用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻壹番），放入同壹鋼盆之中，加入清水，借用漏鬥的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為壹段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙幹，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。註：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。四川臘腸的制作過程:原 料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.制作過程:1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓幹,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌裏.2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時.3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水裏外沖洗,沖洗幹凈後籬水,這樣腸衣就做好了.4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣壹端套住漏鬥,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成壹小節,每個小節的底端用針紮個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.壹般是屋檐下風幹.壹般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!臘腸的制作方法主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。設備用具 缸。制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第壹次用70％的鹽均勻地塗在肚皮內外，然後放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天後，用余下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月後，從鹽中取出，再用少量幹鹽揉搓腌制，裝入蒲包裏晾掛，備用。香肚內的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合後，將肉餡裝入肚內，壹般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好後用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩紮緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去紮口的長頭部分，放入通風、幹燥的庫房裏掛放發酵，約40天為成品。再刷掉肚外發酵的黴菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋裏加熱煮沸1小時，冷卻後、即可食用。成品肉質緊密，紅白分明，吃時有甜味。工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→紮口→晾曬→入庫發酵→抹油→成品。蒜香香腸的做法材料： 臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。炸粉按說明書調成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。臘腸的做法原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風幹後收縮比肥肉厲害，所以壹點點肥肉就足夠了。精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（壹般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，壹般麻度，好這個口味也可以酌加）。做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風幹後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸裏都有壹定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是壹個很累人的活。切好後，放在壹個大盆裏，然後把上述配料放在壹個大碗裏，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裏，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉裏容易結小塊，這樣味道就不壹致了。放好調料後，要多攪拌壹會兒比較好。下壹步就是灌制，可以用漏鬥，用礦泉水瓶也是可以的，就找了壹個瓶子，剪掉了壹半，倒立過來就是壹個很好用的漏鬥的代替品（而且比漏鬥還好用），將洗好的腸衣壹點壹點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找壹個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿壹個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏鬥裏，這樣就象壹個註射器壹樣，肉料很容易地灌進腸衣裏，這時最好兩個人壹起配合，壹個壓，另壹個用手將腸衣裏的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當紮孔把空氣排掉。做好的臘腸吊在陰涼通風處，壹個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬壹些就多涼兩天，如果家裏有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。還有壹些註意事項：1、?鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用幹姜粉，就要減少用量。2、?陳皮粉：用晾幹的桔子皮磨細就行。3、?辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些幹辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！廣味臘腸材料：五斤上肉，壹斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時。用漏鬥把肉粒（加半碗涼開水）放進沖洗幹凈的豬粉腸。分小段紮好。然後放進60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處紮腸，把氣體放了，也便於涼曬。因為是第壹次家庭制作廣味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；鹽壹兩半；白糖四兩八錢；生抽二兩；米酒或汾酒壹兩半。四川臘腸配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）貯存方法：存放於室溫20度以下幹燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。壹、制作方法香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉（土豬肉，決不餵飼料，激素類食品的豬豬）。輔料為辣椒面、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。豬肉切片，按壹定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，最後用竹簽在腸的外部等距離的紮眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多余水份。備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的壹個支架上在密封環境內熏制。時間大概為壹天。二、食用方法也可以根據食用習慣加入佐料蒸、炒、烤即可。原汁原味：將香腸用淘米水泡壹下洗凈後蒸或者煮熟，待冷卻後斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓妳嘗了以後還想買，壹定會成會妳招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。
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2010-07-19 22:45月讀天照血眼 | 二級
原料：豬肉10斤（最好用後腿肉或前、後臀尖，肥瘦比例壹般為3：7或9：1） 、腸衣壹副；調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（壹頭蒜）、松子仁100g（可以增減）腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣壹般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業加工腸衣的程序壹般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這麽復雜，只要處理幹凈就可以了。1、豬原腸壹般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。2、清洗壹下，撕去外表的薄膜，然後放在水中泡18－24小時，為了讓其組織松軟，好刮腸；3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分汙物，然後翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。。4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。6、再次灌水，檢查是否有破損。7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝幹水份後用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多後，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。臘腸的制作：壹、灌制1、將豬肉洗凈、晾幹、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈後切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室腌制壹天後，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；2、準備壹個長嘴漏鬥（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的壹頭打壹個結，另壹頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。3、15cm左右用細線紮壹節，要邊灌肉邊紮節。4、結紮後的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺壹個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發；二、清洗將濕腸放在溫水中漂洗壹次，除去表面的汙物，然後掛在竹桿上，以便風幹或烘烤。三、晾曬(熏制)1、風幹：掛在陰涼通風處晾到幹硬。2、熏制：先風幹三天，然後熏制。[美食中國]提供幾種香腸的配方，大家可以按照自己的口味增減用量：1、江西香腸 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 2、廣式香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤 3、大眾香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤 4、南京香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤 5、北京香腸 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 6、武漢香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸鈉0.05公斤 7、南京辣味香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
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舉報| 2010-07-19 22:56蘇拉夏 | 五級
廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。 風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻壹番），放入同壹鋼盆之中，加入清水，借用漏鬥的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為壹段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙幹，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 註：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
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