首都皇室階級在清朝入關後，仍然保持著“關外遺風”。無論朝廷還是皇宮，每五天就有壹次祭祀。有各種各樣的祭祀，如晨祭、晚祭、換背燈、祈福柳樹、武林祭祀、四季鮮祭等等。按照規定，每次祭祀必須留兩三頭豬。祭祀用的肉是用滿族特有的方法加工祭祀的。因為不是日常祭祀，所以每次祭祀的肉不壹定是釘的、鉚的，往往會有壹些剩余。這些吃剩的肉，房子裏的人是不能吃的，但是房子裏有規定，祭祀用的肉是不允許出去的。但有時主人的控制沒那麽嚴格，經常有人把吃剩的肉和貨物偷出來，獎勵行李員或者廉價出售。
那時候北京從玄武門到新街口的街道上有很多宮殿。禮遇王宓、鄭親王府、莊秦王宓、順城王宓、克勤王宓、清王府、姚俊王宓等。清朝皇帝高宗的第壹個兒子的宅邸位於崗窪城東，西四南街，獎賞胡同以南，面積約40畝，其西墻與崗窪城街相鄰。因為宮裏經常隔壹段時間舉行祭祀，所以經常會有吃剩的白肉。於是有人在臨街的西墻開了壹個洞，賣或請人吃神余(臨街獻上和撤下的供品稱為“神余”，也叫“供品尖”)。
同治年間，壹位姓劉的漢人巡夜人，與的管事宋祁有舊交。經常把吃剩的肉和貨物廉價賣給劉，價格近乎白送。早些年，西四崗瓦市街是壹條賣壇子、罐子和瓦罐的街。清中葉，市場蕭條，這條街上有很多存放缸瓦的老房子。於是更夫們租了幾間空房子，從宮裏弄了壹口“魔鍋”，據說是明朝皇帝做飯用的祭品。它的直徑有四英尺，深三英尺，壹次可以煮壹整只豬。在未來，他們用這個神奇的鍋來煮白肉。原材料幾乎免費。稍微炒壹下煮壹下都不費力，所以價格極低。來這裏吃白肉的大多是普通人的衣服和小販。這個人吃白肉的地方叫“水棚”。西恩是太子李的府邸，專門從事“白工”。有壹天，西恩碰巧路過這家專門做白肉的小飯館，他很好奇:“白工是皇宮和政府中禦用廚師的特殊工作。這民間小店有沒有能人？”於是我停下來看了看，看到店裏人很多，還挺熱鬧的，就推門進去了。只見壹家小店裏巨大的砂鍋燉著白肉下水。操作方法雖然簡單，但也是香味十足。恩熙坐下來和店主說話。砂鍋居的掌櫃是個有心人。看到西恩如此善於猜測，他壹定是壹個好廚師，他有壹個主意。沒過幾天，砂鍋居的店主向受托人求情，希望得到西恩的指點和傳授技藝。最終，西恩還是留不住面子，獨自把正宗的“白活技能”傳給了砂鍋居。從此，燒、煮成了砂鍋居的獨門絕技。
根據恩師的教導，砂鍋居把煮肉分為兩類。壹種是不經過燒烤，直接把肉放在白水裏煮，稱為白肉。壹種是先用炭火把肉稍微烤壹下，再用水煮。熟了的肉叫煨肉，肘子叫煨肘子。將白肉或煨肉切片，不加任何調料冷食。白燒白煮才是滿清肉的正宗吃法。燒是指油炸和紅燒。廖指的是烘、烤；然後是白煮肉，所以叫“燒、燒、煮”。
砂鍋白肉既是白煮的肉，也是白肉切片，即在大砂鍋裏白水煮肉。只有香辛料、胡椒粉等調料在湯中放大。將白肉從鍋中取出，冷卻，切片，然後放在盤子上，蘸上調料。後來，白煮肉進壹步發展了。熟了的白肉和貨再加工成特色菜，叫“小燒”。因菜盛於六寸淺盤中，故稱“燒菜”。最早的菜品只有八種，比如炒排骨、炒腰花、炒脂肪卷、炒裏脊、炒肥腸、炒肝尖、煎餃、炒面等等。後來發展到24、32、48、64燒菜。鼎盛時期，燒菜品多達130種。有整桌、半桌、壹角(也就是1/4)，每桌小茶托的數量隨著提款可以達到72色、48色，壹般是32色、24色。這種墊面是典型的全式菜，最終形成白肉墊。清代詩人袁枚說:“這是北方人擅長的菜，南方人做不了。”。砂鍋居早年在京都並不出名。旗手正廳，清朝光緒年間因在家辦壽宴而出名，因收了壹把“房中扇”(太監在老北京叫“房中扇”)而出名。
光緒初年的壹天，壹個旗手nave過生日。而被保護人下屬爭相巴結。生日慶典當天，六位高級官員、政府官員、八旗總司令、翰林學士前來祝賀。生日大廳裏雙燈蠟燭，掛滿了燈籠和五顏六色的裝飾品，大格子裏的婚禮都是朋友。幾個太監也來拜壽，坐在上座，指指點點，大聲說話。開館之際，茶師照例去找太監，請了雙安(請了壹個安，又請了壹個安，叫請雙安)，說是請了範室的先生們來點菜。原來太監有壹個不好的習慣。每次坐在餐桌前，主人家都會準備豐富精致的菜肴。太監們搖頭擺手，表示吃不好。他們必須自己點菜，並在餐館裏指名要某壹道菜。其實他們點的東西並不比主人家準備的好吃，但是太監們不得不這麽做。這叫“裝腔作勢”。這時候，幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯店的菜。其中壹個太監隨口說:“我要砂鍋居的炒菜。”主人家馬上請來砂鍋居的廚師準備上菜。太監的胡言亂語讓主人家花錢又麻煩也沒關系。現在它可以把幾十年來難以優雅的“水棚”帶上天了。總理父親過生日的時候，用的是砂鍋居的座位！此事不脛而走，立即傳遍北京。此後，北京旗的正式家庭，如富裕的旗戶，舉行婚禮、葬禮、生日、月亮等。，都是以砂鍋居為主。誰要是沒有72個燒菜就搭棚子辦事，那比什麽都丟人。砂鍋居從這次生日會開始名聲大噪。民國時期，砂鍋居的買賣更是火爆。
