蛋殼表面有許多小孔，其作用是保證蛋內氧氣的供應。雞蛋表面有壹層薄膜，防止細菌進入，使雞蛋變質。洗好的雞蛋破壞了這層保護膜，導致細菌入侵，導致變質。
保存雞蛋的小技巧
1，買回來的雞蛋壹定要存放在冰箱裏。
大頭朝上，小頭朝下放，這樣蛋黃就能浮起來，粘在氣室下面，既能防止微生物侵入蛋黃，又有助於保證雞蛋的質量。
2.雞蛋不應與揮發性物質壹起運輸。
所以蔥、姜、辣椒等物質的強烈氣味會通過蛋殼上的小孔滲透到雞蛋裏，加速雞蛋的變質。
3.從冰箱中取出的新鮮雞蛋應盡快食用，不宜長時間存放或再次冷藏。
因為雞蛋取出後在常溫下會“出汗”，小水滴中的細菌和微生物會通過蛋殼迅速滲入蛋液內層，所以雞蛋不能再保存，應立即食用。
4.儲存前不要用水沖洗雞蛋。
有些雞蛋的殼很臟，所以人們喜歡清洗後儲存起來，以免汙染其他食物。但清洗會破壞雞蛋原有的外殼膜，使細菌和微生物自由進入雞蛋，加速雞蛋變質。放之前可以用保鮮袋或者薄膜包起來，這樣不會造成汙染。