鮮肉保鮮方法生鮮超市如何保鮮？
第壹，健康管理是關鍵。
細菌生長是導致生鮮商品新鮮度降低的原因之壹，所以有效抑制細菌活性是保鮮的第壹步，而抑制細菌生長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態，以保證品質。
二、商品保存的基本方法
1，“低溫低濕”管理——阻止蔬菜散熱，抑制呼吸量的最有效方法。
2.冷水處理-用冷水和碎冰覆蓋新鮮產品的方法。如:冰鮮魚、洋蔥、大蒜等。
3、冰鹽水處理——提供3.5%的鹽濃度，加上碎冰，使水溫降至0℃，這種方法可以使生鮮商品的營養成分不易流失，保持新鮮。如:水產品
4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸在未達到高度時迅速下降，從而保持葉子的綠色，常用於新鮮采摘的葉菜。
5.冷藏蘇生(再生技術)-壹種提高新鮮度已經開始再次下降的新鮮商品新鮮度的方法。蘇生倉庫的環境只能在低溫3 ~ 5℃，濕度90 ~ 95%的條件下實施。
6、保鮮膜包裝——抑制水分蒸發，防止水分流失、收縮，以達到保鮮的目的。
——抑制呼吸，防止呼吸熱的不必要消耗，從而達到保存的目的。
7、冷藏——將生鮮商品保持在0 ~ 5℃的低溫下。
8.在冷凍室冷凍——保持新鮮貨物在-18 ~-40℃的冷凍溫度下冷凍。
9、清潔、衛生條件——工作場地、設備、刀具清潔，個人衛生良好，衣著整潔。
10、冷庫、冷凍運輸設備——防止長時間運輸帶來的新鮮度下降問題，是非常重要的新鮮度管理。運輸過程中，溫度過高，風吹，不制冷，冷藏，溫度下降等。都需要預防！
三、超市果蔬的新鮮度管理
(壹)果蔬新鮮度變化的特點
水果、蔬菜等農產品在有效吸引客流方面作用很大，也是生鮮區最難管理的部門。如何有效地延長商品的保質期，保持新鮮度是最重要的問題之壹。
1.生長:即使采摘下來的果蔬生長並沒有停止，它仍然消耗著自身的能量繼續發芽→開花→結果→枯萎的過程。抑制其生長需要低溫環境來減緩其代謝。如土豆等根莖，溫度過高會發芽，賣不出去；花和水果，如西紅柿，會過熱而腐爛。
2、呼吸作用:水果和蔬菜也需要通過呼吸來維持生長，呼吸散發出大量的熱量。環境溫度高時呼吸旺盛，溫度低時呼吸緩慢。其旺盛的功能會使果蔬水分蒸發、失重、幹燥、收縮，容易從內部被汙染變質，導致過熱、軟化、變味。壹般溫度上升10℃，呼吸能力增加2倍。抑制呼吸也需要低溫環境。通常果蔬的保鮮溫度為5-8℃，但香蕉、木瓜、紅薯的適宜溫度在10℃以上(即室溫18 ~ 23℃)。同時要有合適的濕度，壹般90 ~ 95%，尤其是葉菜。甘薯和紅薯在濕度為80 ~ 85%時，能抑制其呼吸作用。需要註意的是，柑橘不宜過濕，否則會促進其呼吸作用，減少汁液，降低新鮮度。
3.微生物活性:如果在種植和運輸過程中被腐敗菌等微生物汙染，會加速果蔬腐爛變質，低溫下微生物活性減弱。
(2)保持新鮮度的現場處理方法
鑒於大部分果蔬保鮮需要低溫和適宜的溫度，超市壹般采用以下方法:
1，保鮮袋包裝:防止水分蒸發，有孔使其散熱。
2.預冷和冷卻:
①新購蔬菜應盡快降溫:應盡快放入冷庫，不需要放入冷庫的應拆封散熱(香蕉、菠蘿、哈密瓜)。
(2)冰水處理:在水箱中加入0℃的冰水，浸泡所有發熱(玉米、大豆)使其冷卻至7 ~ 8℃，然後瀝幹水分，放入冰箱保存。
3、復活處理法:(適用於葉菜)將脫水後的葉菜放入壹般的水溫水槽中吸水，根部也要浸入使其復活。
4.陳列的蔬果經常噴水增加濕度:陳列架上的蔬果，尤其是葉菜、花卉、水果，在常溫下會加速變質枯萎，需要經常噴水降溫，保持濕度。
