核心提示：飲食文化是民間文化的重要內容，在人們的日常生活中占有核心地位，是民眾多彩生活長期積澱傳承的結果。在這種傳承中，上流社會對下層民眾的示範作用十分明顯。在山西中部區域這片沃土上，令人引頸以望的晉商在民眾飲食文化中的示範和影響就非常凸顯。花樣繁多 晉商作為富裕的、有閑的美食家，對於飲食之需，總是極盡所能，追新逐異。如祁縣富商喬家的食譜中集中了京、川、魯、粵、蘇、揚、浙、湘各地菜肴之精華。喬家的食物用料十分講究，如醬瓜要揚州正宗所產，榨絲香菜則來自四川，腐乳、豆豉需購自京、津。無論天上飛的，還是水中遊的，或是地上走的，舉凡各種動物禽鳥和瓜果蔬菜都能擺上喬家的餐桌。喬家的正餐，每頓都有山珍海味。由於講究吃食，喬家平常每桌飯都要花上五六十塊大洋。 由於商家極力追求美食，故而諸多特色食品在當地應運而生。 久負盛名的太谷餅，就是因商家的需求而產生的。太谷餅，原名甘餅，始制於清鹹豐年間，其時太谷商賈雲集，商業資本家生活極盡豪華。太谷城南溝子村有壹家襄垣人開的餅面鋪，面鋪老板為了賺錢，就迎合本村富商員家越來越高的生活享受，苦思冥想，反復實踐，終於制成了這種甘餅。這種餅甜而不膩，酥而不碎，香鮮可口。後因制法特殊，又出在太谷，故稱之為太谷餅。 清徐孟封餅是當地傳統名吃，它以香、軟、酥、甜、涼的特點久負盛名。時值光緒十年，南裏旺村有姓馮的壹家財主，聘請孟封村的趙晉山為馮家做飯。當年臘月，馮家為歡度春節，在當月內要求每天不吃重樣飯。趙師傅盡管廚藝高超，但十天的變樣，已技窮藝盡。壹天，偶用白面和油做餅，不料面團過稀，無法成形，只好用鏟子鏟塊，放在鏊上，再蓋上烤鍋烤熟。主人食之，覺得十分可口，要求繼續烤制，這是孟封餅制作之始。後來，趙晉山回到孟封，向人借貸兩百元開設了餅鋪，主要經營孟封餅。絡繹不絕的過往客商，把孟封餅帶到各地，孟封餅也隨之廣泛流傳。祁縣東觀鎮的熏肉、太谷的湯褪驢肉也是因專供富商喬家而名聲在外。制作考究的平遙牛肉也是適應當地食不厭精的食風而產生，並廣為民眾喜愛。 不僅如此。晉中有許多普通的食品和菜肴，經過商家推陳出新，最終得以成為地方名菜。如“幹燒肘子”本來是壹道普通菜，但由於富商曹家的喜歡而名噪壹時，成為太谷的傳統風味名菜。為了滿足曹家老少不斷變化的飲食需求，曹家的廚師總是絞盡腦汁。壹次，廚師李師傅將肘子燒好，但壹時竟忘了澆高湯便端上桌，心中正擔心主人責罰，不料卻甚得主人喜歡，還得了賞賜。自此，“幹燒肘子”便傳開來。直至抗日戰爭前夕，太谷的隆盛長、德勝園、清和元等飯莊，都把“幹燒肘子”作為壹道名菜推出。 鑒於商家對美味的追求，廚師便極力變換花樣。如太谷有壹道菜叫“溜冰花”，做法是把冰塊搗成核桃大小，放入白面中滾動幾下，立即在油鍋中炸，急放急撈，置於盤裏，撒上白糖即成。吃時外脆裏涼，別有風味。食不厭精 商家對飲食美味的追求，不僅僅講究花樣變換，而且窮盡壹切可食之物，並引進外地吃法。如昔日太谷宴席中的壹道名菜“燴江池”，就是用蟒肉制作。還有鯊魚翅、石蛤蟆等是商人從外地引入。據昔日太谷廣升遠藥店廚師陳錫榮記載，吃石蛤蟆在南方常有，北方天津也有食用，後傳入太谷壹帶。還有壹道菜叫“貼雀兒”，主料是麻雀。