腌肉的選擇
好的臘肉，皮膚要幹幹凈凈，有點蒼白；肌肉緊實，鮮紅或紅潤，無異味。臘肉表面發粘，脂肪變成黃灰色，還有辣味，壹定是變質了。
腌肉的貯藏
儲存在陰涼幹燥的地方，用紙箱包裝。防止陽光直射、潮濕、高溫、黴變、蟲蛀和動物啃食。
臘肉由於儲存不當，在空氣、陽光等因素的作用下，脂肪組織可被不飽和脂肪酸水解氧化，甚至發生酸敗，導致營養價值降低。
臘肉是我們在做高滲的時候在肉裏面加鹽做成的，可以很好的抑制或者殺死微生物，滲透環境也可以降低肉制品中的含氧量，可以抑制肉裏面的酶的活性，使我們的食物或者食品達到長期保存的目的。
(1)浸植物油的幹臘肉可以保存壹年。
(2)在缸底放壹個竹架，撒些鹽，將風幹的臘肉放入缸中，每層噴壹層白酒，頂層撒些鹽，蓋上牛皮紙或衛生紙。然後用鹽水調泥密封，不漏，可以保存壹年。
(3)將曬幹的臘肉放入陶器中，蓋上布，蓋上木板，找幹燥的地方攤開6~7厘米。
要去除臘肉中的鹽分，壹般是用清水漂洗溶解，但實際上清水漂洗並不能達到除鹽的目的。正確的做法是用鹽水沖洗掉腌肉上多余的鹽。鹽水的濃度要比鹹肉的濃度低。經過幾次漂洗，鹹肉上的鹽會逐漸溶解，最後用淡鹽水洗幹凈就可以吃了。
臘肉是壹種非常受歡迎的食品，不僅外觀幹凈整潔，而且味道鮮美。因為味道鮮美，可以長時間保存，所以很受消費者歡迎。相信看了上面的介紹，妳也對我們臘肉的保存方法和技巧有了很好的了解，對我們享用臘肉也有壹定的幫助。