
食材有:牛肉(牛肋條為佳)1000克、姜1塊兒、八角4個、香葉4片、大蔥1根、桂皮1段、冰糖1小把、紅燒醬油兩湯匙、黃酒兩湯匙、山楂4個、油鹽適量、面條和青菜適量。
具體做法:
第1步:做牛肉面之前,我們先來做紅燒牛肉。牛肉選擇肋條或是牛腩,切成大塊兒,浸泡在清水中,泡出血水,然後把牛肉瀝幹水分待用。
第2步:熱鍋涼油,放八角和冰糖,小火,把冰糖炒出糖色,這壹步要註意火候。
第3步:把瀝幹水分的牛肉倒進鍋中,快速翻炒上色。
第4步:接著加桂皮、香味、蔥姜,炒出香味兒,再加入黃酒,翻炒幾下,加入紅燒醬油,翻炒均勻。
第5步:然後壹次性添加清水,水要壹次加足,註意這裏加的是冷水不是熱水。因為經過牛肉雖然經過浸泡,但血水出來的不完全,我們需要進壹步給它逼出血水,所以不能加熱水。
第6步:煮開之後會有浮沫產生,用勺子及時把浮沫撇掉。
第7步:然後加入山楂,調入鹽,攪拌均勻,可以倒進高壓鍋把牛肉壓熟。
第8步:紅燒牛肉做好了,牛肉面就不費吹灰之力了。把面條和青菜煮好,撈進碗中,澆入牛肉湯,碼幾塊兒牛肉,紅燒牛肉面即成。
第二款面:蔥油面
食材有:小蔥1大把、生抽兩湯匙、老抽1湯匙、白糖半湯匙、油多壹些、鹽適量、新鮮面條適量。
具體做法:
第1步:把小蔥洗凈瀝水,水要盡量瀝幹,不然壹會兒下油鍋會炸油。
第2步:把小蔥切成大條段待用。
第3步:熱鍋寬油,油熱後倒入蔥段,轉最小火,慢慢把小蔥炸香。
第4步:期間把生抽、老抽和白糖混合均勻成碗汁待用。
第5步:把小蔥的葉子炸至幹葉狀,把碗汁倒進去,煮開關火。
第6步:面條煮好,過壹次水,撈進碗中,淋入蔥油,拌勻即可食用。蔥油可倒進玻璃瓶中密封保存。
第三款面:老北京炸醬面
食材有:五花肉、黃醬(幹黃醬也行)、甜面醬、蔥姜蒜、八角、冰糖(可放可不放)、黃酒或料酒、面條兒、黃瓜等自己喜歡的配菜、油(盡量多壹些)。
具體做法:
第1步:這款老北京炸醬面壹定要放五花肉才香。首先把五花肉切成小丁,丁的大小要保持在炸好的醬中的肉丁能用筷子夾起來為宜。
第2步:蔥姜蒜改刀待用,另外備好兩顆八角。
第3步:黃醬與甜面醬混合均勻待用,黃醬有兩種:幹黃醬與黃醬,顧名思義,幹黃醬本身發幹,烹飪前先要用清水調成醬糊,黃醬可以直接就用。
第4步:面條兒也要提前搟好,手工面條才好吃。老媽每次都會多搟些面條,除了當下吃的會凍上壹部分,哪天早餐時可以下湯面,方便。
第5步:熱鍋熱油,油要多些,下五花肉丁,小火煸炒出油。
第6步:接著下蔥姜蒜與八角,炒香後倒入混合好的醬料。
第7步:同時調入少許冰糖、黃酒,立即用鍋鏟順著同壹個方向不停地攪動,小火,不斷翻炒防止粘鍋,炒上十幾分鐘,壹直至醬汁變得濃稠,醬和油呈現分離狀態時就好了。
第8步:面條煮好,再切點兒黃瓜絲兒,撈面條,碼黃瓜絲兒,再舀兩勺炸醬,那麽壹拌,誘人口水的炸醬面就華麗麗地出現在眼前,您啊,就麻利地開吃吧!
