川菜文化:川菜是中國著名的地方菜系之壹，與粵菜、魯菜、淮揚菜壹起構成了中國四大菜系。川菜歷史悠久，地方風味濃郁。具有烹飪材料廣泛、調料變化多樣、菜品適應性強等優點。川菜具有壹菜壹式的特點，風味既鮮又醇，以用辣著稱。花椒(四川俗稱海椒)，自從傳入中原，川菜就和中原人民結下了不解之緣。四川人和四川廚師對辣椒的運用多種多樣，手法嫻熟，是其他菜系望塵莫及的。四川人有時把辣椒作為主料，有時作為配料，更多時候是作為調料。鮮辣椒的加工品種類繁多，是中國第壹。常見的有幹辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡椒、水紅辣椒、熟辣椒油、巴贊辣椒等。廚師根據菜品的不同，選擇使用不同的辣椒調味品。比如魚的腥味就離不開泡紅辣椒，因為它除了辣椒素還有四川泡菜特有的香味。做家常風味，壹定要用四川特產郫縣豆瓣，純正可口。再比如宮保雞丁、陳皮雞丁等。，所以壹定要用幹辣椒，因為幹辣椒的辣味在烹入主料後給人壹種辣而不烈的感覺，回味悠長。再比如著名的麻婆豆腐，需要同時搭配郫縣豆瓣和辣椒粉，將兩者的優點集中在壹道菜裏，更加突出其色、香、味的特色。川菜不可或缺，但絕不是每壹道菜都辣。川菜是麻的時候麻，辣的時候辣。相當壹部分川菜品種不辣不麻。川菜廚師講究深淺、疏密、病、順的結合。川菜由五大類組成:宴席菜、大眾菜、家常菜、火鍋和風味小吃。宴席菜多以山珍海味和時令鮮菜為主，更註重菜肴的工藝。它的辣菜很少。在菜菜有許多種受歡迎的飯菜，主要是小炒和爆炒，它的味道主要是辛辣和其他強烈的味道。家常菜植根於尋常百姓家，具有濃郁的地方特色和民間家居風味，用料廣泛，操作簡單，口味靈活，名稱家喻戶曉。火鍋:常見的有紅湯(辣)和白湯(鹹)兩種。鴛鴦鍋也有兩種，李鴻湯和白湯。適應性廣，燙食品的原料有上百種。川菜的傳統火鍋是毛肚火鍋，最精致的火鍋是菊花火鍋。四川紅湯火鍋作為壹道川菜，是近年來非常受歡迎的壹種風味獨特的食品。其影響力已遍布全國，其特殊的魅力吸引了無數食客。很多人害怕又熱愛，熱到流汗燃燒，卻很少有人退縮，有人沈迷其中。紅湯火鍋講究麻辣，但又非常註重“各味”的和諧，做到辣而不燥，麻而不烈，入口味濃，回味醇厚，不傷胃。川味小吃多以米、面、雜糧為原料，其特點是精致、調味考究、經濟實惠。許多著名的小吃起源於老城區的街頭小販。經過幾十年、上百年的發展，現在已經形成了龍餛飩、貝爾餃子、擔擔面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中華老字號”招牌的專賣店。以成都為中心，四川小吃能發展到今天的知名度，確實凝聚了很多創作者和廚師的智慧。同樣的餃子，四川廚師會做出精致小巧的鐘餃子。50克面粉做成10餃子，皮薄餡嫩。成品澆上紅油、蒜泥、復制醬油等調料，風味大不相同。同樣是面釘，還有四川的擔擔面，在勾兌了10種調料的基礎上，配以特制的豆芽，炸出了香噴噴的肉，好吃又開胃。其他幾十種四川小吃，如蛋烘糕，靈湯圓，鍋盔紅燒肉，也很受人們的歡迎和喜愛。川菜分為傳統流派，有上河幫(以成都、綿陽為中心)、下河幫(以重慶、萬縣為中心)、小河幫(以自貢、宜賓為代表)。不同地區的川菜風味略有不同。比如成都口味偏淡，重慶口味偏濃，自貢和宜賓介於兩者之間。在中國的主要菜系中，川菜因其眾多的風味而獨樹壹幟。魚味、家常味、怪味、麻辣味等二十多種不同風味的復合風味，構成了川菜品種多樣、口味起伏、深淺適宜的獨特風味。川菜常見的復合風味的特點是——魚香:汁紅鮮、鹹、辣、酸甜，姜、蔥、蒜味為麻辣鮮、辣、鹹、鮮。紅油味:色澤鮮紅，鹹、鮮、辣、香，回味微甜。奇味:汁色淡黃，鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香，味濃。椒麻味:汁淡黃色，鹹醇，香味重，有麻味。酸辣口味:色澤鮮紅，酸澀的汁液帶著辣味，鹹鮮可口。家常口味:色澤鮮紅，鹹鮮微辣。姜汁味:濃郁的姜味，鹹中帶酸，酸而不涼，清香爽口。