我想註意以下幾點:1。小麥後熟效應明顯，後熟期長。小麥處於收獲後的後熟期，表現為呼吸強度大，酶活性高，生理代謝旺盛，發芽率低。後熟完成後，小麥中的澱粉、蛋白質、脂肪等物質得到充分合成，幹物質含量達到最高，品質得到改善。小麥後熟期壹般在兩個月左右，隨種植季節和品種不同略有差異。壹般春小麥後熟期較長，冬小麥後熟期較短。紅皮小麥的後熟期比白皮小麥長。2.小麥在儲藏過程中的劣變和老化涉及壹系列生化變化，其中糖類變化的總趨勢包括非還原糖和總糖的減少和還原糖的增加。澱粉在儲藏過程中的主要變化是糊化溫度的升高、粘度的降低和可溶性直鏈澱粉含量的降低。3.脂肪在儲存過程中的變化主要分為水解和氧化，脂肪水解的結果產生遊離脂肪酸，使脂肪酸值升高。脂肪酸值是常用的小麥品質劣變指標。新麥的脂肪酸值往往是10-20 (mg KOH/100 g)。在正常儲存條件下，其值增長緩慢，在不良儲存條件下，脂肪酸值增長迅速。但糧堆受熱嚴重時，脂肪酸值並不是很高。這是因為谷物堆受熱時模具會移動。脂肪的氧化形成了壹些不穩定的過氧化物，這些過氧化物繼續分解，最後形成具有異味的低分子量醛、酮、酸，使其產物變得又苦又苦。這個過程叫做脂肪酸酸敗。
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