餐飲是門生意，更是個大產業。
自2007年的十幾年來，餐飲行業的年平均增速超過15%。這壹驚人數字無疑昭示了壹個行業發展之蓬勃。然而現實是， 餐飲同時是壹個死亡率極高的行業 。
在北京，伴隨兩家新餐廳開張的是壹家老餐廳關門。在上海，這個數字是1比1。到了成都，則是在壹家新餐廳開張的同時，兩家老餐廳宣布歇業，所以食物是色香味俱全，而餐飲行業卻是五味雜陳。
著名的當代藝術家宋東有三句打油詩：不做白不做，做了也白做，白做也得做。這幾句話被翻譯成的各種語言和版本，其精神內核有點無奈的自嘲，帶些百無聊賴的情緒，卻也在暗暗給自己打氣。
但這份心境和壹群餐飲人的心境，此時卻是意外的壹致。
餐飲行業的飽和與競爭之激烈，讓我們不得不重新審視，餐飲創業這條路上到底有多少坑？有沒有壹些實戰經驗，讓我們可以壹窺前車之鑒，避免無謂試錯？
餐飲創業到底有多少坑？
1. 不做白不做
餐飲行業比生了火的竈臺還要熱，行業壹直在擴張發展，毫無停歇之勢；消費者要得比多更多，他們更年輕、更開放、願意為更好買單；配套產業發展空間巨大，餐廳背後長長的鏈條上，似乎布滿了生意機會。
而我國的餐飲行業壹直處於穩步發展狀態，從無停滯，行業年產值從改革開放初期的 50 億飛奔至今年的近 4.3 萬億。 餐廳的數量也在不斷增長，從改革開放初期的不到 12 萬家增加到近 500 萬家。
店鋪和客人誰先多起來的這事兒已經無法細究，但出門吃飯的人眼看著在增加。
艾瑞咨詢最新的調研數據顯示，已有超過壹半的受訪者更加頻繁地外出就餐；近壹半的 90 後每周在家做飯次數少於 4 次，每月在家做飯少於 3 次的是其他年齡段的 2 倍以上——外賣、外帶、堂食，大家似乎都很習慣在家之外就餐了；近六成消費者外出就餐花費 30-60 分鐘，近兩成消費者外出就餐花費 1 個小時以上。
餐廳不再只是壹個果腹的地方，更是社交、玩樂、體驗的空間，越長的消費時間往往預示著更多的“消費點”、更高的消費額。
同連鎖率極高的美國、日本等成熟餐飲市場相比， 我們國內最大的 50 家餐飲集團僅有5%的市場占有率，這預示著我們還有大量的專業化、標準化發展空間。
信息服務、耗材設備、人才培育、管理咨詢等等，餐飲行業的全面升級也是它周邊支持行業的全面升級，我們只拿供應鏈試舉壹例，中國市場講求食材多樣性和新鮮度，然而農產品產地分散，食品加工業起步較晚，冷鏈物流建設相對落後。
因此在中國市場，重塑農產品生產方式和市場流動結構，從而影響餐飲供應鏈建設，這就已經是壹個極其龐大的項目，據計算， 國內供應鏈行業市場規模在2.5萬億以上，比從下遊餐飲角度推算的1.7萬億規模更為廣闊 。
2. 做了也白做
容易做、容易錯；門檻低、道理深，講的就是餐飲這個行業的主要問題。很多人都有開壹個小店的夢想，但真的壹個猛子紮進去，妳會發現它是壹個集生產、制造、服務、乃至文化於壹體的綜合類行業。
先不論如何跟得上互聯網時代的思維叠代，如何玩轉層出不窮的各路平臺和設備，僅僅落地到餐飲最基本的三件事——房租、人力、食材，就已經有不知道多少人在上面功敗垂成。
餐飲行業年均 10% 左右的增長率，但無法無視餐飲門店的平均壽命只有 500 多天的殘酷現實 ，壹線城市每天都壹百多家餐廳開業，同時有至少幾十家關店，“賺錢是運氣、保本是實力、淘汰是常態”似乎是行業內的詛咒。
