花蛤在廣東這邊被叫做花甲,算是菜市場裏最便宜、最受歡迎的水產品之壹了,不管是作為家常小菜,還是宵夜檔上的快炒下酒菜都是不錯的。
炒花蛤的特點是簡單快手、滋味鮮香,尤其是搭配上鮮辣的調味做法,可以讓人壹口接壹口的吃下去。
對於如何將花蛤炒的鮮香好吃、美味不腥,以及是不是需要過水等這些問題,需要從花蛤挑選、預處理、食材特性、進食便捷性等幾個角度來分析。
壹、炒花蛤的主料花蛤要怎麽挑選?
炒花蛤雖然是比較廉價的海產小菜,烹飪方式也算是比較簡單,但是要將花蛤炒的好吃,挑選優質鮮活的花蛤是關鍵之壹。
理由:
花蛤的鮮味和口感在極大程度上依賴於它的鮮活品質,壹旦花蛤提前死掉了,不只品質會快速退化,還可能會有異味和有害物質產生。
挑選鮮活花蛤的方法:
1、要外殼完整,雖然我們吃花蛤的時候是肯定不吃殼的,但是外殼的完整是確保花蛤鮮活的最基本條件,外殼破碎的花蛤很快就會死亡。
2、要顏色鮮亮,花蛤的顏色、花紋會有很多種,但不管是哪種圖案的花蛤,越是色澤鮮亮、顏色均勻的,那麽就越新鮮優質。
3、對於開殼的花蛤,要挑選反應迅速的。長時間沒有人去碰觸,花蛤就會把殼打開,然後將它的水管或者足伸出來,這個時候只要受到刺激就會立刻縮回去,並且閉上外殼,這個速度越快就越鮮活。
4、對於閉殼的花蛤,可以對碰聽聲響。在市場裏有很多人挑選的時候,花蛤基本都是閉殼的,這個時候可以輕輕將它們對碰,鮮活飽滿的花蛤能聽到清脆的聲響,而早已經死去的花甲的聲音會悶悶的,如果是瘦小、空殼的,就會聽到明顯的?空鼓?聲響。
小結:花蛤要想炒的好吃,那麽作為主料的花蛤選擇十分重要,如果沒有買到足夠鮮活優質的,那麽怎麽炒都難以好吃。
二、花蛤要不要過水?
1、什麽是過水?
這個?過水?在廚房裏壹般也叫做焯水、飛水,是常見用來處理帶有腥味、血水食材的烹飪技巧。不過對於海鮮、河鮮類的食材,其實在人們印象中不太常使用過水的操作,主要是覺得會浪費掉它們的鮮味和口感。
比如做清蒸魚的時候,我們寧願用料酒、蔥、姜短暫腌漬,以及蒸好之後瀝水重新換蔥、姜等方法盡量去腥,也不會選擇將壹條魚先過水、焯水去腥之後再清蒸。
2、那麽花蛤要不要過水?
雖然大多數海鮮、河鮮的制作並不要過水,但是花蛤這種東西,在烹飪之前可以過水,甚至可以說過水更有利於花蛤的烹飪,而且只要操作得當,並不會損失鮮味和口感,而且還有壹些好處。
⑴清洗更幹凈:過水可以讓花蛤提前開殼,這樣就能把裏面的臟東西徹底清洗幹凈。花蛤作為壹種生存在潮間帶、灘塗、泥沙中的濾食生物,它們的壹些臟東西並不是加點油或者鹽就能輕易吐幹凈的。
⑵口感更好:花甲這種東西壹旦處理不幹凈,吃起來就會有咬沙子的感覺,我們那裏稱之為?牙磣?,過水之後不僅更幹凈衛生,也完全可以避免炒花蛤吃起來牙磣的問題。
⑶更有效率:壹般說到花蛤預處理,常見的有清水飼養在水裏滴油、加鹽、加蛋清、放剪刀等等,各種據說可以讓花蛤吐泥沙的方法。但是這些方法都需要很長的時間,而且壹旦本身花蛤不夠鮮活,這些方式還可能導致花蛤死亡、不開殼。而?過水?這個操作效率非常高,現吃現處理,不僅處理的幹凈,而且所需的時間非常短,還更有利於後續的烹炒。
小結:從烹飪效率、營養衛生的角度來說,炒花蛤之前進行?過水?來清潔是完全可以的,其實只要操作細節正確,也並不會讓鮮味流失和口感變差。
三、正確的?過水?並不會影響花蛤的鮮味和口感。
對於給花蛤?過水?這個操作,大家最擔心的就是會影響鮮味和口感,其實只要改變壹下常規模式,這個顧慮可以完全免除,下面分享壹下具體步驟。
①搓洗外殼。過水的目的是強迫花蛤張開外殼,讓我們更好的進行清洗,這個時間不可能太長,所以甲殼外層可能會殘留的臟東西並不會因此被處理幹凈,還是要搓洗掉的。
