綠茶-新鮮的綠茶是沒有經過發酵的茶。它是通過采摘茶樹嫩芽或新葉，殺青(即在高溫下破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚的酶促氧化，使鮮葉中的部分水分蒸發，使茶葉變軟，易於揉撚成型，同時散發出壹種綠色的氣味)，揉撚，幹燥而成。綠茶沖泡的茶湯是綠色的。中國綠茶的產量居各種茶之首，綠茶也是人們喝得最多的壹種茶。西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖茶、黃山毛峰都是大家熟知的綠茶。綠茶越嫩，味道越鮮，如黃山毛峰的“雞湯味”。
大多數著名的綠茶都是由非常嫩的原料制成的。對於綠茶來說，外觀比實質重要得多。所以買綠茶的時候，壹定要註意茶葉的嫩度、粉碎度、緊實度、色澤。2、白茶——工藝簡單白茶是微發酵茶。茶葉采摘後，在壹定的溫度和濕度下攤放，不殺青，不揉撚，這樣經過物理化學變化(如單糖和雙糖的積累，蛋白質的分解，氨基酸的積累，可溶性多酚與氨基酸，氨基酸與糖的相互作用等)後，就會萎雕。).茶葉萎雕後，曬幹。
枯萎的白茶芽完整，覆以毛發，如銀如雪，故名。白茶也是比較簡單的壹種茶，對茶多酚的氧化既沒有促進作用，也沒有抑制作用。給它兩三天時間讓時間慢慢醞釀。中國的福建福鼎、雲南景谷、浙江安吉都產白茶，其中以福鼎白茶聞名。