海底撈 IPO 公布的招股書中清晰地寫著，在其近 12 億的年利潤中，人力成本占比高達 29.3%，而在壹般餐飲企業裏，高達 20% 左右的人力成本比比皆是，它似乎已經成為了當前的支出核心。
然而餐飲行業的從業者卻也面臨著低工資、低留存的惡性循環，缺乏安全感、缺乏上升通道、工時太長、假期太短的辛苦、加上互聯網經濟興起後催生的大量更加“靈活”的職業選擇（例如快遞、送餐、O2O上門服務等）， 餐飲招人難、養人難、留人難就成了常態 。
食品原材料價格的攀升在今年引起了極大的關註，國家統計局發布的數據顯示，豬肉、鮮菜、水果在 2019 年 4 月份漲幅都超過了10%；從 2019 年 3 月起，我國雞肉價格自開始持續走高，白條雞的批發價從 3 月到 10 月同比上漲23.62%。
壹款漲價、全盤皆漲；食材漲價，菜單卻難漲，加了價格會嚇退消費者，減了分量會得罪消費者，最後的壓力只有老板自己攬在身上。
從 2009 年到 2019 年，餐飲各項運營成本裏面漲速最快的是房租，10 年間漲 了5 倍。
今年最“慘”的大城市是西安，截止到 2019 年12 月，西安的房價已經連續上漲了 45 個月，連帶著西安門店續租的租金平均上漲 30%，個別甚至高達 100%，無法抑制的漲價讓當地 40% 餐飲門店面臨虧損。
在壹線城市，隨著城市規劃的推進，街頭鋪位的數量被壓縮，商場壹度成為了主要的選擇，然而商區要是旺場，店大欺客漫天要價，商區要是冷場，壹損俱損生意受傷。以往占比 20% 以內才比較 健康 的房租占應收比，現在動輒逼近 50%。
3. 白做也得做
餐飲掙的是壹人壹口、壹食壹餐的錢，人只有壹張口、壹天只有三餐飯，這是最辛苦卻也最踏實的生意。不管是路邊攤還是星級後廚，中國人的爐竈總不會熄火；不管市場穩步向前或是難以捉摸，餐飲行業永遠有初生牛犢，也永遠有中堅力量。
人們在餐飲業中創業的目的有很多，可能是想賺錢，可能是想實現自己曾經的夢，還可能僅僅是想放松壹下，換個環境……無論妳最初是抱著怎樣的心態決定開店，都必須明白壹個邏輯：
“ 任何不掙錢的生意都是耍流氓 。”
給所有想涉足餐飲業的人5點忠告
1. 千萬不要壹個人創業
沒有人能壹個人做完所有的事情，特別是創業，壹定是在各方力量的協助下，最終做得更強、更大。沒有分享心態，沒有人***同幫妳承擔責任，創業成功的概率就太低了。
2. 千萬不要帶薪創業
任何創業者，如果不是全職，建議就不要做了。這就像學習遊泳，在陸地上怎麽都學不會，只有真正進入水裏，在水裏求生的本能才會激發人更大的潛力。
3. 千萬不要人雲亦雲
創業者壹定要對自己的模式有堅定的信念，不輕信任何人，堅信自己。這本書給大家的更多的是建議，大家要有自己的選擇和堅持。
4. 千萬不要有太高的預期
可以有夢想，但不要設得太高。現實總是殘酷的，清醒地認識現實，有助於制定更有效的策略和方法。
5. 千萬不要低估自己
人的潛力往往超出我們的想象，特別是創業者在面臨企業生死存亡的時候，更會激發出超乎預期的潛力，所以要相信自己可以做成很多事情。此外，相信自己的同時，要保持自己的學習能力，保證有足夠的精力和能力堅守夢想也很重要。
開店經營的5條創富法則
