其中壹條是“看他煮面條的水幹凈不幹凈”,因為面條懶不幹凈,那麽加進去的面湯就被稀釋渾濁了,精心煮出來的高湯面湯的鮮美也被破壞了。然而,在水中煮過的面條不再具有很好的吸水性。如果放在肉湯裏,此時面條不吸水,肉湯利用率更高,收益更高。普通油不給,腌芹菜的鹽就夠了。新鄉還有羊肉泥湯面。羊肉湯是在湯底下煮的,裏面有剁碎的羊肉。味道也在湯裏。直接吃,味道很棒。
放在那裏,吃幾個拿幾個。其他的都可以,放回去就好。面條做不到。面條如果加水,只會結塊,失去韌性,味道不好。面條需要的水很少,煮出來的面條往往很軟,甚至斷了。而且面條壹旦煮好,會把裏面能吸收的成分都帶走,第二次煮,再煮壹次新湯,太麻煩了。
混合面湯不需要先煮再加高湯,直接煮就可以了。但湯面要寬,否則面條會“結塊”,影響外觀和口感。熬壹鍋老湯要用很多中藥材,消耗了很多時間。如果用老湯煮面,成本太高,資源浪費太嚴重。任何壹家面館都不會做老湯面,稍微計劃不周就會導致虧本經營。