荔枝味:色澤金黃，鹹鮮，略帶酸甜。酸甜口感:色澤金黃，汁濃，酸甜可口，回味鹹。蒜泥味:汁呈紅色垂狀，蒜味濃郁，鹹鮮味濃，微辣，汁有壹定稠度。芝麻醬口味:鹹鮮醇厚，芝麻醬香，濃而淡，濃而適中。芥末味:汁呈黃色，鹹酸可口，“沖”味濃郁。四川酒文化:中國是世界上釀酒歷史最早的國家。酒自誕生以來，就以獨特的方式滲透到整個社會，伴隨著中華文明的發展。古老的四川酒文化是中國酒文化花園中的壹朵奇葩，尤其是以五糧春、劍南春、瀘州老窖、全興、沱牌、郎酒等“六朵金花”為代表的傳統白酒，幾乎占全國名酒的40%，在世界上享有很高的聲譽。研究四川白酒的歷史，對於了解古代白酒文化的形成，促進白酒行業的健康發展具有積極的現實意義。早在6000年前的新石器時代，中國就釀造了世界上最早的糧食酒。商代中期，中國人將曲和蘗分開，曲和酒分開制作，實現了釀酒技術的重大突破。商周時期出土的各類文物中，酒器占總數的40%。可見，此時的酒對古代人類社會生活的方方面面都產生了重要影響。“三星堆”見證了漢代川酒的開始，也是川酒釀造歷史的發軔之時。壹直以來都有不同的看法。然而，隨著20世紀大量文物的出土，這壹點變得日益清楚。1959、1980年彭縣朱窪街兩次發現戰國青銅器，出土尊、符等酒器10余件，鑄造水平相當於河南省殷墟。1976年綿竹出土戰國中期銅器11件、提梁壺等，證明在我國名酒劍南春的發源地，至少在2400年前就已開始釀造。1985年，在綿竹劍南春所在地，考古人員發現了壹個地下地窖和壹塊可以追溯到南齊時期的磚，是“永明五年”。根據出土層的重疊關系和出土物的年代特征，認為綿竹地下坑的建造年代應不晚於南北朝南齊永明五年，即公元487年。幾乎與此同時，距離綿竹僅30公裏的廣漢“三星堆”更加令人驚嘆。3000年至3500年前大量陶制酒器誕生，從釀造、儲藏到飲用，各種酒器應有盡有。三星堆遺址的發掘，從此打破了中華民族起源於黃河流域的傳統學術觀點，形成了古蜀地區也是中華文明發祥地之壹的新概念。就酒文化而言，當時的川西已經有相當高的釀酒水平。應該說，川西的飲酒方式和中原壹樣流行。廣漢、綿竹、彭縣相距僅30多公裏。即使在交通和通訊不發達的古代，經濟文化交流也應該是非常密切和頻繁的，它們的釀酒歷史無疑應該是趨於同步發展的。上世紀七八十年代，考古人員在瀘州、宜賓等地的出土文物中，也發現了不少漢代酒器。不難得出這樣的結論，四川名酒的V型分布區基本形成於漢代前後。“劍南燒泉”:中國最古老的蒸餾酒——南七地窖和年代磚的發掘，揭開了綿竹釀酒歷史的新篇章。從南北朝到盛唐，綿竹的釀酒技術在130年間突飛猛進，產生了享譽全國的“劍南燒泉”。到了唐代，大部分名牌都是四川的，其中以“劍南燒泉”最為著名。大理14年前，建南路每年向唐宮繳納10元，在建南路燒春酒。更重要的是，中國釀酒史上最早的蒸餾酒(俗稱白酒或燒酒)出現在唐代。持這種觀點的學者認為，近年來在隋唐時期出土的酒器中出現了容量為1.5 ~ 20ml的小酒杯，說明沒有高濃度的烈性酒是不可能制作出如此小的酒器的。大量證據表明，在盛唐時期，中國就出現了醇香爽口的蒸餾酒，但這場釀酒史上的偉大革命卻是在四川進行的。在唐代，四川最著名的白酒是劍南春(劍南燒泉)，因此可以推斷劍南春很可能是中國最古老的蒸餾酒。“田義老號”歷經沈浮，味道不錯。在宋朝，酒是壟斷的。然而，隨著民族危機的加劇，中央財政瀕臨崩潰。時任川陜使傅玄的綿竹人張浚為了增加財源，主張分酒法，讓百姓出錢釀酒，使四川酒業的繁榮程度遠遠超過唐朝。元代壹般禁酒幾十年，但四川是個例外。到了明代，四川的釀酒業發展到了壹個新的階段，瀘州老窖有限公司在萬歷年間奠基，宜賓也出現了“文德興”、“德勝府”等壹批釀酒作坊。明末清初，四川酒業興盛。到了清末，川酒有了前所未有的飛躍，不僅產量增加，而且基本形成了自己獨特的風格，並逐漸穩定下來。
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