茄子到底為什麽會變黑？眾所周知，只要什麽都開壹會兒，茄子不管熟不熟，自然會變黑。
那麽茄子自然變黑的原因是什麽？我們首先要找出茄子變黑的原因，這樣才能更有效的解決問題。
那麽，在了解到茄子變黑的原因來自於酚氧化酶之後，我們只需要在烹飪茄子的過程中，針對這種物質的弱點進行有效的打擊，就可以有效的保持茄子誘人的紫色。
酚氧化酶有哪些弱點？妳害怕什麽？首先分析了酚氧化酶的弱點，具體體現在以下四點:
茄子保持紫色的具體措施有哪些？了解了酚氧化酶的這四個弱點之後，相對來說保持茄子的紫色就會容易很多。具體有六種處理方式。
第壹種方法:拍粉抹油(實用指數:(四星)-餐廳最常用的方法，耗時9分鐘左右)因為餐廳壹般的菜都要求上菜快，而茄子本身就不是容易做的蔬菜，所以餐廳的茄子壹般都是切的。
妳會用到“拍粉上油”這壹步，這也是無論白天黑夜去酒店茄子都呈現亮紫色的關鍵。
具體步驟如下:
①:茄子去蒂洗凈，換刀切滾刀塊或條。
②:放入大鍋中，撒適量幹澱粉入鍋攪拌，澱粉多壹點。確保每個茄子都均勻地塗上幹澱粉。
③:熱油出鍋，油溫控制在170-180度中火(註意油溫不要太高也不要太低)。加入茄子，邊炒邊用勺子推，避免粘鍋。煎8分鐘左右，直到茄子皮起皺紋，肉色金黃，然後取出，控油，再做其他烹飪。
“提示:
這種方法的主要目的是避免油炸後的茄子時吃太多的油。因為上粉後的茄子在炸的時候會立刻定型，避免吃太多油，隔離了酚氧化酶和氧氣的接觸反應，所以炸壹次的茄子長時間不容易變色。此外，由於炸過壹次的茄子在後續的烹飪中可以更快的煮熟，因此可以大大提高烹飪效率。
第二種方法:油炸(實用指數:(四星))——常見做法，大概需要8分鐘。這個方法是我跟我爸學的，後來在壹家餐廳看到壹個老廚師在用。主要目的是代替常用的少油少膩的炒法，但壹般對於新手來說需要壹定的經驗來控制烹飪。雖然茄子的整體含油量較少，但味道並不差。
具體步驟如下:
①:茄子洗凈，不去蒂，從煙蒂端用刀切成四塊。
②:在鍋中加入適量的油並加熱，將茄子置於小火下煎。茄子放入鍋內後，快速翻動，使茄子沾上油，然後靜置，不要隨意翻動，撒上少許鹽，煎壹面至香軟，保證茄子吃進去的油仍能正常吐出。
③:整個過程大概需要7-8分鐘。炒至茄子完全變軟後，即可推到鍋邊。加入蒜末、小米等調料調味，攪拌均勻，出鍋即可食用。簡單又好吃。——(有些是不切就炒，炒完再切片調味，很考驗廚藝)。
“提示:
這種方法的主要原理是通過直接接觸茄子入鍋後的高溫油溫來降低酚氧化酶的活性，同時茄子本身包裹了足夠的油，很好的避免了茄子與氧氣的反應接觸，油炸後的茄子經過整個十字刀切片後可以再次很好的油炸，這樣最終做出來的茄子在保證不油膩的同時，還能保持其香軟的口感和誘人的紫色。很適合家庭使用，但是因為在炒茄子的過程中很考驗操作者的溫度控制，所以這個做法不是主推，但是有興趣的同學可以試試。
第三種方法:蒸(效用指數:(四星))——自制的創新方法，大概需要5分鐘。這種方法比較適合油少的家庭。因為加工出來的茄子可以很快變軟入味，所以性價比也很高，值得推薦給大家。當然，這種方式對操作火力和時間的控制也有壹定的經驗要求，對新人也不是特別友好。
