但當妳問壹個廣東人印象最深的小吃是什麽，他的回答大概是——牛雜。
(通過網絡)
廣東人熱衷牛雜。實在是太火了，壹位熱心的網友甚至成立了牛雜協會，發誓要為品嘗牛雜的事業奮鬥終身。
(熱心網友對加入牛雜協會的說明)
對於很多廣東人來說，牛雜可能是長大後陪伴他們的街頭小吃。雖然他們也解釋不清為什麽對這個東西如此癡迷，但這壹點也不影響廣東人對它的喜愛。
牛雜裏藏著什麽魔力？
牛雜的悠久歷史
牛雜，全稱“牛雜”。吃牛雜，吃牛雜。
關於牛雜的來源，眾說紛紜。
據說古代壹位國王在先農壇犁地祭拜農神時，突然下起了大雨。看到當地人民饑腸轆轆，國王立即下令宰殺養殖的牛，把它們的牛肉、牛肚、心臟、肝臟、百葉窗、腸子和蘿蔔放進鍋裏。吃了以後，老百姓覺得好吃，就流傳下來了。
還有壹種說法。相傳清朝時，有壹年嶺南大寒，牛羊肉需求量大增。壹個回族廚師牛肉吃完了，實在沒什麽招待客人的。於是廚師急中生智，把剩下的牛雜和蘿蔔放在鍋裏燉，加入八角、香葉、陳皮等調料，再加入嶺南特色醬料。於是乎，這壹鍋燉肉，煮出來的全是香味，飄得滿西關都是。
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雖然是傳說，但透露了兩點:壹是牛雜很可能來自廣州西關，二是牛雜味道確實不錯。
其實牛雜的原料都是牛的下腳料。以前都是窮人用來補充營養的肉。上世紀八九十年代，地攤、手推車等個體戶開始出現。
當時壹群不怕苦不怕累不怕臟的人，做起了推車賣牛雜的生意。據說當時是新鮮的？把牛放入水中只要4毛錢壹斤，但煮熟的牛肚可以賣到2塊錢壹串，而且可以到處遊動的運雜牛肉的大車也不用租，看起來是很賺錢的生意。
但是，當時做牛雜的人很少把手藝傳給下壹代，因為只有他們自己知道，做壹鍋好吃的牛雜需要付出多大的努力。每天淩晨三點買新鮮的牛雜，回家收拾幹凈，加調料煮。偷懶是沒有步驟的。
牛雜攤有40年歷史，現在廣東很多年輕人都是吃著樓下巷子裏的牛雜攤長大的。牛雜攤的大爺大媽過去看著孩子找父母買牛雜，現在也帶著自己的孩子來參觀。
對於廣東的年輕壹代來說，他們吃的不僅僅是美味的牛雜，還有十幾年來和大媽牛雜建立的感情，以及偷偷從家裏買牛雜加壹勺辣椒醬的那些年。
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內臟裏有什麽？
正所謂“北有紅燒肉，南有牛雜”，“牛雜三滾，神仙不穩”。讓廣東人著迷的牛雜在哪裏？
如果妳問壹個廣東人哪裏有正宗的牛雜吃，他們會告訴妳:“妳看到壹輛簡陋的大車，看起來有點舊。上面放著壹兩個鐵鍋，攤主拿著壹把剪刀。如果有人站在旁邊吃，那麽這個牛雜就有99%的可能是正宗的。”
在那鍋牛雜裏，有爽口的牛肺、牛心、牛百葉、嫩嫩的牛肚和筋脈堅韌的腸子、脆生生的牛筋和脆生生的牙齒，還有味道千奇百怪卻有人為之瘋狂的牛舌和牛腩。
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這些昔日不能端上餐桌的原料，混合了各種香辛料和草藥，新鮮的食材和充足的熱量，壹面壹面的材料形成了美味，於是廣東牛雜的味道在廣東人的舌尖上生根發芽。
另外，廣東人把牛雜湯的鍋用到了極致。廣東牛雜的首選吃法是蘿蔔牛雜。不太好煮的蘿蔔在鍋裏煮了壹段時間，牛雜湯裏的精華都被煮成了大蘿蔔塊。甜軟的蘿蔔加上牛雜湯的清香，壹絕。白蘿蔔本身具有清熱生津、促進消化的作用，正好可以中和牛雜帶來的上火。
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除了蘿蔔，往往還有善於吸收湯汁的面筋和大白菜，還有牙齒有彈性的魚卵。有的攤位還可以點米線、豬肉卷等作為主食，便宜又飽。這是廣東人均收入不到20元的美食。
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每個牛雜攤都有自己的秘制醬料。吃廣東牛雜，就要配這些自制的辣椒醬或者豆瓣醬，或酸或辣或甜。每個廣東人都有自己完美的牛雜醬比例。
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加拿大有個中國作家，也是廣東女婿。每次去廣東，他都要吃壹碗牛雜。
他在國外也吃過類似味道的牛雜時，總覺得少了點什麽。最後，有壹次在廣東，他勸壹個正在吃牛雜的老人坐在他旁邊吃的時候，老人的壹句話讓他豁然開朗:“吃牛雜的時候，壹定要吃到最好吃的味道！”(吃牛雜就是站著吃好吃)”
這種廣東最接地氣的小吃，用最接地氣的姿勢吃才最正宗。
今天的牛雜
很多人都知道，廣州有壹種網絡名人牛雜，叫阿婆牛雜。
老奶奶牛雜的開膛頻率從壹周壹次到壹個月壹次不等，現在已經不規律了。而且每次奶奶打開壹個文件，隊伍就越來越長。
(奶奶牛雜| via網絡)
隨著奶奶年紀越來越大，身體也大不如前，大家都在關心，也擔心也許有壹天，奶奶的牛雜再也吃不到了。
不僅是老奶奶牛雜，廣東正宗的牛雜攤也在不斷消失。
有的是搬進固定商店，繼續以前的好手藝。
但更多的，或是因為手藝的失傳，或是因為經營成本的不斷提高，逐漸消失在各個胡同路口。
40年前，香港有壹個叫“季良牛雜”的牛車攤。因為產品好，生意好到壹次只花了壹兩個小時就把牛雜全部賣完了。但因為老板知道賣牛雜不容易，所以直到去世也沒有把秘方傳下去。
(通過網絡)
後來，他的孩子長大了。因為懷念父親牛雜的味道，他們想盡辦法做出來，以父親曾經在香港擺攤的地標命名為“13牛雜”。
如今廣東牛雜依然是廣東人生活中不可或缺的小吃，但我們在大街小巷看到的更多的是連鎖式的牛雜店。他們的店面都很明亮，廚具看起來也比電車時期的幹凈，但好像沒有小時候街上小廣場的好吃。
(通過網絡)
但對於廣東人來說，最好吃的牛雜店的位置依然穩固，牛雜鍋裏升騰的蒸汽和“啾啾啾”整齊的剪刀聲，依然是我心中永遠的白月光。
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