1、選料:這壹步很重要，要選擇熟悉的品種，如果第壹次腌制，選大小均勻的，選大的；但是有過腌制經驗的人選擇中等大小的；這是因為有些芥菜品種有壹個問題，就是大了會有木心，小了就更好腌制了，沒有根的味道。
2、準備工具:根據榨菜的數量，選擇壹個容器，比較傳統的容器是燒制的粗瓷缸，現在農村的榨菜大部分還在用，最好是新的，當然新的可能不好買，而且還很重，移動起來很不方便，也可以買壹塊塑料，桶狀的，把塑料桶底封好，放在舊缸裏，直接把榨菜放塑料桶裏，新的。
有個朋友想問為什麽舊瓷缸要這樣，新的不要。原因很簡單。我們都聽說過腌制的鹹菜和酸菜，腌制的時候會腐爛。老瓷缸只要有腌制鹹菜酸菜的歷史，我們用這個瓷缸腌制就會腐爛，概率會在90%以上。怎麽清理都沒用；把買回來的芥菜根用小刀清洗幹凈，用清水洗幾遍備用。
3.腌制工藝:將洗凈的榨菜放入缸中，按上述比例加入粗鹽，再加入清水，最好是井水或山泉水。如果沒有水，可以用自來水。以芥菜為準，將柳條插入缸中，這樣芥菜就會被腌制。
註意:不要以為結束了。如果是用自來水腌制的，每天攪拌。如果是井水或者山泉水，五天攪拌壹次。這樣會釋放芥末中的辣味，減少長白發的可能性，讓芥末更加酥脆。