在酒窖儲存時，窖池大小，以茅臺為例，壹般為3 ~ 4米深，可裝15 ~ 20甑的酒糟。濃香型白酒的窖壁壹般是用泥土做的，醬香型白酒的窖壁是用石頭做的，否則醬香不會很濃。坑要用當地的黃泥封，不能呼吸。窖期要勤檢查，勤灑水，防止幹裂和進氣。利用窯洞窖藏白酒要遵守“三不選”原則，即不選幹窯洞，窯洞裏必須有水才有它的靈魂；不選濕洞，水漲船高，靈魂不純；不選小洞，洞大，“洞神”安生。窖藏通常要求:窖池恒溫恒濕，酒體能自然緩慢均勻陳釀；酒窖的空氣是幹凈的，可以幫助催熟，讓酒更醇厚。陶罐密封存放，保證酒呼吸外界空氣，與外界環境相互作用。
由於在原酒中沒有添加白酒以外的物質，其白酒分子仍保持良好的穩定性。在窖藏過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下，通過容器呼吸到適宜幹濕度的空氣，發生了以下變化。
1，揮發；剛蒸過的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性硫化物，還含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質在窖藏過程中會自然揮發。壹般經過半年的窖藏，白酒中幾乎檢測不到硫化物的存在，大大降低了白酒的刺激性。
2.分子間的關聯；酒精和水是極性分子。經過窖藏後，乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子的結合力，降低了乙醇分子的活性，使白酒口感柔和。同時，白酒中的其他風味物質也會產生上述聯想。當葡萄酒中的締合大分子增多時，束縛的極性分子越多，葡萄酒就會越柔和。
4.窖儲技術；濃香型白酒以瀘州老窖股份有限公司窖藏酒為代表，其工藝采用窖泥發酵、陶壇貯存、宣紙密封等國窖生產工藝，完全采用傳統釀造工藝，通過自然恒溫洞藏實現窖藏酒。