(3)展示商品新鮮度的檢查和處理。
生鮮商品新鮮度差會引起顧客的投訴，影響銷售，所以做好新鮮度檢驗是果蔬部員工的壹項重要工作。
1.補貨時全面檢查質量。壹般是進貨的時候抽檢，上架的時候要全部檢查，這樣才能挑出不良品。
2.營業前也要檢查前壹天剩余的蔬果質量，檢查當天上架的蔬果質量。
3.顧客對商品的挑、捏會影響新鮮度，商品質量也會因陳列時間延長而變差。所以各崗位員工要隨時展示和整理；如果濕度不夠，要經常噴水。
4.及時處理撿出的不良品。
(1)可以加工轉賣，做成果盤或者復活；
(2)也可以特價出售；
(3)未售出的商品將被報告為損壞和丟棄。
5、日常果蔬產品壹定要介紹。
6.農產品中的雞蛋怕熱、怕濕、怕凍、怕臭、怕碰撞、怕汙染、怕長時間存放，應放在陰涼通風處。堆垛高度壹般不超過五層，不與有異味的貨物混放。
7、幹菜、幹豆類生鮮產品(如幹木耳、筍幹、幹果等。)有很強的吸濕性，怕潮，怕幹，怕壓，怕黴，易生蟲，易變味。所以壹定要放在幹燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆放時，鋪墊材料應有防潮措施。應該放在木桶或者竹籃裏。正常情況下，溫度控制在30℃。c以下，相對濕度在60%-80%之間。
8.散裝雜糧生鮮產品吸濕性強，易發熱、黴變、老化、蟲咬。應放在清潔、衛生、幹燥、無蟲的地方，溫度低於30℃，相對濕度75%左右。外包裝適用於無菌和幹燥的木質容器。
四、超市肉類新鮮度管理
肉制品的新鮮度管理非常重要。只有良好的新鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客的需求，促進肉類銷售，增加營業額，否則只會增加損失。肉類新鮮度的管理方法分析如下:
(壹)肉類新鮮度管理應從原料生產商的選擇開始。
壹般應選擇規模大、規範的正規廠家，保證其肉質、發貨效率和胴體供應。所以牛羊肉冷凍原料要選擇大型貿易商。豬肉、家禽等冷鮮生肉，然後選擇肉制品優良的廠家，這樣才能保證原料的新鮮度。
(B)盡可能縮短肉類加工時間。
為了保持肉類的新鮮度，應避免肉類長時間暴露在常溫下。肉類在常溫下20分鐘，其溫度會上升2℃，細菌會隨著溫度的升高而大量繁殖。在37℃下，1細菌在5小時內可增殖1億個細菌，停止加工後應立即將肉送回冷庫。
(三)保持肉類加工的正確方法
肉類加工要按照壹定的工作流程進行操作，每個工作環節都要有專人負責，如:
(4)肉類保鮮的現場處理方法。
1，冷鹽水處理方法
這是肉類保存的常用方法。生肉、雞肉、內臟用0℃左右0.9%冷鹽水浸泡約15分鐘、5-10分鐘、10分鐘，達到保鮮效果。這種處理方法可以使逐漸升高的肉溫在切肉過程中迅速下降，並能防止細菌的繁殖；裏面形成汁液的肉，可以用冷鹽水浸潤，讓肉更緊實，也更容易切。另外，在0℃左右的低溫下，對肉類有很好的保鮮作用，可以使脂肪在低溫下更硬，脂肪不易變質。
2.冰溫法
通過調節生肉的冷藏溫度，使其接近肉的凍結溫度，最適溫度約為-1.7 ~ 0℃。
(五)采用冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品和成品肉。
低溫能抑制細菌的繁殖，所以為了保持肉類的新鮮度，原料、半成品或成品都應低溫保存。加工前應預冷10 ~ 15分鐘。冷凍肉應存放在-18℃以下的冷凍室中。冷凍肉應存放在-1 ~ 1℃的冷凍室中。冷庫存放的肉不要堆得太高，也不要緊貼墻壁。必須離墻5厘米，才能維持冷空氣的正常流通，否則會影響質量。肉應該放在冷庫的架子上。
