眾所周知，鮑魚幹是以“糖心”為上品制作而成，但“糖心”鮑魚怎麽做，可能很多人都不知道。今天，紅色廚房。com特意整理了這份“糖心”鮑魚制作，供廚師們參考。請看壹看。
什麽是“糖心”？
“糖心”是指鮑魚幹脹後，煮至中心部分粘軟，鮑魚中心部分呈不凝半液態。進口的時候質地軟韌，有軟糖般的口感。每壹口都有壹點粘牙的感覺，就像年糕壹樣。
鮑魚要有糖心才是上品，而要了解糖心，首先要從鮑魚幹說起。
制作蜜餞鮑魚，需要多次烘幹。鮮鮑魚沒有蜜餞心。而鮑魚幹又可分為鮑魚幹和糖心鮑魚幹。糖心鮑魚幹色澤深褐色，糖味濃郁(由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來)，有鮑魚香味；生熟鮑魚顏色較淺，呈灰黃色。聞壹聞，只有淡淡的鮑魚香，很容易分辨。
糖心幹鮑魚存放壹段時間後表面會出現壹層白霜，這是蛋白質表面造成的，不僅不損害鮑魚的品質，而且是上品鮑魚的重要標誌之壹。
糖心鮑魚幹的幹燥工藝不同，但選材相同:必須選用新鮮的大鮑魚，小鮑魚很難加工出像樣的糖心鮑魚幹；不新鮮的鮑魚，因為蛋白質壞死，不能加工成蜜餞鮑魚。同樣的100斤鮮鮑魚加工成鮑魚幹，糖心鮑魚幹是生鮑魚幹的90%左右，所以當我們把糖心鮑魚幹放在水裏送的時候，會發現它的體積比生鮑魚幹大，這也是糖心鮑魚幹貴的原因之壹。
糖心鮑魚幹將鮑魚的口感發揮到了頂峰，即“更香更滑”原因是糖心鮑魚幹有糖味。食客用刀切鮑魚時，糖味先揮發出鮑魚的香氣，因此鮑魚味更濃，食客聞之食欲大增。
但是不倒鍋的鮑魚是做不出來的，比如非洲鮑魚，菲律賓的蘇荷鮑魚。所以要了解糖心是如何產生的，首先要了解幹鮑魚的原理:鮑魚肉厚，外層風幹後形成保護層，細菌無法侵入，其內部也不會腐爛。相反，由於其內部還沒有完全幹燥，在儲存過程中會逐漸自行組織溶解，形成糖心。
鮑魚幹肉質堅硬，質地緊實，可以保護和繁殖裏面的糖心。但同樣的，蜜餞鮑魚也很難誘發。普通浸泡雖然可以浸泡其他海鮮，但是用在蜜餞鮑魚幹上效果不大。
鮑魚幹怎麽選？
如何挑選鮑魚幹很重要。首先要看鮑魚夠不夠幹，黃油多不多，珠邊是否完整，鮑魚大不大，大不大。
然後用光炮看看鮑魚是否通透。如果中間有黑點，那壹定是死鮑魚，很難軟化。
但是聞過之後，好鮑魚有輕微的鮑魚味，臭鮑魚壹定不要買。尤其是鮑魚發臭的話，商家壹般會把鮑魚放在冰箱裏。如果看到有商家從冰箱裏拿出鮑魚，壹定要等鮑魚達到室溫後，再用鼻子仔細聞。如果味道不好，就不要買。因為商家很少把鮑魚風幹的很徹底，而且為了盡量不減重量，還會用塑料袋密封保存。這種鮑魚很容易聞出腥味。
在挑選鮑魚的時候，也要了解“人頭數”的問題。所謂“人頭數”，就是壹斤鮑魚有多少，那就是多少。比如壹斤有10只鮑魚，就是10只鮑魚。
鮑魚越大，數量越少，價格越高。但這對於南非鮑魚來說有點不同。8-10頭的南非鮑魚最貴。另外，鮑魚越大越小越便宜。
鮑魚幹怎麽做？
市場上的鮑魚幹種類繁多，有澳洲鮑魚、南非鮑魚、日本鮑魚、日本鮑魚、鮑魚等。加工各類鮑魚時，浸泡時間應根據其品質和幹濕度而定。
鮑魚幹有兩種膨發方式:堿發和水發:
堿發是過去常用於膨化鮑魚幹的方法之壹。但堿發後，鮑魚的堿味不容易沖洗幹凈，鮑魚的營養成分會受到壹定程度的破壞，鮑魚的鮮美度也會降低，成品菜肴的口感較差。所以鮑魚幹最好不要用堿發法膨化。