第四款面:豆角燜面
食材有:豬肉200克、豆角500克、八角1-2個、蔥姜蒜各適量、醬油兩湯匙、油鹽適量。
具體做法:
第1步:先把豬肉切成薄片,豆角撕掉兩側的筋,洗凈,掰成段待用。
第2步:熱鍋涼油,先下八角小火炸出香味兒,接著放五花肉片煸炒出油。
第3步:放蔥姜蒜炒香之後,再放豆角繼續翻炒上三五分鐘。
第4步:調入醬油炒勻,然後加清水,清水量不超過豆角,然後加鹽,翻拌均勻,蓋上鍋蓋,大火燒開。
第5步,把面條均勻地平鋪在豆角上,繼續蓋著鍋蓋小火燜上十來分鐘。
第6步:面條燜熟後即可關火,用筷子把面條與豆角翻拌均勻即可開吃,吃的時候也可以澆上蒜汁兒。
第五款面:家常油潑面
食材有:面粉1碗、溫水適量、青菜(傳統是用油菜)適量、蔥姜蒜各適量、幹辣椒面適量、生抽兩湯匙、醋兩湯匙、鹽少許、油適當多些。
具體做法:
第1步:把鹽用溫水化開,用它來和面,把面和成比較柔軟的面團,柔軟程度比餃子面要軟些,之後面團表面抹油,餳30分鐘左右,時間長些更好。
第2步:期間把蔥姜蒜都改刀切成碎末,蒜的顆粒要適當大些。
第3步:用生抽、醋調勻,調成碗汁兒待用。生抽與醋的比例其實不用固定,根據自己口味來適當調整,我多是兩者1:1的比例。
第4步:面團餳好之後,分成大小壹致的面劑子,再次抹油,繼續讓它餳上20分鐘左右。
第5步:把水燒開,開始扯面。先用搟面杖把面劑子搟成長條狀,用搟面杖在中間壓壹下,然後雙手拿起面,把面扯長,壓過的地方會非常薄,成了壹道長長的薄膜,接著把它輕輕撕開,壹根面條就成了兩根,下到鍋中,攪散煮至斷生,青菜後放,免得煮成菜泥。
第6步:把煮好的面和青菜撈到碗中,碼好蔥姜蒜和辣椒粉。
第7步:把油燒熱,我壹般燒至微微冒煙,趁熱馬上潑到蔥姜蒜末和辣椒粉上,激出香味,拌勻即可。
第六款面:肉絲炒面
食材有:豬瘦肉100克、面條200克、油菜1把、豆芽菜200克、蔥姜蒜適量、醬油兩湯匙、澱粉少許、油鹽適量。
具體做法:
第1步:豬肉選擇瘦豬肉,切絲之後來腌制壹下,用鹽、醬油、澱粉抓勻,然後再淋點兒食用油繼續抓勻,腌制壹會兒待用。
第2步:面條煮至8成熟,記住不要煮到十分熟,撈出,馬上用冷水過涼,如此可以保證面條根根分明不會粘連。
第3步:熱鍋熱油,先下腌制好的肉絲快速劃散,肉絲炒至變色後加入蔥姜蒜炒出香味兒。
第4步:接著放入上海青,快速翻炒至變色,這裏壹定要用大火,防止青菜出水。
第5步:然後倒入綠豆芽,繼續大火快速翻炒幾秒鐘。
第6步:把煮至8成熟的面條倒進去,調入鹽和醬油。
第7步:快速翻炒均勻後即可關火了。整個過程很快,用不了幾分鐘,壹盤香氣撲鼻的炒面就出鍋了。如果不排斥生蒜的味道或是吃過早餐後不用去上班的同學,可以在炒面出鍋前撒些蒜末,這樣吃著更香。
第七款面:早餐之熗鍋面
食材有:幹掛面1把、西紅柿1-2個、雞蛋兩個、青菜若幹、醬油1湯匙、蔥姜蒜各適量、油鹽適量。
具體做法:
第1步:西紅柿看個頭大小,多放壹兩個不是毛病;青菜用時令性蔬菜就好,我用的是小白菜兒;掛面用的是空心掛面,好熟易軟口感好。
第2步:西紅柿洗凈後先切片再切幾下成小塊兒,蔥姜蒜都切好待用。
第3步:熱鍋熱油,熗香蔥姜蒜末,接著放西紅柿進去中小火煸炒。
第4步:直到把西紅柿炒融炒出紅油,然後烹入適量醬油再炒勻炒香。
第5步:添加適量清水,蓋上鍋蓋,大火燒,水開前開鍋蓋,把雞蛋打進去。可以像我這樣,把勺子放進湯中
煮燙,再打雞蛋進去,在湯中受熱凝固後再從勺子裏轉到湯裏,荷包蛋就成型了。
第6步:雞蛋在湯中煮上三四分鐘後,把掛面放進去同煮。我用的是空心掛面,受熱即熟。如果用的是普通的掛面,就得多添加些水,面下鍋後要多煮幾分鐘。
第7步:面煮好後,把洗凈切碎的青菜放進去,煮至變色,調入鹽,攪勻關火即可享用了。