這道菜系天津傳入晉中。 吃膩了雞鴨魚肉、山珍海味，於是，富商大戶的廚師就發明了具有地方特色的“莊菜”。“燒稔頭”就是昔日晉中的壹道“嘗鮮”菜。“稔頭”是當地人俗稱的“高粱黴黴”。做法是用高粱黴黴裹以雞蛋糊油炸，再配以火腿、黃瓜等燒制而成。 對於過去的飲食講究，筆者在鄉間調查時就常常聽到老人的誇贊。太谷溝子村巨商之後人員文繡先生講，當時太谷的許多食品確是做工特別精細，既費時間，又講究用料，且品種多樣，名目各異。比如糕點，有專門給孩子做滿月送的月餅，有孩子種痘用的剝痂餅，有專看病人用的養胃糕、蜂糕；有人去世後送的瓦甬糕、百子糕。且數量驚人，如給孩子做滿月送月餅，大戶人家要送五六百斤，拉壹大車。他述及自己開的點心鋪有壹年竟賣出月餅12萬斤；因他的月餅質量好，竟有榆社等外地人也來購買。許多食品由於用料考究，做工費時，今天已失傳了。 在這樣的氛圍中，民間百姓雖不能有山珍海味，但也是盡力講究，做菜炒、爆、煎、炸、燴、溜、鹵、醬、拌，樣樣俱全。主食粗糧細做，細糧精做，使粗茶淡飯花樣百變。相沿至今的晉中面食，仍是名目繁多，數不勝數，顯示了當地民眾對昔日飲食的傳承和推陳出新。宴飲頻繁 除了家庭享用外，商家還有頻繁的人際交往和商業應酬。在這種交往中，飲食成為必備的交流媒介。在每壹次的杯箸交錯、奉觴歡娛中，在精心構築的美食意境中，壹樁樁買賣成交……晉商這種普遍的飲食交流，極大地提升了當地宴飲的規模和檔次。 如祁縣的第壹大菜“八十八件海碗席”，有4幹、4鮮、4葷、4素、4海碗、16炒、16燴、16腰、16湯和四主食，計88件。16炒以海味、葷菜為主，16燴以山珍海味中的精品為主，16湯則集中了湯食中的精華，16腰是當地有講究的面食。進餐時講究進食氛圍，整個宴席上菜有序，席面排場，形式高雅，氣勢不凡，集科學、典雅、禮儀為壹體。巨商喬“在中堂”用此宴招待過山西巡撫。 晉中商業交流的熱烈氛圍中，宴飲成為平常之事。“壹百單八將席”、“八十八件海碗席”、“四四到底席”、“八八六十四席”、“八碟八碗席”等都是當時晉中著名的商賈筵席。 最普通的交際應酬宴“八碟八碗席”也是非常豐盛，計有十六道菜，再加壹湯四主食： 八碟八碗席四素碟：其幹銀耳、松花蛋、金針腐幹、蔥油黃瓜； 四葷碟：五香雞塊、五香熏雞、海米香菇、白肉片； 八大碗：喇嘛肉、八寶蓮子、金銀寶、紅燒魚、清蒸櫻桃肉、羊肉蘿蔔、水晶肘子； 壹湯:八寶粥 四主食：花卷、豆包、酥餅、佛手。飲食的講究，帶動了調味品的制作，醋就是常用的壹種調味品。山西民眾尤喜食醋，且善於釀造，稍有經濟余力的小康之家，都自釀自用。清末民初，山西全省釀醋作坊主要集中在晉中壹帶，且晉中的作坊規模明顯大於其它地方。制醋業的這壹地域分布，顯然是晉中商業繁盛的結果。 酒是人們飲食中的重要飲品。由於商家極力追求美味，故而當地釀酒普遍，技術日臻完美。在1916年巴拿馬國際博覽會上，山西獲獎的四種酒都產自晉中：汾酒，獲壹等金質獎章，汾陽生產；堡子酒，壹等獎，榆次生產；鹹亨湧黃酒，銀質獎章，介休生產；葡萄酒，壹等獎，榆次生產。從中可看出晉中釀酒業的興盛。廚藝精進 飲食的講究和宴飲的頻繁，必然帶來廚藝的精進和提高。