(6)治療室內溫度應控制在65438±00 ~ 65438±05℃左右。
低溫加工肉類是保持肉類新鮮度的好方法。在低溫下，可以抑制細菌的繁殖，使肉不易變質。
(七)用適當的材料覆蓋肉類原料和成品。
如果長時間用冷空氣吹肉的表面，表面水分容易流失，導致肉呈褐色，損害口感。因此，生肉在儲存前要用塑料布覆蓋或用保鮮膜包裝。
(8)控制島櫃的溫度
冷凍室溫度應控制在-18℃以下，冷凍室溫度應控制在0 ~ 5℃。
(九)陳列肉類時，應註意適當的陳列高度。
陳列時，不要把肉堆得太高，因為重疊部分的溫度會升高，感覺不到冷藏溫度，會影響肉的新鮮度。
(10)檢查肉的質量。
關店前、關店中、關店時檢查肉品質量，及時處理次品。
(十壹)減少汙染源
工作場所、個人、設備等的衛生管理。應經常進行，以減少商品汙染和細菌，從而降低肉類的新鮮度。
(12)生產日期和保質期控制
收貨時註意生產日期和保質期，尤其是冷凍幹貨。如果保質期超過1/3，就不應該收貨。
(13)日出天天來，日日鮮。
必要的時候把肉降價清空，讓肉天天新鮮，商品流通好。
(14)滯銷商品的處理
滯銷商品應及時處理，可按以下程序處理:
動詞 （verb的縮寫）超市水產品的新鮮度管理
大部分水產品捕撈後不能及時處理，容易變質的內臟和魚鰓會隨水產品壹起運輸。釣魚時，水產品在體內或體外容易因擠壓、掙紮而受傷。即使水產品低溫保存，水中對水產品有作用的細菌還是會侵入肌肉，使水產品品質變差。另外，產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸地動物弱，容易受傷，魚鱗容易脫落，細菌也容易從受傷部位侵入。此外，水產品表面壹般覆蓋有粘液，更容易助長細菌的繁殖。而且人死後，水產品的肌肉在各種酶方面比陸地動物更活躍，這就使得水產品的肉質容易變質。因此，有必要對它們進行適當的快速處理，以確保水產品的新鮮度。
(1)水產品新鮮度管理的現場處理方法
管理水產品新鮮度的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可以減輕鮮魚的酶效應，抑制細菌繁殖。低溫管理的類型有:
1.冰敷:用碎冰(或冰塊)覆蓋在魚上，溫度保持在5℃以內。
①在運輸過程中，供應商每天送來的水產品受到外界影響，原來覆蓋的碎冰已經溶解，使得水產品的體溫升高。為避免影響新鮮度，水產品應在貨物驗收後立即運回漁島。
②時刻註意冰臺上展示的水產品是否覆蓋了足夠的冰，隨時添加碎冰和噴灑足夠的冰鹽水，保持水產品的新鮮度。
③每天晚上營業結束時，未售出的水產品要小心翼翼地裝入塑料袋，然後放入泡沫周轉箱。泡沫周轉箱的上下部分要用冰覆蓋，保持低溫後再送到冷庫，因為水產品表面不與空氣直接接觸，可以長期保持水產品的新鮮度。
2.冷藏:利用冷藏設備低溫保存水產品。冷庫的正常溫度是0℃，註意不要讓水產品暴曬，吹冷風。
3.冷凍:用冷凍設備對水產品進行低溫保存，冷凍箱的正常溫度在-65438±08℃以下。
(二)低溫管理的內容
1.嚴格要求供應商低溫配送:水產品從產地、批發到門店的配送過程中，要註意避免冷卻中斷和局部溫度變化。時冷時熱，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其新鮮度和品質。
2、貨物驗收和加工應盡量減少水產品在常溫下的暴露時間。
3.冷藏水產品的表面溫度應保持在5℃以下。
4.待處理的水產品應存放在冷庫和冰櫃中，生熟分開，單獨存放。