西貝蓧面村的創始人賈國龍說： “我的壹切工作都源於我的人生召喚——讓人們創造全新的可能性，創造壹個原本無論如何都不會發生的未來。” 無數餐飲創業者的實踐都證明了壹個道理：從無到有經營壹個餐飲品牌，首先壹定要有夢想，也就是所謂的初心。
因此，創業不能單純依靠情懷。
在開店之前，壹定要明確自己的優勢，這些優勢在創業過程中能夠發揮多大的作用，然後努力讓這些優勢的價值最大化。餐飲行業大多是老板文化，老板能夠做好往往代表這家店已經成功了壹半。
1. 手中有糧，心中不慌
眾所周知，餐飲行業“四高壹低”——房租高、稅費高、人力成本高、原材料成本高、利潤低，其中僅房租壹項就給餐飲經營者帶來了不小的壓力。
在通常情況下，餐飲行業的毛利率能到50%—60% 就已相當可觀了，凈利潤率大致在20% 以下。壹家餐廳在開業後沒有3—5 個月的適應時間很難變負為正、步入正軌（這還是在創業者已有相關經驗並順利發展的情況下）。
至於賺回本金，更非朝夕之功。如此算來，即使是壹家經營不錯的餐廳，也至少需要6—10 個月的緩沖時間。沒有充分的資金準備，餐廳很難維持正常的運轉。
2. 用定位構建品牌護城河
餐飲業綿延發展至今已近幾千年，任何品類的市場都已接近飽和，是標準的紅海市場。要在紅海中找到壹個藍海市場，就需要比原來那個品類的占有者、細分者，或者心智占有者更強。
在中國做餐飲，很難形成“產品”壁壘，真正能夠在消費者心智中構建門檻的唯有“品牌”本身，壹旦消費者對妳產生了從品類到品牌的認知，那麽其內心就會完成“預售”，也就有了更多的“復購”。
創立於2009 年的樂凱撒，首次創意性地將榴蓮和比薩結合在壹起，成功地讓消費者構建起“樂凱撒= 榴蓮比薩”的消費者認知，以此為“榴蓮比薩創造者”這句宣傳語構築了品牌壁壘，讓人們壹提到榴蓮比薩，便能想到樂凱撒。
仔細觀察壹下現在的連鎖餐飲企業就能清晰地看到，每個品牌都有自己主打的方向。 那些包含各種菜系的多品類餐廳正漸漸走出人們的視線，被“小而美、專而精“的品類王逐步取代。
3. 選址是道數學題
要對平效、人流量、房租、人均消費等各個參數有較為精確的預估，才能進入選址流程，切不可憑主觀盲目跟風。
比如， 入駐購物中心是不是好選擇？
成都48個主要城市綜合體和購物中心裏的1572個餐飲企業中，有585家餐廳在1 年內發生過至少1 次品牌調整，對於近四成的餐廳業主來說，選址購物中心只是看起來很美。
快餐品牌綠盒子蒸餃在北京有5 家店，在社區店堂食需求大、寫字樓店外賣需求大的不同條件下，綠盒子蒸餃在進行客流分析時考慮的是以下兩個維度：
1. 小區入住率。通常情況下，綠盒子蒸餃會在入住率95%以上的老小區，以及密集程度高、人均消費高的新小區附近開店。
2. 外賣送餐率。當需要在寫字樓附近開店時，綠盒子蒸餃主要依據外賣送餐率進行選址，從而保證外賣訂單量。借助網絡訂餐平臺進行客流分析是壹個不錯的選擇。比如，挑選3 家以上有代表性的平臺，找出與自己品類大致相同的5 家餐廳，分析這些餐廳的月銷售量和客單價，進而估算出該區域內顧客的消費能力和外賣單量，以此作為選址依據。
4. 菜單要做減法
菜品是壹家餐廳的靈魂所在，也是顧客真正關註的重點。餐廳在制作菜單時，應將菜品的選定視為第壹個環節也是最為重要的環節。
餐廳的菜品越多，顧客在點菜時的難度就越大，用餐時間就越長，翻臺率和體驗感都會直線下降 。如此壹來，顧客便很難記住這家餐廳，二次消費的可能性會大幅下降。