具體步驟如下:
①:先用熱水壺燒開壹鍋水或者直接從鍋裏燒開適量的水。燒水時，可以將茄子洗凈，切成滾刀塊或條，放在盤子裏。
②:水燒開後放入蒸鍋，將茄子放入鍋蓋蒸4-5分鐘左右，直到茄子變軟。
③:起鍋熱油，加入食材增香，茄子翻炒均勻，調味即可食用。
“提示:
這種方式比較綠色健康，對設備沒有太多硬性要求，比較適合家庭使用。主要原理是利用高溫蒸煮降低酚氧化酶的反應性，同時放入熱油鍋後二次減少與氧的接觸，所以最終產品可以達到紫顏色誘人，效率高很多的效果，比較適合有壹定廚房經驗的同學嘗試。
第四種方法:微波爐法(效用指數:(四星))-經常使用網絡名人法，大概需要5分鐘。這種方法是最近隨著家用微波爐的逐漸多用而創新的。在實用性方面不是特別推薦，也考驗操作者對溫度和時間的雙重控制。但如果是經常使用這類電器的家庭主婦，則是壹個主要選擇。畢竟操作時間比較短，可以大大提高吃飯的速度。
具體步驟如下:
①:將茄子去蒂洗凈，然後用刀切開，放入不銹鋼托盤或烤盤中。
②:取出微波爐加熱5分鐘左右，直到變軟。
③:鍋裏熱油，放入蒜末和小米，炒香，再放入茄子，最後根據個人喜好調味。
“提示:
這種方法主要是利用微波爐的高溫加熱來降低酚氧化酶與氧氣接觸反應的活性。同時，用微波爐加熱的茄子整體肉質會比較軟，煮熟後可以更快地調味出鍋，減少了茄子暴露在空氣中的時間。所以最終的產品也可以是紫色的，很吸引人，效率大大加快。也推薦有壹定廚房經驗的同學嘗試。
第五種方法:鹽水浸泡(實用指數:(五星))——第壹次在家練習，用時10分鐘(但可以巧減)。
這種方法是治療茄子最常用的首選。簡單有效，入門難。幾乎任何壹個廚房新手都能上手，主要是成功率也很高。炒出來的茄子紫顏色誘人，味道清香，推薦給大家作為本文主要作者評價五星。
具體步驟如下:
①:我們可以取壹個大盤子，加入足夠的水，加入2茶匙鹽拌勻，做成淡鹽水。
②:然後，將茄子去蒂洗凈，換刀切滾刀塊或條，全部直接放入淡鹽水中雙手按壓數次，使茄子全部均勻覆蓋鹽水。
③:鍋內熱油再次加熱，將茄子撈起瀝幹，然後放入油鍋內快速炸至均勻塗油即可出鍋。
“提示:
作為治療茄子保紫最常用的方法，這個方法在今天還是值得首先推廣的。由於茄子在整個烹飪過程中壹直處於鹽水中，不能很好地與氧氣反應，而且茄子烹飪後直接接觸高溫油，酚氧化酶被抑制了兩次，所以最後炸出來的茄子能保持紫色誘人，浸泡時間壹般控制在10分鐘左右。不過時間可以巧妙縮減:建議同學們可以先把茄子切好泡好，再處理其他食材。其他食材洗幹凈切好之後，茄子就差不多可以熟了，相當於不用再花時間了。因為這個練習對操作者本人不需要任何經驗，所以可以推薦作為壹個主要練習，供學生收集使用。
保持茄子紫而不黑的小技巧:(1)除了以上五種處理茄子的方法，同學們還可以在烹飪茄子的調味過程中少加壹勺醋，降低其反應能力，從而兩次提高茄子誘人的紫色。
(2)另外，由於酚氧化酶也怕維生素C，所以維生素C含量高的蔬菜，如西紅柿、青椒、黃瓜等，也可以和茄子壹起炒，以提高菜肴的營養和誘人的紫色。
