紅樓夢菜譜大全

烤鹿肉原文摘錄第四十九回琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥啖膻考證分析鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。制作方法主料:鹿腿肉1500克。配料;生菜300克。調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。方法: 1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。 2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。 3、隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調制。酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調制而成。雞皮蝦丸湯原文摘錄第六十二回憨湘雲醉眠芍藥茵呆香菱情解石榴裙......說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗雞皮蝦丸湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯...... 考證分析雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。制作方法主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。配料:菠菜250克、雞蛋2個。調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。方法: 1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。 2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。 3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順壹個方向攪拌上勁兒，其中壹個碗內再加入菜汁攪勻。 4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。 5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在壹個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮壹開即可盛在碗中。胭脂鵝脯原文摘錄出自《紅樓夢》第62 回憨湘雲醉眠勺藥裀困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯...... 考證分析胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、鹹、甜，顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。制作方法主料：廣東清遠鵝壹只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。方法： 1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈後用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。 2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊. 風腌果子貍原文摘錄出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著壹碗筍和壹盤風腌果子貍“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有壹碗肉“給蘭小子吃去”。考證分析《隋園食單》中第三節“雜牲單”,果子貍赫然在目。查《辭源》、《辭海》得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食谷物果實之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己舍不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據[辭海]“果子貍”條，“果子貍”生活在東南亞，以及長江流域，但從《隨園食譜》中“鮮者難得”的抱怨來看，幾百年前，果子貍在南方餮饕族的威脅下，活得已經比較狼狽了。其實果子貍入菜的記載還應更早。制作方法 “風腌果子貍”的做法，我在《隨園食譜》中看到有記載說：“果子貍，鮮者難得。其腌幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡壹日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。”單曰:“果子貍,鮮者難得。其腌幹者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡壹日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。《宋氏養部》談到另壹種蒸的方法:“銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃貍身,置於上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥面之蒸。”不知賈府之蒸如何,想來應從《隋園食單》。果子貍何以如此值得精工細做？奶油松瓤卷酥原文摘錄出自《紅樓夢》第 62回憨湘雲醉眠勺藥裀困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯...... 考證分析 “松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另壹食盒裏揀了壹樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了壹嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研制者考慮到今人的飲食習慣，故采用奶油取代鵝油烤制。制作方法主料:面粉500克。配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。方法： 1、將松仁洗凈，焙幹桿成碎粒；芝麻漂洗焙幹備用。 2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。 3、面粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然後分成二份，壹份和成水油面團，壹份和成油酥面團。 4、將水油面團制劑後包入油酥面團劑，桿成長方形叠成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 5、把餡桿成與面皮大小壹致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。