從餐廳的角度分析，菜品的數量繁多，會直接導致產品線過於復雜，無形中增加了各部門監督、培訓、檢查等工作的時間成本，大大降低利潤率，導致餐廳的經營狀況惡化，進而形成惡性循環。
近幾年，“做減法“這種形式在中國逐漸活躍—— 巴奴毛肚從過去菜單上的100 多道菜壓縮到了30 多道；望湘園在兩年間將菜單上120 多道菜壓縮到了69 道 ；楊記興臭鱖魚將原本200 多道菜品壓縮到了39 道；和合谷只保留了6 款經典產品，並且每月推出1 款創新口味，開啟了“6+1”的菜單新模式……
5. 營銷要講維度
成功的餐飲生意，是對投入產出比的把握，是無數次成功營銷的累積。怎樣才能策劃壹場行之有效的活動營銷？這是困擾無數餐廳經營者的壹大難題。為了解決這壹難題，經營者需要對活動營銷方案的五大維度做到心中有數，才能事半功倍。
維度1：活動目的——餐廳為什麽要做活動
餐廳經營者必須弄清壹點：活動營銷絕非越多越好。餐廳活動過多，極有可能引發沖突。比如，A 活動與B 活動不能同享，B 活動和C活動又不能同享……這樣壹來，不僅會增加顧客的選擇難度，還會大大增加餐廳員工的工作量，降低服務水平，進而使顧客的消費體驗大打折扣，影響餐廳的聲譽。
因此，活動營銷貴精不貴多。通常情況下，同壹周期內的活動以壹兩種為佳，最好不要超過三種，這樣可以讓顧客輕松愉悅地享受優惠服務的過程。
維度2：活動內容——為誰做活動
在明確了活動營銷的目的之後，就要對活動的對象做出明確的劃分。只有掌握好合適的力度，才能讓餐廳經營者在保障自身利益的基礎上，充分滿足顧客的“得實惠”心理。這就要求餐廳經營者必須清晰自己的用戶畫像，達到“用戶即會員”的精準效果。
維度3：活動類型——哪種活動更適合
對於翻臺率不高的餐廳來講，怎樣留住客人才是最主要的問題。因此，餐廳經營者在設計活動方案時，要註意給顧客壹個再來的理由。具體可以采用“消費送”的方式：顧客來店消費就可獲取餐廳送出的相應優惠券，以此激勵顧客的二次消費，進而培養顧客的消費習慣。
對於客單價不高的餐廳來說，提高桌均消費額以此帶動收入才是活動營銷最主要的任務。餐廳可以采取“滿返券”的方式，根據客人的平均消費次數設置壹個激勵檔位，利用贈券帶動平常桌均消費額度。
維度4：活動宣傳——讓執行落地
活動策劃得再科學，也必須要靠落地來實現營銷效果。通常來說，活動的實施和執行應從以下三個方面進行。
第壹，網絡平臺宣傳，包括企業公眾號、官網和第三方平臺等方面。
第二，物料宣傳，包括平面媒體、周圍商圈、DM a 傳單、門店物料等方面。
第三，口頭宣傳這壹點主要說的是標準口令的確定，要知道無論前期活動策劃得多麽盡善盡美，也抵不過服務員或者收銀員的壹句喪氣話。
當然，餐飲經營本身就是壹門學問。員工管理、後廚管理、品質控制等等，每個環節都對餐廳的興榮與落敗息息相關。都說“餐飲行業門檻低”，無數餐飲人因此壹腳踏進餐飲圈，卻不知它的後半句是“ 跨過門檻是堵墻 ”。站在墻前，有人敗興而退，有人苦苦堅持，能翻過墻的人寥寥可數。
如今，越來越多的跨界創業者進入餐飲行業，他們不缺創新基因，也不缺營銷技巧，最缺的反而是對餐飲本質的深度理解以及對餐飲經營的鉆研學習。
上面這五條創業經營小法則，看似老生常談，實則需要深入體悟，才能突破思維邊界，少走彎路，掌握門道。