北京久負盛名的傳統小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃,味酸微甜的特點。豆汁是北京冬春季節風味獨特的液體小吃。尤其是老北京人對它特別偏愛。在過去,大豆汁以生的和熟的方式出售。賣家大多用手推著木桶車,賣的是芝麻豆腐;煮過的人通常壹肩扛著壹個豆汁鍋,另壹肩扛著壹包又辣又酸的泡菜。
有人說豆汁是老旗手的食物。其實喜歡喝豆汁的人並不局限於民族,也沒有貧富之分。在舊社會,打扮得漂漂亮亮的人,如果坐在地攤上吃灌腸或者羊奶香腸,會被嘲笑,但在地攤上喝豆汁,並不可恥。
和往常壹樣,賣豆汁的會從粉房拿來生豆汁,挑到廟裏當場煮。前面有壹張長桌,上面有四個大玻璃蓋,壹個放辣鹹菜;壹個放蘿蔔幹;壹種放芝麻糊的燒餅,“馬蹄”(這是燒餅的另壹種形式,形似馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄鐵和水馬蹄鐵兩層皮);壹個“小inby”的油炸水果。案上蓋著白色桌布,掛著藍布柵欄,柵欄上系著用白布剪成的圖案,標著“X記豆汁”字樣。夏天,會搭起壹個布棚來遮擋烈日。操作人員壹般是壹兩個人。不停地對遊客喊:“求求妳,妳在哪裏!”熱餅幹和熱水果,裏面有座位!"
甜醬蕎麥蛋糕
烤餅是用蕎麥粉和榆樹皮做成的小圓坨,如芝麻餅,夏天蒸熟放在冰上。冬天放在爐盤上,用油加熱就叫熱油餅。
夏天賣烤餅的大多是和涼粉壹起賣的,有粉塊,粉皮,小魚。都浸在壹個裝滿冷水的大木盆裏(盆是扁圓的,直徑兩尺,深不到半尺)。和賣灌腸和豆汁的壹樣,搭個棚,擺個座。案上有調味罐:醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥末、辣椒油、胡蘿蔔絲等。等到顧客來吃飯,再臨時放上這些調料。只有壹兩個接線員,他們不停地喊:“請給我面筋燜餅,酸辣涼粉!”
香腸
灌腸應該是在豬的大腸裏填了肉末和澱粉,蒸熟,切片,放在鍋上大油炸。比如厚門橋華安居,福星居,賣的都是精品。但廟會上賣的灌腸,只用澱粉加紅□,切成小塊(即粉塊),在鍋上用極壞的湯油半煎半烙,使其外嫩,再澆上蒜汁和鹽水,用竹簽蘸著吃。
羊奶香腸
羊腸內充盈著血液,腸上的油脂潔白如秋霜,故名霜腸。以前只賣生的精致羊肉床,裏面填的是羊腦和脊髓。小販來了之後,加工,燉。它看起來像壹個紅色的小啞鈴,真的很漂亮。吃的時候加芝麻醬,醬油,醋,香菜。廟會上,攤販多使用獨輪車,按竈坐在鍋上,鍋旁放著調料罐和碗筷。顧客吃飯時可以席地而坐、蹲著或站著。
小米面粉和糖的稀粥
北京傳統小吃。茶湯甘甜醇厚,色澤杏黃,口感細膩。清代嘉慶年間的《杜門竹枝詞》中,有“早上壹碗甜粥,吃茶湯面之前”。老北京講究前門外聚源齋,天橋茶湯梅。
茶湯是炒小米面,加紅糖和開水。油茶是用黃油或植物油炒面粉,加糖,用開水沖洗而成。茶湯和油茶有所謂的“八寶”。其實就是加入壹些山楂條、青紅絲、葡萄幹、核桃果肉、瓜子等水果料,使其香甜可口。很多經營這個行業的人都是經營藕粉的。
辦這個生意,壹般是要擺壹個大銅茶湯鍋,保證隨時有開水。
豆粉蛋糕
