1.油性黃魚肚、甲魚肚等小魚肚要油性。先將魚肚用溫水洗凈瀝幹,然後放入溫熱的油鍋中炸熟。油應該低溫保存以保證質量。煎的時候不要把焦煎黃,外焦不透。魚肚炸的時候折起來會破,橫截面是海綿狀的,可以撈出來。不過要註意的是,魚肚不會因為粗細不同而同時炸。先把肥的拿出來,避免走的太遠。黃唇魚肚、毛肚、鱘魚肚等。又大又厚。油肥的時候先把魚肚放低溫油鍋裏煨1-2小時。待魚肚變軟後,用猛火提高油溫,不斷翻動,直至魚肚脹滿。但是火力不能太強,否則容易造成外焦不透。
2.水發:先將魚肚在清水中浸泡數小時,洗幹凈,放入燉鍋中,加冷水煮沸,然後離火,待涼後再燒,每日兩三次,兩天後取出,放入清水中浸泡待用。泡魚肚時,避免接觸蝦蟹的開水,以免沾染異味。
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菜膽魚肚
配料:魚肚幹、冬姨、鵪鶉春蛋、上海綠芯。
制作方法:將魚肚油壹起放入冷鍋中,中火煎至魚肚完全膨脹,加少許堿浸泡魚肚。洗凈切片,將鵪鶉蛋煮熟去殼,用雞油和蠔油燜熟備用,鍋中加入少許油和水,將菜芯煮熟碼在盤子上,鍋加熱炒姜、蔥、魚肚、冬姨、鵪鶉蛋,加入高湯。
參考資料:
。cook/2006/02/21/2472669 . shtml
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紅梅魚肚的做法
主要成分:
400克魚肚加水。幹凈蝦250g,豬肥肉175g,雞蛋2個,熟火腿15,水發香菇15g,蝦黃15g,白菜松25g。
調料:
濕澱粉20克,蛋清2個,紹興酒30克,精鹽4克,白糖50克,番茄醬35克,醋15克,蔥花15克,姜末15克,味精4.5克,香油15克,熟豬油15克。
練習:
1.魚肚瀝幹水分,切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌片,用精鹽(0.5克)、味精(1克)腌制10分鐘;
2.將蝦肉與豬肥肉混合——剁成細茸,加入蛋清、精鹽(0.5g)、紹興酒、味精(1.5g)、濕澱粉(10g)拌勻。將蘑菇和熟火腿切絲;將雞蛋掛入鍋中的蛋皮中,切成細絲;將蝦子切碎,煸炒;
3.將腌制好的魚肚放在桌子上,然後將調好的蝦醬(大約壹半)均勻的抹在每條魚肚上(光滑順滑);魏美食街
4.然後,將切好的香菇絲、熟火腿絲、雞蛋皮絲、蝦仁碎、松菜點綴在蝦仁碎上(均勻整齊),放入盤中,入蒸籠小火蒸熟,取出放在盤外圈;
5.炒鍋著火時,加入熟豬油(50g)燒熱,放入蔥花、姜末,加入雞湯(100g)、精鹽(1.5g)、味精(1.5g),燒開時用濕澱粉(1.5g)。
6.另起鑊置火,加入熟豬油(約100g)加熱,將另壹半蝦醬榨成元宵大小的丸子(約12g),放入鑊中,煎成扁餅,至金黃色時取出;
7.炒鍋內熱底油(25g),放入番茄醬翻炒,然後放入白糖、醋、精鹽(1.5g)、味精(1.5g),翻炒後放入雞湯(100g),再放入炒好的蝦餅,關火。在鍋內剩余的汁液中加入香油(10g),大火翻炒,澆在上面。
紅花鰱魚肚的制法
原料
幹鰱魚肚250克,白菜膽10,金瓜30克,鹽,味精,藏紅花,雞汁,清湯,色拉油,玉米澱粉,糖,明油。
工作方法
1.把鰱魚的肚子洗幹凈,焯水,撈出晾幹,用油焯壹下,沖洗幹凈,把刀換成塊,焯水。
2、藏紅花泡水。將冬瓜蒸透,攪拌成泥狀。
3、鍋大火,註入清湯,加入藏紅花汁、鹽、雞汁、味精、白糖,放入鰱魚肚,勾芡,用油打勻,放入容器內,用藏紅花、白菜點綴。
雞蓉燉魚肚
材料
材料:450克魚肚加水。
材料:100克雞肉末,少許火腿絲和雞蛋。
調料:鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉。
生產步驟
1.把水汪汪的魚肚換成刀備用。
2.將雞蓉與蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯混合。
3.用清湯、姜、蔥煨魚肚,鍋中倒入清油至四成熱,加入攪拌均勻的雞蓉,將雞蓉推成棉花狀,與魚肚同燉。
生產密鑰
魚肚飽滿,不能有異味。準備雞蓉的時候用清湯。推雞蓉的時候把握好油溫。
芙蓉魚肚的做法
制作芙蓉魚肚的材料:
材料:魚肚100克,蛋白75克。
輔料:火腿10g,油菜心50g,
調料:料酒10g,鹽3g,雞精2g,胡椒粉2g,豬油(精)5g,植物油15g,雞油5g,澱粉(玉米)3g,蔥5g,姜2g。
練習:
1.用斜刀把魚肚切成長方塊,用澱粉拌勻,30分鐘後用清水洗凈,然後焯水;
2.將熟火腿切碎;
3.將油菜心洗凈,焯壹下;
4.將蛋清放入碗中,加入鹽、雞精、澱粉,攪拌均勻,用溫油翻炒,成為芙蓉;
5.用牛奶湯撈出魚肚;
6.將油鍋放在火上,放入底油,放入蔥姜片炒香,再放入奶湯和魚肚,用精鹽和雞精調好味,移至小火約10分鐘;
7.取出蔥姜切片,然後將炒好的芙蓉花倒入其中攪拌均勻;
8.用玉米粉勾芡,淋上壹些雞油即可食用,上面撒上火腿;
9.菜心是用奶湯、精鹽、料酒、雞精調味煮出來的,四周是魚肚。
蟹黃魚肚的做法
主要成分:
150克新鮮湖蟹子和300克魚肚水。
成分:
水發香菇15g,火腿20g,黃瓜皮15g。
調料:
白油75g,清湯200g,精鹽3g,料酒25g,味精1g,水澱粉25g,雞油25g。
烹飪技術:
1.將水汪汪的魚肚用清水沖洗數次,擠出水分,切成6厘米長、3厘米寬的塊,放入沸水中,加入少許精鹽和料酒浸泡透,然後撈出,擠出水分。
2.在炒勺裏放入50克白油。加熱至四成時,放入蔥姜米,炒蟹黃,煮料酒,加少許精鹽,清湯。紅油煎的時候會上四分之三的蟹黃。
3.炒勺裏留四分之壹蟹黃,然後加入少許白油,放入煮熟的魚肚翻炒,邊炒邊加入清湯、精鹽、料酒、味精,用少許水澱粉勾芡,然後放在盤子中間。
4.將蟹黃倒入炒勺,加少許清湯,水澱粉勾芡,淋上雞油,蓋在魚肚上。
椒麻酥魚肚的做法
主輔料:草魚肚300克,白蘿蔔少許,胡蘿蔔,小米椒。
生產流程:
蘿蔔切成細絲,用清水沖洗幹凈備用。魚肚洗凈,放入姜蔥水中煮熟,然後出鍋冷卻。將涼拌魚肚用白醋浸泡壹小時,沖去醋味,裝盤,做成花椒麻醬。