(3)很多人為了讓茄子變軟變嫩，會選擇在烹飪前直接削皮，但其實我強烈推薦這種做法，因為茄子的主要營養來自於茄子皮，單獨吃茄子肉的營養價值會少很多，所以建議學生不削皮吃茄子。
(4)除了以上所有茄子的處理方式外，最需要同學們註意和忽略的壹點是，茄子切好後，壹定要盡快煮熟，這是保證茄子誘人不黑的最簡單的技巧。
結語大家好，我是阿姨，壹個喜歡美食，熱愛烹飪，研究烹飪的廚師。今天就來說說怎麽炒茄子不變色，保持亮紫色。眾所周知，茄子這種蔬菜，炒起來容易變黑。為什麽？原來茄子中有壹種叫“酚氧化酶”的物質，它與氧氣接觸會被氧化，產生黑色。
要解決茄子油炸發黑的問題，必須控制“酚氧化酶”，它怕高溫，怕酸，怕維生素C，無氧不能反應。
根據這些特點，我們在炒茄子的時候，要做到以下幾點，這樣炒出來的茄子才不會黑。
1，切茄子泡在水裏，水沒碰到茄子，隔絕了氧氣，茄子不會黑。
2、高溫油炸，炸茄子的時候油溫五六成，因為茄子容易吸油，炸之前可以在茄子表面均勻粘上壹點澱粉。
3.煮茄子的時候加少量的醋也可以讓多余的茄子不黑。
4.煮茄子的時候，還可以加點西紅柿翻炒，這樣炒出來的茄子就不會黑了。
5、炒茄子的時候，勾壹點點，隔絕空氣，收緊汁液，讓炒出來的茄子鮮亮。
我是阿姨，專註於美食。每天分享壹些飲食做法和小技巧。喜歡的朋友可以關註壹下。讓我們壹起在美食的道路上前進吧~！炒茄子怎麽才能紫，不變色，吃起來軟軟的？如果要炒茄子的話，吃起來會很軟，不會變色。首先，妳要選擇壹個鮮嫩的茄子，將切好的茄子浸泡在鹽水中，用大火翻炒，加入調好的汁，用澱粉水勾芡。這樣做出來的茄子不會變色，而且軟軟的，特別好吃。
茄子是我們日常生活中經常吃的壹種蔬菜。茄子有綠皮和紫皮，我們壹般都會買紫皮的，因為紫皮茄子不僅顏色好看，而且含有豐富的維生素和營養成分。制作簡單，炸出來的茄子色澤艷麗，香香軟軟，味道鮮美。很多人炒茄子的時候，茄子會變色，吃起來軟軟的。下面分享壹下如何做炸茄子不變色，吃起來軟軟的。
壹、茄子為什麽會變色？首先我們要明白茄子為什麽會變色。那是因為茄子含有壹種叫做酚氧化酶的物質。與空氣接觸後會發生酶促褐變，被氧化成黑色。它在空氣中停留的時間越長，顏色就會越深。
第二，炸出來的茄子不變色，口感松軟。Tips 1。選擇新鮮茄子。買茄子的時候，先看顏色。壹般是紅紫黑紫。黑有光澤就好。外觀應均勻，無斑點或裂紋。摸起來又軟又硬。用手拿著茄子粘粘的，說明茄子很嫩。
2.茄子洗凈切塊，然後用鹽水浸泡。炒的時候用清水洗凈，瀝幹水分，放鍋裏炒。
3、大火炒茄子，炒的時候加壹點醋，這樣炒出來的茄子軟糯可口不變色。
三、制作步驟1、紫茄子、蔥、姜、蒜、白糖、鹽、油、醬油、醋、耗油、澱粉。
2、茄子去蒂，洗凈，切滾刀塊放入盆中，加水，撒些鹽浸泡，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成蔥花、姜絲、蒜末備用。
3、備碗，調味汁，加鹽、醬油、糖、澱粉、耗油、醋，加水，攪拌備用。
4.將油燒開，將泡好的茄子洗凈，瀝幹水分，加入姜絲和蒜末炒香，倒入茄子，大火翻炒至茄子變軟。
