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新疆土火鍋湯用什麽香料配方?

壹、老油和底料的配方制作

老油的配方及制作

炒制(50斤油配比為例)

1、準備:

兩斤香料粉,加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒壹斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),幹辣椒4斤(石柱紅、新壹代各兩斤)可根據各地區口味少帶點籽,水開後煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒,(花椒1斤,麻椒0.8斤)用開水氽壹下。

2、步驟:

鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火,慢慢下大蔥炸香撈起不用,接著下姜粒炸香後下糍粑辣椒,炒至散開到水分失去5%-8%,下豆瓣醬繼續炒制,溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右,下花椒、香料粉,下冰糖稍炒制15分鐘左右(根據實際情況)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。

3、備註:

開始油溫壹定要燒到150度,否則湯發渾,油不明亮。水分沒炒幹也是壹樣不明亮,炒料時油溫壹定要控制好小火。

底料制做(做法同老油)

1、準備:

香料粉1.25斤(打碎加白酒的70度溫水泡漲),娟城 火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,幹新壹代3斤(水開後煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各0.5斤,牛油8.5斤,色拉油8.5斤,冰糖0.3斤,豆豉0.25斤,生姜切小丁1斤,大蔥1.5斤。

2、步驟:

油倒入鍋中(先加熱色拉油再化牛油)加熱到150度放置待油溫降到120度左右,加入糍粑辣椒繼續炒制散開,直到失去水分5%-8%,溫度在100-105度,炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,噴入白酒。放置24小時。

3、備註:

開始油溫壹定要燒到150度,否則湯發渾,油不明亮。水分沒炒幹也是壹樣不明亮,炒料時油溫壹定要控制好小火。

二、牛骨頭火鍋的制作流程

牛骨頭的加工處理

1、化凍:

用鋸骨機切成15mm的 薄片,自然解凍。夏天最好放保鮮櫃解凍(不能用流水強行解凍),解凍後放入大鋼桶,用涼水泡2小時,中途要換3次水。

2、氽水:

冷水下鍋上火將牛骨氽透,邊氽水邊打出血末,然後放在另外壹個開水桶裏,水開後60分鐘後停火,靜置等湯澄清撇去牛油蓋,泡4-5小時待溫度降到30-40度後打入大周轉箱,蓋紗布涼透(夏天用電扇快速吹涼)後放入冰箱加蓋保鮮。

3、燉骨頭:

壹次燉4件(40斤/件)***160斤,燉50分鐘(冬天60分鐘)。實際燉的量根據店裏的經營情況而定,水要多放燉完後留湯做原湯兌鍋用,也可以單獨用些骨頭專門燉制(在湯不夠用的情況下,但這樣成本會高)。

4、調料:

香料粉150克,胡椒粒15克,白酒3克,鹽(壹件40斤放38克鹽,鹽壹般可先不放)38克X4,花椒30克,幹辣椒50克,甘蔗3節,蘋果2個切片,姜150克,大蔥6根,第壹次要加牧歌精品牛油5斤燉。

牛骨頭初加工註意事項

1、牛千層肚可以和牛骨同燉;

2、牛骨原湯要燒開後放涼保存,用於火鍋湯;3、牛油放涼後放入冰箱可以重復使用;

4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存;5、頓好的牛骨做到顏色不發黑,離骨而不脫骨,口感有彈性,看見肉肥嫩飽滿(光骨頭不能上桌)。

牛骨頭火鍋的兌鍋比例

牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比:

雞精50克,味精50克,姜片5克,小蔥段10克,紅棗5克,花椒2克,蘭溪瓶裝蘿蔔100克(用豬油炒過),西紅柿片6克,蘋果片5片,蟲草花10根。

備註:

1、壹定要用不銹鋼鍋防止牛肉發黑,加熱牛骨頭時註意鍋邊底料渣糊。

2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段(切7CM長)。

3、擦幹凈鍋邊,將鹵好的肉擺放在上面。

牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比

打底食材:

可用白蘿蔔、幹豆角、雲豆、幹筍等,根據地方口味調整。

1、(大鍋)牛骨3斤、牛骨原湯4斤,底料350克,火鍋油1200克,雞精100克,味精60克,米酒1湯勺,冰糖2粒。

2、(中鍋)牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤,底料300克,紅油2斤,雞精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

三、牛雜件加工預處理及制作

1、筋頭巴腦制作配料及流程

專用料油配方:

批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤,郫縣豆瓣醬500克,松原天驕辣椒醬500克,生姜、大蔥、幹辣椒各100克,花椒50克混合,熬制1小時而成。

鹵肉醬湯 /肉10公斤,鹵湯20公斤配比:

先用少許熱油將東北大醬150克 炒壹下,連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯,加入拍破的老姜50克,炸黃的幹蔥50克,慢火熬上品廚藝公眾號分享40分鐘後加入生抽王200克,美極鮮200克,鹽100克,味精80克,乙基麥芽酚10克,冰糖碎1公斤,耗油100克,煮開即可。

自制醬料:

鍋入色拉油80克,燒至6成熱下入香料粉16克炒香,下美樂香辣醬20克(剁細),吉林松原天驕辣醬30克(剁細),辣椒面10克小火熬制5分鐘即可。

筋頭巴腦配料:

原料:

有牛筋肉或腱子肉600克,加工熟處理的牛雜件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等(任選)***計2斤。

輔料:

圓蔥、胡蘿蔔各100克,紅棗50克,枸杞5克

調料:

專用老油200克,幹辣椒節8克,蒜子50克,自制醬料150克,醬油3克,味精3克,鹵肉醬湯700克,鮮湯300克。

2、 筋頭巴腦牛雜件的處理制作步驟

1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊,開水下鍋飛水後撈出,瀝幹水分。

2、將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊,板筋切成1cm寬的菱形塊)。

3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開,轉小火煮50分鐘,離火在熱湯中泡30分鐘即可。

4、圓蔥、胡蘿蔔入開水氽過,放入砂鍋內墊底。

5、炒鍋下入專用料油70克,下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香,下入肉料和牛雜略做翻炒,加醬油3克、味精3克,鹵肉醬湯700克,鮮湯300克,紅棗,枸杞小火燒開入味,盛入墊有圓蔥、胡蘿蔔砂鍋內,澆入燒熱的料油200克,點綴少許香菜即可上桌。

註:筋頭巴腦壹定要事先用清水浸泡,而且很不容易燉爛,要多燉壹會。配料隨意搭配,可加多種蔬菜。

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