②浸泡?過水?。為了避免水煮?過水?的持續加熱導致鮮味過多流失和口感變老,建議在鍋中加水燒開之後關火,然後再將花蛤倒進去浸泡?過水?。只需3到5分鐘左右,這個水溫足以燙到鮮活的花蛤張開外殼了。
③及時降溫。花蛤的外殼打開之後,立刻撈出來過冷水降溫,避免持續的余熱讓花蛤繼續變熟,然後就可以壹個個的將已經開殼的花蛤清洗幹凈。
小結:要想讓花蛤炒出來鮮美、夠味、不腥、不牙磣,那麽?過水?操作是有必要的。用開水短暫浸泡的方式,可以在讓花蛤開殼易清洗的同時,又避免了水煮焯水的鮮味流失和口感變差。
四、炒花蛤的做法教程。
主料:花蛤1000克
輔料:幹辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10顆、生姜5克、香蔥4根
調料:料酒3毫升、生抽8毫升、雞精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水澱粉1匙
-------制作步驟-------
1、鮮活的花甲買回來之後搓洗壹下外殼,將外層可能帶有的泥沙、藻類先漂洗幹凈,然後瀝水備用,鍋中加水燒開;
2、等待水開的時間處理輔料,幹辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香蔥摘洗之後切段備用;
3、水開之後立刻關火,然後把我們搓洗幹凈的花蛤倒進去,浸泡大約5分鐘,看到花蛤普遍開殼之後立刻撈出;
4、花蛤出熱水之後立刻投入冷水中降溫,接下來將其外殼完全掰開,把沒有螺肉附著的那壹片外殼掰掉,殼內的泥沙漂洗幹凈瀝水備用;
5、炒鍋下油燒到大約6成熱,把幹辣椒和花椒粒下鍋爆香,聞到香味之後再下姜蒜末炒香,全都爆香之後下花蛤翻炒;
6、翻炒20到30秒之後淋入料酒去腥,然後下生抽、雞精、白胡椒粉、白糖翻炒均勻,最後加1大匙水澱粉再次炒勻,蔥段入鍋翻炒兩下即可盛出裝盤。
五、炒花蛤的技術總結。
①壹定要挑選反應迅速,或者外殼完整、色澤鮮亮、碰撞聲音清脆的鮮活花蛤,不夠鮮活的花蛤不僅口感和鮮味不好,還可能會有炒完不開殼、吃著牙磣等問題。
②花蛤不要浸泡燙的太久,只要看到外殼張開了就趕緊撈出來,燙的太久了同樣會變老的,壹般有個5分鐘左右就足夠了。
③燙開殼的花蛤撈出來之後,要及時的過冷水降溫,然後再仔細的洗掉泥沙等臟東西,避免余熱使其繼續變熟、變老。
④花蛤在經過短暫的開水浸泡之後,其實已經處於壹定的斷生狀態了,所以翻炒的時間不需太長,從處理好的花蛤下鍋算起,有個1分半到2分鐘左右就足夠了。
⑤炒花甲的尾聲建議壹定要烹入少量的水澱粉,讓成菜略帶壹點點的薄芡,這樣料頭的汁水才能充分的裹在花蛤肉上,但是這個量壹定要少,不能讓炒菜變成煮菜。
六、炒花蛤之?妳問我答?。
1、為什麽都已經花功夫去殼了,但還是只去壹片殼呢?
答:炒花蛤這個菜跟其他炒菜有點不同,別的炒菜鍋和油是媒介,而炒花蛤還又多了壹層傳熱的媒介,那就是花蛤的外殼。所以有著自身外殼的保護,花蛤哪怕大點火爆炒也不那麽容易口感變老,這個外殼就不宜完全去除,保留壹片就足夠了。
而且花蛤其實可食用的部分不算多,外殼在鍋裏炒的時候很占地方,去掉壹片可以更好的翻炒,縮短烹炒的時間,也能炒的更加均勻。
2、如果有個別花蛤不管怎麽浸泡、翻炒都不開殼,該怎麽處理?
答:這種花蛤最好是直接丟棄掉,所有貝殼類生物的外殼都是由其肌肉控制著的,它們在活著的時候只要受到驚嚇、刺激,外殼就會緊緊的閉合在壹起,撬都撬不開。但是在受熱死掉之後,花蛤的閉殼肌失去了收縮功能,它的殼就打開了。
所以壹般怎麽都不開殼的花蛤,它十有八九是有些問題的,就不建議冒險食用了,而且不開殼就沒辦法清洗幹凈,吃了也有衛生風險。