白菜、大白菜、豆芽、黃瓜、香菇、黃花菜、蓮藕片、香菜、生菜、大白菜、薯片、金針菇、香菇、黃花菜、海帶、豆腐皮、腐竹、白粉皮、黑粉條、粉條、凍豆腐、日式豆腐、素雞、幹茶、豆腐泡、千結。三鮮鍋底、鴛鴦鍋底、全麻辣鍋底；麻油菜、麻辣腐乳菜、油菜。
菜單的功能
菜單的功能可以歸納為以下三點:
1.是經營者和消費者相互了解的橋梁。經營者通過觀察客人點餐情況，統計點餐率，就可以知道菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單了解餐廳的管理風格和食物特色。
2.菜單可以反作用於餐廳，指導餐廳的經營管理。餐廳可以通過客人點餐反饋的信息，及時調整自己的經營管理行為。
3.菜單的裝幀藝術和風格以及它所透露的文化氛圍可以起到宣傳餐廳的作用。某餐廳的菜單因為體現了菜品的強烈特色，招牌菜的照片也很漂亮，所以吸引了很多食客的目光。很多客人要了菜譜或者付錢，但是這家餐廳拒絕保守商業秘密。由於菜譜不斷丟失，餐館決定公開出售菜譜。從第壹款80元到後來的380元，雖然貴，但還是有很多人買。有人想把菜單留作紀念，也有人想研究它的菜式。可見，成功的菜單設計能夠帶來良好的市場效果。
北京大東烤鴨店的菜單很有特色。每壹道菜都用中、英、日三種文字書寫，完全被制作成壹件藝術品，制作這樣壹本菜單書的成本高達1000元，卻很好地匹配了門店的精品戰略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓以東坡文化取勝，所以他們的菜譜古色古香，文化含量很高。很多食客在拿著菜譜點菜時，不僅被東坡系列菜品所吸引，更勾起了他們對過去的懷念，增添了更多的趣味和享受。
壹些餐廳的菜單設計也增加了與客人交流的語言。這樣客人點餐的時候就會有壹些情緒上的互動。比如四川成都的石磨豆花村，菜單上寫著:“石磨豆花最精致，價格誘人。幾頁菜譜道出實情，新朋舊友皆大歡喜。”吉林省長春市的天香園在菜單上寫道:“我的菜不好，請告訴我；我的食物很好，請告訴妳的朋友。“浙江杭州太子樓酒店壹樓的菜單上不僅有菜名和菜價，還在左上方和右上方畫了兩張幽默的圖片，讓人忍俊不禁。這裏二樓和三樓的婚宴菜單也很獨特，上面寫著對聯。第壹部分是:“酒食飄香”，第二部分是:“喜鵲唱枝”。既莊重典雅又喜慶。比如兒童節，他們的菜單會配上動畫片和兒歌。春節前後，寫壹些詩來迎接春天，贊美春天。杭州老樓外的特色菜單，因其簡潔優雅而受到食客們的稱贊。它的宴席菜單是書法家用毛筆書寫的，很有書卷氣，很有收藏價值。總之，菜單藝術可以很好地促進商業發展。著名的宴會菜單也有壹定的收藏價值。在沈沒近百年的泰坦尼克號上發現的西式宴會菜單價值數萬美元。目前故宮博物院有許多禦膳目錄，都具有很高的文化價值。
菜單的形式
有兩種菜單，壹種是普通菜單，另壹種是特別菜單。這兩種菜單分別包含許多內容。總菜單壹般指的是零餐菜單，是大眾化、綜合性的菜單，只能滿足客人的壹般需求。特別菜單有多種用途和形式，如特別推薦菜單、宴會菜單、套餐菜單、宣傳菜單等。菜單多樣化可以營造濃厚的商務氛圍，不同的菜單可以滿足客人的不同需求。
零點餐菜單的排列原則零點餐菜單的排列方式有很多種，有的是按照烹飪技法分類排列，有的是按照原料類別排列，有的是按照價格檔次排列。但無論如何安排，以下問題都值得我們關註:
1.必須突出招牌菜的地位。餐廳要把自己最有特色、最有技巧的菜品放在菜單首頁，用彩色照片和簡潔的文字推薦。
2.壹般菜單上的菜都是80-100(包括小吃和涼菜)。菜太多不利於客人點菜和廚師加工。如果是快餐店，菜單會大大減少。因為快餐賣的是時間，品種復雜的話肯定不會快。
3.菜名要有藝術性，通俗易懂。“早生”、“歲歲平安”、“年年歲歲”、“推紗望月”等菜名雖然很有藝術感，但顧客很難理解其菜品的用料、制作方法和味道。所以加註釋就能說清楚了。比如“推紗望月”，後面可以加上“竹蓀燒鴿子蛋”作為註解。
4.註意例子的標註，大份和小份。很多餐廳的菜單並不太註重通過體重標準來滿足不同數量食客的點餐需求，阻礙了他們的經營。舉個例子，2-3個人在餐廳吃飯，如果餐廳菜單上所有的菜都是10人份的，真不知道該怎麽點。如果安排了小份，客人可以點更多的菜。
菜單的規劃與設計(2)
套餐設計中應註意的問題
對於團體餐飲消費，如果用零點餐的菜單要求客人再點，配菜會比較麻煩。所以善於經營的經營者設計壹些套餐，既方便客人，也方便服務人員。常見的套餐菜單如下:商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。
商務套餐要分等級，這樣客人才會覺得有尊嚴。另外，商務談判往往需要喝酒，所以這種套餐要多配些開胃菜。
會議套餐檔次壹般不會太高，要註意配菜中的實惠，多搭配壹些開胃菜。
旅遊套餐的標準比較低。設計這種套餐要註意兩點:壹是分量要足，菜品要實惠；第二，旅遊團隊大多喜歡采風，盡量多配置當地風味菜肴。
生日套餐要配壹些象征性的菜，比如桃子、面條、生日蛋糕、甲魚、桂魚等。而且生日壹定要喝酒，也要配置壹些開胃菜。
情侶在配菜上要註意口味。比如來壹盤鹹鴨蛋皮蛋，取名“絕配”；配壹盤酸甜海蜇拌蕨苔，取名“海誓山盟”；用壹盤肝腰壹起炒，取名“肝膽相照”。
宴會菜單(1)中式宴會菜單的含義。
中式宴會菜單的含義:是壹種比較正式規範的晚餐菜單。宴會不同於宴會。宴席包括桌椅的擺放，上菜的方式，吃飯和擺放桌椅。古代吃飯沒有凳子，都是席地而坐。古人把鋪在下面的大席子叫做“席”，把每人壹個座位的小席子叫做“席”。合在壹起就叫“宴”。但宴會不同，它是以宴會為基礎，有禮儀程序的。比如國宴會有國家領導人和貴賓發言，演奏音樂；婚宴上，父母發言，新人拜天地。
(二)中式宴會的格局這裏所說的中式宴會菜單的格局，是經過長期實踐證明的，為廣大食客所接受的壹種相對穩定的宴會格局。
壹般來說，中國宴會的模式是三個階段。
第壹段是“序曲”。
傳統而完整的“序曲”豐富而獨特。它包括以下內容:
1.茶。茶分為禮儀茶和點茶兩大類。不需要收費的茶叫禮茶；如需付費，請客人點茶，稱之為點茶。
2.手持餐具。傳統完整的手菜分為三種:幹果、蜜果、水果。現在的宴席壹般只上幹果。精致的宴席往往會在菜單上寫出茶和手菜的內容。
3.開胃酒，開胃菜。為了在正式用餐前刺激客人的食欲，傳統的宴會往往會備有開胃菜和開胃酒。開胃酒壹般是壹種酒精度較低，略帶酸甜味道的酒，如桂花蜂蜜酒、玫瑰蜂蜜酒等。開胃菜壹般有酸辣、酸甜或鹹，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4.頭湯。壹頓完整的中式宴席壹般應該有三道湯，即第壹道湯、第二道湯、最後壹道湯。第壹湯壹般用銀耳湯、玉米羹、滋補鮮湯或粥。