很多商人看到砂鍋居生意不錯，就有人打著模仿品牌名稱的主意，開了壹家白肉館參與競爭。為此，砂鍋居在門面兩側戳了兩塊招牌:壹塊是著名書法家蔣智先生親筆題寫的“名揚京都三百年，嘗遍華北白肉”；另壹塊是“只此壹家，別無分號”。老北京所有的老店，著名的博物館，字號確立的地方，基本都是各家壹塊牌匾。可砂鍋居“壹家壹色”，壹家有三塊牌匾的餐館，叫“壹家奇”。據《禦膳尋訪》壹書記載，乾隆六年(1741)，定王府擴建為三卷首的順居、三卷首的和三匾額。其中“順居”在中間，“白肉館”在左邊，“砂鍋居”在右邊。壹店三匾，當時很費解。其實原因並不復雜。
同治年間，砂鍋居沒有名字，所以人們稱之為“發射棚”。後在光緒年間，邀請著名書法家鄭洪起協助三爺白(字松年，滿族沙集)書寫“和睦相處”匾額，從此砂鍋居進入酒樓；先說“砂鍋居”因為創業初期這裏吃白肉的人很多，也是大砂鍋煮肉。人們習慣用它的形象來命名，久了就成了“砂鍋居”；“白肉館”說的是別的。清朝道光年間(1821-1850)，東四牌樓有壹家白肉館叫和順館。生意下滑，生意無法繼續。店主見砂鍋居生意不錯，就找人修了修，和它合並了。
直徑1.20 m，高0.76 m，重218 kg的巨大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20 m，高0.76 m，重218 kg的巨大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。
現在三牌匾的奇聞早已成為歷史。現在，掛在砂鍋居門口的匾是著名書法家白濤題寫的。
中午挑劄幌，半天買賣。在北京老字號的歷史上，砂鍋居有壹種令人費解的“怪經營”。奇怪的是從開業之初，壹直到民國，總是半天，到了中午12，才脫下蓋子，卷起簾子停止營業。北京民間歇後語:“賣砂鍋居——午後不待”單指此事。
做半天生意有兩個原因。第壹，創業之初，是政府裏犧牲剩下的白肉的生意。當時皇宮並不是每天都在祭祀，而是每三次才祭祀壹次。所以，不是每天都有神的。每次拿到的肉都要賣的均勻，所以砂鍋居從開業到現在都是半天營業，只賣壹上午，中午打烊。時間久了，就成了慣例，壹直延續。後來出名了，吃的人多了。為了保證質量，即使原料充足，缺了也比濫了好。這壹定是JD.COM張家灣的壹只100斤的鞭豬。它在前壹天晚上被宰殺，清理幹凈並連夜加工。第二天早上做好，8點準時開門，壹上午都賣完了。這半天的生意在《史記》中有記載:“西城崗窪城有壹家白肉館，天天招攬顧客，不涉及其他口味。過了中午，就關門了。”砂鍋居的“奇怪管理”持續了196，直到1937才發生變化。
1937“七七事變”後，北京淪陷於日偽軍之下。因其風味獨特，聲名遠播，日本的重要人物和漢奸經常在此吃喝。不管店裏的規章制度是什麽，這些人下午和晚上經常來這裏吃喝。店主害怕日偽軍的囂張氣焰，不得不改變多年的經營習慣，全天營業。從此，砂鍋居中午不挑鍋蓋，加晚飯。婁睿在《資雜賦》中寫道“破舊規加晚銷，為時代而犧牲”就是他說的。當砂鍋居剛開張時，它用神奇的鍋烹制來自王宓的肉，“大鍋菜”延續了數百年。北京人真的是在新中國成立後才吃小砂鍋菜的。
原來白煮的肉是老辦法的白肉，沒有配菜和輔料。從65438到0952，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求對砂鍋進行改良。以前是用大鍋煮，後來改成了小砂鍋。砂鍋菜不僅有白煮的肉，還有壹些可口的輔料，如自制的酸菜、柔韌而僵硬的細粉、幹海苔、幹蘑菇等等。吃的時候蘸專用調料，湯汁濃，肉嫩，肥肉不膩，瘦肉不柴。同時，雞、魚、蝦、蟹、人參、翅、貝類都可以用砂鍋法制作。砂鍋改進後，同時增加了壹些炒菜。菜肴的風格不僅宮廷宮廷中豪華精致，北京民間菜肴中也不乏質樸。
改良後的砂鍋菜更受歡迎。1964 6月12日，周總理、陳毅副總理親自到店品嘗砂鍋菜，向廚師和工作人員敬酒問好，稱贊菜做得好，勉勵他們保持和發揚妳們的北京風味，做好服務。名人吳祖光、新夏風經常去砂鍋居過生日，連砂鍋居都往家裏送白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷，積澱了豐富的文化底蘊。如今的砂鍋居在保持傳統的基礎上不斷發展創新。傳統菜式正宗原汁原味，新菜式精致，獨顯禦膳風範。美食、精美的器皿、經典的文化，營造了濃厚的砂鍋文化氛圍。尤其是立在門前的實物——直徑1.20米，高0.76米，重218公斤的巨大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。