葡萄酒中的單寧壹般是通過浸泡葡萄籽、皮和梗來發酵的，或者是從橡木中提取的，因為儲存在橡木桶中。單寧的多少可以決定葡萄酒的風味、結構和質地。
缺乏單寧的紅酒，酒體輕薄，沒有厚重的感覺，比如薄酒、紅酒。單寧具有抗氧化作用，富含單寧的紅酒可以存放多年，逐漸釀造出醇厚細膩的陳年風味。
葡萄酒中所含的單寧會使葡萄酒入口後口腔感覺幹燥，口腔黏膜會有褶皺感。
分類
單寧酸不是單壹化合物，化學成分復雜，大致可分為兩種:
①縮合鞣酸是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位通過碳碳鍵與鄰苯二酚或鄰苯三酚結合。
②可水解的單寧酸，分子中帶有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。
後者是常用的單寧酸。單寧酸的化學成分因原料來源而異。從五倍子中提取的單寧酸含有約65438±02%的葡萄糖。從火雞五倍子中獲得的單寧酸含有大約16.5%的葡萄糖。鞣酸是壹種止血劑。在醫學上，它被用來治療咽喉炎，扁桃體炎，痔瘡和皮膚水泡等。內服可止瀉、止腸出血。
單寧酸能與金屬、生物堿和苷類物質(見苷類)沈澱，對這些物質有解毒作用。單寧酸可用於制革、制墨、紙張和絲綢上漿、鍋爐除垢等。還可用作媒染劑、啤酒和葡萄酒的澄清劑、橡膠的凝結劑等。單寧酸本身毒性很大。
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