5.飲料和涼菜。冷飲和菜肴是序曲的重要組成部分。俗話說“無酒不成席”，“無酒不成席”。壹般來說，越高檔的宴席，酒水的配置越高檔，冷菜的數量也越多。在精致菜單中配置飲品時，除了寫出飲品的品牌外，還需要註明是熱的還是冰鎮的。
第二段是主題曲。
所謂主題曲，就是宴席的大菜、熱菜。
第壹道菜叫“第壹道菜”。這道菜決定了整個宴會的基調和規格。如果第壹道菜是金鮑魚，那麽這道宴席就叫鮑魚宴；如果第壹道菜是魚翅，這個宴席就叫魚翅席；如果第壹道菜是洋蔥海參，這道大餐就叫海參墊。
第二道菜是烤炒。傳統上，第二道菜通常是燒烤或油炸。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝或炸排骨。
第三道菜是兩道湯。這道菜壹般用清湯、酸湯或酸辣湯，有醒酒的作用。壹般來說，喝湯的同時還會有壹份酥脆的油炸點心。
第四道菜是可以靈活安排的菜，壹般是魚菜。
第五道菜可以靈活安排，有雞鴨兔肉牛肉豬肉。
第六門課也可以靈活安排。
素菜通常安排在第七道菜，包括竹筍、蘑菇、蘑菇和新鮮蔬菜。
第八道菜通常是甜菜。湯泥，烘焙食品，糕點都可以。因為喝酒和品嘗食物已經告壹段落，客人不得不改變口味才能舒服。
第九道菜是湯，也叫尾湯。傳統的湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著整個宴會有壹個美好的結局。
第三段是結語。
1.這個時候可以上壹些主食，比如面條，米飯。壹個報酬豐厚的宴會通常會有四道菜，兩道肉和兩道素菜。
2.米飯、面條等主食用完之後，通常會上時令水果。它不僅能讓客人清口，也意味著整個宴會的結束。
3.茶。水果吃得差不多的時候，如果客人不分心，可以奉上壹點茶水幫忙。在傳統的宴席中，此時奉茶也是“奉茶送客”的意思。
為了幫助記憶，有條不紊地做好服務工作，特編寫《千年調》以供參考。
千禧顧客進門，首先會傾吐善意。最好笑著說壹切都好。茶布，然後介紹菜單。鹹淡相間，時刻與客人在壹起，細心呵護。
上酒前先問主人。在尊貴的客人面前，這位女士必須知道。涼菜做了壹半，座位接近高潮。湯壞了之後，果子就沒了。
(3)宴會菜單配菜的原則格局是形式，配菜是內容。配菜壹般稱為菜單。
開單子有壹定的原則和技巧。配菜原則是編制墊單應遵循的原則。無論是設計高中級宴會，還是大眾宴會，都要註意這些原則。
1.合理的風味是宴會風味的核心。如果不合理，會給人單調的感覺。如果桌子上擺滿了鹹鹹可口的菜，會讓食客覺得這壹桌很平淡，吃幾個菜就沒意思了。壹些山東或者粵菜館容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情。但是壹桌五六道辣菜，
也會讓人覺得太刺激，甚至不舒服。很多川菜館都容易犯這樣的錯誤。所以壹桌酒席壹定要有起伏，口味的配置要合理。同樣口味的菜不要重復太多。
2.原料搭配要合理，但壹桌的雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉、海鮮的搭配要多樣化，素菜中的豆腐、蘑菇、竹筍、菌類的菜肴也要豐富多彩。這樣既能使營養均衡，又能增加吃的味道。如果壹桌有豆腐涼粉之類的四五個菜，就