與此相比，用水發鮑魚幹更有優勢。由於水煮的方法簡單易操作，能使鮑魚充分吸水，使魚肉松軟飽滿，形狀不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不會影響鮑魚的鮮美，成品菜口感好。
下面，介紹壹下水鮑魚幹的方法:
1.將幹鮑魚放入桶中，在30℃的溫水中浸泡3天左右，不要動，等快熟的時候，將兩個手指放在鮑魚之間，感覺有點軟。泡的時候不要換水，目的是讓鮑魚自身的臭味進入水中，讓鮑魚自發失去身體。有些地方天氣寒冷。不要把它們浸泡在冷水中。很難將它們浸泡在冷水中。
2.將泡過微軟的鮑魚撈出，沖洗約1小時。沿鮑魚邊緣刷去鮑魚上的毛灰、細沙、黑膜，然後用手挖出鮑魚頭裏的臟東西，用剪刀修飾鮑魚心的圓邊，再用清水沖洗半小時。
3.將洗凈的鮑魚放入桶中，先用50℃水溫烤10小時，然後取出漂洗半小時，再放回桶中用80℃水溫浸泡10小時，然後取出漂洗，再用小桶將竹燕放在桶底，再將鮑魚放入，用90℃水溫烤。如果鮑魚上有黑點，可以放壹點雙氧水，這樣鮑魚就白了。還有鮑魚。如果點心還是硬的，可以在90度的水裏放壹點粉，讓鮑魚變軟。
特種鮑魚，如3-4目網鮑，至少需要7天，其工藝流程如下:
1，鮑魚幹。鮑魚制作前要在烈日下曬幹5-8小時，這樣在制作過程中可以更好的吸收水分。
2.將幹鮑魚用刷子刷去表面的灰塵，然後放入冷水中浸泡48小時後取出，剪掉鮑魚的蒂和腸，再用牙刷刷鮑魚的枕頭和身體(註意不要用力過猛，保持鮑魚的形狀)，然後放入冰水中繼續浸泡(期間反復換水3-4次)。
3.將冰水浸泡過的鮑魚用純凈水、廣東米酒、上海白米醋再浸泡10小時，待水解凍後大火加熱，再烤3-4小時。
4.將泡好的鮑魚放入大沙鍋內，放入90度熱水(不帶鮑魚)，生姜3-5片，雕酒2 ml，煮至微沸。30分鐘後關火，密封浸泡8小時至水自然冷卻，再換熱水烘烤3-4小時，取出檢驗。這時，鮑魚已經變軟了。
5.在溫水中加入半桶麥芽糖和2湯匙金獅糖漿，然後浸泡7-8小時，待鮑魚完全變軟有彈性時取出。
紅燒鮑魚
1.將老母雞、紅肉、牛排、五花肉、兩塊豬手、250克豬皮、250克雞爪切好，去掉爪尖。原料配比為3: 1: 1。
2.將上述原料沖洗3小時，然後用大火在冷水中煮沸，撇去浮沫，煮約18-20分鐘，取出原料(在飛水的過程中，用牙簽不斷刺破肉，這樣血容易滲出，原料更容易飛透)，淋浴，洗凈，控水，然後將原料炸至金黃色，取出待用。
3.將10年陳金華火腿(濃香型)用溫水浸泡2小時，然後洗幹凈，切去火腿表面的腐肉和豬蹄，再將火腿切成200克重的塊，加入蔥姜和花雕酒蒸2小時，然後油炸備用。
4.將砂鍋洗凈，用竹簽將竹席固定，放入砂鍋底部，然後將煎好的老雞和牛排整齊的擺放在竹席上。
5.加入鮑魚(將軟鮑魚和硬鮑魚分開，軟鮑魚放在下面，軟鮑魚放在上面)和剩下的炒肉(如果鍋裏的原料很多，可以用竹席夾住鮑魚，穿上竹簽防止鮑魚跑出來，然後將鮑魚分層排出，記得放在砂鍋的中上層，避免粘鍋)。
6.加入老雞湯，用大火煮沸。改為小火65，438+00小時後，挑出鍋內肉，再加入火腿、蠔油、冰糖、醬油(或糖色)、炒蔥姜調顏色，小火燉6小時至汁稍收，用濃縮鮑魚汁浸泡鮑魚過夜，徹底涼透，取出後浸泡在冷鮑魚汁中。
7.最後收集鮑魚汁15分鐘後，徹底冷卻，用保鮮膜包好，放入5-6攝氏度的保鮮櫃中。
操作過程中應註意的關鍵部位:
1，鮑魚要選，送的時候要註意時間和水溫；
2、鮑魚汁要香；
3.鮑魚端上來的時候，要徹底煮熟，兩面煎熟。