5.冷凍產品需要低溫解凍，解凍時間要慢，以保證質量，即采用冷庫解凍法——將冷凍水產品在加工前壹天移至倉庫，使溫度升至0℃左右，再進行加工。
6.如果要加工冷凍水產品，最好的時間是在完全解凍前加工。
7.冷庫(櫃)的溫度應設置在-2℃ ~ 2℃，冷庫(櫃)的溫度應設置在-25℃~ 18℃，並應定期檢查儲存溫度。冷凍(冷藏)水產品的儲存不應超過冷庫(儲存庫)的安全線(出風口和回風口)。每天記錄凍(藏)倉(櫃)的解凍時間和次數，發現異常情況立即將凍(藏)品轉移到安全區域並及時向有關部門報告。另外，需要註意的是，冷凍(隱藏)倉(櫃)壹定要定期清洗和清理，不能二次冷凍任何水產品。
8.如果條件允許，手術室溫度應控制在65438±05℃以下。
9.要求快速加工包裝，避免商品溫度升高。
10.包裝好的成品應立即送至展示櫃或冰櫃。
11.新鮮度不好或有異味的水產品應立即移出凍(藏)庫(櫃)，避免交叉和連鎖汙染。
此外，良好的衛生管理也是保證水產品新鮮度的有效途徑。
六、超市熟食的新鮮度管理
考慮到面包店的管理模式不同，在租賃模式下，熟食部和面包店會放在同壹個品類中管理。如果面包房是自營的，可以單獨成立面包房部門。
熟食經過兩次加工後。保質期比較短。為了控制熟食的質量，保持新鮮度，改善形象，增加銷量，店家必須嚴格控制熟食的新鮮度管理。
1，分類存儲，先進先出原則
熟食應與半成品和原料分開存放，不得混放在壹起，以免汙染熟食。貨物入庫後，要標註日期，確保先進先出。比如今天到貨，不要急著展示。先去倉庫看看有沒有前壹天的余貨。如果有，先把前壹天的商品放在桌子上，再展示今天的商品。補貨時也是如此。保質期較短的商品先展示，保質期較長的商品後補貨，以此類推。待加工的生鮮產品的操作方法與冷凍產品相同。
平時整理倉庫的時候，舊貨要放在貨架的外端，新鮮貨要放在裏面，並標明日期。
2、生產加工要註意原材料是否過期，質量是否合格。
3.原料(未加工商品)在冷庫或冷凍庫儲存時，要用筐、箱、袋等密封。以避免風化導致的新鮮度下降。
4.半成品或成品在冷藏過程中需要用保鮮膜密封:冰箱工作時，隨著冰箱內溫度的降低，冰箱內的空氣會變得幹燥。如果儲存的貨物沒有用保鮮膜密封，貨物很容易風化和變質。
5.為了保證成品、半成品、原料的新鮮度，所有進店的商品都要盡快低溫保存。
6、加工剩余的原料或成品應盡快存放在冷庫或冰櫃中，以免因時間過長而變味變質。
7.進入冷庫、冰櫃後關好門，以免冷庫、冰櫃溫度升高，影響貨物新鮮度，增加能耗。
8.熟食(面包)正常冷藏溫度為0 ~ 4℃，正常冷凍溫度為-18℃。
9、做好清潔工作(根據清潔時間表)，減少惡臭、腐菌汙染。
10，展示櫃溫度應控制在規定範圍內:熟食(面包)展示熱櫃正常溫度為60℃，冰箱正常溫度為0 ~ 5℃。
11.要積壓庫存(促銷品除外)，盡量多賣，自制商品要“幾倍”。
12、管理人員要定期試吃商品，保證質量:銷售管理人員在銷售商品時，要定期試吃所售商品，檢查是否變質、變質，保證商品質量。正常情況下，他們應該每2到3個小時檢查壹次。
13，盡量把商品賣完或者每天都賣完，這樣才能推陳出新，保持商品的新鮮感。
七、超市日常生鮮管理。
1.先進先出的新鮮度原則:日本產的商品在倉庫堆放時壹定要標明生產日期，這樣保質期越短越早可以出貨，避免新鮮度下降，增加損耗。
2.定期進行質量檢查:除了保質期，日本產商品的儲存溫度也是影響新鮮度的重要因素。另外，每天必須進行質量檢查:真空食品是否已經清空；牛奶和果汁紙盒是否泄漏並開始發酵膨脹；這些都會造成不好的新鮮度，必須嚴格篩選。
3、每日配送商品新鮮度的最佳儲存溫度