1.油性黃魚肚、甲魚肚等小魚肚要油性。先將魚肚用溫水洗凈瀝幹，然後放入溫熱的油鍋中炸熟。油應該低溫保存以保證質量。煎的時候不要把焦煎黃，外焦不透。魚肚炸的時候折起來會破，橫截面是海綿狀的，可以撈出來。不過要註意的是，魚肚不會因為粗細不同而同時炸。先把肥的拿出來，避免走的太遠。黃唇魚肚、毛肚、鱘魚肚等。又大又厚。油肥的時候先把魚肚放低溫油鍋裏煨1-2小時。待魚肚變軟後，用猛火提高油溫，不斷翻動，直至魚肚脹滿。但是火力不能太強，否則容易造成外焦不透。
2.水發:先將魚肚在清水中浸泡數小時，洗幹凈，放入燉鍋中，加冷水煮沸，然後離火，待涼後再燒，每日兩三次，兩天後取出，放入清水中浸泡待用。泡魚肚時，避免接觸蝦蟹的開水，以免沾染異味。
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菜膽魚肚
配料:魚肚幹、冬姨、鵪鶉春蛋、上海綠芯。
制作方法:將魚肚油壹起放入冷鍋中，中火煎至魚肚完全膨脹，加少許堿浸泡魚肚。洗凈切片，將鵪鶉蛋煮熟去殼，用雞油和蠔油燜熟備用，鍋中加入少許油和水，將菜芯煮熟碼在盤子上，鍋加熱炒姜、蔥、魚肚、冬姨、鵪鶉蛋，加入高湯。
參考資料:
。cook/2006/02/21/2472669 . shtml
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紅梅魚肚的做法
主要成分:
400克魚肚加水。幹凈蝦250g，豬肥肉175g，雞蛋2個，熟火腿15，水發香菇15g，蝦黃15g，白菜松25g。
調料:
濕澱粉20克，蛋清2個，紹興酒30克，精鹽4克，白糖50克，番茄醬35克，醋15克，蔥花15克，姜末15克，味精4.5克，香油15克，熟豬油15克。
練習:
1.魚肚瀝幹水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌片，用精鹽(0.5克)、味精(1克)腌制10分鐘；
2.將蝦肉與豬肥肉混合——剁成細茸，加入蛋清、精鹽(0.5g)、紹興酒、味精(1.5g)、濕澱粉(10g)拌勻。將蘑菇和熟火腿切絲；將雞蛋掛入鍋中的蛋皮中，切成細絲；將蝦子切碎，煸炒；
3.將腌制好的魚肚放在桌子上，然後將調好的蝦醬(大約壹半)均勻的抹在每條魚肚上(光滑順滑)；魏美食街
4.然後，將切好的香菇絲、熟火腿絲、雞蛋皮絲、蝦仁碎、松菜點綴在蝦仁碎上(均勻整齊)，放入盤中，入蒸籠小火蒸熟，取出放在盤外圈；
5.炒鍋著火時，加入熟豬油(50g)燒熱，放入蔥花、姜末，加入雞湯(100g)、精鹽(1.5g)、味精(1.5g)，燒開時用濕澱粉(1.5g)。
6.另起鑊置火，加入熟豬油(約100g)加熱，將另壹半蝦醬榨成元宵大小的丸子(約12g)，放入鑊中，煎成扁餅，至金黃色時取出；
7.炒鍋內熱底油(25g)，放入番茄醬翻炒，然後放入白糖、醋、精鹽(1.5g)、味精(1.5g)，翻炒後放入雞湯(100g)，再放入炒好的蝦餅，關火。在鍋內剩余的汁液中加入香油(10g)，大火翻炒，澆在上面。
紅花鰱魚肚的制法
原料
幹鰱魚肚250克，白菜膽10，金瓜30克，鹽，味精，藏紅花，雞汁，清湯，色拉油，玉米澱粉，糖，明油。
工作方法
1.把鰱魚的肚子洗幹凈，焯水，撈出晾幹，用油焯壹下，沖洗幹凈，把刀換成塊，焯水。
2、藏紅花泡水。將冬瓜蒸透，攪拌成泥狀。
3、鍋大火，註入清湯，加入藏紅花汁、鹽、雞汁、味精、白糖，放入鰱魚肚，勾芡，用油打勻，放入容器內，用藏紅花、白菜點綴。
雞蓉燉魚肚
材料
材料:450克魚肚加水。
材料:100克雞肉末，少許火腿絲和雞蛋。
調料:鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉。
生產步驟
1.把水汪汪的魚肚換成刀備用。
2.將雞蓉與蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯混合。
3.用清湯、姜、蔥煨魚肚，鍋中倒入清油至四成熱，加入攪拌均勻的雞蓉，將雞蓉推成棉花狀，與魚肚同燉。
生產密鑰
魚肚飽滿，不能有異味。準備雞蓉的時候用清湯。推雞蓉的時候把握好油溫。
芙蓉魚肚的做法
制作芙蓉魚肚的材料:
材料:魚肚100克，蛋白75克。
輔料:火腿10g，油菜心50g，
調料:料酒10g，鹽3g，雞精2g，胡椒粉2g，豬油(精)5g，植物油15g，雞油5g，澱粉(玉米)3g，蔥5g，姜2g。
練習:
1.用斜刀把魚肚切成長方塊，用澱粉拌勻，30分鐘後用清水洗凈，然後焯水；
2.將熟火腿切碎；
3.將油菜心洗凈，焯壹下；
4.將蛋清放入碗中，加入鹽、雞精、澱粉，攪拌均勻，用溫油翻炒，成為芙蓉；
5.用牛奶湯撈出魚肚；
6.將油鍋放在火上，放入底油，放入蔥姜片炒香，再放入奶湯和魚肚，用精鹽和雞精調好味，移至小火約10分鐘；
7.取出蔥姜切片，然後將炒好的芙蓉花倒入其中攪拌均勻；
8.用玉米粉勾芡，淋上壹些雞油即可食用，上面撒上火腿；
9.菜心是用奶湯、精鹽、料酒、雞精調味煮出來的，四周是魚肚。
蟹黃魚肚的做法
主要成分:
150克新鮮湖蟹子和300克魚肚水。
成分:
水發香菇15g，火腿20g，黃瓜皮15g。
調料:
白油75g，清湯200g，精鹽3g，料酒25g，味精1g，水澱粉25g，雞油25g。
烹飪技術:
1.將水汪汪的魚肚用清水沖洗數次，擠出水分，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽和料酒浸泡透，然後撈出，擠出水分。
2.在炒勺裏放入50克白油。加熱至四成時，放入蔥姜米，炒蟹黃，煮料酒，加少許精鹽，清湯。紅油煎的時候會上四分之三的蟹黃。
3.炒勺裏留四分之壹蟹黃，然後加入少許白油，放入煮熟的魚肚翻炒，邊炒邊加入清湯、精鹽、料酒、味精，用少許水澱粉勾芡，然後放在盤子中間。
4.將蟹黃倒入炒勺，加少許清湯，水澱粉勾芡，淋上雞油，蓋在魚肚上。
椒麻酥魚肚的做法
主輔料:草魚肚300克，白蘿蔔少許，胡蘿蔔，小米椒。
生產流程:
蘿蔔切成細絲，用清水沖洗幹凈備用。魚肚洗凈，放入姜蔥水中煮熟，然後出鍋冷卻。將涼拌魚肚用白醋浸泡壹小時，沖去醋味，裝盤，做成花椒麻醬。