當時許多商賈富戶盡管家裏有名廚做飯，但他們還想變換口味，就經常指定飯店為其送飯。許多飲食經營者便竭盡所能，以滿足富家多樣的飲食需求。如祁縣吉興園飯店出高薪聘請心靈手巧、技高壹籌的名廚馬寶做飯。壹般情形是，飯店有什麽，客人吃什麽。而吉興園則是按客人需求做飯菜，客人想吃什麽，飯店就做什麽。只要客人能點出飯菜，馬寶就能做出，且保證能讓客人滿意。同時，吉興園飯店還專門備有精美飯具送飯。 為適應這種需求，晉中各地有許多人學習廚藝，使得當地名廚輩出。如汾陽縣宣柴堡村民國年間僅在京、津壹帶的名廚就不下十位。這些人將大城市的烹飪技術傳授給家鄉人，使家鄉風味與京津風味融合，即使是農家飯，也做得有滋有味，別有特色。祁縣人陳錫榮也是當地享有盛譽的廚師。他刻苦鉆研，廚藝高超，曾被派到河北安國、香港、廣州、上海、北京、天津等地擔任分莊廚師。 為了追求菜肴的色澤和品位，廚師對刀法、火候、調和等頗為講究，並對菜肴的形制也非常在意，如八卦魚肚這道菜，是用魚肚和雞脯做主料，再用玉蘭片、老蛋糕等擺放成八卦形，達到形美味佳的效果。為了保持菜肴的色澤和美味，當地廚藝中還對動物的處理有獨到之法，如陳錫榮匯集的食譜中談到去除鴨皮黑斑的方法，即在宰殺前，將醋灌進鴨子腹中，然後讓鴨子自由活動半小時再殺之，這樣，鴨子的黑斑就可輕易去除。當地廚師還根據壹年四季不同季節選擇不同的主料，以保證食品的美味。如陳錫榮匯集的食譜中談到鎮江絲魚時說，這種魚最好的季節在清明前後食用，此時魚眼周圍呈銀白色帶金光。五月後此魚的眼睛周圍就發紅，肉就不好吃了。食物的用鹽量也有冬夏之別。陳錫榮匯集的食譜中還有壹部分是藥膳，用於壹些疾病的調養保健，體現出當地廚藝對養生之道的重視。 總之，晉商註重飲食的示範作用，可謂是潛移默化，潤物無聲。身處其間，家家耳濡目染，漸形趨同，從而形成晉中民眾講究飲食的普遍食風。這種飲食之風流傳久遠，影響至今。附：八十八件海碗席四幹果：青梅、杏脯、桃脯、瓜條；四鮮果：香蕉、荔枝、橘子、菠蘿；四葷碟：水晶肘子、五香雞絲、肘花、糟雞；四素碟：麻將海參、旗子銀耳、海米香菇、涼拌海蜇；第壹碗：鴿蛋燕菜四炒：蒸燒海參、炒雞脯、炒裏脊玉蘭片、拔絲雞蛋；四燴：燴魚骨、燴百合、燴蓮子、燴魚肚；四腰飯：燕窩酥、羅絲盒子、千層麻葉、火腿蘿蔔餅；四湯：苜蓿湯、紫菜湯、銀耳湯、黃耳湯；第二碗：清蒸全鴨四炒：炒魷魚卷、炒茄夾、炒藕夾、炒黃瓜夾；四燴：燴魚筋、燴銀耳、燴三鮮、燴黃耳；四腰飯：三鮮蒸餃、綠豆糕、荷葉餅、鴨蛋點心；四湯：海參湯、魷魚湯、三鮮湯、榨菜湯；第三碗：蒸肘子四炒：炒稍魚、桂花幹貝、拔絲葡萄、糖醋雞條；四燴：燴燕菜、燴魷魚、葛秈米醪糟、燴海參；四腰飯：稍梅、壹窩絲、糖三角、豌豆面蹲；四湯：幹貝湯、氽羊肉湯、雞心湯、鴨舌湯；第四碗：冰糖蓮子四炒：炒稔頭、炒蘑菇、燒鮑魚、清炒灰包；四燴：燴氽羊肉、燴銀絲、燴雞血、燴烏魚蛋；四湯：蓮子湯、百合湯、雞血酸辣湯、海米白菜湯；四扣碗：金銀酥、喇嘛肉、鵪鶉茄子、菊花白；主食：蒸饃、花卷、水餃、鍋條
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