5、然後倒入調好的汁，翻炒均勻，煮壹會兒，大火收汁，蔥花出鍋。
小技巧
1，茄子要鮮嫩，這樣炸出來的茄子軟糯可口。
2.在炒茄子之前，將茄子浸泡在鹽水中或用鹽腌制，這樣炒出來的茄子不易變色。
3.炒的時候油稍微熱壹點，炒到茄子變軟。
總結:通過上面的分析，我們知道了炒出來的茄子是如何呈紫色且不變色，吃起來軟軟的。首先要選擇鮮嫩的茄子，將切好的茄子用鹽水浸泡或用鹽腌制後再炒，大火翻炒，加少許醋。只要掌握了這些，炒出來的茄子就不會變色，而且軟糯可口。
我專門研究這個問題。柔軟大方，不變色，需要壹點技巧。
照我說的做，可以保證做出來的茄子不會變黑，保持原來的顏色。熟食也是這樣的。
茄子的變色是由於高溫蒸煮過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，變成了黑色。只要我們在烹飪過程中保持茄子與空氣隔離，我們就可以阻止它變色！
方法壹。涼拌茄子壹般都是提前蒸好的。我們只需要在蒸之前將茄子在熱水中焯壹下，水中可以加入壹些白醋。
方法二。在沸騰的油中油炸。油不應該穿過整個茄子。
方法三。用微波爐或烤箱煮茄子時，可以在刷完調料後，在茄子上塗壹層保鮮膜或錫紙。
以上三種方法煮出來的茄子壹定會保持紫色。手打不容易，喜歡的話請給我點個贊。神每天都會更新美食視頻。茄子切的時候要泡在水裏。(壹般炒到之前切好，這樣就不會變黑了。)熱鍋放油冷卻，下蔥姜沫翻炒，下茄子翻炒。這時候妳需要把壹個洗好的西紅柿切開，用刀攪拌壹下。番茄中的醋酸可以進壹步保持茄子的本色。至於最後的配菜，最好加壹個青椒，微辣青澀，番茄是紅色的。
早上好，
梅！
我很少做飯，但有壹道菜我做得很好，那就是油燜茄子，因為這也是我最喜歡的菜！妳說的不是變色發紫，而是不壹定好吃！我吃過深圳，湖南，北方的各種紅燒茄子菜，見過紫的，不變的，吃起來軟軟的，還沒見過比我更好吃的油燜茄子！我是沈坤，高質量財經領域的創造者。這個問題不屬於我的專業範疇，只是有壹些見解，我就說說我的做法吧！
我壹般都是先把茄子洗幹凈，然後用刀把不規則的塊切掉，再用清水泡半個小時！然後等油鍋熱了，看不到煙的時候，放入剁碎的蒜瓣，翻炒幾下，等大蒜微微焦黃的時候，把茄子倒入鍋中。用鏟子翻炒幾下，然後倒入生抽、老抽和適量的糖，翻炒顏色均勻，蓋上鍋蓋開始燉！大概七八分鐘，開蓋再翻炒，然後燉五六分鐘！起鍋前加入少許味精和壹鍋濃油紅燒茄子。
反正我的油燜茄子，吃過的人都說好吃，我自己更喜歡。我會煮壹次嗎？當然有時候也會變，比如加點青椒，或者豆豉等。，而且炒出來的味道會更加鮮香可口！但是，不同地方的茄子不壹樣。江浙的茄子有點像北方的，都是糯糯的，廣東的更硬！當然是菜品，不同地方對口味有偏好！但是我覺得我的紅燒茄子簡單又豐富！大家都很喜歡茄子嗎？
炒茄子是很常見的做法，茄子是最難“上桌”的蔬菜之壹。如果處理不好，不僅容易吸油，還會造成變色。所以這次就來為大家解答壹下這個問題。
