判斷牛的等級有嚴格的流程，從大理石的分布，肉的顏色，松弛的程度等等，當然最重要的是看大理石的分布。
在評估過程中，只有兩個審核員意見壹致，才能對下壹個環節進行評估。每個環節都會打分，最終成績不是最高的，是最低的作為最終成績。比如壹塊牛肉的雪花分布是A5，但是它的肉色只有A2，那麽最後這塊牛肉只能縮成A2。所以壹塊A5牛肉的價格是很貴的，壹般價格會在2500甚至更高。