變成豆腐墊吃起來就沒意思了。總的來說，壹桌菜也要分清主次，突出重點，千萬不能不分主客，或者以主人自居。聰明的主人忌諱把鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦都安排在壹張桌子上。因為那樣中心就不突出了。而且會很難做，營養不均衡。壹般兩三個高檔菜，整個宴席的檔次就顯露出來了。
菜單的規劃與設計(3)
p；標準宴會的例子:海參宴(四川風味)
(1)序曲茶鐵觀音壹壺手抓菜醬香脆桃仁花生開胃糖醋椒圈涪陵榨菜湯大棗銀耳湯色板涼菜洋洋得意單菜涼菜燈影牛肉胡椒麻鴨掌五香魚條爛醉冬筍糖粘花仁皮蛋。
(2)主題曲《雞翅海參炒鴨》(配荷葉餅、蔥、醬)雞肉、葵花、蔬菜兩湯(配蘿蔔餅)、熱肉、幹烤巖鯉、醋三鮮湯、炸雞胸肉、紅燒幹貝、露筍、甜菜、紅泥(配冰糖、魚酥)、紅燒牛尾湯(配牛肉焦包子、小籠包)、小吃蛋鐵。
(3)收尾餐麻婆豆腐韭菜肉絲泡青菜炒豌豆尖果金川雪梨江津官話迎賓宴(山東風味)茶黃山毛峰手菜銀杏黑瓜子仁套餐配開胃酒山東低度普工(即墨老酒)涼菜蜈蚣腰絲珊瑚蓮藕蒜泥白肉菊花蕓豆五香熏魚油潑豆苗小吃山東小煎餅蒸熱菜幹蒸嘉吉魚大蝦翡翠散丹壇肉炒荷花詩禮銀杏(孔府菜)蒜蓉生菜洋蔥烤。中式宴席的標準模式不是壹成不變的，在不同的對象和環境下可以適當改變。
1961 9月，英國著名的蒙哥馬利將軍訪華，周總理在釣魚臺國賓館為他舉行了中式宴會。只有六個大菜，六個涼菜，1份小吃，1盤水果。內容是:涼菜，六個單菜，清湯，鴿子蛋白汁，蹄筋虎皮，全雞紅燒獅子頭，幹貝，白菜心，菠蘿點心，英式布丁水果，鮮果。這份盛宴菜單看似簡單，但也是廚師們精心考慮的。西方人的宴會很簡單，壹般只有五道菜:開胃菜、湯、沙拉、主菜和甜點。因此，在為蒙哥馬利將軍設計宴會時，廚師們簡化了程序，突出了中餐的風格，並增加了壹種布丁，讓外國朋友有賓至如歸的感覺。
1959國慶節，我國國宴菜單為11道冷菜(七葷四素)，2道熱菜，2個糕點，1盤水果。內容是:涼菜、麻辣牛肉、桂花鴨、叉燒肉、熏魚、鬥雞、松子、糖醋海蜇醬、黃瓜、姜汁、扁豆、雞油、冬筍、珊瑚白菜、熱菜、鴨、雞塊、魚肚小吃、大餅、水果水果拼盤，國慶宴會需要飲料，所以提供了更多的涼菜。壹般這種大型國宴是不配米飯的，所以這種菜譜裏很少有熱菜。大蛋糕的寓意是象征民族團結。從上面兩個菜譜可以看出，宴席的格局並不是固定的，只要符合宴席的需求，針對性強，就是好宴席。
下面是筆者設計的兩個菜譜，壹個是“五壹”家宴，壹個是春節祈福宴。這兩種食譜也對傳統的宴席進行了簡化和藝術化的處理。
“五壹”家宴冷菜仙桃慶(糖拌番茄)配馮(椒麻雞片)滿花(紅油雞絲)銀三彩(冷拌三絲)熱菜豐年(白油肉片)悠悠(紅燒)金湯圓(糖醋裏脊肉)纏綿相思(魚香肉絲)玉脾金鉤(玉)不過作者充分利用了魚和雞的不同部位，做了許多名字不同的菜，讓宴席看起來很豐盛，很有家庭味
新年祝福宴，涼菜，滿嘴的熏牛肉，二姐兔，丁三四，春卷，四季皆春(蒜蓉四季豆)，五香鱔絲，六風車(醬肉，醬肚，臘豬舌，香腸，豆腐幹等。)、熱菜、壹品、海參、二龍、四珠、三鮮湯鍋、四喜炸糕、七彩魚絲、六子、七星、大白菜(湯)、八寶鍋蒸(
上面的宴席菜單也有兩個特點:壹是有春天的氣息。比如四季皆春，六子迎春。此外，美食家有“春兔秋鴨”之說，本書中的二姐兔丁也配合了這壹主題。第二，菜名中的數字讓菜單充滿了樂趣和好運，可以讓食客增加壹些話題。
個人觀點:其實火鍋的菜單根本做不完，因為火鍋要靠創新。這種特殊的烹飪方法就是想涮什麽就涮什麽。至於想吃什麽，妳得自己想清楚~