本期問題:怎樣才能炒出來的茄子呈紫色，不變色，吃起來軟軟的？煮茄子最麻煩的問題就是吸油變色。吸油問題解決起來並不復雜。只要打破茄子的“海綿結構”，容易吸油，煮熟後自然變軟。所以，腌制、預蒸、微波加熱都可以在油炸前進行，只要打破茄子易吸水、易出油的結構即可。解決茄子變色的問題，雖然目標不同，但手段相似。同樣，也要從重點入手，那就是氧化變色。
為什麽茄子會變色？
茄子變色的根本原因是氧化變色，也可以說是酶促褐變反應。其實很多蔬菜水果都是因為這個原因變色的，只是具體的物質可能不同，而導致茄子變色的“罪魁禍首”就是酚氧化酶和氧氣。
這個過程有點復雜。總的原理是茄子細胞中有酚類和醌類物質，處於動態平衡狀態。苯酚會被氧化成醌，醌也可以被還原成苯酚。然而，當茄子被切開時，許多細胞被破壞並暴露在更多的氧氣中，苯酚和醌之間的動態平衡被打破。更多的酚在酚氧化酶和氧氣的作用下被氧化成醌，積累的醌進壹步被氧化成深黑褐色色素，最終的外在表現就是茄子變色。
如果妳覺得太繞彎了，可以簡單理解為:將切好的茄子酚氧化酶暴露在更多的氧氣中，茄子會在酚氧化酶和氧氣的相互作用下變色。
第二，如果我們延遲或防止茄子變色？
我們總結了茄子變色的兩個關鍵點:1酚氧化酶2氧氣。只要這兩個條件得到有效控制，茄子的變色是可以自然延緩和防止的。所以從根本上看，我們可以通過以下方式實現我們的目標:
(1)油炸或蒸制:酚氧化酶本身是壹種蛋白質，高溫會使蛋白質失去活性，所以我們可以在油炸前利用油炸的高溫或短時蒸制使酚氧化酶失活。壹旦沒有氧化酶的幫助，苯酚本身就是無色物質，自然不會讓茄子變色。
⑵適當的醋和水泡:這種做法也是為了滅活酚氧化酶，蛋白質本身的活性會受到高溫、酸堿環境的影響，所以醋酸也能抑制和消除酚氧化酶的活性。而且水還能隔絕空氣中的氧氣，缺氧會自然終止氧化變色的過程。
⑶烹飪技巧:醋不僅可以用來加入浸泡過的水中，還可以在茄子下鍋煮的時候加入壹點，既可以防止茄子變色，又可以去除茄子本身的壹些澀味。除了醋，抗氧化劑維生素C也可以避免茄子變色，所以妳也可以用壹些高維C成分的茄子做菜。
擴展內容:1。為什麽茄子在水裏泡久了有時候會變色？
茄子泡久了確實會變色，變得灰黑，但這種情況比“變色”更準確。
這是因為茄子的皮中含有較多的花青素，茄子皮的紫色也很大程度上來源於此。長時間浸泡在水中，花青素會溶出，而茄子的果肉本身就是容易吸附花青素的“海綿結構”，自然更容易吸附花青素。所以，如果茄子浸泡太久，雖然水可以隔絕氧化變色，但是浸泡太久就會帶來花青素染色變色的結果。
2.還有哪些方法可以讓炒茄子的顏色更漂亮？
很多朋友會奇怪，為什麽很多餐廳做的菜只是看起來很開胃。其實是因為專業廚房有壹個家庭廚房不常見的操作，就是炒菜結束用亮油把菜提亮。這層最後熟透的油會讓菜肴更加通透明亮，這就是我們常說的“亮油亮”的效果。現在大家普遍都有少油少鹽的健康飲食觀念，所以平時用油都比較克制，做好飯也不會多油。另外，明油的配制也需要壹點技巧，壹般家庭廚房都沒有。這也是家庭廚房和專業廚房的壹個小區別。如果經常在家做飯，可以考慮自己準備壹點明油。
最後總結壹下茄子不變色的烹飪炒法:我是茶客的休閑品金金，很高興回答妳的問題“怎麽炒出來的茄子才紫，不變色，吃起來軟軟的？”
