腌肉腌制是用鹽或以鹽為主，加入硝酸鹽、糖和香料進行加工的過程。腌制自古以來就是壹種保存肉制品的方法，至今仍被廣泛使用。然而，腌制的目的已經從簡單的保存轉變為改善風味和產品質量，從而使腌制成為許多肉制品加工中的重要工藝環節。腌制配料主要包括鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香料。其中，鹽具有脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽可顯色並抑制肉毒桿菌。它們通過還原生成壹氧化氮，然後與肌紅蛋白結合形成壹氧化氮肌紅蛋白，加熱後呈櫻桃紅。但亞硝酸鹽能與仲胺結合生成亞硝酸銨，是壹種致癌物。因此，應嚴格限制其用量。我國國家標準規定，肉制品中的殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03 g/kg。抗壞血酸鹽能促進亞硝酸鹽還原為壹氧化氮，防止氧化，有助於肉的發色，防止亞硝胺的形成。磷酸鹽能提高肉的保水性和粘結性，減少營養物質的損失，同時能保持肉的嫩度，提高產量。酸洗方法可分為幹酸洗、濕酸洗和鹽水註入。幹腌法:將鹽和硝酸鹽混合，擦在肉的表面，然後堆在容器裏，用外滲的汁液腌制。這是壹種緩慢的腌制方法，但腌制的產品具有獨特的風味和質地。中國著名的火腿和臘肉就是用這種方法腌制的。因為腌制時間長，容易造成肉內部變質。另外，腌制不均勻，失水嚴重。濕腌法:就是配制鹽水，將肉浸泡在鹽水中進行腌制。濕腌時，鹽的濃度很高，不低於25%，硝石不低於1%。為了減少營養成分的損失，壹般用老鹵腌制，但壹定要防止變質。濕腌制品的色澤和風味不如幹腌制品，且含水量高，不宜保存。鹽水註射法:用註射器將鹽水註入肉裏。這種方法腌制均勻，時間短。但其成品質量不如幹腌品，風味略差，烹飪時肌肉收縮程度也比較大。臘肉是指將肉腌制後烘烤(或在陽光下暴曬)而成的加工品。臘肉防腐能力強，可以延長儲存時間，增加獨特風味，這是與臘肉的主要區別。過去臘肉是臘月(65438+2月)加工的，所以叫臘肉。原料配方排骨肉100斤糖4斤硝酸鈉0.1斤醬油4斤精鹽2斤高粱酒2斤制作方法1。原料肉的選擇與修復:選取新鮮的豬肋排肉，去骨後切成寬約2 cm、長約40 cm的條狀，上端紮壹個小孔，方便腌制後用繩子吊起來。用溫水洗去表面的浮油，瀝幹。2.腌制:將排骨肉浸泡在混合均勻的食材中，腌制6-8小時，取出後掛在竹竿上。3.烘烤:將臘肉掛在烤房內，用炭火加熱，溫度50 ~ 55℃。烘房的木架分為上、中、下三層。如果晾房裏的肉條都是同壹天腌制的，每隔幾個小時就要上下左右變換壹下位置，防止烤焦。經過大約兩天的烘烤，肉片就成了成品培根。如果不需要炭火，可以白天在太陽下暴曬，晚上搬到室內，不斷暴曬，直到表面出油。香腸配料:鮮豬肉、碘鹽、花椒粉、辣椒粉等。(成分簡單，具體比例，無防腐劑)存放方法:存放於室溫20度以下幹燥陰涼處，可置於通風處。冷藏更好。壹、制作方法香腸的主要原料:豬肉(肥瘦比為3比7)是農民自己飼養的瘦肉型豬的後臀肉(本地豬肉，從不餵飼料或激素類食物的豬)。輔料有辣椒面、花椒粉、優質白酒、糖、精鹽、腸衣等。將豬肉切片，將輔料按壹定比例攪拌均勻，腌制2-3小時，腸衣洗凈備用，將腌制好的肉放入其中，將肉充分壓實，填滿後每隔20厘米左右用細繩栓住，最後用竹簽在腸外側等距離打孔，釋放腸內空氣。將香腸放在通風處晾幹2-3天，晾幹多余的水分。準備鋸末面，將柏樹點燃，用鋸末面壓出，最後將香腸掛在預先做好的支架上，在密封的環境中熏制。時間大概是壹天。廣東香腸制作方法材料:瘦肉3500克，脂肪1500克，精鹽100克，白糖250克，醬油250克，山西汾酒150克，硝酸鹽2克，清水750克。制作方法:腌制:制作這種香腸，有兩個步驟。先將肥肉用開水浸泡，混入少量山西汾酒，埋入白糖中(此法稱“冰肉”是因為肥肉經腌制熟後呈透明狀，故名如冰，此法可使肥肉不肥不膩)。腌制1天左右，用刀切成比黃豆略大的肉。第二步，將瘦肉(最好是去皮的豬肘)切成和黃豆差不多大小的塊，加入精鹽、白糖、醬油、山西汾酒、硝酸鹽，拌勻，腌制至少8小時。風臘:將上述兩種肉粒分別腌制後(如果臘肉爽口，可先將瘦肉攪打)，放入同壹個鋼盆中，加入清水，借助漏鬥將肉壓入軟腸衣中，使其九成滿，然後將腸衣兩端紮緊，用針耙緊密插在香腸上，以利於空氣排出，再用麻繩每隔30厘米分段紮緊。註:廣東東莞的“香腸”也是有備而來，區別在於腸衣和段的長短。有“東莞香腸粗而短”的說法。做臘魚很簡單，就像普通農民過年做臘魚壹樣。魚越大越好。鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、魷魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚等小魚不適合做臘魚。漁民有壹個體驗，釣大魚是享受，但不壹定好吃。把釣到的大魚做成臘魚真的很好吃。臘魚的制作方法是將魚整理好，去頭，從魚的背部切成兩塊，根據魚的大小切成可以放入腌制容器的塊，放入容器中，撒上鹽、蔥、味精、雞精、姜片(調料可根據口味不同增減)，再撒上少許香油。稍微攪拌壹下就可以放進去腌制了。農民在冬天做臘魚。因為冬天氣溫低，腌制過程不會腐敗，夏天農民壹般不做臘魚。夏天我們可以用冰箱腌制，把拌好調料的魚塊用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏三到四天。壹定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴朗多風的天氣是最好的。冬天壹般要壹個月才能幹，夏天水分蒸發快，天氣好的時候壹般要兩三天。原則上不要幹的太幹，用手托住魚塊保持懸空即可，放入冷凍室保存。吃法:將腌制好的幹腌魚塊用清水洗凈，放入蒸籠蒸1-20分鐘，冷卻固定，即可直接食用。也可以重新加工:用大煙卷把煮好的魚塊剁成半個正方形，鍋裏加油燒熱，把腌制好的魚塊倒入鍋裏炒壹會兒，再從鍋裏倒壹點香油(或加點醋)放在盤子裏，就成了壹道閃亮的魚脯菜。