又稱“驢打滾”,早年由農村傳入城市。這是壹種粘性蛋糕。它的做法是將黃粘米粉蒸熟,攤平,撒上熟豆粉和紅糖,然後像擰螺絲壹樣把所有東西卷起來。還有的用豆瓣醬或者紅糖包雞蛋大小的餃子,用炸豆面卷著吃。放在小碟子裏,有的還澆了“糖水”。他喊道:“帶著豆面餅來,要糖錢!”是壹卷糖果!很多在廟會上經營這種生意的回族人只用壹輛手推車,手推車上的拋光銅引人註目,招攬生意。
炒肝
炒肝是由宋代民間食品“煮肝”、“炒肺”發展而來的北京小吃。它由豬肝、大腸、大蒜和澱粉制成。剛開始吃炒肝的時候註意圍著碗抿,要求配包子吃,現在吃炒肝就沒那麽講究了。廟會上,賣炒肝的棚子多是經營包子和燒餅的。
油炸肉丸
這是用豆粉和面條絲炒的肉丸。有兩種吃法,壹種是清湯加五香白煮,加壹些炸豆腐泡,叫炸丸子炸豆腐。吃的時候放點醋,香菜粉,辣椒油。另壹種是用煮肉的湯來使它變稠,做成燉丸子。吃的時候放點蒜泥。因為吃的都是勞動人民,老北京就管這個叫“洋車肉丸”。後者,有的經營山東大鍋餅。
加工豆腐
通常把磨好的豆漿放在鍋裏,放上適量的石膏,就成了很嫩的老豆腐(像南豆腐)。然後加入芝麻醬、韭菜花、鹵蝦醬、辣椒油等調料。
上述賣炸丸子和老豆腐的,也背負了不少包袱,是挑得起的擔子,是放得下的攤子。做生意的時候,只用壹塊木頭搭壹個方形的傘布棚。豌豆黃:豌豆黃分粗的和細的。北海公園和唐逸覽的仿膳賣上好的豌豆黃兒童。廟會上賣的是粗豌豆黃。這是把豌豆在砂鍋裏煮成泥,加入棗,存成粉團,扣出來,切成像切糕壹樣的菱形塊,用手推車運到廟會上出售。因為大多出現在春季的廟會上。於是,人們聽了他們的喊聲:“嘿,這棗有黃兒的豌豆大!”我感受到了過年的意義。因為這種食品不衛生,是禁售品種。現已滅絕。
豌豆蛋糕
豌豆黃是北京的傳統小吃,是和腰花壹起傳入清宮的。在皇宮用餐時,通常用精致的盒子包裝,用金色的蛋糕裝飾。紅色和黃色。據說慈禧喜歡吃。而沿街叫賣的壹般都是加棗,壹塊壹塊賣。喊著“豌豆黃——大!”豌豆黃色澤淺黃,細膩,清涼甘甜,入口即化。是很好的夏季產品。
廟會上賣的是粗豌豆黃。這是把豌豆在砂鍋裏煮成泥,加入棗,存成粉團,扣出來,切成像切糕壹樣的菱形塊,用手推車運到廟會上出售。因為大多出現在春季的廟會上。於是,人們聽了他們的喊聲:“嘿,這棗有黃兒的豌豆大!”我感受到了過年的意義。因為這種食品不衛生,是禁售品種。現已滅絕。
糯米做的甜餡蒸糕/饅頭
艾窩窩皮用的糯米已經蒸好了,餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的,煮好後就可以吃了。所以《燕都小食雜詩》說:“白米入蒸籠,什錦餡面失意。就像不需要煮的湯圓,穆斯林叫艾窩窩。”還註意到:“艾窩窩,回族出售的食品之壹,用爛糯米蒸透,涼時裹上各種餡料,用面粉做成圓形,大小不壹,視價格而定,可涼拌食用。”廟會上賣愛巢的人也經常賣元宵和年糕。這是新鄭美食愛窩窩。蒸好的糯米卷成小餅,裹上冰糖渣、山楂餅、芝麻、青梅,卷成元宵形狀,裹上糯米粉,防止粘在壹起。壹般有糖、沙、棗泥幾種。為了區分,都用紅點標出。廟會上賣艾窩窩的人,也經常賣元宵和年糕。
此外,還有面茶、杏仁茶、米粥、炸糕、炸香腸、煎蛋、糖豆配湯。僅舉幾個例子。這些品種,除了羊奶腸、粗豌豆黃等少數品種,大部分都保留了下來,在近幾年春節的新“廟會”上都能見到。