首先要看茄子的品種。老品種茄子皮比較軟，可以帶皮炒，不影響口感。有時候，我們會買皮比較硬的茄子。最好是把皮剝開，味道好壹點，不然吃在嘴裏感覺像渣。
我經常做的就是把茄子切片或者切好，放在鍋裏蒸15分鐘(開水後)，比較容易熟，而且茄子的紫皮保持的比較好，也有軟糯的感覺。如果想加點配菜(比如青椒蒜)，先炒配菜，再炒茄子。我是雲南昆明人，所以方法會不壹樣。
因為茄子吃油多，不健康，直接油炸慢，費時，不健康。有機會可以試試我的方法。個人覺得還不錯，希望能幫到妳。
傳統茄子品種
這種茄子皮又厚又硬，最好剝皮。
炒茄子怎麽才能紫，不變色，吃起來軟軟的？炒茄子是壹種很常見的食物，但是很多朋友自己做的時候發現茄子很容易變黑，和飯店炒的紫茄子完全不壹樣。主要原因是茄子容易氧化變黑。只要解決了這種情況，炒出來的茄子就不會變色。我來詳細說說我是怎麽炒茄子的，希望對打架有幫助。(圖片來自網絡)
-炒茄子-特點:軟嫩多汁，烹飪神器，食材準備簡單
茄子、香蔥、蒜、糖、鹽、醋、醬油、蠔油。
生產步驟
1.先將準備好的茄子洗凈去蒂，切成鐵架狀或小條狀備用，這裏可以去掉茄子皮。(茄子皮富含壹些營養成分)
2.將切好的茄子放入鹽水中浸泡20分鐘左右(即水中加少許鹽)，中途將小蔥和蒜洗凈，然後將茄子撈出洗凈備用。
3.往鍋裏倒壹點油。油熱後，放入準備好的茄子，小火慢炒，直到茄子有壹些水分，變軟。
4.往鍋裏多倒壹點油。油熱時，加入蒜沫，炒香。放入茄子翻炒片刻，加入少許糖、醋、醬油、蠔油，再加入適量水，蓋上蓋子小火煨幾分鐘。
5.最後翻炒均勻，撒上壹些蔥花。(茄子已經用鹽水泡過了，醬本身有鹹味，所以沒有加鹽。口味重的朋友可以在最後壹鍋之前少加鹽。)(圖片來自網絡)
-炒茄子的小技巧-1，用鹽水浸泡可以防止茄子氧化變色，這樣的茄子最終口感會更軟更差。
2.少加醋壹起燉也能防止茄子氧化變色，這也是最後保持茄子紫的小妙招。
3，少加水可以加速茄子的軟腐，讓茄子更入味，最後軟腐。(圖片來自網絡)
炒茄子的問題，前兩天才回答。上次的主要思路是如何讓茄子不油膩。這個問題的主要思路是如何讓炒好的茄子保持原來的顏色。
我們經常評價壹道菜，說是色香味俱全。壹道賞心悅目的菜確實能刺激食欲。那麽，炒茄子怎麽才能紫呢？那宋應該選個比較亮的紫茄子。如果選擇青茄子，就不能炒紫茄子。
炒茄子會變色，因為茄子中有壹種酶叫單寧，接觸空氣容易氧化，顏色會變黑，影響美觀。如果我們想保持茄子原有的顏色，就必須停止或減少這種氧化過程。
那麽我們該怎麽辦呢？其實也很簡單:首先，茄子切好後，馬上用鹽水泡壹下或者在水裏加幾滴白醋都是可以的。這樣做的目的是防止茄子與空氣接觸被氧化，鹽可以殺死茄子中的水分，使茄子變得柔軟可口。
其次，為了讓紫茄子不變色，最好把紫皮的那壹面放入鍋裏炒壹下再炒。火要大，溫度要高。這樣做的目的是為了快速燙茄子中遇氧變色的酶，時間不容易太長。炒熟後，再將油放入鍋中，放入蔥、姜、蒜和配料翻炒幾下。
切記不要翻炒太久，炒菜前放鹽即可。就這樣，壹盤紫紅色，軟軟的，好吃的炒茄子出鍋了。